CN103734790B - 一种超声波辅助电解水泡发海参的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种超声波辅助电解水泡发海参的方法，将经过挑选的干海参或经过直接剖肚、清洗、预煮的鲜海参，在泡发的过程中同时用超声波进行辅助，通过控制超声波辅助泡发的时间、温度、频率以及功率，同时泡发过程中所用的清水用弱酸电解水代替，以达到杀菌、改善质构、缩短泡发时间的效果，显著提高产品质量。本发明的泡发快、杀菌效果显著、大大改善海参质构、降低残留的重金属含量、较大程度地保留海参营养物质，并能延长保质期。
Description
技术领域
本发明属于海产品泡发领域，具体涉及一种超声波辅助电解水泡发海参的方法。
背景技术
海参（Sea Cucumber）别名海鼠、海瓜，为刺皮动物，身体略呈圆柱形，质地柔软。种类很多，常见的有刺参、乌参、梅花参等。富含蛋白质、海参粘多糖和海参素，低脂肪，低胆固醇还富含一般植物性食品中没有的牛磺酸、精氨酸、蛋氨酸等，具有很高的营养价值。
研究表明，海参具有很高的营养价值和药用价值。它具有延缓衰老、消除疲劳、提高免疫力、增强抵抗疾病的能力，益精补血、益智健脑、抗癌抗肿瘤等功效，是年老体弱的滋养品。
目前，国内海参的泡发主要方法是：将干海参在纯水中浸泡48 h，前6 h每一小时换一次水，之后每12 h换一次水。剖开除去嘴部石灰质、剥离纵肌、清洗干净；将海参用大火煮沸后小火再煮30-50 min，自然冷却后加入冰水混合物放入冷藏室中再次泡发，每昼夜换一次冰水，重复步骤直至海参完全涨发为止，泡发时间约为4 d，严重制约了泡发产量，并且由于泡发时间长，海参营养物质流失严重。此外，由于化学杀菌剂的禁止使用，严重制约了整个过程中的无菌控制。在常规海参泡发方法中，还存在重金属残留严重的问题。
例如，CN102499393A公开了一种干制海参的泡发方法，该泡发方法的具体步骤是：1)将干制海参放入20-30℃纯净水中泡发15-25h，至略软可剪动为止；2)将步骤1)所述的海参捞至0-4℃凉水盆中，顺切口将海参剪开，除去沙嘴，用凉水洗净；3)用手剥离海参纵肌；4)将步骤3)的海参加水用大火煮沸后，慢火煮40-50min，用手逐个掐海参侧面的肉，把能掐透的海参选出来放入冰水盆中，将不能掐透的海参选出来放入锅内，加凉水慢火煮，这样反复进行，直至每一个海参都能掐透为止；5)将能掐透的海参放入盆中，加冰水和冰块，放入冷藏室中，每昼夜换一次冰和水，泡发四天；6)将步骤5)泡发好的海参立刻用小塑料带单根套起来，放入冰箱冷冻储藏。在该专利文献的泡发方法中，需要耗时多达4天，并且整个过程中没有进行杀菌处理，极易产生细菌。
CN101181081A公开了一种海参的发制方法，其包括下列步骤：a.清洗：去除海参表面灰尘、盐份、内脏残余物和参嘴处的石灰质；b.浸泡脱盐：将海参在水中浸泡12～24h；c.高压煮制：海参放入压力为0.05～0.15Mpa锅内煮制15～35min，自然冷却；d.低温发制：将冷却后的海参浸于-4～4℃水中发制20～24h。该方法也是将待泡发的海参在水中浸泡，然后高压煮制，再进行低温泡发，总耗时仍比较长，且杀菌效果不理想。
超声波是一种波动形式，同时又是一种能量形式，在传播过程中与媒介相互作用产生超声效应，超声波与媒介相互作用可分为机械作用、空化作用和热作用，因此方向性好、能量大并且能产生空化作用。由于超声波的上述特点，在现有技术中，超声处理广泛用于化工、医学、石油、材料等领域，例如在“超声波技术应用现状”，席细平等，山西化工，第27卷第1期，2007年2月一文中，详细描述了超声波技术在化工、医学、石油、材料和废水处理中的各种应用。然而，可能由于食品原料与化工、石油等原料之间的巨大差异，以及食品加工过程与化工、石油等工艺过程的很大差异，本领域中鲜见将超声波技术用于食品领域。此外，由于海参泡发一直沿用传统的泡发方法，多依赖于厨师或技师的经验，至今没有发现将超声波技术用于海参泡发，同时也没有给出将超声波技术用于海参泡发的任何技术启示或教导。
因此，需要一种泡发快、杀菌效果显著、大大改善海参质构、降低残留的重金属含量、较大程度地保留海参营养物质、并能延长保质期的海参泡发方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种超声波辅助电解水泡发海参的方法，泡发快、杀菌效果显著、大大改善海参质构、降低残留的重金属含量、较大程度地保留海参营养物质，并能延长保质期。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种超声波辅助电解水泡发海参的方法包括以下步骤：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选体形完整、多刺的海参，初步除去干海参的表面杂质得到海参原料；对于鲜海参，增加剖肚、清洗和预煮环节；
（2）一次泡发：将预处理后的海参置于器皿中用弱酸电解水浸泡，超声波辅助泡发10-120 min，温度控制在0-20℃，至湿软为止；
（3）二次除杂：剥离海参纵肌和沙嘴，清洗海参肚内杂质；
（4）蒸煮：将清洗干净的海参放入洁净容器中，先用大火进行水煮，水沸后改用小火再煮20-30 min，温度控制在80-90℃，蒸煮后用手逐个掐海参侧面的肉，能掐透的拣出放入弱酸电解水中冷却，不能掐透的放回锅中继续小火水煮，直至海参都已煮软熟透后熄火，等到海参自然凉透后倒掉水；
（5）二次泡发：将步骤（4）的海参置于干净器皿中用弱酸电解水浸泡，继续用超声波辅助泡发10-120 min；
（6）分等级：根据海参的大小、形态、柔软程度挑选分级；
（7）真空包装：控水后的海参立刻用真空袋真空包装，金属检测后速冻后储藏或即食；
（8）检测指标：检测感官、理化、微生物等指标。
泡发过程中采用的弱酸电解水中氯溶度为10-30 ppm，pH为5.0-6.0。
一次泡发过程中，超声频率为28 KHz-100 KHz，超声功率为100-2000 W。
蒸煮所用的水为弱酸电离水，蒸煮压力为0.05-0.20 MPa。
二次泡发过程中，超声频率为28-100 KHz，超声功率为100-2000 W，超声温度为4℃。
在真空包装过程中，采用聚乙烯薄膜小袋，抽真空的同时充氮气。
本发明与现有技术中海参泡发方法相比具有如下显著优点：
（1）相比传统的海参泡发工艺，本发明的泡发方法操作简单，泡发由原来的5、6 d（天）大大缩短至2 h（小时）左右，可用于大批量泡发海参；
（2）由于超声波的使用，使含重金属的物质能够更有效地浸析出，并且且由于其与弱酸电解水的联合杀菌作用，使本发明方法安全高效，重金属、微生物等含量显著降低，保质期延长，复水后海参细菌总数远低于1×103，大肠杆菌、沙门氏菌均无检出，卫生质量好。
（3）本发明方法泡发时间短，海参的质构得到改善、口感细腻、柔软多汁、其营养价值和食用价值大幅度提高，更好的保持食品的天然风味和营养，可直接食用或速冻保存。
具体实施方式
通过以下具体实施例，进一步描述本发明，但是实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。
实施例1
（1）原料挑选：挑选体形完整、多刺的干海参，初步除去干海参的表面杂质得到海参原料；
（2）一次泡发：将海参置于器皿中用pH为6.0，氯含量10 ppm的弱酸电离水浸泡，同时采用28 KHz、1000 W超声波辅助泡发20 min，温度控制10℃，直至湿软为止；
（3）除杂：剥离海参纵肌和沙嘴，清洗海参肚内杂质；
（4）蒸煮：将清洗干净的海参放入洁净容器中，先用大火进行水煮，水沸后改用小火再煮20-30 min，温度控制在80-90℃之间。蒸煮后用手逐个掐海参侧面的肉，能掐透的拣出放入弱酸电解水中冷却，不能掐透的放回锅中继续小火水煮，直至海参都已煮软熟透后熄火，等到海参自然凉透后倒掉水；
（5）二次泡发：将步骤（4）中的海参置于器皿中用pH为6.0，氯含量10 ppm的弱酸电解水浸泡，在4℃下继续用28 KHz、500 W超声波辅助泡发30-60 min，时间视具体泡发情况而调整；
（6）分等级：根据海参的大小、重量、形态、柔软程度挑选分级；
（7）真空包装：将步骤（6）分级过、泡发好的海参立刻用聚乙烯薄膜包装袋分级包装，抽真空的同时充入氮气后密封，包装好后速冻冷藏或即食；
（8）检测指标：检测感官、理化和微生物等指标。
实施例2
（1）原料挑选：挑选体形完整、多刺的鲜海参，初步除去海参的表面杂质，直接剖肚、清洗、80℃预煮10 min，得到海参原料；
（2）一次泡发：将海参置于器皿中用pH为5.5，氯含量20 ppm的弱酸电离水浸泡，将海参置于器皿中用酸电离水浸泡，同时采用40 KHz、500 W超声波辅助泡发40 min，温度控制7℃，直至湿软为止；
（3）除杂：剥离海参纵肌和沙嘴，清洗海参肚内杂质；
（4）蒸煮：将清洗干净的海参放入洁净容器中，先用大火进行水煮，水沸后改用小火再煮20-30 min，温度控制在80-90℃之间。蒸煮后用手逐个掐海参侧面的肉，能掐透的拣出放入弱酸电解水中冷却，不能掐透的放回锅中继续小火水煮，直至海参都已煮软熟透后熄火，等到海参自然凉透后倒掉水；
（5）二次泡发：将步骤（4）中的海参置于器皿中用pH为5.5，氯含量20 ppm的弱酸电解水浸泡，在4℃下继续用40 KHz、1000 W超声波辅助泡发20-30 min，时间视具体泡发情况而调整；
（6）分等级：根据海参的大小、重量、形态、柔软程度挑选分级；
（7）真空包装：将步骤（6）分级过、泡发好的海参立刻用聚乙烯薄膜包装袋分级包装，抽真空的同时充入氮气后密封，包装好后速冻冷藏或即食；
（8）检测指标：检测感官、理化和微生物等指标。
实施例3
（1）原料挑选：挑选体形完整、多刺的干海参，初步除去海参的表面杂质得到海参原料；
（2）一次泡发：将海参置于器皿中用pH为5.0，氯含量30 ppm的弱酸电离水浸泡，将海参置于器皿中用酸电离水浸泡，同时采用68 KHz、300 W超声波辅助泡发40-60 min，温度控制4℃，直至湿软为止；
（3）除杂：剥离海参纵肌和沙嘴，清洗海参肚内杂质；
（4）蒸煮：将清洗干净的海参放入洁净容器中，先用大火进行水煮，水沸后改用小火再煮20-30 min，温度控制在80-90℃之间。蒸煮后用手逐个掐海参侧面的肉，能掐透的拣出放入弱酸电解水中冷却，不能掐透的放回锅中继续小火水煮，直至海参都已煮软熟透后熄火，等到海参自然凉透后倒掉水；
（5）二次泡发：将步骤（4）中的海参置于器皿中用pH为5.0，氯含量30 ppm的弱酸电解水浸泡，在4℃下继续用68 KHz、300 W超声波辅助泡发40-60 min，时间视具体泡发情况而调整；
（6）分等级：根据海参的大小、重量、形态、柔软程度挑选分级；
（7）真空包装：将步骤（6）分级过、泡发好的海参立刻用聚乙烯薄膜包装袋分级包装，抽真空的同时充入氮气后密封，包装好后速冻冷藏或即食；
（8）检测指标：检测感官、理化和微生物等指标。
上述实施例的海参泡发方法与CN102499393A中实施例1-3的方法相比，泡发时间大大缩短，并且制得的产品的检测感官、理化和微生物等指标均明显更优异，例如海参产品口感细腻、柔软多汁、营养价值和食用价值大幅度提高。
本书面描述使用实例来公开本发明，包括最佳模式，且还使本领域技术人员能够制造和使用本发明。本发明的可授予专利的范围由权利要求书限定，且可以包括本领域技术人员想到的其它实例。如果这种其它实例具有不异于权利要求书的字面语言的结构元素，或者如果这种其它实例包括与权利要求书的字面语言无实质性差异的等效结构元素，则这种其它实例意图处于权利要求书的范围之内。在不会造成不一致的程度下，通过参考将本文中参考的所有引用之处并入本文中。
Claims (7)
1.一种超声波辅助电解水泡发海参的方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）原料挑选和初步去杂；
（2）一次泡发：将步骤（1）的海参在弱酸电解水中浸泡，进行一次泡发，在泡发过程中辅以超声波；
（3）二次除杂；
（4）将二次除杂后的海参进行蒸煮；
（5）二次泡发：将步骤（4）的海参在弱酸电解水中浸泡，进行二次泡发，在泡发过程中辅以超声波；
（6）分等级，并真空包装。
2. 根据权利要求1所述的超声波辅助电解水泡发海参的方法，其特征在于：具体步骤如下：
（1）原料挑选和初步去杂：挑选体形完整、多刺的海参，初步除去干海参的表面杂质得到海参原料；对于鲜海参，增加剖肚、清洗和预煮环节；
（2）一次泡发：将预处理后的海参置于器皿中用弱酸电解水浸泡，超声波辅助泡发10-120 min，温度控制在0-20℃，至湿软为止；
（3）二次除杂：剥离海参纵肌和沙嘴，清洗海参肚内杂质；
（4）蒸煮：将清洗干净的海参放入洁净容器中，先用大火进行水煮，水沸后改用小火再煮20-30 min，温度控制在80-90℃，蒸煮后用手逐个掐海参侧面的肉，能掐透的拣出放入弱酸电解水中冷却，不能掐透的放回锅中继续小火水煮，直至海参都已煮软熟透后熄火，等到海参自然凉透后倒掉水；
（5）二次泡发：将步骤（4）的海参置于干净器皿中用弱酸电解水浸泡，继续用超声波辅助泡发10-120 min；
（6）分等级：根据海参的大小、形态、柔软程度挑选分级；
（7）真空包装：控水后的海参立刻用真空袋真空包装，金属检测后速冻后储藏或即食；
（8）检测指标：检测感官、理化、微生物指标。
3. 根据权利要求2所述的超声波辅助电解水泡发海参的方法，其特征在于：泡发过程中采用的弱酸电解水中氯浓度为10-30 ppm，pH为5.0-6.0。
4. 根据权利要求2所述的超声波辅助电解水泡发海参的方法，其特征在于：一次泡发过程中，超声频率为28 kHz-100 kHz，超声功率为100-2000 W。
5. 根据权利要求2所述的超声波辅助电解水泡发海参的方法，其特征在于：蒸煮所用的水为弱酸电离水，蒸煮压力为0.05-0.20 MPa。
6. 根据权利要求2所述的超声波辅助电解水泡发海参的方法，其特征在于：二次泡发过程中，超声频率为28-100 kHz，超声功率为100-2000 W，超声温度为4℃。
7. 根据权利要求2所述的超声波辅助电解水泡发海参的方法，其特征在于：在真空包装过程中，采用聚乙烯薄膜小袋，抽真空的同时充氮气。
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