KR102591547B1 - 보존성이 개선된 떡볶이 밀키트 제조방법 - Google Patents

보존성이 개선된 떡볶이 밀키트 제조방법 Download PDF

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Abstract

해물 건더기를 포함하는 떡볶이 밀키트에 있어서 해물에 포함된 중금속 등 이물질을 제거하고 재료의 미생물 증식 및 부패를 방지하여 보존성이 개선된 떡볶이 밀키트 제조방법을 제공한다. 본 발명은 로즈마리 추출물을 포함하는 떡볶이용 떡에 칼집을 내고 멸치육수에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~5시간 동안 숙성하는 단계, 상기 떡볶이용 떡을 녹차물과 주정을 포함한 물로 1회 헹굼을 실시하는 단계, 홍합살, 바지락살, 오징어 및 새우를 포함하는 해물 건더기를 버블초음파세척기에 투입하여 살균 세척을 실시하는 단계, 상기 떡볶이용 떡과 상기 해물 건더기를 20분 이내에 -30℃이하로 급속 냉동하는 단계, 곶감을 포함하는 떡볶이 소스를 제조하는 단계, 및 손질된 상기 떡볶이용 떡, 상기 해물 건더기 및 상기 떡볶이 소스를 레시피와 함께 동봉하여 밀키트를 제조하는 단계를 포함하는 떡볶이 밀키트 제조방법을 제공한다.

Description

보존성이 개선된 떡볶이 밀키트 제조방법{METHOD OF MANUFACTURING TTEOKBOKKI MEAL KIT WITH IMPROVED PRESERVATION}
본 발명은 보존성이 개선된 떡볶이 밀키트 제조방법에 관한 것이다.
최근 1인 가구가 확대되고 여성의 사회 활동이 증가함에 따라, 가정 간편식(Home Meal Replacement, HMR)에 대한 관심이 높아지고 있다. 과거 대가족 구조에서는 많은 인원을 위한 식사를 한꺼번에 준비하여 1인당 식사 준비 비용이 적었던 것에 비해 1인 가구나 소규모 가구에서는 식사 준비 비용이 많이 들 뿐만 아니라, 식사 준비에 소비되는 시간을 줄여 여가를 즐기려는 니즈와 맞물려 식사를 준비하는데 드는 노력과 시간을 감소시켜주고 외식 대비 가격 경쟁력도 갖춘 가정 간편식의 본격적인 성장세가 나타나고 있다. 또한, 고령 인구의 증가 역시 가정에서 간단하게 먹을 수 있는 간편 조리식품이나 소포장 식품 등의 확대를 이끄는 요인으로 작용하고 있다.
이러한 가정 간편식은 조리법에 따라 RTE(Ready To Eat), RTH(Ready To Heat), RTC(Ready To Cook)로 분류할 수 있는데, 먼저 RTE는 조리 과정 없이 바로 먹을 수 있는 제품으로 도시락, 김밥, 샌드위치 등이 이에 속하며, RTH는 데우기만 하면 먹을 수 있는 제품으로 즉석밥, 냉동만두, 레토르트 식품 등이 이에 속한다. 또한, RTC는 간편 조리 후 먹을 수 있는 제품으로 밀키트(Meal Kit)가 이에 속한다. 이 중 식재료를 미리 손질하여 가공하지 않은 상태로 레시피와 함께 동봉하여 배송하는 밀키트 시장이 급성장세를 보이고 있다. 특히, 홈쇼핑·대형마트 등 대형 플랫폼에서 밀키트를 저렴한 가격에 대량으로 판매되고 있으나, 대량생산으로 인한 재료의 신선도 감소, 낮은 품질 등의 문제가 초래되고 있으며, 각종 온라인 및 오프라인 매장을 통해 판매되고 있으나 최근 비대면 서비스가 증가되고 있는 상황으로 사람과의 대면을 최소화하고자 오프라인 매장의 이용량이 줄어들고 있는 실정이다.
떡볶이는 가래떡을 적당한 길이로 잘라 고추장, 양념, 파, 양파, 당근, 어묵 등 다양한 재료와 함께 볶아서 만드는 볶음 요리로, 많은 사람들이 즐겨 먹고 있는 인기 대중 요리이다. 라면사리를 넣은 라면 떡볶이, 잡채면을 넣은 잡채 떡볶이, 오징어 등의 해물을 넣은 해물 떡볶이 등 다양한 부재료가 혼합된 형태의 떡볶이 밀키트가 시중에 판매되고 있는데, 상품성을 향상시키기 위하여 부재료의 특성에 맞는 제조공정이 요구되고 있는 실정이다. 또한, 떡볶이 떡은 수분 함량이 높아서 미생물 증식 및 이로 인한 부패 억제를 위해 일반적으로 살균 처리를 하거나 냉장 유통을 통해 저장 기간을 연장시키고 있다. 하지만, 냉장 유통 중 떡볶이 떡의 경화 현상이 일어나고, 떡 표면이 손상되어 상품성이 저하될 뿐만 아니라, 유통기한이 짧기 때문에 떡의 품질 가치가 현저히 떨어지는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 해물 건더기를 포함하는 떡볶이 밀키트에 있어서 해물에 포함된 중금속 등 이물질을 제거하고 재료의 미생물 증식 및 부패를 방지하여 보존성이 개선된 떡볶이 밀키트 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 로즈마리 추출물을 포함하는 떡볶이용 떡에 칼집을 내고 멸치육수에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~5시간 동안 숙성하는 단계; 상기 단계를 거친 떡볶이용 떡을 녹차물과 주정을 포함한 물로 1회 헹굼을 실시하는 단계; 홍합살, 바지락살, 오징어 및 새우를 포함하는 해물 건더기를 버블초음파세척기에 투입하여 살균 세척을 실시하는 단계; 상기 떡볶이용 떡과 상기 해물 건더기를 20분 이내에 -30℃이하로 급속 냉동하는 단계; 곶감을 포함하는 떡볶이 소스를 제조하는 단계; 및 손질된 상기 떡볶이용 떡, 상기 해물 건더기 및 상기 떡볶이 소스를 레시피와 함께 동봉하여 밀키트를 제조하는 단계를 포함하는 떡볶이 밀키트 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이 밀키트 제조방법은 상기 (b)단계는 90~120℃로 가열된 10L의 물에 녹차잎 100g을 투입하고 30~40분 더 가열하는 단계; 상기 가열된 물을 20℃로 냉각한 후 주정 500~800mL를 투입하는 단계; 및 상기 녹차물과 주정을 포함한 물에 떡볶이용 떡을 헹구는 단계를 포함하여 양념이 더 깊게 스며 들 수 있는 크랙이 형성될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이 밀키트 제조방법은 상기 (c)단계는 세척공간에 초음파를 발생시켜 버블을 형성하는 상기 버블초음파세척기를 사용함으로써 상기 해물 건더기 표면에 부착된 찌꺼기를 제거하며, 10~30분간 살균세척을 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이 밀키트 제조방법은 상기 (e)단계에서 상기 떡볶이 소스는 물 40~60 중량부, 올리고당 15~20 중량부, 간장 5~10 중량부, 고추장 15~25 중량부, 마늘 1~2 중량부, 설탕 15~20 중량부, 소금 1~2 중량부, 고춧가루 5~10 중량부 및 후춧가루 1~2 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 떡볶이 밀키트는 곧바로 생산한 떡의 쫄깃함을 유지하며 해물의 비린내를 잡아 신선도를 최상으로 유지하면서도 보존성이 개선된 떡볶이 밀키트 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 떡볶이 밀키트는 먹이사슬의 상위 포식자인 해물류에 포함된 중금속을 제거하고 떡의 품질을 보완하면서도 동시에 유통기한 연장된 떡볶이 밀키트 제조방법을 제공할 수 있다.
상술한 효과와 더불어 본 발명의 구체적인 효과는 이하 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하면서 함께 기술한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이 밀키트 제조 방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다. 본 발명의 실시 형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다. 또한, 명세서 전체에서 어떤 구성요소를 포함한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.
본 발명의 목적, 특정한 장점들 및 신규한 특징들은 첨부된 도면들과 연관되어지는 이하의 상세한 설명과 바람직한 실시예들로부터 더욱 명백해질 것이다. 본 명세서에서 각 도면의 구성요소들에 참조번호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 한해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 번호를 가지도록 하고 있음에 유의하여야 한다. 이하, 본 발명을 설명함에 있어서, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 관련된 공지 기술에 대한 상세한 설명은 생략한다.
종래에는 떡볶이 밀키트에 존재하는 미생물 제어를 위해 떡볶이 떡 제조 과정에서 산미료를 첨가하여 유통기한을 연장하고자 하였으나, 이 경우에 제조된 떡볶이 떡을 진공 포장하더라도 떡에 잔류하는 수분에 의하여 시간이 경과함에 따라 내부 부패 현상이 발생하였다. 또한, 첨가되는 산미료는 대부분 떡볶이의 보존성 향상을 위해 신맛이 강한 산미료를 다량 사용하기 때문에, 떡볶이의 관능 품질이 저하되는 경우가 흔히 발생한다. 떡볶이 밀키트의 국내 유통에서는 냉장 또는 냉동 유통, 당일 배송 형태로 판매되며 밀키트에 포함된 해물류 건더기들의 이물질에서 중금속 등 이물질이 검출되고 미생물이 증식하는 문제점이 존재하였다. 이러한 문제점을 극복하기 위하여 해물 건더기의 세척 단계를 세분화하고 포장 단계에서 탈산소제 등을 투입하고 있으나, 소비자 조리 안전성 측면에서 보았을 때 조리 시 탈산소제 투입이나 탈산소제 터짐 등의 불편함이 내포되어 있으며 공정 비용이 증가한다. 따라서, 이러한 방법만으로는 떡볶이 밀키트의 보존성 개선이 여전히 어려운 문제점이 있었다. 본 발명은 이러한 종래기술의 문제점을 해결하기 위하여, 곧바로 생산한 떡의 쫄깃함을 유지하며 해물의 비린내를 잡아 신선도를 최상으로 유지하면서도 보존성이 개선된 떡볶이 밀키트 제조방법을 제공한다. 이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 떡볶이 밀키트 제조 방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다. 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 떡볶이 밀키트 제조 방법은 (a)로즈마리 추출물을 포함하는 떡볶이용 떡에 칼집을 내고 멸치육수에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~5시간 동안 숙성하는 단계, (b)상기 (a)단계를 거친 떡볶이용 떡을 녹차물과 주정을 포함한 물로 1회 헹굼을 실시하는 단계, (c)홍합살, 바지락살, 오징어 및 새우를 포함하는 해물 건더기를 버블초음파세척기에 투입하여 살균 세척을 실시하는 단계, (d)상기 떡볶이용 떡과 상기 해물 건더기를 20분 이내에 -30℃이하로 급속 냉동하는 단계, (e)떡볶이 소스를 제조하는 단계, 및 (f)손질된 상기 떡볶이용 떡, 상기 해물 건더기 및 상기 떡볶이 소스를 레시피와 함께 동봉하여 밀키트를 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 떡볶이용 떡은 로즈마리 추출물을 포함하는 것을 특징으로 한다. 로즈마리(Rosemary)는 꿀풀과의 상록다년초오 조리, 약용, 향료 등 다양한 용도로 사용되고 있는 허브이다. 항산화 및 지질과산화억제, 항균활성이 우수한 것으로 알려져 있으며, 주요 성분으로는 로즈마린산(rosmarinic acid), 카르노산(carnosic acid) 및 로스마놀(rosmanol) 등이 보고되어 있다. 로즈마리 추출물은 물을 용매로 하여 추출되어 로즈마리 잎의 유효성분을 포함하고 있는 것이 된 것이 바람직하다.
상기 로즈마리 추출물을 포함하는 떡볶이용 떡은 칼집을 내고 멸치 육수에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~5시간 동안 숙성하는 단계가 수행되는 것을 특징으로 한다. 이에 따라, 떡볶이 떡에 양념이 더 깊게 스며 들 수 있는 크랙을 형성할 수 있다. 침지시간은 계절온도 조건에 따라 가감할 수 있으나, 0.5~1.5℃의 온도에서 3~5시간 침지하는 것이 멸치육수가 떡볶이용 떡에 잘 배어들 수 있으며, 침지 시간이 5시간 보다 길면 떡이 흐물흐물해져 식감이 저하될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (a)단계를 거친 떡볶이용 떡을 녹차물과 주정을 포함한 물로 1회 헹굼을 실시하는 (b)단계를 수행한다. 구체적으로, 상기 (b)단계는 90~120℃로 가열된 10L의 물에 녹차잎 100g을 투입하고 30~40분 더 가열하는 단계, 상기 가열된 물을 20℃로 냉각한 후 주정 500~800mL를 투입하는 단계, 및 상기 녹차물과 주정을 포함한 물에 떡볶이용 떡을 헹구는 단계를 포함하는 것이 바람직하다. 녹차는 많은 폴리페놀을 함유하고 있다고 알려져 있으며, 이 중에서도 카테킨류는 항산화 작용, 항균작용, 충치예방, 항 알러지와 같은 다양한 효과들이 보고되고 있다. 또한, 녹차 추출물은 (-)-에피갈로카테킨 갈레이트 (EGCG) 및 (-)-에피카테킨 갈레이트 (ECG) 등의 에피카테킨 그룹은 메티실린 내성 포도구균 (MRSA)과 같은 항생제 내성균에도 뛰어난 항균효과가 보고되었다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 녹차의 항균 효과를 나타내는 녹차물을 제조하기 위하여 90~120℃로 가열된 10L의 물에 녹차잎 100g을 투입하고 30~40분 더 가열하는 것이 바람직하다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 녹차물을 20℃로 냉각한 후 주정 500~800mL를 투입하여 녹차 추출물과 주정이 혼합된 물을 제조하고 떡볶이용 떡을 헹구는 용도로 사용한다. 이 과정을 통해, 떡 표면에서 균의 발생 및 생장을 억제하여, 상온 유통 시에 떡볶이 떡의 보존성을 극대화할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 홍합살, 바지락살, 오징어 및 새우를 포함하는 해물 건더기를 버블초음파세척기에 투입하여 살균 세척을 실시하는 (c)단계를 포함한다. 구체적으로, 상기 버블초음파세척기는 세척공간에 초음파를 발생시켜 버블을 형성하는 장치이며, 상기 해물 건더기 표면에 부착된 찌꺼기를 제거하기 위하여 10~30분간 살균세척을 수행하는 것이 바람직하다. 이 후, 상기 떡볶이용 떡과 상기 해물 건더기를 20분 이내에 -30℃ 이하로 급속 냉동하는 (d)단계, 곶감을 포함하는 떡볶이 소스를 제조하는 (e)단계, 및 손질된 상기 떡볶이용 떡, 상기 해물 건더기 및 상기 떡볶이 소스를 레시피와 함께 동봉하여 밀키트를 제조하는 (f)단계를 수행함으로써 보존성이 개선된 떡볶이 밀키트를 제조할 수 있다. 본 발명은 소스에 곶감을 포함하여 양념의 풍미를 향상시킨 것을 특징으로 한다. 바람직하게는 완주 특산품 흑곶감을 사용할 수 있다. 흑곶감이란 반 곶감의 숙성되는 과정에서 외면부 색상이 흑색을 나타내는 것으로 일반 곶감보다 감칠맛이 좋은 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 (e) 단계의 떡볶이 소스는 가르시니아 추출물을 더 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 가르시니아 추출물은 하이드록시 시트릭산을 유효성분으로 하는 것이다. 가르시니아 추출물은 상기 떡볶이 소스 전체 중량을 기준으로 0.5 내지 8 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 05 내지 2.5중량%로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 가르시니아 추출물의 함량이 상기 수치 범위를 초과할 경우, 가르시니아 고유의 신 맛이 너무 심해져 상품성이 떨어질 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 떡볶이 소스는 물 40~60 중량부, 올리고당 15~20 중량부, 간장 5~10 중량부, 고추장 15~25 중량부, 마늘 1~2 중량부, 설탕 15~20 중량부, 소금 1~2 중량부, 고춧가루 5~10 중량부 및 후춧가루 1~2 중량부를 포함하는 것이 바람직하다. 상술한 재료들은 혼합한 후 가열하여 떡볶이 소스로 제조될 수 있으며, 가열을 통해 떡볶이 소스의 미생물 등을 제거하여 보존성을 향상시킬 수 있다.
[실시예: 떡볶이 밀키트 제조]
(1) 떡볶이용 떡 손질
로즈마리 추출물을 포함하는 떡볶이용 떡 3kg에 칼집을 내어 준비하였다. 물 5L에 멸치 300g을 투입한 후 30분동안 끓여 멸치육수를 제조하였다. 제조한 멸치 육수 5L에 떡볶이용 떡 3kg을 투입한 후 1℃의 온도에서 3시간 동안 숙성하였다. 100℃로 가열된 10L의 물에 녹차잎 100g을 투입하고 30분 더 가열하여 녹차물을 준비하였다. 녹차물 10L에 주정 700mL를 투입하여 혼합물을 제조하였다. 제조된 녹차물과 주정 혼합물로 숙성시킨 떡볶이용 떡을 헹궈내었다.
(2) 해물 등 건더기 손질
홍합살, 바지락살, 오징어, 새우를 포함하는 해물믹스 건더기 1kg을 준비하였다. 해물믹스 건더기를 버블을 발생시키는 초음파세척기에 투입하여 30분간 살균세척을 수행하였다. 또한, 3cm로 절단된 어묵 1kg, 5cm로 절단된 대파 500g, 0.2cm 두께로 절단된 당근 500g을 준비하였다.
(3) 떡볶이 소스 제조
물 600g, 올리고당 200g, 간장 100g, 고추장 200g, 마늘 20g, 설탕 200g, 소금 20g, 고춧가루 100g, 후춧가루 20g, 완주 흑곶감 50g을 혼합하고 20분동안 끓여 떡볶이 소스를 제조하였다.
(4) 급속 냉동 및 포장
손질된 떡볶이용 떡과 해물 등 건더기를 20분 동안 -30℃ 로 급속 냉동한 후, 떡, 건더기 및 소스를 레시피와 함께 동봉하였다.
[실험예: 떡볶이 밀키트의 미생물 변화 측정]
실시예에서 제조된 해물 떡볶이 밀키트를 5℃에서 보관하며, 보관 과정에서 일주일 단위로 미생물을 분석하였다. 분석 결과, 냉장보관 15주차부터 일반세균이 검출되었으며, 대장균은 검출되지 않은 것을 확인하였다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예들에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리 범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리 범위에 속하는 것이다.

Claims (4)

  1. (a) 물을 용매로 하여 로즈마리 잎을 추출한 로즈마리 추출물을 혼합하여 제조한 떡볶이용 떡에 칼집을 내고 멸치육수에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 3~5시간 동안 숙성하는 단계;
    (b) 상기 (a)단계를 거친 떡볶이용 떡을 녹차물과 주정을 포함한 물로 1회헹굼을 실시하는 단계;
    (c) 홍합살, 바지락살, 오징어 및 새우를 포함하는 해물 건더기를 버블초음파세척기에 투입하여 살균 세척을 실시하는 단계;
    (d) 상기 떡볶이용 떡과 상기 해물 건더기를 20분 이내에 -30℃이하로 급속 냉동하는 단계;
    (e) 곶감을 포함하는 떡볶이 소스를 제조하는 단계; 및
    (f) 손질된 상기 떡볶이용 떡, 상기 해물 건더기 및 상기 떡볶이 소스를 레시피와 함께 동봉하여 밀키트를 제조하는 단계를 포함하는 떡볶이 밀키트제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (b)단계는 90~120℃로 가열된 10L의 물에 녹차잎 100g을 투입하고 30~40분 더 가열하는 단계;
    상기 가열된 물을 20℃로 냉각한 후 주정 500~800mL를 투입하는 단계; 및
    상기 녹차물과 주정을 포함한 물에 떡볶이용 떡을 헹구는 단계를 포함하는 떡볶이 밀키트 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (c)단계는 세척공간에 초음파를 발생시켜 버블을 형성하는 상기 버블초음파세척기를 사용함으로써 상기 해물 건더기 표면에 부착된 찌꺼기를 제거하며, 10~30분간 살균세척을 수행하는 떡볶이 밀키트 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (e)단계에서 상기 떡볶이 소스는 물 40~60 중량부, 올리고당 15~20 중량부, 간장 5~10 중량부, 고추장 15~25 중량부, 마늘 1~2 중량부, 설탕 15~20 중량부, 소금 1~2 중량부, 고춧가루 5~10 중량부 및 후춧가루 1~2 중량부를 포함하고,
    곶감을 상기 고춧가루 중량 대비 절반의 함량으로 더 포함하는 떡볶이 밀키트 제조방법.
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR102186755B1 (ko) * 2020-05-12 2020-12-07 고진성 양념소스가 고르게 배어들어간 떡볶이 떡의 제조방법 및 이로부터 제조되는 떡볶이 떡
KR102410886B1 (ko) * 2021-12-15 2022-06-23 농업회사법인 마음이가주식회사 떡볶이 소스의 제조방법

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