JPS61124357A - 焼卵の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は焼卵（生卵を殻付きのまま焼いたもの）の製
造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

卯（玉子と書かれることもある）は広義では動物の卵細
胞のことであるが、狭義では鳥類の卵であり石灰質の殻
をかぶり、その形は球形、卵形、楕円形、長楕円形など
様様であり、また、鳥の種類によって長径３３ｃＲ以上
、短径２３ｃｍ以上に及ぶ巨大なものから長短径が１ｃ
＋＋１前後の小型のものまで大きさも色色である。しか
し、日常卵と言えばニワトリの卵（鶏卵）を指すことが
多い。

卵は鳥卵、魚卵のいずれを問わず栄養成分の給源として
古くから数多い食品中で重要な位置を占めているが、そ
の中でも鶏卵か最も広く用いられ、ゆで（茹）卵、汁物
（かきたま汁、卵とじなど）、焼物（目玉焼、卵焼、オ
ムレッ、伊達巻など）、煮物（親子煮、どんぶりなど）
、揚物、蒸物、炒物、あえ物、つなぎ（てんぷらやフラ
イ類の衣なト）、加工卵（ピータン、ヨークチーズなと
）、菓子項、または飲料等あらゆる形で利用されている
。

一般に卵殻にはきわめて微細な気孔があり、この気孔か
ら細菌が侵入することがあるが、侵入した細菌は卵の栄
養によって繁殖も早く、卵は変敗されやすい。しかし、
卵黄は約６０℃、卵白は約７０℃と比較的低温で容易に
凝固し、調理に際して外観を損わないために高温処理を
避けようとすることから、殺菌が充分に行なわれＰいま
ま摂食されて、卵が食中毒の原因物質となることがきわ
めて多い。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前述のように栄養価のきわめて高い卵類が各種各様の形
で古くから食用に供されて来たが、生の状態は無論のこ
と、ゆで卵のように熱を通した状態のものであっても長
期にわたって鮮度を維持することはきわめて困難である
。たとえば、堅ゆでのゆで卵であっても１００℃または
それ以上の温度で処理されることは稀であり、また、こ
のような高温度に至らないでしかもゆでる途中で卵殻に
ひび割れを生じたものは、特に変敗が早（、外観も悪い
。したがって、この発明は、殻付きのままで卵の鮮度を
長期間にわたって維持させるための方法の開発を技術的
課題とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕 上記の問題点を解決するために、この発明は加熱空電ま
たは過熱水蒸気を循環させて、殻付生卵を毎分５〜１５
℃の温間上昇連関で室温から１５０±１０℃まで加熱す
る過程において、９５１４℃および１５０土１０℃の二
つの温間範囲下でそれぞれ少なくとも１０分間ずつ保持
した後室温またはそれ以下に冷却することを特徴とする
焼卵の製造方法を提供するものであり、以下その詳細を
述べる。

まず、この発明の卯は鳥卵であり、中でも鶏卵を主とす
るものであるがこれに限るものではなく、たとえばアヒ
ル、チャボ等大きさや形が多少相違していても通常の食
用卵であれば同等支障はない。

また、殻付の生卵は機械的衝撃および熱的衝撃に非常に
弱く、ひび割れを生じたり、押し潰されやすいので、従
来のゆで卯も生卵を水に漬けた状態で室温から徐々に昇
温するといった慎重さが必要であると同様に、この発明
においても室温から１５０±１０℃まで加熱昇温するに
あたっては、過激なことは避け、毎分５〜１５℃程度の
昇温速度を一つの目安とすることが望ましい。なぜなら
ば、毎分５℃よりも遅い上昇連関では生産効率が低下し
、逆に１５℃を越える速度では品温の温間勾配が大きく
なって好ましくないからである。そして、加熱方法は熱
的衝撃を極力避けるために間接加熱が好ましいことは当
然であり、熱媒体には後処理の作業性を考慮すれば、空
気または結露しない過熱水蒸気（特に１００℃を越える
高温下において）が好ましく、熱源は電熱、赤外線ラン
プのような電気的ｔものまたはガス加熱等の焼焼熱もし
くは廃熱を利用したものであってもよい。

さらにこのような加熱を実施する装置としては、装置内
の温度および品温の分布を均一にするため、空気または
過熱水蒸気を強制攪拌もしくは循環させるこ七が可能で
あると同時に、全工程中における卵の出し入れおよび加
熱が容易であるように、金！Ａ製の籠、トレイまたは余
剰ベルトコンベヤ等が具備されている回分（バッチ）式
または連続式の加熱器が、特に量産の場合、好ましいと
いえる。

つぎに、この発明において、卵黄および卵白が熱凝固す
る６０土５℃付近では、卵黄または卵白の急激な凝固に
よる卵殻の破壊を避けるために、’ｌ　１ｍ速度を落し
てしばらく温度を保持させてもよい。

卵黄または卵白の凝固が終わって、品温が９５±４℃に
到達すれば昇温速度を落して少なくとも１０分間温度を
保持する。これは卵内部の水分の急激な沸騰（常圧下に
おいては１００℃であり、気圧の変動によって沸点は変
動する）によって卵殻が破裂しないように、沸点よりも
やや低い温度で、なるべく速やかに水分を発散させるた
めである。

以上の処理によって、卯の熱凝固および水分蒸発による
卵殻破壊が避けられたとしても、この程度の温度では、
殺菌に対しては必らずしも充分とは言えないので、引き
続いて殺菌のための昇温を始める。この際の昇温速度は
、これまでのものよりはやや早くてもよいが、余りにも
急激にしたのでは卵の内外の温度勾配が大きくなり、卵
内部の温度が正確に把握できなくなるため毎分１５℃以
下の速度で昇温するのが好ましい。品温か１５０二１０
℃に到達すればこの温度で少なくとも１０分間帷維持た
後、卵を加熱雰囲気から取り出して空気で室温またはそ
れ以下に急冷する。ここで、このような温度領域で殺菌
処理を行なう理由は、卵の栄＃価を低下させないでしか
も殺菌効果を最大限に発揮させるためであり、また、空
気で室温またはそれ以下に急冷する理由は、殻をむきゃ
すくすると同時に卵黄の表面が黒変しないようにするた
めである。

なお、この発明の方法で得られる焼卵は製造工程中もし
くは製造後において、着色もしくは着味を行なって、製
品に変化を与え商品価値を高めることもきわめて容易で
ある。

〔作用〕

この発明の方法によれば、生卵の重Ｊｉ（主として水）
は約３％減少し、卵殻と卵膜、または卵膜と卵白との間
の水分の状態はゆで卵におけるそれとは全く異なってい
て、卵殻から細菌が侵入しても増殖しにくい状態となっ
ている。よってこの発明は既存の細菌に対しては殺菌作
用を、また、新たな細菌が付着し、たとしてもその細菌
に対しては容易には繁殖させない作用を発揮するのであ
る。

〔実施例〕

１個の平均重量が６０１の鶏卵２０個を、卵殻表面を拭
いて清浄にして金網製のトレイに並べ、これを加熱空気
強制攪拌型の棚式屹燥器内に静置し、室温から毎分７℃
の速度で温度上昇を始め、９７℃になった時点で２０分
間維持した。卵殻に異状が認められなかったので、毎分
７℃の速度で引き続いて温度を上昇させ、１４５℃に到
達した後その温度に１５分間保持した。このような加熱
処理を終えた卵をトレイに入れたまま直ちに乾燥器から
取り出し、室温まで空冷した。

得られた焼卵は何個に１．５〜２．ＯＦ（平均３重量％
）の重量減少があり、卵殻にはひび割れ等の異状は認め
られず、卵殻を取り除くと、ホクホクした感じで、ゆで
卵のような１水つぼさ”はなく、卵殻と卵膜および卵膜
と卵白のいずれの間もゆで卵の水分量とは明らかな差が
認められた。また、凝固した卵白、卵黄を割っても、ゆ
で卯のような硫化水素臭は強りナく、卵黄と卵白の接触
面に黒変は認められなかった。これは水分減少に伴って
硫化水素の溶出も減少し硫化鉄の生成もなかったものと
推定される。

さらに、この実施例で得られた焼卵に対し、財団法人食
品分析センターに依頼して細菌検査を試みたところ、３
０℃、２１日経過後においても細菌数は３００／ｐ以下
であって、細菌類の繁殖は認められなかった。

〔効果〕

以上のことから明らかなように、この発明の方法によれ
ば、従来ひび割れや爆発等のため製造不能とされていた
原形のままの卵殻付き焼卵を容易に製造することができ
、その結果、硫化水素臭が少なく、ホクホクした感じで
風味、食感がすぐれている卵を長期間保存することか可
能となった。

従来のゆで卯は、たとえ沸騰水で加熱されたとしても、
卵の中心部も同一温度に達したという医証は全（すく、
しかも、ゆでる際の卵同志または容器壁との衝突によっ
て卵殻にひび割れを生ずることもあって、細菌は内部に
侵入しやすく、また侵入した細菌は豊富な水分によって
活発に繁殖するため、変敗がきわめて早く、駅などの売
店では１日売切りを原則としているほど販売期間には弾
力性が殆んどｔい。しかし、この発明によればゆで卵の
欠点はすべて解消されるので、この発明の意義はきわめ
て大きいと言える。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 加熱空気または過熱水蒸気を循環させて、殻付生卵を毎
   分５〜１５℃の温度上昇速度で室温から１５０±１０℃
   まで加熱する過程において、９５±４℃および１５０±
   １０℃の二つの温度範囲下でそれぞれ少なくとも１０分
   間ずつ保持した後室温またはそれ以下に冷却することを
   特徴とする焼卵の製造方法。