JP3845107B1 - ジュール加熱による食品の製造方法 - Google Patents
ジュール加熱による食品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3845107B1 JP3845107B1 JP2005328826A JP2005328826A JP3845107B1 JP 3845107 B1 JP3845107 B1 JP 3845107B1 JP 2005328826 A JP2005328826 A JP 2005328826A JP 2005328826 A JP2005328826 A JP 2005328826A JP 3845107 B1 JP3845107 B1 JP 3845107B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- solid
- treatment
- liquid
- heating
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
【解決手段】(a1)固体食品を冷凍後、該固体食品を解凍又は解凍せずに液体食品と混合して固液混合食品を得る工程、または(a2)固体食品と液体食品を混合後、これを冷凍して固液混合食品を得る工程、および(b)該固液混合食品をジュール加熱する工程を含む、固液混合食品の製造方法。
【選択図】 なし
Description
秋山美展:ジュール加熱技術−その特徴と応用−,ジャパンフードサイエンス,41(6),47−53(2002) 植村邦彦:ジュール加熱の基礎理論,ジャパンフードサイエンス,41(6),55−60(2002) 杉江紀彦:ジュール加熱装置とその応用,ジャパンフードサイエンス,41(7),83−89(2002) 松山良平:ジュール加熱処理システムによる固液混合食品の殺菌,ジャパンフードサイエンス,41(7),95−99(2002)
(a1)固体食品を冷凍後、該固体食品を解凍又は解凍せずに液体食品と混合して固液混合食品を得る工程、または
(a2)固体食品と液体食品を混合後、これを冷凍して固液混合食品を得る工程、
および(b)該固液混合食品をジュール加熱する工程を含む、固液混合食品の製造方法に関する。
(2)本発明は、(1)の(b)工程により、固液混合食品を殺菌又は滅菌する、請求項1に記載の固液混合食品の製造方法に関する。
(3)本発明は、(1)又は(2)に記載の固液混合食品の製造方法によって得られる固液混合食品に関する。
本発明において用いる固体食品は、ジュール加熱において不均一加熱が一般に生じやすい植物性食品が好ましく。また、ジュール加熱における不均一加熱は一般に固体食品の大きさが小さいほど生じ難いので本発明の有利な効果を得るためには、本発明において用いる固体食品の大きさは3mm以上、より好ましくは5mm以上、さらに好ましくは10mm以上の直径や厚さを有するものが好ましい。よって、一般にはジュール加熱における不均一加熱が生じ難い、ミンチした生の畜肉類やすり身にした生の魚介肉類またはそれらに成型等の加工を施したものは本発明の固体食品に含まれない。
浸漬を、固体食品と液体食品との単なる混合だけでなく液体食品の固体食品内部への浸透目的に行うのであれば、浸透を促進するために、加熱下で浸漬することが好ましい。また、加圧下で実施しても良い。加熱下での浸漬は、固体食品を加熱した液体食品に浸漬しても、浸漬中に外部から加熱しても良い。
よって、本発明の固液混合食品の製造方法は、上述したように冷凍履歴を有する固体食品を含む固液混合食品にジュール加熱を施すことを特徴とし、固体食品の冷凍処理は、固体食品と液体食品の混合前であっても後であっても良い。なお、冷凍の開始と同時に固体食品と液体食品との混合を開始する操作も、固体食品と液体食品が一緒に存在する状態が固体食品と液体食品の冷凍に先立って生じるので、上記(a2)の固体食品と液体食品を混合後、これを冷凍して固液混合食品を得る工程内に含まれる。ここで、冷凍履歴を有する固体食品とは、過去に冷凍された経験を有する固体食品であることを意味する。なお、本発明におけるジュール加熱によって得られる加熱温度、ジュール加熱の加熱時間は特に限定されない。そのため、本発明のジュール加熱の目的は固液混合食品の単なる加熱であっても、調理目的であっても、殺菌目的であっても、滅菌目的であっても良く、特に限定されない。
本発明で用いる固液混合食品をジュール加熱により滅菌するとは、固液混合食品をジュール加熱して、「総合食品辞典第六版」(株式会社 同文書院)に記載された、食品、器具などに付着している微生物のすべてを死滅させることを意味する。
比較例1〜3において、電解質液中での加熱処理(特許文献6および7)が固液混合食品におけるジュール加熱法に及ぼす効果を検証する。
〔固体食品の種類によるバラツキの検証〕
実験方法
ジュール加熱装置
加圧チャンバー型ジュール加熱装置((株)フロンティアエンジニアリング製)を用いた。本装置は高周波電源装置(周波数20KHZ固定)と水槽電極式ジュール加熱装置(容器内寸法100mm×100mm×100mm)及び加圧チャンバーにより構成されている。
既知の前処理法として、電解質液中でボイル処理を施す特許文献7(特公平7‐34720)を参考にした。固体食品材料を所定の大きさ(20mmまたは30mm)にカットし、電解質液として1.2%NaCl液中にて10分間ボイル処理した。処理した固体食品材料を冷却後(25℃)、液体食品材料としての0.6%NaCl溶液に一定の割合(固体:液体=1:11、1:6または1:2)で混合し、ジュール加熱のサンプルとした。
サンプルを装置の取り扱い説明書に従い水槽電極の定位置(容器上端より2mm下の位置)まで充填した後、チャンバー全体を0.25Mpaの圧力で加圧した状態で100V定電圧で通電した。その後の通電コントロールは液部の温度が121.1℃を維持するよう自動制御により行った。
固体部及び液体部の温度経過をみるため、固体部及び液体部それぞれに上記の加圧チャンバー型ジュール加熱装置付属の温度センサーを設置し連続的に温度を測定した。
針状(直径1.5mm)の白金電極を陽極と陰極の距離が10mmとなるように食品材料に差し込み、80mAの定電流を流し、電極間の電圧を測定することにより抵抗値を求めた。さらに電気抵抗率(ρ)は次式により求めた。
電気抵抗率(ρ)=抵抗値×電極面積/電極間距離
にんじん、大根、じゃがいも及び牛肉を1辺20mm及び30mmのダイス状にカットした。1.2%NaCl液中にてボイル処理を行った後、ジュール加熱を行った。固液比は1:11とした。
その結果、固体食品の種類の違いにより、ジュール加熱による温度上昇に有意な差が認められた(図1参照)。
以上の通り、固体食品の種類によりジュール加熱による昇温特性には大きな違いが認められた。
〔個体及び部位の違いによるバラツキの検証〕
さらに詳細にバラツキの検証を行うため、材料として最もバラツキが生じやすいとされているニンジンを用い検討を行った。一本のニンジンの上部分又は中間部分を1辺30mmのダイス状にカットし、部位を区別したニンジンを比較例1の通り電解質液中でボイル処理を行った後、ジュール加熱を行った。固液比は1:6とした。この実験を7回繰り返し、個体の違いによるバラツキ及び部位の違いによるバラツキの程度を検証した。
又、ボイル処理後の原料の部位の電気抵抗率とジュール加熱処理による温度上昇との関係を検証した結果、両者の間には大きな負の相関が認められた(図6参照)。
以上の通り、ボイル処理前には電気抵抗率が個体間及び部位間でほぼ同等であったものが、ボイル処理後には電気抵抗率が大きくばらついており、それが不均一加熱の原因となることが確認された。
〔原料サイズによるバラツキの検証〕
ニンジンの中間部を用い、1辺10mm、15mm、20mm及び30mmのダイス状にカットした。生ニンジンの電気抵抗率は3.3であった。比較例1の通り電解質液中でボイル処理を行った後、ジュール加熱を行った。固液比は1:2とした。
又、ボイル処理後の原料の電気抵抗率とジュール加熱処理による温度上昇との関係を検証した結果、両者の間には大きな負の相関が認められた(図10参照)。
以上の通り、ボイル処理前には電気抵抗率が3.3でほぼ同等であったものが、ボイル処理後には電気抵抗率が異なっており、ニンジンのカットサイズと電気抵抗率の間には大きな正の相関が認められ、ニンジンのカットサイズがジュール加熱における上昇温度のバラツキに影響を及ぼしていることが確認された。
<1>固体食品はそれぞれ固有の電気抵抗率を持つ。
<2>固体食品によっては構造的不均一性があるため、部位により電気抵抗率が異なる。
<3>固体食品によっては加熱に伴って組織構造が変化するため、電気抵抗率も変化する。
<4>固体食品によっては電解質液処理においてサイズの影響を大きく受けるため、固体食品のサイズが電気抵抗率のバラツキの原因となる。
<5>固体食品の電気抵抗率はジュール加熱の昇温特性と大きな負の相関を持つ。そのため、固液混合系のジュール加熱においては、個々の食品材料の昇温特性が異なり、実用上問題となる程度にまで加熱履歴にバラツキが生じる。
従って、従来の加熱処理法では、不均一加熱の原因となる、固体食品固有の電気伝導率による、固体食品個体差による、固体食品部位ごとの構造不均一性による、または加熱に伴う組織構造の変化等による固体食品の電気抵抗率のバラツキが実用上十分に解消されているとは言えない。
ニンジンの部位は特に選別せず、規定の大きさ(20mm、30mm)のダイス状にカットした。カットしたニンジンを冷凍処理グループと未処理グループにランダムに分けた。冷凍処理は−40℃の冷凍庫にて12時間冷却することにより行った。その後、凍結したままのニンジンを比較例1と同様に1.2%NaCl液にて10分間煮沸し、それぞれの電気抵抗率を測定した。結果を表4に示す。バラツキを変動係数として表す。
次に、ニンジン処理のプロセス中の冷凍処理前後のプロセス条件を変更し、その影響を確認した。電気抵抗率の測定は比較例1と同様である。結果を表5に示す。
A;冷凍→直ちに電解質液中でのボイル処理→水冷(1分間)
B;冷凍→室温にて解凍→電解質液中でのボイル処理→水冷(1分間)
C;冷凍→流水中にて解凍→電解質液中でのボイル処理→水冷(1分間)
D;ブランチング処理(90℃、3分間)→冷凍→直ちに電解質液中でのボイル処理→水冷(1分間)
電解質液中でのボイル処理のかわりに、電解質液処理条件を室温での浸漬処理とし、冷凍処理の効果を検証した。
電気抵抗率の測定結果を表6及び図11に示す。
次に、実施例1〜3において、冷凍処理後にボイル処理または浸漬処理を行い、電気抵抗率及びジュール加熱への効果を確認したので、本実施例においては通電前の前処理プロセスの順番を、ボイル処理または浸漬処理を行った後に冷凍処理を行う順番に変えて、電気抵抗率及びジュール加熱への効果を確認した。
対照1(冷凍→ボイル);冷凍処理後1.2%NaCl液にて10分間ボイル処理したサンプルのジュール加熱
対照2(ボイルのみ);1.2%NaCl液にて10分間ボイル処理したサンプルのジュール加熱
対照3;無処理(生ニンジン)のジュール加熱
ジュール加熱前に測定した電気抵抗率のバラツキを示す変動係数では、試験品(ボイル処理→冷凍処理、0.08)は対照3(生、0.13)よりも小さいものの、対照1(冷凍処理→ボイル処理、0.04)よりも大きく、対照2(ボイル処理のみ、0.07)と同程度であるという傾向が認められた。
これより、冷凍処理の順番が、ボイル処理の前であっても後であっても有効であることが確認できた。
以上のとおり、冷凍処理と電解質溶液によるボイル処理又は浸漬処理を施すことにより固体食品の電気抵抗率の均一化を図ることが可能であるという新知見を得た。そこで各種の固体食品に対する効果の検証を行った。
本発明の方法により、レトルト加熱に替わる、素材本来の風味や色調を維持し、多様性に富んだ味の高品質な食品(加熱殺菌又は加熱滅菌食品)の製造が可能となる。
Claims (3)
- (a1)固体食品を冷凍後、該固体食品を解凍又は解凍せずに液体食品と混合して固液混合食品を得る工程、または
(a2)固体食品と液体食品を混合後、これを冷凍して固液混合食品を得る工程、
および(b)該固液混合食品をジュール加熱により調理および/または殺菌もしくは滅菌する工程を含む、固液混合食品の製造方法。 - (b)工程により、固液混合食品を殺菌又は滅菌する、請求項1に記載の固液混合食品の製造方法。
- 100℃を越えたジュール加熱により殺菌する、請求項1または請求項2に記載の固液混合食品の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005328826A JP3845107B1 (ja) | 2005-11-14 | 2005-11-14 | ジュール加熱による食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2005328826A JP3845107B1 (ja) | 2005-11-14 | 2005-11-14 | ジュール加熱による食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP3845107B1 true JP3845107B1 (ja) | 2006-11-15 |
JP2007129995A JP2007129995A (ja) | 2007-05-31 |
Family
ID=37478006
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2005328826A Expired - Fee Related JP3845107B1 (ja) | 2005-11-14 | 2005-11-14 | ジュール加熱による食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3845107B1 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN116473431A (zh) * | 2023-05-16 | 2023-07-25 | 珠海格力电器股份有限公司 | 烹饪控制方法、装置、介质及烹饪设备 |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101401577B1 (ko) * | 2012-10-05 | 2014-06-03 | 한국식품연구원 | 장류의 살균방법 및 이에 의해 살균된 장류 |
IT201900003831A1 (it) * | 2019-03-15 | 2020-09-15 | Pastificio Rana Spa | Metodo ed impianto per la preparazione di un prodotto alimentare |
-
2005
- 2005-11-14 JP JP2005328826A patent/JP3845107B1/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN116473431A (zh) * | 2023-05-16 | 2023-07-25 | 珠海格力电器股份有限公司 | 烹饪控制方法、装置、介质及烹饪设备 |
CN116473431B (zh) * | 2023-05-16 | 2024-05-24 | 珠海格力电器股份有限公司 | 烹饪控制方法、装置、介质及烹饪设备 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2007129995A (ja) | 2007-05-31 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Zhan et al. | Improving the quality and safety of frozen muscle foods by emerging freezing technologies: A review | |
Bhat et al. | The application of pulsed electric field as a sodium reducing strategy for meat products | |
Gavahian et al. | Food texture as affected by ohmic heating: Mechanisms involved, recent findings, benefits, and limitations | |
Suwandy et al. | Effect of pulsed electric field on the proteolysis of cold boned beef M. Longissimus lumborum and M. Semimembranosus | |
Blahovec et al. | Pulsed electric fields pretreatments for the cooking of foods | |
Basaran et al. | Dielectric properties of chicken and fish muscle treated with microbial transglutaminase | |
Xu et al. | Novel technologies for flavor formation in the processing of meat products: A review | |
Smetana et al. | Emerging technologies of meat processing | |
WO2019169804A1 (zh) | 一种调理红酥鸡菜肴冷藏货架期延长及复热品质提升的方法 | |
Lyng et al. | Ohmic heating of foods | |
CN106879716A (zh) | 一种冷冻鲣鱼的快速解冻技术 | |
KR20170108773A (ko) | 초음파를 이용한 육류의 숙성 및 염지 방법 | |
JP3845107B1 (ja) | ジュール加熱による食品の製造方法 | |
CN1698480A (zh) | 使用电渗析组合物酸化并保藏食品组合物的方法 | |
JP4646317B2 (ja) | 食品の味を改善する方法 | |
NL2020477B1 (en) | Method for prolonging shelf life of saltwater-stewed goose by means of combining pasteurization with nanometer zinc oxide bacteria inhibition and radio frequency sterilization | |
Arroyo et al. | Electroprocessing of meat and meat products | |
JP2018117605A (ja) | 貝柱加工品 | |
JP2014064542A (ja) | 食肉入りレトルト食品の製造方法 | |
Tian et al. | Insights into application progress of seafood processing technologies and their implications on flavor: a review | |
JP2021097624A (ja) | 生肉加熱用組成物 | |
Ramane et al. | Chemical and sensory parameters of heat-treated vacuum-packaged broiler and hen fillet products | |
JP4987612B2 (ja) | マイクロ波装置解凍用組み合わせ食品 | |
JP7248295B2 (ja) | 畜肉練り製品の食感を改良するための食感改良剤および食感改良キット、ならびに畜肉練り製品の製造方法 | |
Naseri et al. | Comparative investigation of physico-chemical and sensory properties of glazed and non-glazed frozen rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) thawed with different methods by principal component analysis |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20060815 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20060817 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 3845107 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090825 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100825 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100825 Year of fee payment: 4 |
|
R255 | Notification of exclusion from application |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R2525 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100825 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110825 Year of fee payment: 5 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110825 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120825 Year of fee payment: 6 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120825 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120825 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130825 Year of fee payment: 7 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130825 Year of fee payment: 7 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |