CN104286134A - 无骨鲽鱼的加工方法 - Google Patents

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Abstract

一种无骨鲽鱼的加工方法，其工艺流程主要如下：原料解冻、去鳞、开片去刺、检查、清洗、浸泡、粘合摆盘、单体速冻、包装、金属探测及装箱入库。通过开片去刺、X光机检查、彻底去除鲽鱼内的鱼刺；通过浸泡、改善营养结构及口感；通过粘合、单冻、切段、真空包装等工序，恢复完整鱼体外形。所用粘合剂为提取于鱼类自身胶质制成的食品级粘合剂，使鲽鱼从下锅烹饪到上桌成菜的整个过程都完好无损。使用小规格真空包装，兼顾储存品质和消费者灵活取食，防止浪费。本发明生产的无骨鲽鱼产品安全、美观且营养丰富，尤其适合儿童、老年人等需要精心照料的特殊群体食用。

Description

无骨鲽鱼的加工方法
技术领域  本发明涉及一种水产食品加工方法。 
背景技术  鲽鱼又称比目鱼，是温带海域重要的经济鱼类。鲽鱼含有丰富的蛋白质，每100g肉中含有蛋白质23.4g，脂肪1.1g，钙107mg，磷135mg，还含有多种维生素和矿物质，尤以维生素A和维生素D较为丰富，补充维生素D促进钙质吸收，可预防老年人骨折、促进儿童成长。另外，深海鱼类含有很特别的㈧-3系列脂肪酸，例如EPA(Ecosapenoic acid，二十碳五烯酸)及DHA(Decosahexanoid acid，二十二碳六烯酸)，其中DHA不仅对于快速成长的儿童脑部发育非常重要，也能防止老年人大脑功能衰退，延缓衰老。同时，医学研究表明，常吃鲽鱼对于防治糖尿病、老年性白内障、预防心血管疾病及脑中风都有相当积极地作用。所以，鲽鱼是一种营养丰富、绿色健康的食品，尤其适合儿童、老年人食用。 
但是，目前市售的鲽鱼多为未经过处理的原料级产品，因鱼体本身鱼刺较多，如果烹调处理不当，食用时去刺比较繁琐，很容易伤及咽喉，轻则影响正常饮食，重则就医处置，甚至可能对鱼类进食产生恐惧心理，导致不必要的麻烦。这种情况对于儿童、老年人、伤残人士等需要精心照料的特殊群体格外显著。 
发明内容  本发明的目的在于提供一种可去除原料级鲽鱼鱼刺对特殊群体的潜在危害的无骨鲽鱼加工方法。本发明既去除了鱼体内鱼刺，又恢复了完整的鲽鱼外形，同时也保持了原条鲽鱼的营养成分。 
本发明是通过以下技术方案来实现的： 
本发明工艺流程主要如下：原料解冻、去鳞、开片去刺、检查、清洗、浸泡、粘合摆盘、单体速冻、包装、金属探测及装箱入库。 
上述的工艺流程具体加工步骤如下： 
1、原料解冻 
将冰冻的鲽鱼置于水中解冻，最好采用静止自来水解冻，解冻水温不超过10℃，解冻程度要求能开片，鲽鱼体内温度0～5℃。 
2、去鳞 
采用去鳞机对原条鲽鱼进行双面去鳞，然后清洗掉鱼鳞，最好采用去鳞机高压水均匀反复冲刷鱼体，达到完全去鳞。 
3、开片去刺 
将鲽鱼去头并沿中间鱼刺剖开，使鱼刺与鱼肉分离，双面鱼肉仅通过尾尖连接，去除腹腔内脏、鱼膜、鱼鳍及中刺、裙边刺，并保留尾尖连接两面鱼肉，以保证粘合时完美恢复原条外形。 
4、去刺检查 
先人工手摸检查剖开的鱼片中是否有残存鱼刺，之后鱼片摆盘通过X光机检查，去除残留鱼刺。最好X光机检查进行2次，并改变鱼片照射角度，杜绝因射线死角造成的漏检，彻底去除鱼刺。 
最好，在去刺检查的同时将有异味或者外形不完整的鱼片剔除。 
5、清洗 
在流动的清水下清洗检查过的鱼片。 
6、浸泡 
将清洗好的鱼片转入洁净的浸泡箱，该浸泡箱内装有质量百分比为0.1～10％添加剂水溶液，该添加剂由0-X1％螺旋藻、0-X2％小球藻营养型添加剂、0-X3％三聚磷酸钠和0-X4％氯化钠口感型添加剂组成，并且X1+X2+X3+X4之和≤10％，浸泡0.5～2h，通过浸泡工艺，丰富了产品营养结构并调整产品口感。 
7、粘合摆盘 
将鱼片白面向下摆放在单冻塑料片上，向两面鱼片之间撒入适量鱼胶粘合剂，将通过鱼尾相连的同条黑面鱼片覆盖其上，捋平，粘合剂则将同一条鱼的两面鱼片粘结在一起，恢复完整鱼体外形。 
8、单体速冻 
将摆好的粘合鱼片经过单体速冻机速冻，单冻机内温度保持在-30℃以下，经速冻鱼片中心温度低于-18℃。 
9、包装 
按客户要求，将上述速冻鱼片装袋，使用真空包装机抽真空封口包装，以防止产品水分散失以及不良氧化的发生，确保产品品质。最好，将整条无骨鲽鱼切去头和尾，切成40-100g鱼段，切段时45度斜刀切入，便于烹调入味。 
10、金属探测 
将包装好的无骨鲽鱼间隔过金属探测器，要求FeΦ<1.5mm，SUSΦ<2.5mm。被检查出来的单件品再次过金属探测器。若再次被检查出含有金属物，则检查包装袋内部，直至找到金属物，取出后重过探测器，无金属异物方可放行；若未找到金属物，但仍然被金属探测器检查出含有金属物，则该产品废弃。 
11、装箱入库 
将检测合格真空包装好的无骨鲽鱼转入冷库内保存，冷库温度设定在-18℃以下。 
本发明与现有技术相比具有如下优点 
1、本发明的加工方法通过开片去刺、手摸检查去刺以及X光机从不同角度复查鱼刺，彻底去除了鲽鱼体内鱼刺，从而杜绝了鱼刺对人的危害； 
2、以浸泡方式加入营养素和食品添加剂，不仅丰富了产品营养结构，而且又调整了产品口感； 
3、所用鱼片粘合剂为提取于鱼类自身的食品级粘合剂，对人体无任何危害，粘合的鲽鱼段可避免加热后易碎、弯曲变形的情况，使无骨鲽鱼从下锅烹饪到上桌成菜的整个过程保持完好无损，从感官上增强消费者食欲； 
4、采用切段小规格真空包兼顾储存品质和消费者灵活取食，防止过量解冻造成的浪费。 
具体实施方式
例1 
将冰冻的深海鲽鱼置于静止的自来水中解冻，解冻水温不超过10℃，解冻程度要求能开片，鲽鱼体内温度0～5℃。采用去鳞机对原条鲽鱼进行双面去鳞，利用去鳞机高压水均匀反复冲刷鱼体，达到完全去鳞。将鲽鱼去头并沿中间鱼骨剖开，使鱼骨与鱼肉分离，双面鱼肉仅通过尾尖连接，去除腹腔内脏、鱼膜、鱼鳍及中刺、裙边刺，注意处理鱼骨及鱼刺无残留，并保留尾尖连接两面鱼肉。先人工手摸检查剖开的鱼片中是否有残存鱼刺，之后鱼片摆盘通过X光机检查，去除残留鱼刺。X光机检查进行2次，并改变鱼片照射角度。同时将有异味或者外形不完整的鱼片剔除。在流动的清水下清洗检查过的鱼片。将清洗好的鱼片转入洁净的浸泡箱，该浸泡箱内装有质量百分比为0.1％氯化钠添加剂水溶液，浸泡0.5h。将浸泡好的鱼片放入沥水筐内沥水5分钟，要求无水残留。根据鱼片重量区分为不同规格，达不到重量规格的鱼片添加少量相同工艺生产的同品种去皮去刺鱼肉配重，达到精确配重区分规格。将鱼片白面向下摆放在单冻塑料片上，中间填入配重鱼肉，向两面鱼片之间撒入适量鱼胶粘合剂，将通过鱼相连的同条黑面鱼片覆盖其上，捋平，粘合剂把同条开出的两面鱼片粘结在一起， 恢复完整鱼体外形。所用粘合剂为提取于鱼类自身胶质制成的的食品级粘合剂，粘合牢固且对人体无任何危害，避免了鲽鱼粘合片加热后易碎、弯曲变形的缺点，使鲽鱼从下锅烹饪到上桌成菜的整个过程都完好无损。将摆好的粘合鱼片经过单体速冻机速冻，单冻机内温度保持在-30℃以下，经速冻鱼片中心温度低于-18℃。把形状不规整、有损伤、有鱼血的冻结单冻粘合双鱼片剔除，去除可见异物，得到整条无骨鲽鱼。将整条无骨鲽鱼切去首、尾，根据客户的需求切成40g鱼段，切段时45度斜刀切入。将无骨鲽鱼段以相应规格10枚装袋，摆放整齐，鱼段白面一向下，使用真空包装机抽真空封口包装。将包装好的无骨鲽鱼间隔过金属探测器，FeΦ<1.5mm，不锈钢Φ<2.5mm。将检测合格真空包装好的无骨鲽鱼装箱，转入冷库内保存，冷库温度设定在-18℃以下。 
例2 
将冰冻的深海鲽鱼置于静止的自来水中解冻，解冻水温不超过10℃，解冻程度要求能开片，鲽鱼体内温度0～5℃。采用去鳞机对原条鲽鱼进行双面去鳞，利用去鳞机高压水均匀反复冲刷鱼体，达到完全去鳞。将鲽鱼去头并沿中间鱼骨剖开，使鱼骨与鱼肉分离，双面鱼肉仅通过尾尖连接，去除腹腔内脏、鱼膜、鱼鳍及中刺、裙边刺，注意处理鱼骨及鱼刺无残留，并保留尾尖连接两面鱼肉。先人工手摸检查剖开的鱼片中是否有残存鱼刺，之后鱼片摆盘通过X光机检查，去除残留鱼刺。X光机检查进行2次，并改变鱼片照射角度。同时将有异味或者外形不完整的鱼片剔除。在流动的清水下清洗检查过的鱼片。将清洗好的鱼片转入洁净的浸泡箱，该浸泡箱内装有质量百分比为5％螺旋藻、3％小球藻、0.5％三聚磷酸钠和1.5％氯化钠的添加剂水溶液浸泡2h。将浸泡好的鱼片放入沥水筐内沥水5分钟，要求无水残留。根据鱼片重量区分为不同规格，达不到重量规格的鱼片添加少量相同工艺生产的同品种去皮去刺鱼肉配重，达到精确配重区分 规格。将鱼片白面向下摆放在单冻塑料片上，中间填入配重鱼肉，向两面鱼片之间撒入适量鱼胶粘合剂，将通过鱼相连的同条黑面鱼片覆盖其上，捋平，粘合剂把同条开出的两面鱼片粘结在一起，恢复完整鱼体外形。所用粘合剂为提取于鱼类自身胶质制成的的食品级粘合剂，粘合牢固且对人体无任何危害，避免了鲽鱼粘合片加热后易碎、弯曲变形的缺点，使鲽鱼从下锅烹饪到上桌成菜的整个过程都完好无损。将摆好的粘合鱼片经过单体速冻机速冻，单冻机内温度保持在-30℃以下，经速冻鱼片中心温度低于-18℃。把形状不规整、有损伤、有鱼血的冻结单冻粘合双鱼片剔除，去除可见异物，得到整条无骨鲽鱼。将整条无骨鲽鱼切去首、尾，根据客户的需求切成100g鱼段，切段时45度斜刀切入。将无骨鲽鱼段以相应规格5枚装袋，摆放整齐，鱼段白面一向下，使用真空包装机抽真空封口包装。将包装好的无骨鲽鱼间隔过金属探测器，FeΦ<1.5mm，不锈钢Φ<2.5mm。将检测合格真空包装好的无骨鲽鱼装箱，转入冷库内保存，冷库温度设定在-18℃以下。 

Claims (5)

1.一种无骨鲽鱼的加工方法，其特征在于：
1)原料解冻
将冰冻的鲽鱼置于水中解冻，解冻水温不超过10℃，解冻程度要求能开片，鲽鱼体内温度0～5℃；
2)去鳞
采用去鳞机对原条鲽鱼进行双面去鳞，然后清洗掉鱼鳞；
3)开片去刺
将鲽鱼去头并沿中间鱼刺剖开，使鱼刺与鱼肉分离，双面鱼肉仅通过尾尖连接，去除腹腔内脏、鱼膜、鱼鳍及中刺、裙边刺，并保留尾尖连接两面鱼肉；
4)去刺检查
先人工手摸检查剖开的鱼片中是否有残存鱼刺，之后鱼片摆盘通过X光机检查，去除残留鱼刺；
5)清洗
在流动的清水下清洗检查过的鱼片；
6)浸泡
将清洗好的鱼片转入洁净的浸泡箱，该浸泡箱内装有质量百分比为0.1～10％添加剂水溶液，该添加剂由0-X1％螺旋藻、0-X2％小球藻营养型添加剂、0-X3％三聚磷酸钠和0-X4％氯化钠口感型添加剂组成，并且X1+X2+X3+X4之和≤10％，浸泡0.5～2h；
7)粘合摆盘
将鱼片白面向下摆放在单冻塑料片上，向两面鱼片之间撒入适量鱼胶粘合剂，将通过鱼尾相连的同条黑面鱼片覆盖其上，捋平；
8)单体速冻
将摆好的粘合鱼片经过单体速冻机速冻，单冻机内温度保持在-30℃以下，经速冻鱼片中心温度低于-18℃；
9)包装
按客户要求，将上述速冻鱼片装袋，使用真空包装机抽真空封口包装；
10)金属探测
将包装好的无骨鲽鱼间隔过金属探测器，要求FeΦ<1.5mm，不锈钢Φ<2.5mm；
11)装箱入库
将检测合格真空包装好的无骨鲽鱼转入冷库内保存，冷库温度设定在-18℃以下。
2.根据权利要求1所述的无骨鲽鱼的加工方法，其特征在于：X光机检查进行2次，并改变鱼片照射角度。
3.根据权利要求1所述的无骨鲽鱼的加工方法，其特征在于：在去刺检查的同时将有异味或者外形不完整的鱼片剔除。
4.根据权利要求1所述的无骨鲽鱼的加工方法，其特征在于：将整条无骨鲽鱼切去头和尾，切成40-100g鱼段包装，切段时45度斜刀切入。
5.根据权利要求1所述的无骨鲽鱼的加工方法，其特征在于：被检查出来的单件品再次过金属探测器，若再次被检查出含有金属物，则检查包装袋内部，直至找到金属物，取出后重过探测器，无金属异物方可放行；若未找到金属物，但仍然被金属探测器检查出含有金属物，则该产品废弃。
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