KR20160087526A - 키조개 관자의 급속냉동방법 및 이에 의해 급속냉동된 키조개 관자 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 키조개 관자의 급속냉동방법 및 이에 의해 급속냉동된 키조개 관자에 관한 것으로, 키조개 관자를 세척하는 단계(단계 1); 상기 세척한 키조개 관자를 진공포장 후 예냉하는 단계(단계 2); 및 상기 예냉된 키조개 관자를 급속동결시키는 단계(단계 3); 를 포함하여 제조되는 것을 기술적 특징으로 하며, 키조개 관자를 액체 냉매에 침지시키지 않고, 사후경직이 해제 되기 전에 예냉 및 급속동결시킴으로써 송풍식(Air blast freezing) 동결방식임에도 불구하고 신속하게 동결이 가능하며, 공기와의 접촉에 의한 산화를 방지하고 해동시 드립 유출을 최소화하여, 해동시 냉동 전의 키조개 관자의 맛, 물성, 색과 유사한 특성을 유지하게 할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 키조개 관자의 급속냉동방법 및 이에 의해 급속냉동된 키조개 관자에 관한 것으로, 보다 상세하게는 키조개 관자를 액체 냉매에 침지시키지 않고, 사후경직이 해제 되기 전에 예냉 및 급속동결시킴으로써 송풍식(Air blast freezing) 동결방식임에도 불구하고 신속하게 동결이 가능하며, 공기와의 접촉에 의한 산화를 방지하고 해동시 드립 유출을 최소화하여, 해동시 냉동 전의 키조개 관자의 맛, 물성, 색과 유사한 특성을 유지하게 할 수 있는 키조개 관자의 급속냉동방법 및 이에 의해 급속냉동된 키조개 관자에 관한 것이다.
키조개(Pen shell, atrina pectinata)는 연체동물(mullusca), 부족강(pelecypoda)에 속하는 식용 이매패(bivalvia)로서, 직삼각형에 가까운 형태이며 새의 날개와 같은 모양이라 하여 Pen shell 이라는 영명이 있고 다른 말로 게두라고도 한다.
이러한 키조개는 수심 5 내지 50m 사이의 내해, 내만의 조간대 진흙에 서식하여 7 내지 8월에 산란한다.
키조개는 단백질과 글리코겐이 풍부하고 지질과 수분함량이 낮아 쇠고기에 비하여 성인병을 유발할 가능성이 낮고, 베타인(betaine)룰 특히, 베타-알라미베타인(β-alaminebetaine)이 풍부하게 포함되어 있는 것으로 알려져 있어, 성인병이나 대사질환의 예방효과가 있는 것으로 보고되어 있다. 또한, 필수 아미노산과 철분이 풍부하여 동맥경화와 빈혈 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 맛의 척도로 사용되고 있는 엑스분 질소 함량을 기준으로 보면, 소라, 백합, 바지락 및 굴보다 풍부하며, 풍미가 더 우수한 것으로 보고되어 있다.
특히, 폐각근(관자, 패주, 육주 또는 개아지살이라고 칭함)은 인기가 많아 조리식품의 소재로 국내는 물론 해외에서도 안정적인 소비수요를 갖고 있다.
종래 생식용으로 식용하는 키조개 관자는 살아있는 것에 국한되었는바, 냉동 키조개는 위해 세균 번식의 염려가 있어 위생적 불안요소가 있고, 식감 및 향미가 불량할 뿐만 아니라, 육색이 회갈색으로 퇴색하여 고유의 특성을 상실하였기 때문이다.
키조개 관자를 송풍식(Air blast freezing) 동결방식으로 냉동하는 경우에는 심부까지의 동결에 장시간이 소요됨에 따라 관능적 식감의 저하, 고유 색택의 변화를 일으키는 문제가 있다.
상기와 같은 문제를 해결하기 위해, 대한민국등록특허공보 제10-1305005호(2013.09.05.)에는 생식 가능한 냉동 키조개 패주 제품 제조방법이 개시되어 있다.
상기 냉동 키조개 패주 제품 제조방법은 30분 이내로 동결시키는 장점이 있지만 액체 냉매인 CaCl2 수용액, NaCl 수용액, 프로필렌글리콜, 에틸렌글리콜, 에틸알콜 등의 브라인(brine)에 침지하는 것으로 냉동 방법이 복잡하고 비용이 많이 소요되는 문제가 있다.
본 발명의 목적은 키조개 관자를 액체 냉매에 침지시키지 않고, 사후경직이 해제 되기 전에 예냉 및 급속동결시킴으로써 송풍식(Air blast freezing) 동결방식임에도 불구하고 신속하게 동결이 가능하며, 공기와의 접촉에 의한 산화를 방지하고 해동시 드립 유출을 최소화하여, 해동시 냉동 전의 키조개 관자의 맛, 물성, 색과 유사한 특성을 유지하게 할 수 있는 키조개 관자의 급속냉동방법 및 이에 의해 급속냉동된 키조개 관자를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 키조개 관자를 세척하는 단계(단계 1); 상기 세척한 키조개 관자를 진공포장 후 예냉하는 단계(단계 2); 및 상기 예냉된 키조개 관자를 급속동결시키는 단계(단계 3); 를 포함하는 키조개 관자의 급속냉동방법을 제공한다.
상기 단계 2는, 상기 세척한 키조개 관자를 진공포장한 후 -3℃에서 15~30분 동안 예냉한다.
상기 단계 3은, 상기 예냉된 키조개 관자를 -45℃ ~ -80℃에서 급속동결시킨다.
상기 급속동결은 상기 예냉된 키조개 관자를 -45℃에서 10~60분 동안 급속동결시키는 방법 또는 -80℃에서 10~30분 동안 급속동결시키는 방법 중 어느 하나일 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 급속냉동방법으로 급속냉동되는 키조개 관자를 제공한다.
본 발명에 따라 급속냉동된 키조개 관자는 키조개 관자를 액체 냉매에 침지시키지 않고, 사후경직이 해제 되기 전에 예냉 및 급속동결시킴으로써 송풍식(Air blast freezing) 동결방식임에도 불구하고 신속하게 동결이 가능하며, 공기와의 접촉에 의한 산화를 방지하고 해동시 드립 유출을 최소화하여, 해동시 냉동 전의 키조개 관자의 맛, 물성, 색과 유사한 특성을 유지하게 할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 키조개 관자의 급속냉동방법을 설명한다.
본 발명의 키조개 관자의 급속냉동방법은,
키조개 관자를 세척하는 단계(단계 1);
상기 세척한 키조개 관자를 진공포장 후 예냉하는 단계(단계 2); 및
상기 예냉된 키조개 관자를 급속동결시키는 단계(단계 3);
를 포함한다.
상기 단계 1은 상기 키조개 관자를 세척하는 단계이다. 세척방법은 특별히 한정되지 아니한다.
상기 단계 2는 상기 세척한 키조개 관자를 진공포장한 후 -3℃에서 15~30분 동안 예냉하는 것이 바람직하다. 상기 세척한 키조개 관자를 진공포장한 후 -3℃에서 15분 미만 예냉하면 후술되는 급속동결 시간이 많이 소요되는 문제가 있고, 30분 초과 예냉하면 키조개 관자의 맛과 물성에 영향을 주는 문제가 있다. 본 발명에서는 키조개 관자를 진공포장한 후 예냉함으로써 후술되는 급속동결시 송풍식(Air blast freezing) 동결방식임에도 불구하고 신속하게 동결이 가능한 장점이 있다.
상기 단계 3은 상기 예냉된 키조개 관자를 -45℃ ~ -80℃에서 급속동결시키는 것이 바람직하다. 상기 예냉된 키조개 관자를 -45℃에서 10~60분 동안 급속동결시키거나 -80℃에서 10~30분 동안 급속동결시킬 수 있다. 상기 진공포장한 키조개 관자를 -45℃보다 높은 온도에서 동결시키면 부피가 변화하고 세포조직이 파괴되고 물성이 변화되는 문제가 있으며, -80℃보다 낮은 온도에서 동결시켜도 급속냉동 시간을 단축시키지 못할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 급속냉동방법으로 급속냉동되는 키조개 관자를 제공한다.
본 발명에 따라 급속냉동된 키조개 관자는, 키조개 관자를 액체 냉매에 침지시키지 않고, 사후경직이 해제 되기 전에 예냉 및 급속동결시킴으로써 송풍식(Air blast freezing) 동결방식임에도 불구하고 신속하게 동결이 가능하며, 공기와의 접촉에 의한 산화를 방지하고 해동시 드립 유출을 최소화하여, 해동시 냉동 전의 키조개 관자의 맛, 물성, 색과 유사한 특성을 유지하게 할 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
[실험예 1]
키조개 관자의 일반성분을 분석하여 표 1에 나타내었다. 수분, 조단백질, 조지방, 조회분을 식품공전 일반성분 분석법에 따라 분석하였다. 수분함량은 105℃ 상압건조법, 조단백은 Kjeldahl 법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 회화법으로 측정하였고, 탄수화물은 100에서 수분, 조회분, 조지방 및 조단백질 함량을 제외한 값으로 하였다. 모든 측정은 3회 반복하여 평균값으로 하였다.
| 수분 | 조단백질 | 조지방 | 탄수화물 | 조회분 | |
| 함량(중량%) | 75.8 | 19.1 | 0.20 | 2.92 | 1.98 |
표 1을 보면, 키조개 관자의 일반성분은 수분과 단백질이 약 95중량%, 지방, 탄수화물, 회분 함량이 약 5중량% 인 것을 알 수 있다.
키조개 관자를 세척하였다. 상기 세척한 키조개 관자를 진공포장한 후 -3℃에서 15분 동안 예냉하였다. 상기 예냉한 키조개 관자를 -80℃에서 20분 동안 급속동결하였다.
실시예 1에서 -45℃에서 30분 동안 급속동결한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 급속냉동시켰다.
[비교예 1]
실시예 1에서 -20℃에서 40분 동안 급속동결한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 급속냉동시켰다.
[비교예 2]
실시예 1에서 진공포장 대신 일반포장 한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 급속냉동시켰다.
[비교예 3]
실시예 1에서 진공포장 대신 일반포장 한 것과 -45℃에서 30분 동안 급속동결한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 급속냉동시켰다.
[비교예 4]
실시예 1에서 진공포장 대신 일반포장 한 것과 -20℃에서 40분 동안 급속동결한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 급속냉동시켰다.
[실험예 2]
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 4의 키조개 관자의 부피변화를 측정하여 표 2에 나타내었다. 냉동 전의 키조개 관자의 부피는 80.0±1.00 이었다.
냉동 후 부피변화를 증류수가 500㎖ 담긴 1000㎖ 눈금 실린더에 시료를 넣고 부피의 차이로부터 측정하였으며, 5회 반복하고 평균값으로 나타내었다.
| 냉동 후 부피(㎖) | 부피 증가율(%) | |
| 냉동 전 | 80.0±1.00 | - |
| 실시예 1 | 80±4.45 | 100 |
| 실시예 2 | 80±5.05 | 100 |
| 비교예 1 | 90±4.58 | 112.5 |
| 비교예 2 | 80±3.89 | 100 |
| 비교예 3 | 100±3.24 | 125 |
| 비교예 4 | 100±5.12 | 125 |
실시예 1 및 실시예 2의 키조개 관자는 냉동 전과 비교하여 부피변화가 거의 없었다. 진공포장 후 -20℃에서 냉동한 키조개 관자는 약 112% 팽창했으며, 일반포장 후 -20℃, -45℃에서 냉동한 키조개 관자는 125% 팽창했다.
[실험예 3]
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 4의 키조개 관자의 Drip loss를 측정하여 표 3에 나타내었다. Drip loss는 다음 식과 같이 계산하였다.
Drip loss(%)=(냉동 후 무게(g) - 해동 후 무게(g))×100 / 냉동 후 무게(g)
| 구분 | Drip loss (%) |
| 실시예 1 | 2.145 |
| 실시예 2 | 2.214 |
| 비교예 1 | 3.025 |
| 비교예 2 | 2.665 |
| 비교예 3 | 2.517 |
| 비교예 4 | 3.324 |
실시예 1 및 실시예 2의 Drip loss가 비교예 1 내지 비교예 4의 Drip loss 보다 적으므로, 진공포장하고 예냉한 후 -45℃ 내지 -80℃에서 급속동결하는 경우에 세포조직 파괴를 최소화할 수 있는 것을 알 수 있다.
[실험예 4]
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 비교예 4의 키조개 관자를 24시간 해동 후 물성을 측정하여 표 4에 나타내었다.
| 경도 Hardness |
탄력성 Springness |
응집성 Cohesiveness |
검성 Gumminess |
씹힘성 Chewiness |
|
| 냉동 전 | 2.91 | 1.02 | 1.49 | 4.34 | 4.43 |
| 실시예 1 | 2.24 | 1.0 | 2.03 | 4.54 | 4.55 |
| 실시예 2 | 1.21 | 1.00 | 1.73 | 2.09 | 2.07 |
| 비교예 1 | 0.51 | 1.05 | 1.67 | 0.85 | 0.85 |
| 비교예 2 | 1.48 | 1.00 | 2.13 | 3.15 | 3.15 |
| 비교예 3 | 0.65 | 1.00 | 1.93 | 1.26 | 1.26 |
| 비교예 4 | 0.47 | 1.06 | 1.76 | 0.83 | 0.88 |
표 4를 보면, 실시예 1의 키조개 관자의 물성은 급속냉동 전의 키조개 관자의 물성과 유사한 형태를 보이는 것으로 확인되었다.
[실험예 5]
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1의 키조개 관자를 24시간 해동 후 색도변화를 측정하여 표 5에 나타내었다.
|
|
냉동 전 | 냉동 후 | ||||
| L* | a* | b* | L* | a* | b* | |
| 실시예 1 | 55.87±1.45 |
-0.83±0.17 | -0.05±0.59 | 57.79±1.71 | -2.33±0.22 | -1.74±1.76 |
| 실시예 2 | 57.18±1.30 |
-1.35±0.14 | 00.73±0.74 | 57.94±0.65 | -2.48±0.18 | -0.27±0.43 |
| 비교예 1 | 57.33±1.30 |
-1.03±0.07 | 0.80 ±1.35 |
60.63±2.59 | -2.07±0.07 | 1.32 ±2.02 |
표 5를 보면 냉동 온도에 따른 색도의 변화는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
본 발명에 따라 급속냉동된 키조개 관자는 해동 후 부피 변화 및 색도 변화가 거의 없고, 세포조직 파괴를 최소화할 수 있으며, 급속냉동 전의 키조개 관자의 물성과 유사한 장점이 있다.
Claims (5)
- 키조개 관자를 세척하는 단계(단계 1);
상기 세척한 키조개 관자를 진공포장 후 예냉하는 단계(단계 2); 및
상기 예냉된 키조개 관자를 급속동결시키는 단계(단계 3);
를 포함하는 키조개 관자의 급속냉동방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 단계 2는,
상기 세척한 키조개 관자를 진공포장한 후 -3℃에서 15~30분 동안 예냉하는 키조개 관자의 급속냉동방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 단계 3은,
상기 예냉된 키조개 관자를 -45℃ ~ -80℃에서 급속동결시키는 키조개 관자의 급속냉동방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 급속동결은 상기 예냉된 키조개 관자를 -45℃에서 10~60분 동안 급속동결시키는 방법 또는 -80℃에서 10~30분 동안 급속동결시키는 방법 중 어느 하나인 키조개 관자의 급속냉동방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 하나의 급속냉동방법으로 급속냉동되는 키조개 관자.
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| KR1020150006568A KR20160087526A (ko) | 2015-01-14 | 2015-01-14 | 키조개 관자의 급속냉동방법 및 이에 의해 급속냉동된 키조개 관자 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20180118020A (ko) | 2017-04-20 | 2018-10-30 | 박태하 | 갈미조개의 냉동보존방법 |
| KR20190055386A (ko) | 2017-11-15 | 2019-05-23 | 어업회사법인 (주)벌교꼬막 | 꼬막용 건조장치 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101305005B1 (ko) | 2011-04-28 | 2013-09-05 | 한국식품연구원 | 생식 가능한 냉동 키조개 패주 제품 제조방법 |
-
2015
- 2015-01-14 KR KR1020150006568A patent/KR20160087526A/ko not_active Ceased
Patent Citations (1)
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Patent event date: 20161229 Comment text: Decision to Refuse Application Patent event code: PE06012S01D Patent event date: 20160630 Comment text: Notification of reason for refusal Patent event code: PE06011S01I |