KR20050072121A - 식품의 예비 가열 조리 방법 및 가열 조리용 식품 - Google Patents

Abstract

동물성 단백질을 주성분으로 하고, 냉동이나 칠드 보존되는 가열 조리용 식품을, 단시간에 편차없이 간단하게 조리할 수 있고, 또한, 풍미 및 식감 및 위생적으로 우수한 것으로 하기 위해서, 본 발명은, 동물성 단백질을 주성분으로 하는 가열 조리용 식품으로서의 닭꼬치를, 냉동 보존하기 전에, 단백질 변성온도 이상에서 조리온도 미만 온도영역으로 통전가열로 예비가열해서, 그 내부까지 균일하게 단백질 변성시킴으로써, 가열 조리 시에 적어도 외측부를 조리온도 이상으로 가열하는 것만으로, 닭꼬치의 내부까지 전체로 조리된 식감을 얻을 수 있도록 하였다.

Description

식품의 예비 가열 조리 방법 및 가열 조리용 식품{METHOD OF COOKING FOOD BY PREHEATING AND FOOD TO BE COOKED BY HEATING}

본 발명은, 식품의 예비 가열 조리 방법과 가열 조리용 식품에 관한 것이다.

동물성 단백질을 주성분으로 하는 식육, 생선, 계란이나 이들의 가공품에서, 냉동이나 칠드 보존되는 가열 조리용 식품에는, 생으로 냉동 또는 칠드 보존되어 유통에 제공되는 것과, 가열 조리된 뒤, 냉동 또는 칠드 보존되어 유통에 제공되는 것이 있다.

전자의 생으로 유통에 제공되는 식품은, 그 풍미를 비교적 손상하지 않고 보존할 수 있지만, 가정이나 음식점 등에서 조리할 때에, 식품의 내부까지 가열하는데 시간이 걸리고, 또한, 내부의 단백질이 충분하게 변성했는가 아닌가를 판단하는 것이 어려우므로, 너무 굽거나 너무 삶거나, 내부가 덜 구워지거나 덜 조려지기 쉬운 문제가 있다. 또, 생으로 가열하지 않고 보존되므로, 예를 들면, 닭꼬치와 같이 꼬치 등의 가공이 실시되는 것은, 가공 공정에서 대장균 등의 균에 오염되면, 많은 생균이 잔존하게 된다.

후자의 가열 조리해 유통에 제공되는 식품은, 전자레인지 등을 이용하여 재가열함으로써 간단하게 식탁에 제공할 수 있지만, 조리 후의 시간경과가 길어지므로, 조리 직후의 것보다도 풍미나 식감이 떨어지는 문제가 있다.

도 1은 본 발명에 관한 식품의 예비 가열 조리 방법을 채용한 냉동 보존용 닭꼬치의 제조 공정을 도시한 공정도,

도 2는 도 1의 예비 가열 공정에 이용한 통전가열 장치를 도시한 일부 절결 정면도이다.

그래서, 본 발명의 과제는, 동물성 단백질을 주성분으로 하고, 냉동이나 칠드 보존되는 가열 조리용 식품을, 단시간에 편차없이 간단하게 조리할 수 있고, 또한, 풍미 및 식감 및 위생적으로 우수한 것으로 하는 것이다.

상기의 과제를 해결하기 위해서, 본 발명의 식품의 예비 가열 조리 방법은, 동물성 단백질을 주성분으로 하고, 냉동 또는 칠드 보존되는 가열 조리용 식품을, 상기 냉동 또는 칠드 보존하기 전에, 그 단백질 변성온도 이상에서 조리 온도미만의 온도 영역으로 예비 가열하는 방법을 채용하였다.

즉, 동물성 단백질을 주성분으로 하는 가열 조리용 식품을, 냉동이나 칠드 보존하기 전에, 단백질 변성온도 이상에서 조리 온도미만의 온도 영역으로 예비 가열함으로써, 그 내부까지 단백질 변성시키고, 가열 조리시에 적어도 외측부를 조리 온도이상으로 가열하는 것만으로, 식품의 내부까지 전체로 조리된 식감이나 풍미를 얻을 수 있도록 하고, 단시간에 편차없이 간단하게 조리할 수 있도록 하였다. 이 방법에서는, 식품을 먹기 직전에서 조리되므로, 우수한 풍미와 식감이 유지된다. 또, 식품의 냉동이나 칠드 보존의 전에, 단백질 변성을 위한 예비 가열이 이루어지므로, 예를 들면, 닭꼬치와 같이 가공 공정에서 균오염의 걱정이 있는 것이라도, 예비 가열에 의한 살균 효과에 의해, 생균이 격감하고, 거의 잔존하지 않는다.

또한, 예비 가열 수단으로서는, 화염가열, 증기가열, 열풍가열, 마이크로파가열, 통전가열 등을 채용할 수 있다.

상기 예비 가열의 수단을, 상기 식품에 통전해서 줄 열로 가열하는 통전가열 로 함으로써, 식품이 줄 열에 의해 전체를 균일하게 가열되므로, 식품의 내부까지 효율적으로 단시간에 단백질 변성시킬 수 있다. 통전가열 방법으로서는, 예를 들면, 일본국 특개평11-192060호 공보에 기재된 것과 같이, 식품의 주위에 형성한 전해액의 박막을 통해 통전하는 방법을 채용할 수 있다.

상기 예비 가열의 온도 영역은, 30℃이상에서 135℃미만, 바람직하게는, 50℃이상에서 80℃미만으로 하는 것이 좋다.

상기 식품이 냉동 보존되는 것인 경우는, 상기 예비 가열한 뒤에, 예비냉각 공정을 거치지 않고 동결함으로써, 동물세포내의 수분의 증발이나 엑기스분의 유출을 억제하고, 식품의 세포내 수분이나 엑기스분이 풍부한 상태로 보존할 수 있어, 해동 조리 후에 있어서도 맛있는 육즙 등이 많고, 즙이 많으면서 통통한 식감을 얻을 수 있다. 또한, 예비냉각 공정에 있어서의 생균의 증식의 우려도 없어, 위생적이다.

또, 본 발명의 가열 조리용 식품은, 동물성 단백질을 주성분으로 하고, 냉동 또는 칠드 보존되는 가열 조리용 식품에 있어서, 상기 식품이 냉동 또는 칠드 보존되기 전에, 그 단백질 변성온도 이상에서 조리 온도미만의 온도 영역으로 예비 가열된 것으로 하는 구성을 채용하였다.

본 발명의 식품의 예비 가열 조리 방법은, 동물성 단백질을 주성분으로 하는 가열 조리용 식품을, 냉동이나 칠드 보존하기 전에, 단백질 변성온도 이상에서 조리 온도미만의 온도 영역으로 예비 가열함으로써, 그 내부까지 단백질 변성시키고, 가열 조리 시에 적어도 외측부를 조리 온도이상으로 가열하는 것만으로, 식품의 내부까지 조리된 식감을 얻을 수 있도록 하였으므로, 단시간에 편차없이 조리할 수 있고, 또한, 식품의 풍미와 식감을 우수한 것으로 할 수 있다. 또, 식품의 보존 전에 단백질 변성을 위한 예비 가열이 이루어지므로, 예를 들면, 닭꼬치와 같이 가공 공정에서 균오염의 걱정이 있는 것이라도, 예비 가열에 의한 살균 효과에 의해, 생균이 격감하고, 거의 잔존하지 않는다.

상기 예비 가열의 수단을, 식품에 통전해서 줄 열로 가열하는 통전가열로 함으로써, 식품이 줄 열에 의해 전체를 균일하게 가열되므로, 식품의 내부까지 효율적으로 단시간에 단백질 변성시킬 수 있다.

상기 식품이 냉동 보존되는 것인 경우는, 예비 가열한 뒤에, 예비냉각 공정을 거치지 않고 동결함으로써, 동물세포내의 수분의 증발이나 엑기스분의 유출을 억제하고, 식품의 세포내 수분이나 엑기스분이 풍부한 상태로 보존할 수 있어, 해동 조리 후에 있어서도 맛있는 육즙 등이 많고, 즙이 많고 통통한 식감을 얻을 수 있다. 또한, 예비냉각 공정에 있어서의 생균의 증식의 우려도 없어, 위생적이다.

또, 본 발명의 가열 조리용 식품은, 동물성 단백질을 주성분으로 하고, 냉동 또는 칠드 보존되는 것을 대상으로 해서, 식품이 냉동 또는 칠드 보존되기 전에, 그 단백질 변성온도 이상에서 조리 온도미만의 온도 영역으로 예비 가열된 것으로 하였으므로, 누구나 단시간에 편차없이 간단하게 조리할 수 있고, 그 풍미와 식감도 우수한 것이 되고, 또한, 생균이 거의 잔존하지 않는 위생적인 것으로서 유통에 제공할 수 있다.

(발명을 실시하기 위한 최선의 형태)

이하, 도면에 기초하여, 본 발명의 실시형태를 설명한다. 도 1은, 본 발명에 관한 식품의 예비 가열 조리 방법을 채용한 냉동 보존용 닭꼬치의 제조 공정을 도시한다. 우선, 소재준비 공정에서 닭꼬치의 소재인 닭고기편이 준비되고, 이들 닭고기편이 꼬치 공정에서 소정의 개수씩 꼬치에 끼워진다. 다음에, 꼬치에 끼워진 닭꼬치는, 예비 가열 공정에 있어서 50℃이상에서 80℃미만의 온도 영역으로 가열되고, 그 살코기가 하얗게 되도록 내부까지 단백질 변성된 후, 즉시 냉동 공정에 보내져서, -18℃이하의 온도로 냉동 보존된다. 냉동 보존된 닭꼬치는, 적당하게, 식품판매점이나 닭꼬치집 등에 발송된다.

도 2는, 상기 예비 가열 공정에 이용한 통전가열 장치를 도시한다. 이 통전가열 장치는, 꼬치에 끼워진 닭꼬치(A)를 반송하는 컨베이어(1)와, 컨베이어(1)의 반송면을 상하로 끼우도록 배치된 상부통전부(2) 및 하부전극(3)으로 이루어지고, 컨베이어(1)상의 닭꼬치(A)의 표면에, 상부통전부(2)로부터 식염수 등의 전해액(4)을 유하해서 전해액(4)의 박막을 형성하고, 이 전해액(4)의 박막에 상부통전부(2)와 하부전극(3)에 의해 통전함으로써, 줄 열로 닭꼬치(A)를 전체로 균일 가열하는 것이다.

상기 상부통전부(2)의 전해액(4)을 모으는 공급조(5)의 바닥에는, 플렉서블한 브러시(6)가 슬릿(7)으로부터 수하되고, 컨베이어(1)상을 반송되는 닭꼬치(A)에 플렉서블하게 접촉하도록 되어 있다. 공급조(5)내의 전해액(4)은, 브러시(6)를 따라 유하하고, 닭꼬치(A)의 표면에 박막을 형성한다. 또, 하부전극(3)에는 다수의 관통구멍(8)이 설치되고, 잉여의 전해액(4)은, 그 하방의 저장조(9)에 모여지도록 되어 있다. 저장조(9)에 모여진 전해액(4)은, 펌프(10)로 공급조(5)에 되돌려진다.

상기한 실시형태에서는, 냉동 보존되는 닭꼬치에 적용했지만, 본 발명에 관한 식품의 예비 가열 조리 방법은, 동물성 단백질을 주성분으로 하고 냉동 또는 칠드 보존되는 가열 조리용 식품이라면 되고, 닭고기 이외의 식육, 생선, 계란이나, 햄버거 등의 가공 식품에도 적용할 수 있다.

Claims (5)

1. 동물성 단백질을 주성분으로 하고, 냉동 또는 칠드 보존되는 가열 조리용 식품을, 상기 냉동 또는 칠드 보존하기 전에, 그 단백질 변성온도 이상에서 조리 온도미만의 온도 영역으로 예비 가열하도록 한 것을 특징으로 하는 식품의 예비 가열 조리 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 예비 가열의 수단을, 상기 식품에 통전해서 줄 열로 가열하는 통전가열로 한 것을 특징으로 하는 식품의 예비 가열 조리 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 예비 가열의 온도 영역을, 30℃이상에서 135℃미만으로 한 것을 특징으로 하는 식품의 예비 가열 조리 방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품을 냉동 보존되는 것으로 하고, 상기 예비 가열한 뒤에, 예비냉각 공정을 거치지 않고 동결하도록 한 것을 특징으로 하는 식품의 예비 가열 조리 방법.
5. 동물성 단백질을 주성분으로 하고, 냉동 또는 칠드 보존되는 가열 조리용 식품에 있어서, 상기 식품이 냉동 또는 칠드 보존되기 전에, 그 단백질 변성온도 이상에서 조리 온도미만의 온도 영역으로 예비 가열된 것인 것을 특징으로 하는 가열 조리용 식품.