JP2004166572A - 食品の予備加熱調理方法および加熱調理用食品 - Google Patents

食品の予備加熱調理方法および加熱調理用食品 Download PDF

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Abstract

【課題】動物性蛋白質を主成分とし、冷凍やチルド保存される加熱調理用食品を、短時間でバラツキなく簡単に調理でき、かつ、風味および食感ならびに衛生的に優れたものとすることである。
【解決手段】動物性蛋白質を主成分とする加熱調理用食品としての焼き鳥を、冷凍保存する前に、蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に通電加熱で予備加熱して、その内部まで均一に蛋白質変性させることにより、加熱調理時に少なくとも外側部を調理温度以上に加熱するのみで、焼き鳥の内部まで全体に調理された食感が得られるようにし、短時間でバラツキなく簡単に調理でき、かつ、その風味と食感も優れたものにできるようにした。
【選択図】 図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、食品の予備加熱調理方法と加熱調理用食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
動物性蛋白質を主成分とする食肉、魚、卵やこれらの加工品で、冷凍やチルド保存される加熱調理用食品には、生のままで冷凍またはチルド保存されて流通に供されるものと、加熱調理されたのち、冷凍またはチルド保存されて流通に供されるものとがある。
【０００３】
前者の生のままで流通に供される食品は、その風味を比較的損なうことなく保存できるが、家庭や飲食店等で調理する際に、食品の内部まで加熱するのに時間がかかり、かつ、内部の蛋白質が十分に変性したか否かを判断するのが難しいので、焼き過ぎや煮過ぎになったり、内部が生焼や生煮になったりしやすい問題がある。また、生のまま加熱することなく保存されるので、例えば、焼き鳥のように串刺し等の加工が施されるものは、加工工程で大腸菌等の菌に汚染されると、多くの生菌が残存することになる。
【０００４】
後者の加熱調理して流通に供される食品は、電子レンジ等を用いて再加熱することにより簡単に食卓に供することができるが、調理後の時間経過が長くなるので、調理直後のものよりも風味や食感が劣る問題がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、この発明の課題は、動物性蛋白質を主成分とし、冷凍やチルド保存される加熱調理用食品を、短時間でバラツキなく簡単に調理でき、かつ、風味および食感ならびに衛生的に優れたものとすることである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために、この発明の食品の予備加熱調理方法は、動物性蛋白質を主成分とし、冷凍またはチルド保存される加熱調理用食品を、前記冷凍またはチルド保存する前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱する方法を採用した。
【０００７】
すなわち、動物性蛋白質を主成分とする加熱調理用食品を、冷凍やチルド保存する前に、蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱することにより、その内部まで蛋白質変性させ、加熱調理時に少なくとも外側部を調理温度以上に加熱するのみで、食品の内部まで全体に調理された食感や風味が得られるようにし、短時間でバラツキなく簡単に調理できるようにした。この方法では、食品が食べられる直前から調理されるので、優れた風味と食感が保たれる。また、食品の冷凍やチルド保存の前に、蛋白質変性のための予備加熱がなされるので、例えば、焼き鳥のように加工工程で菌汚染の心配があるものであっても、予備加熱による殺菌効果により、生菌が激減し、殆ど残存することがない。
【０００８】
なお、予備加熱手段としては、火炎加熱、蒸気加熱、熱風加熱、マイクロ波加熱、通電加熱等を採用することができる。
【０００９】
前記予備加熱の手段を、前記食品に通電してジュール熱で加熱する通電加熱とすることにより、食品がジュール熱により全体を均一に加熱されるので、食品の内部まで効率的に短時間で蛋白質変性させることができる。通電加熱方法としては、例えば、特開平１１−１９２０６０号公報に記載されたもののように、食品の周囲に形成した電解液の薄膜を介して通電する方法を採用することができる。
【００１０】
前記予備加熱の温度域は、３０℃以上で１３５℃未満、好ましくは、５０℃以上で８０℃未満とするのがよい。
【００１１】
前記食品が冷凍保存されるものである場合は、前記予備加熱したのちに、予備冷却工程を経ずに凍結することにより、動物細胞内の水分の蒸発やエキス分の流出を抑制して、食品の細胞内水分やエキス分が豊かな状態で保存でき、解凍調理後においても旨味のある肉汁等が多く、ジューシーでふっくらとした食感が得られる。さらに、予備冷却工程における生菌の増殖の恐れもなく、衛生的である。
【００１２】
また、この発明の加熱調理用食品は、動物性蛋白質を主成分とし、冷凍またはチルド保存される加熱調理用食品において、前記食品が冷凍またはチルド保存される前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱されたものとする構成を採用した。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、図面に基づき、この発明の実施形態を説明する。図１は、本発明に係る食品の予備加熱調理方法を採用した冷凍保存用焼き鳥の製造工程を示す。まず、素材準備工程で焼き鳥の素材である鶏肉片が用意され、これらの鶏肉片が串刺し工程で所定の個数ずつ串に刺される。つぎに、串に刺された焼き鳥は、予備加熱工程において５０℃以上で８０℃未満の温度域に加熱され、その赤身が白くなるように内部まで蛋白質変性されたのち、直ぐに冷凍工程に送り込まれて、−１８℃以下の温度に冷凍保存される。冷凍保存された焼き鳥は、適宜、食品販売店や焼き鳥屋等に発送される。
【００１４】
図２は、前記予備加熱工程に用いた通電加熱装置を示す。この通電加熱装置は、串刺しされた焼き鳥Ａを搬送するコンベア１と、コンベア１の搬送面を上下に挟むように配置された上部通電部２および下部電極３より成り、コンベア１上の焼き鳥Ａの表面に、上部通電部２から食塩水等の電解液４を流下して電解液４の薄膜を形成し、この電解液４の薄膜に上部通電部２と下部電極３によって通電することにより、ジュール熱で焼き鳥Ａを全体に均一加熱するものである。
【００１５】
前記上部通電部２の電解液４を溜める供給槽５の底には、フレキシブルなブラシ６がスリット７から垂下され、コンベア１上を搬送される焼き鳥Ａにフレキシブルに接触するようになっている。供給槽５内の電解液４は、ブラシ６に沿って流下し、焼き鳥Ａの表面に薄膜を形成する。また、下部電極３には多数の貫通孔８が設けられ、余剰の電解液４は、その下方の貯留槽９に集められるようになっている。貯留槽９に集められた電解液４は、ポンプ１０で供給槽５に戻される。
【００１６】
上述した実施形態では、冷凍保存される焼き鳥に適用したが、本発明に係る食品の予備加熱調理方法は、動物性蛋白質を主成分として冷凍またはチルド保存される加熱調理用食品であればよく、鶏肉以外の食肉、魚、卵や、ハンバーグ等の加工食品にも適用することができる。
【００１７】
【発明の効果】
以上のように、この発明の食品の予備加熱調理方法は、動物性蛋白質を主成分とする加熱調理用食品を、冷凍やチルド保存する前に、蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱することにより、その内部まで蛋白質変性させ、加熱調理時に少なくとも外側部を調理温度以上に加熱するのみで、食品の内部まで調理された食感が得られるようにしたので、短時間でバラツキなく調理でき、かつ、食品の風味と食感を優れたものとすることができる。また、食品の保存前に蛋白質変性のための予備加熱がなされるので、例えば、焼き鳥のように加工工程で菌汚染の心配があるものであっても、予備加熱による殺菌効果により、生菌が激減し、殆ど残存することがない。
【００１８】
前記予備加熱の手段を、食品に通電してジュール熱で加熱する通電加熱とすることにより、食品がジュール熱により全体を均一に加熱されるので、食品の内部まで効率的に短時間で蛋白質変性させることができる。
【００１９】
前記食品が冷凍保存されるものである場合は、予備加熱したのちに、予備冷却工程を経ずに凍結することにより、動物細胞内の水分の蒸発やエキス分の流出を抑制して、食品の細胞内水分やエキス分が豊かな状態で保存でき、解凍調理後においても旨味のある肉汁等が多く、ジューシーでふっくらとした食感が得られる。さらに、予備冷却工程における生菌の増殖の恐れもなく、衛生的である。
【００２０】
また、この発明の加熱調理用食品は、動物性蛋白質を主成分とし、冷凍またはチルド保存されるものを対象として、食品が冷凍またはチルド保存される前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱されたものとしたので、誰でも短時間でバラツキなく簡単に調理でき、その風味と食感も優れたものとなり、かつ、生菌が殆ど残存しない衛生的なものとして流通に供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る食品の予備加熱調理方法を採用した冷凍保存用焼き鳥の製造工程を示す工程図
【図２】図１の予備加熱工程に用いた通電加熱装置を示す一部切欠き正面図
【符号の説明】
１ コンベア
２ 上部通電部
３ 下部電極
４ 電解液
５ 供給槽
６ ブラシ
７ スリット
８ 貫通孔
９ 貯留槽
１０ ポンプ

Claims (5)

  1. 動物性蛋白質を主成分とし、冷凍またはチルド保存される加熱調理用食品を、前記冷凍またはチルド保存する前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱するようにした食品の予備加熱調理方法。
  2. 前記予備加熱の手段を、前記食品に通電してジュール熱で加熱する通電加熱とした請求項１に記載の食品の予備加熱調理方法。
  3. 前記予備加熱の温度域を、３０℃以上で１３５℃未満とした請求項１または２に記載の食品の予備加熱調理方法。
  4. 前記食品を冷凍保存されるものとし、前記予備加熱したのちに、予備冷却工程を経ずに凍結するようにした請求項１乃至３のいずれかに記載の食品の予備加熱調理方法。
  5. 動物性蛋白質を主成分とし、冷凍またはチルド保存される加熱調理用食品において、前記食品が冷凍またはチルド保存される前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に予備加熱されたものであることを特徴とする加熱調理用食品。
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