JPS60217930A - 通電加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、通電加工食品の風味をより一層向上して、
誰でもが風味良好な食品として直ちに食膳に提供するこ
とができる通電加工食品の製造方法およびこれが方法を
実施させるだめの製造装置に関する。

従　来　技　術 従来、生の畜産、水産動物の肉類或は豆類、とうもろこ
し等の農産物等からなる通電加工食品材料に塩分を均等
に参透処理せしめ、次いで上記食品材料を両側開放状の
絶縁性容器内に、一対の電極体を介して充填収容せしめ
た後、該食品材料を圧接させながら一対の電極体間に亘
り通電して、発生したジュール熱により熟熱殺菌処理し
て通電加工食品を製造することができるＡ型加工食品の
製造方法は特開昭５７−１７４０５号公報に記載された
ように、さきに本出願人が開発したものである。

そして、従前の、この種、通電加工食品にあっては、生
の食品材料を通電作用により発生したジニール熱で材料
独特の風味を外部に逃がすことなく瞬時に熟熱殺菌処理
することで風味、食味共に良好な加工食品とすることが
できる。

しかしながら、上述の如き通電加工処理手段によれば、
風味の素となるイノシン酸或はグルタミン酸の含有量は
前述の通ｔｉｃよる熱熱作用で通電加工しないものに比
較して成る程度増量させることができるけれども、それ
以上の風味を望む場合には、ナトリウム塩等の化学調味
料を別個に添加しないと加工食品の風味をより向上させ
ることが困難である許りか、通電加工時に食品材料に対
して均等に通電を施した場合にあっても、発生したジュ
ール熱は絶縁性容器側に面した部分が中央部分より低温
となり、充填した食品材料全体を均等温度のジュール熱
で均一に熟熱殺菌処理できないことで食味の均一化が達
成できない。

発明が解決しようとする問題点 そこで、さきに開発した公知の加工食品においては、風
味の素となるイノシン酸或はグルタミン酸の量を化学調
味料等を使用することなく簡単な技術的手段により積極
的に増大させて風味をより一層向上させることができな
い許りか、食品材料の熟熱温度の不均等化による食味の
一定化が容易に達成できない点に鑑み、本発明は、絶縁
性客器内へ充填収容した食品材料に、通電によって発生
したジュール熱と環状コイルへの通電によって、発生し
た磁力線とを同時に与えて、交流磁界が食品材料中に流
れる電流に及ぼす作用で、ジュール熱の発熱温度を略均
等化ならしめると共にイノシン酸或はグルタミン酸の含
有量を著しく増加させ、もって食味が一定で、かつより
一層風味が増した美味の加工食品を簡単、かつ連続に製
造することができる製造方法およびその方法を実施する
ための製造装置を得たことで問題を解決したものである
。

問題を解決するための手段 それ故、本発明方法およびその方法を実施するための製
造装置の技術的課題は、食品材料な熟熱殺菌処理するた
めのジュール熱の発熱温度の均等化と風味の素となるイ
ノシン酸或はグルタミン酸等の増量を簡単に達成させて
食味が均一で、しかも風味がより一層増した美味の桶型
加工食品を簡単、迅速に製造せしめることにある。

そのため、この技術的課題を解決する本発明方法は、塩
分を均等に滲透処理せしめた通電加工食品材料を、周囲
に環状コイルが配設された絶縁性容器内に、一対の電極
体を介して充填収容せしめた後、環状コイルおよび一対
の電極体に亘り同時に通電して、前記通電加工食品材料
を発生した磁力線およびジュール熱により略均等温度の
もとに熟熱殺菌処理せしめたことにあり、又上記方法を
実施させるための本発明製造装置の技術的手段は、内部
に通電加工食品材料が充填でき、しかも両側開放部には
一対の電極体を夫々設ける絶縁性容器の周囲に磁力線を
発生させるための環状コイルを配設したことにある。

作　用 上記技術的手段は次のように作用する。

先ず、生の畜産、水産動物の肉類又はそれらのすつみ材
料或は豆類、とうもろこし等の農産物等からなる通電加
工食品材料Ａを塩分濃度が例えば２．９％の含塩液が収
容された容器１内に漬けて食品材料Ａに含塩液Ｂが均等
に滲透するよう処理せしめて、以後における通電作用時
に電流が均等に食品材料Ａ中を通電できるようならしめ
ると同時に、食品材料Ａの食味向上を図るように処理す
る。

次いで該食品材料Ａを容器１より取出し、よく水切りし
た上で、第２図示の如（、上下両面が開放され、しかも
周囲に磁力線８を発生させる環状コイル７を設け、かつ
下部開放側は含塩水接電体４を表面側に敷設した一方の
電極体３で閉塞した絶縁性容器２内に直接充填収容せし
めた後、その上部側に含塩水接電体６を密接状に敷設す
ると共に、上部開放側より他方の電極体５を圧入せしめ
て、食品材料Ａが一対の含塩水接電体４，６を介して一
対の電極体３，５と均一に密接するようにする。

以上の様な操作が終了したら、一対の電極体３．５間に
亘り電流を流すと同時に、環状コイル７に通電すれば、
発生したジュール熱で食品材料Ａを速かに略９０℃前後
で熟熱殺菌せしめると同時に、絶縁性容器２側に面した
食品材料ＡＵ光発生た磁力線８を受け、交流磁界が食品
材料Ａ中に流れる電流に及ぼす作用で絶縁性容器２側に
面したジュール熱の発熱温度を昇温せしめる。その結果
、食品材料Ａの熟熱殺菌加工中において、絶縁性容器２
側部分のジュール熱の発熱温度が中央部分よりも低温と
なるのを未然に防止して温度ムラのない均一温度のジュ
ール熱で食品材ＨＡを均一に熱熱殺菌させることが可能
となるため、得られた加工食品はどこも食味が均等とな
る許りか食品材料Ａに与えられる交流磁界が食品材料Ａ
中を流通する電流に及ぼす作用で風味の素となるイノシ
ン酸或はグルタミン酸等が著しく増量され、風味が前に
もましてより一層向上され、より一層美味の通電加工食
品を迅速に製造することができる。そして上記のように
して所定温度のジュール熱によって熱熱殺菌されたら、
温度検出器９の検出信号により一対の電極体３，５およ
び環状コイル７への通電が自動的に停止される。

実　施　例 次に本発明方法を実施させるための製造装置を添附図面
に示された実施例に基づき説明する。

第１図および第２図において、１は塩分濃度が例えば２
．９％の含塩液を収容した容器であって、該容器１内に
は生の水産・畜産動物の肉類或は豆類、とうもろこし等
の農産物からなる通電加工用の食品材料Ａを適当期間浸
して塩分が均等に食品材料Ａ中に滲透するよう処理せし
めて、以後性われる通電加工作業時に電流が食品材料Ａ
中を均一に流れるようならしめると同時に°食品材料Ａ
の食味・品質の保持を図るようにする。

なお上述した通電加工用の食品材料Ａはすりみ状のもの
であってもよく、その場合にはすりみ状の食品材料Ａ中
に塩分濃度が例えば２．９％となるように塩分を添加処
理せしめる。

２は塩分処理牟れた食品材料Ａを充填収容して通電作用
で発生したジュール熱で熟熱殺菌処理せしめることがで
きる耐熱絶巌性材料例えば、合成樹脂、陶磁類、ガラス
等よりなり、かつ全体が透磁性に富んだ上下両側を開放
した絶縁性容器であって、該絶縁性容器２の下部開放側
には、表面側に塩分を含ませた含塩水接電体４を敷設し
た一方の電極体３を挿入位置せ［７めて閉塞せしめると
共に、上部開放側、にも絶縁性容器２内に充填収容した
食品材料Ａ上に塩分を含ませた他方の含塩水接電体６を
敷設した後、他方の電極体５を昇降調節できるように挿
入して、前記一対の電極体３．５により食品材料Ａを抑
圧状態のもとに一対の電極体３，５間に亘り通電して、
発生したジュール熱により食品月Ｉ１．　Ａを略８０℃
〜９０℃に熟熱殺菌処理せしめる。

７は絶縁性容器２の周囲に配設した空芯状の環状コイル
であって、該環状コイル７は絶縁性容器２側部分の食品
材料Ａに通電により発生した磁力線８を与えて、交流磁
界が食品材料Ａ中に流れる電流に及ぼす作用で、絶縁性
容器２側部分のジュール熱の発熱温度を幾分昇温せしめ
て、熱熱殺菌処理時に、絶縁性容器２側部分に発生する
ジュール熱の発熱温度が中央部において発生するジュー
ル熱の発熱温度に比較して幾分低温となる現象を未然に
防止し、ジュール熱の発熱温度が何処も略均等温度にな
らｔ−め、均一な熟熱殺菌処理が営まれるようにして、
食味の均一安定化な達成させることができる詐りか、風
味の素となるイノシン酸或はグルタミン酸等を著しく増
量せしめて通電加工食品を化学調味料その他の材料の添
加により向上させず自然にしかもより一層風味を向上せ
しめて美味ならしめることができる。

９は食品材料への熟熱温度を検出するための温度検知針
であって、該温度検知針９は上部側に位置した電極体５
の略中心部より充填収容された食品材料への中心部に向
は挿入されるように設げられている。１０は環状コイル
Ｔのリード線である。

以上説明した第１実施例の製造装置は、通電加工用の食
品材料Ａを絶縁性容器２内へ直接充填せしめた場合であ
るが、上記食品、材料Ａを第３図に示す如く、絶縁性容
器２内に挿入できるよう絶縁性容器２と略相似形に成形
されたカップ状の耐熱性の容器１１内に充填収容せしめ
てもよい。その際にあっては、該容器１１の底壁１２側
には含塩水接電体４と食品材料Ａとを接触させるための
微細な通電孔１３が多数穿孔されている。

ができる。

又、食品材料Ａがすりみ状態の場合には、該食品材料Ａ
が妄りに外部に流出するのを未然に防止しながら一定型
状の通電加工食品を得ることができるようならしめるた
め、第４図に示された他の実施装置の如（、耐熱絶縁性
で、しかも両側を開放した包装袋１４内に食品材料Ａを
充填収容せしめて熟熱殺菌処理せしめてもよい。この場
合にあっては、適当な塩分濃度状態としたすりみ状の食
品材料Ａを充填収容した包装袋１４を先ず、絶縁性容器
２内に挿入し、次いで包装袋１４の一方開放側より含塩
水接電体４および電極体３を挿入せしめろと共に、他方
開放側より含塩水接電体６および電極体５を圧入して、
食品材料Ａが両側の含塩水接電体４，６と良く密接せし
めた状態のもとで、一対の電極体３，５問および環状コ
イル１へ同時に通電せしめ、発生したジュール熱および
磁力線８の作用で均等に熟熱殺菌処理し、より一層風味
が向上された食味一定の通電加工食品を連続して製造せ
しめることができる。

効　果 要するに本発明は上記のような方法およびその方法を実
施させるための技術的手段を有するので、通電加工食品
材料Ａが例え如何なる種類のものであっても、一対の電
極体３，５および環状コイルＴへの同時通電作用によっ
て発生したジュール熱および磁力線８とによりジュール
熱の発熱温度を全体がより均等化されるよう速かに昇温
セしめ、短時間で熟熱殺菌処理し、もって食味一定の通
電加工食品を容易に製造することができる許りか、交流
磁界が食品材料Ａ中に流れる電流に及ぼす作用で風味の
素となるイノシン酸或はグルタミン酸等の童を自然に増
大させ、より一層風味のある美味の通電加工食品とする
ことができる効果を奏する。

なお、東京食品技術研究所が本発明方法を使用して食品
Ｉ相の成分分析結果を行ったところ、下記のような成績
表を得ることができた。

試験検査成績 そして、上記成分分析結果の中、食品材料が水産動物で
ある関係で風味の素となるイノシン酸の含有量を、食品
材料が本発明方法の如き通電加工しない生の未加工状態
、および食品材料を煮炊した状態と比較試験したところ
、本発明方法の技術的手段によって得られた通電加工食
品が下表に示された如く風味の素となるイノシン酸の含
有量が一番多いことが立証された。

比　較　成　績

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための装置であって、第
１図は含塩液を収納した容器の縦断正面図、第２図は食
品材料を熱熱殺菌処理する装置の一部切欠した縦断正面
図、第３図は第２実施例の一部切欠した縦断正面図、第
４図は第３実施例の一部切欠した縦断正面図である。 １・・・含塩液の容器、２・・・絶縁性容器、３，５・
・・一対の電極体、４．６・・・一対の含塩水接電体、
７・・・環状コイル、８・・・磁力線、Ａ・・・食品材
料、Ｂ・・・含塩液 特許出願人 株式会社　同　和 第１図 第３図 第４図 □１１ 手続補圧出（自発） 昭和６０年２月λ１日 特願昭６９−６６３８６号 ２　発明の名称 通電加工食品の製造方法およびその装面３　補正をする
者 事件との関係：特許出願人 ４、代理人　〒２０１ ６、補正の対象 明細書中「発明の詳細な説明の欄」 ７、補正の内容 （１）明細書第２頁第１７行の「特開昭５７−１７４０
５号公報」とあるを「倖今開昭５７−１７４０５０号公
報」と補正します。 （２）明細書第１１頁第２行ないし第３行ｔこ記載され
た「微細な」の字句は抹消します。 （３）明細書第１３頁第１６行に記載された「しない生
の」を「しない同一材料の生の」と補正します。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）塩分を均等に滲透処理せしめた通電加工食品材料
   を周囲に環状コイルが配設された絶縁性容器内に一対の
   電極体を介して充填収容せしめた後、環状コイルおよび
   一対の電極体に亘り同時に通電して、前記通電加工食品
   材料を発生した磁力線およびジュール熱により略均等温
   度のもとに熟熱殺菌処理せしめたことを特徴とする通電
   加工食品の製造方法。
2. （２）内部に通電加工食品材料が充填でき、しかも両側
   開放部には一対の電極体を夫々設けた絶縁性器器の周囲
   に磁力線を発生させるための環状コイルを配設したこと
   を特徴とする通電加工食品製造装置。