JPS61132165A - 通電加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、塩分処理が施された生の水産動物の摺り身
材料・或は畜肉の練物材料又はこれらの混合材料を、天
然葉或は自然葉又は海産物等からなる包装体で被包した
一層ま、通電作用により熱熱殺菌し、もってより一層風
味のある通電加工食品を短時間内に量産することができ
る通電加工食品の製造方法に関する。

従来技術 従来、安価に得られる生の水産動物の摺り身材料或は畜
肉の練物材料を通電加工して各種包装食品例えばハム、
ソーセージ、蒲鉾等を製造する時には、一般に所定形状
の絶縁性保形筒の両端開放部に、平面部分に多数の通電
孔を開孔した通電用保形枠を摺動自在に対向して嵌合せ
しめると共に、上記それぞれの通電用保形枠の内外両面
に平面状の食塩水接電体を貼着して構成した包装容器内
に摺り身材料或は練物材料を充填収容した後、両側より
一対の電極板を食塩水接電体に密接するよう押圧して一
対の電極板間に亘り通電を施すことで包装食品を製造し
ていたものであることは本出願前例えば特開昭５６−５
０４２号公報に記載されて公知である。

・　発明が解決しようとする問題点 ところで、上述公知の製造方法によれば、包装容器の形
状が二定化されると同時に、通電加工時には必ず一対の
電極板を包装容器の両側端に設けた食塩水接電体に圧接
する作業が必要となることで、形状の異なる多数の包装
品を一度に通電加工により熱熱殺菌処理す゛ることがで
きず、そのため包装食品の量産化を実現させることが困
難となる許りでなく、材料に植物或は海産物独特の風味
を熱熱殺菌処理過程において材料に滲透させ、より風味
のある食品として提供させることができない問題があっ
た。

そこで本発明は、従来公知の方法の如く、包装容器の形
状を限定した９、或は材料を包装容器へ充填させたり、
又は一対の電極板をいちいち包装容器の両端側に圧接す
る作業を行わなくても、単に塩分処理を施した材料を、
天然葉或は自然葉又は海産物からなる包装体により通電
用露出面が形成せられるように包んで任意形状の被包品
となし、該被包品を、絶縁性容器内に収容され、しかも
材料の塩分濃度よりも薄い塩分濃度の補填液中に任意の
状態のもとに収納した後、通電作用を施すことで、電流
が補填水を常に通電媒体として塩分濃度の濃い材料中を
均一かつ正確に通電できるようにして、少ない消費電力
のもとで、任意形状からなる多数の被包品を熱熱殺菌処
理できるようになし、もってより一層風味および食味が
向上した通電加工食品を短時間内に量産することができ
る通電加工食品の製造方法を提供したことで、上記問題
を解決したものである。

問題を解決するための手段 それ故、本発明方法の技術的課題は、塩分処理を施した
摺り身材料或は練物材料又はこれらの混合材料を、香り
のよい包装体で任意形状となるように被包した場合にあ
っても該多数の被包体を単なる通電加工作業により短時
間内に熟熱殺菌して、より風味および食味がよい通電加
工食品を安価に量産することができるようにすることに
ある。

この技術的課題を解決するための、本発明方法は、塩分
を均等に混入した生の水産動物の摺り身材料或は畜肉の
練物材料又はこれらの混合材料を、天然葉或は人造葉又
は海産物からなる包装体により一部に通電用露出面が形
成せられるように包んで被包品を得さしめると共に、前
記被包品は絶縁性容器内に収容され、しかも材料の食塩
濃度よりも薄め塩分濃度の補填液中に冠水状態のもとに
収納して通電作用により材料を熱熱殺菌処理したことを
特徴とする通電加工食品の製造方法としたものである。

作　　　　　　　用 上記技術的手段は次のように作用する（第１図ないし第
４図参照）。すなわち、通電が良好に営まれるように塩
分は均等に混入した生の水産動物の摺り身材料或は畜肉
の練物材料又はこれらを混合した混合材料等からなる材
料Ａを、天然葉、或は自然葉又は海産物等からなる包装
体２にょリ一部に通電用露出面３が形成せられるように
包んで任意形状の被包品１を多数作製する。

次いで、得られたこれら多数の被包品１を、絶縁性容器
４内に収容され、しかも上記材料Ａの食塩濃閲よりも薄
い塩分濃度の補填液Ｂ中に任意の状態のｉま冠水状態と
なるように順次投入する。

さすれば、投入された多数の被包品１は、各被包品１間
の隙間が補填液Ｂで満たされるので被包品Ｎｅｔ互いに
密着することなく収納される。以上のようにして任意形
状からなる多数の被包品１が冠水状態のもとに収納され
たら、絶縁性容器４の対向面側に亘り通電作用を施せば
、電流は補填液Ｂおよび通電用露出面３を通電媒体とし
て、塩分濃度の濃い塩分を含んだ材料Ａ中を均一に流通
して発生したジュール熱で熱熱殺菌処理せしめると同時
に、包装体２独自の香りが材料Ａに滲透して、まことに
風味のある、食味良好な通電加工食品が一度に得られる
。

実　　　施　　　例 次に本発明方法を実施させるための装置を添附図面に示
された実施例に基づき説明する。

図面において、１＃′ｉ、安価に得られる生の水産動物
例えばイワシ、アジ、サンマ、サバ等のｍり身材料或は
生の畜肉例えば牛、豚、鶏等の練物材料又はこれらの混
合材料からなる材料Ａに塩分濃度が例えば１．５％〜３
％の塩分を均一に混合した後、該材料Ａを天然葉或は自
然葉例えば笹の葉、桜の葉、その他香りの良い植物葉又
は海産物例えば平面状に延伸したコンブやのり、その他
の海産物からなる包装体２により一部に通電用露出面３
が形成せられるように包んで作成した任意形状の被包品
である。

Ｂは、材料Ａ中に含有された塩分濃度よりも薄い塩分濃
度例えば０．２５％以下の補填液であって、該補填液Ｂ
ｔｉ適宜形状からなる絶縁性容器４内に適当量収容され
る。

上記の絶縁性容器４は上面を開放した有底筒状に形成さ
れ、しかも絶縁性容器４内の対向壁５゜５側には、抜き
差し自在となるように挿入位置せしめた一対の電極板６
，６と通液性絶縁材料からなる隔離板Ｔを順次配設せし
めて、包装体２により被包された被包品１を多数、補填
液Ｂ中へ冠水状態のもとに収容した後、一対の電極板６
，６間に亘り通電を施せば、電流は補填液Ｂを通電媒体
として通電露出面３より材料Ａ中を円滑かつ均一に流れ
発生したジュール熱例えば９５℃で速かに材料Ａを熱熱
殺菌処理せしめると共に包装体２が有する独自の香りを
有効的に材料Ａ中へ滲透せしめて、より風味および食味
が向上された任意形状の通電加工食品を量産することが
できる。

従って１４珪°葉を包装体２として使用する際には、Ａ
８！葉又は材料Ａに夫々の使用葉の香りを予め滲透させ
ておくのが良策である。その上材料Ａには必要に応じて
適宜の調味料ふ・よび香辛料を混入して食味の向上を図
ってもよい。

そして上記通電加工時においては、任意の形状からなる
多数の被包品１を単に絶縁性容器４内に収容された補填
液Ｂ中に冠水状態のもとに投入するだけで材料Ａを正確
に熟熱殺菌することができるため、従来方法のように通
電加工食品の形状が定型化されたり、或は一対の電極板
を押圧させる通電作業を行うことにより一度に多量の製
品を製造できない欠点を解決して、如何なる量と形状の
被包品１といえども、簡単、迅速に熟熱殺菌して安価で
、風味および食味良好な通電加工食品を得ることができ
る。８＃−ｉ絶縁性容器４内に冠水状態のもとに収容さ
れた被包品１の材料熟熱温度を自動的に検出するための
温度検知器であって、該温度検知器８の先端側は包装体
２内に収容された材料Ａの中程迄挿通して材ＨＡが所定
の熟熱温度に達したら、これを速かに検知して電極板６
，６への通電を断つように作動せしめるものである。９
は絶縁性容器４内に収容された多数の被包品１を押圧す
るための重錘体である。

なお材料Ａには塩分濃度の濃い塩分を含有させ、又補填
液Ｂは材料Ａの塩分濃度よりも薄い塩分濃度としたこと
で、熟熱殺菌加工時においては材料温度が補填液Ｂの温
度より略２０℃高温となって、材料Ａが平均に熟熱殺菌
されていることと、電流が材料Ａ中を均等に流通して消
費電力の節約を図っていることが分かる。

その上、材料Ａが水産動物である場合には補填液Ｂ中に
少量の酢を混入せしめれば、材料Ａの通電促進と、材料
Ａの締り度合をさらに良好ならしめる許りか、水産動物
独特の臭いをより減臭させることができる。

発明の効果 要するに本発明は、前述のような方法としたので、従来
方法の如く、一定形状の絶縁性保形筒内へ材料を充填さ
せたり、或は材料が充填された絶縁性保形筒の両側に設
けた通電用保形枠に電極板をいちいち圧接する等の面倒
な工程を必要とせず、単に塩分処理された材料Ａを任意
形状の天然葉或は人造葉又は海産物からなる包装体２に
より一部に通電用露出面３が形成せられるように包んで
被包品１を得さしめた後、該被包品１を絶縁性容器４内
に収納され、しかも上記材料Ａの塩分濃度よりも薄い塩
分濃度の補填液Ｂ中に冠水状態のもとに収納せしめて、
通電作用を施すことで、多数の、しかも不定形状からな
る被包品１を短時間内に均−に熟熱殺菌し、もって安価
な通電加工食品をニ度に量産することができる許りでな
く、通電加工食品自体に包装体２が有する独自の香りを
付与せしめて、より一層風味および食味の良好な食品と
して提供させることができる外、被包品１が如何なる向
きに収容されていても、通電用露出面３および補填液Ｂ
を経て電流が材料Ａ中を均一かつ集中的に通電されるよ
うにして熱熱殺菌処理を均等にしかも迅速に達成させる
ことができる効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための装置の実施的を示
すものであって、第１図は天然或は人造の竹の葉からな
る包装体により材料を被包した場合における被包品の斜
視図、第２図は天然或は人造の桜の葉からなる包装体に
より材料を被包した場合における被包品の斜視図、第３
図はコブ、ノリ真の海産物からなる包装品により材料を
被包した場合における被包品の斜視図、第４図は多数の
被包品を収納した絶縁性容器の縦断正面図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 塩分を均等に混入した生の水産動物の摺り身材料或は畜
   肉の練物材料又はこれらの混合材料を、天然葉或は人造
   葉又は海産物からなる包装体により一部に通電用露出面
   が形成せられるように包んで被包品を得さしめると共に
   、前記被包品は絶縁性容器内に収容され、しかも材料の
   食塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液中に冠水状態のも
   とに収納して通電作用により材料を熱熱殺菌処理したこ
   とを特徴とする通電加工食品の製造方法。