JPS61132135A - 通電加工水産、畜産動物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は魚臭の強い水産動物例えばイワシ、アジ、サ
ンマ、サバ等の姿身、若しくはこれら水産動物の切身状
の魚肉、又は内奥の強い畜産動物例えば、豚、マトン、
羊、馬等からなる材料であっても、簡単な前処理および
通電作用により臭のな−１しかも風味および食味か向上
□された通電加工食品として提供することができる通電
加工水産畜産動物の製造方法に関する。

従　　来　　技　　術 さきに本出願人は特開昭５７−１７４０５０号公′報に
記載されたように、水産動物例えば、イワシ、アジ、サ
ンマ、エビ等の魚体或は畜産動物例えば、牛、豚、鶏、
その他の肉類を、水産、畜産動物が持った独特の風味を
損うことな（、植物性材料の栄養分をさらに加味させて
一層の風味と栄養分に富んだ食品として食膳に提供させ
ることができる包装食品を開発し、これが実施化に伴な
い相当の効果を発揮せしめている。

しかしながら、従前のこの種包装食品においては、その
製造に対し、材料をいちいち植物性調味充填材料ととも
に絶縁性の包装袋内へ規則正しく充填せしめる充填作業
および通電時には包装袋の両側より一対の電極板を押圧
させる押圧作業ならびに材料と異種の植物性調味充填材
料をその都度用意する必要があり、その結果、製品の量
産を簡単に達成できない許りでなく、製品そのものも高
価となり、安価な製品を提供することができない。

その上材料として魚臭の強い生のイワシ、サノく、アジ
等の魚体或は内奥の強い豚、マトン、馬等の肉類を使用
した際には、独特の魚臭中内奥のため。

その臭が加工食品中に残って、魚臭や内奥を好まない家
庭にあっては、その加工食品に風味があり、しかも栄養
価に富んだものであっても喜んで食膳に供させることが
できない。そこで、これら魚臭或は内奥を加工食品より
積極的に脱臭するため亜硝酸塩を添加させる手段が用い
られているが、η１かる薬品は発がん性に富むので、こ
れが薬品の使用には問題が残り、これが解決を強く望ま
れている。

発明が解決しようとする問題点 、　そこで、さきに開発した公知の包装食品の製造方法
においては、その製造過程において必ず材料を包装袋へ
充填させる作業、および通電時には包装袋の両側に一対
の電極板を押圧させる作業ならびに材料に適した植物性
調味充填材料をその都度用意する作業を必要とするため
、生産能率が挙がらず量産ができない詐りでなく高価な
植物性調味充填材料を使用することで製品を安価に提供
できない外、魚臭中内奥の強い材料を使用した時にはど
うしても魚臭中内奥を脱臭させることができない問題が
生じた。

そこで本発明は、従来方法の如く、材料をいちいち包装
袋内へ充填させる充填作業、或は材料が充填された包装
袋の両端に電極板を押圧しながら通電する通電作業およ
び高価な植物性調味充填材料の併用作業を一切廃し、生
の水産、畜産動物からなる材料を脱臭効果の高い糠と食
塩液との混合液中に数日間浸漬して、魚臭或は内奥を糠
に吸臭させると同時に材料に糠の風味と塩分を均等に滲
透させた後、該材料を、材料の塩分濃度よりも薄い塩分
濃度の補填液が収容された絶縁性容器内に冠水状態のも
とに収納し１通電を施すことで、材料を短時間内に熟熱
殺菌し、もって臭が極端に少なく、しかも風味、食味良
好な通電加工食品を簡単な製造工程により得られるよう
にして１通電加工食品の量産化および低廉化を容易に達
成できる外得られた通電加工食品は高温熱風により表面
を焼成して、直ちに食膳に供することができる通電加工
水産動物の製造方法を提供したことで上記の問題を解決
したものである。

問題を解決するための手段 それ故１本発明方法の技術的課題は、魚臭中内奥の強い
材料を使用した場合にあっても、奥のない、しかも、風
味および食味良好な通電加工食品を簡単な製造手段を介
して安価に量産することができる許りか、得られた通電
加工食品は直ちに食膳に供することができる通電加工水
産、畜産動物の製造方法を得ることにある。

この技術的課題を解決するため、本発明方法は第１項を
。

糠と食塩液との混合液中に数日間漬けて塩分および糠の
風味を均等に滲透処理せしめた生の水産、畜産動物から
なる材料を、水洗処理するか若しくは水洗処理すること
なく、材料の含塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液中に
冠水された状態のもとに絶縁性容器内に収容せしめて通
電作用により材料を熱熱殺菌処理せしめたことを特徴と
する通電加工水産、畜産動物の製造方法とし、又、第２
項を。

糠と食塩液との混合液中に数日間漬けて塩分および糠の
風味を均等に滲透処理せしめた生の水産、畜産動物から
なる材料を、水洗処理するか、若しくは水洗処理するこ
となく、材料の含塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液中
に冠水された状態のもとに絶縁性容器内に収容せしめて
通電作用により材料を熱熱殺菌処理せしめると共に、前
記熱熱殺菌処理された通電加工品は流通する高温熱風に
より表面を焼成処理したことを特徴とする通電加工水産
、畜産動物の製造方法としたものである。

作　　　　　　　　用 上記技術的手段は次のように作用する（第１図ないし第
３図参照）。すなわち、魚臭の強い生の水産動物例えば
イワシ、アジ、サンマ、サバ等からなる魚体、若しくは
これら水産動物の切身状の魚肉、又は内奥の強め生の畜
産動物例えば、豚。

マトン、馬等の肉類等からなる材料Ａを、糠と食塩液と
の混合液Ｂが収容された容器１内に冠水状態のもとに収
納して適宜の押圧状態のもとに１日ないし数日間付滑し
て材料Ａに食塩液を均等に滲透させると同時に材料Ａの
臭いを糠に吸臭させ、又糠自体の風味を材料Ａへ均等に
滲透させる。この様にして生の材料Ａに所定濃度の塩分
および糠の風味を滲透させると共に材料Ａの臭いを糠に
吸臭させるのは、魚臭中内奥の強い材料Ａであっても、
水産、畜産動物が有する独特の魚臭或は内奥を速かに脱
臭して一般大衆に好まれる風味を材料Ａに付与させると
同時に、以後行われる通電加工時に電流が材料Ａ中を均
等に通電できるようにするためである。

この様にして、材料Ａに所定濃度の塩分および風味が共
に均等に滲透され、かつ材料Ａの臭いが脱臭されたなら
ば、該材料Ａを容器１より取り出し、水切し、さらにこ
れが材料Ａを水洗処理するか若しくは水洗処理すること
なく、前記材料Ａの含塩濃度よりも薄い塩分濃度の補填
液Ｃが収納された絶縁性容器３内に冠水状態となるよう
投入せしめる。さすれば上記材料Ａは材料Ａ間の隙間が
補填液Ｃにより満たされるので、材料Ａは互いに密着す
ることなく充噛収容される。以上の様にして所定量の材
料Ａが絶縁性容器３内に充填収容されたら、絶縁性容器
３の対向面側に亘９通電作用を施せば、電流は補填液Ｃ
よりも塩分濃度が高い塩分を含んだ材料Ａ中を均一に流
通して発生したジュール熱で短詩■１内に熱熱殺菌処理
せしめ奥のない、しかも風味１食味が良好な通電加工食
品りを得ることができる。

又、上記の製造手段により得られた通電加工食品りを直
ちに食膳に供したい場合には、絶縁性容器３より熱熱殺
菌処理された通電加工食品りを取り出し、これが通電加
工食品りを高温熱風が一方より他方に向は流通されてい
る焼成炉４内に収納して通電加工食品りの表面を高温熱
風で適当に焼成すれば表面が照焼状に程よく焼成された
風味および食味が良く、シかも無臭状態となった食品と
して直ちに食膳に供することができる。

実　　　施　　　例 次に本発明方法を実施させるための装置を添附図面に示
された実施例に基づき説明する。

図面において、Ａは魚臭の強い生の水産動物例えば、イ
ワ・シ、アジ、サンマ、サバ等からなる魚体若しくはこ
れら水産動物の切身状の魚肉、又は内奥の強い生の畜産
動物例えば、豚、マトン、馬等の肉類から゛なる材料で
あり、Ｂは吸臭性および風味に富んだ糠又はいり糠或は
適宜の調味料、香辛料を添加した糠又はいり糠と塩分濃
度が略５％〜１０％の食塩液との混合液であって、該混
合液Ｂ＃ｉ上面を開放した容器１内に適当量収納せしめ
て、容器１内に例えば１日〜数日間位浸漬した材料Ａに
、塩分濃度が例えば２％〜３％の塩分と糠自体の風味を
均等に滲透させると同時に材料Ａの臭いを糠に吸臭して
材料への脱臭促進を図る。なお上記材料Ａに塩分と風味
とを均等に滲透させると同時に脱臭効果を図る際には容
器１内に収納された材料Ａを適宜重置の重し２により押
し圧状態ならしめておけば、より一層滲透作用および脱
臭効果が向上できる。

上記のように材料Ａ°を塩分濃度が例えば２％〜３％と
なるように滲透させた理由は、以後行われる通電加工時
に電流が材料Ａ中を均一に流通できるようならしめるた
めと材料Ａの食味向上と品質保持を促進させるためであ
る。

Ｃは、材料Ａ中に滲透された塩分濃度よりも薄い塩分濃
度例えば０．５％以下の補填液であって、該補填液Ｃは
適宜形状から、なる絶縁性容器３内に適当量収容される
。

上記の絶縁性容器３は上面を開放した有底筒状に形成さ
れ、しかも絶縁性容器３内の対向壁４゜４側には抜き差
し自在となるように挿入位置せしめた一対の電極板５，
５を配役せしめて、塩分濃度の濃い塩分および糠の風味
を滲透せしめ、かつ脱臭した材料Ａを補填液Ｃ中へ冠水
状態のもとに収容せしめた後、一対の電極板５，５間に
亘り通電を施せば、電流は補填液Ｃを通電媒体として材
料Ａ中を円滑かつ均一に流れ、発生したジュール熱、例
えば９５℃で速かに材料Ａを熱熱殺菌処理し臭のない、
しかも風味および食味が良好な通電加工食品りを製造す
ることができる。

そして、上記通電加工時においては、適当量の材料Ａを
、単に絶縁性容器３内に収容された補填液Ｃ中に冠水さ
れるように収容する操作のみにより材料Ａを熟熱殺菌す
ることができるため、従来方法におけるように、材料を
いちいち包装袋へ充填する充填作業、高価な植物性調味
付充填材料の充填作業および包装袋の両端に電極板を押
圧させる通電作業を完全に省略して簡単な操作でより安
価で、しかも風味および食味が良好で、その土臭のない
通電加工食品りを簡単な手段により量産することができ
る。

６は、絶縁性容器３内に冠水状態のもとに収容された材
料Ａの熟熱温度を自動的に検出するための温度検知器で
あって、該温度検知器６の先端側は材料Ａの中程迄挿通
して材料Ａが所定の熱熱温度に達したら、これを速かに
検知して、電極板５．５への通電を断つように作動せし
める。

γは前述の製造方法により製造された通電加工食品りを
食膳に直ちに供することができるようにするために通電
加工食品りの表面を適度に焼成する焼成炉であって、該
焼成炉７は内部を空胴とした横長状に形成され、−側に
は例えば２００℃〜２５０℃の高温熱風全発生させるこ
とができる熱風発生装置８を備えると共に他側には製品
出し入口９を開口して構成せしめである。

そして上記焼成炉１の空胴内の床面には外部の床面より
延長せしめたレール１０を敷設すると共に、該レール１
０上には通電加工食品りを多数多段状に収容した運搬車
１１を転回自在に搭載して、多量の通電加工食品りの表
面側を能率的に焼成せしめる。

なお上述のように材料Ａには塩分濃度の濃い塩分を滲透
させ、又補填液Ｃは材料Ａの塩分濃度よりも薄い塩分濃
度としたことで、熟熱殺菌作用時においては材料Ａの方
が略２０℃高温となり、材料Ａが平均に熟熱殺菌されて
いることと、電流が材料Ａ中を均等に流通して消費電力
の節約を図っていることが分かる。

その上、材料Ａが水産動物である場合には補填液Ｃ中に
少量の酢を混入せしめれば、材料Ａの通電促進と、材料
Ａの締り度合をさらに良好ならしめる詐りか、水産動物
独特の臭いをより誠実させることができる。

発明の効果 要するに本発明は、前述したような方法としたので、従
来方法の如く包装袋内へ材料を充填する充填作業、電極
板を包装袋の両端側に押圧させる押圧作業および高価な
植物性調味付充填材料の充填作業をいちいち行わなくて
も、糠と食塩液との混合液Ｂにより糠の風味と塩分を均
等に滲透せしめると共に脱臭を行った材料Ａを単に、材
料Ａの塩分濃度よりも薄い塩分濃度の補填液Ｃが収容さ
れた絶縁性容器３内へ冠水状態のもとに収納せしめた後
、通電作用を施す操作のみで、材料Ａ’！−短時間短時
間−に熟熱殺菌し、安価で、かつ風味および食味が良好
な無臭の通電加工食品りを量産することができる許りか
、材料Ａが如何なる向きに収容されていても、塩分濃度
の薄い補填液Ｃを通電媒体として′電流が材料Ａ中を均
一かつ集中的に通電せしめ、消費電力の節約を図りなが
ら常に均等な通電加工食品りを製造することができるは
勿論のこと、通電加工食品ＤＦｉ流通する高温熱風によ
り表面を焼成処理して直ちに食膳に供することができる
効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための装置の実施例を示
すものであって、第１図は材料に食塩液および糠の風味
を均等に滲透させると共に脱臭促進を図るための容器の
縦断正面図、第２図は絶縁性容器の縦断正面図、第３図
は焼成炉の一部破断した正面図である。 Ａ・・・生の水産、畜産動物からなる材料、Ｂ・・・食
塩液、Ｃ・・・補填液、Ｄ・・・通電加工食品、３−・
・絶縁性容器、７・・・焼成炉

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）糠と食塩液との混合液中に数日間漬けて塩分およ
   び糠の風味を均等に滲透処理せしめた生の水産、畜産動
   物からなる材料を、水洗処理するか若しくは水洗処理す
   ることなく、材料の含塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩
   液中に冠水された状態のもとに絶縁性容器内に収容せし
   めて通電作用により材料を熱熱殺菌処理せしめたことを
   特徴とする通電加工水産、畜産動物の製造方法。
2. （２）糠と食塩液との混合液中に数日間漬けて塩分およ
   び糠の風味を均等に滲透処理せしめた生の水産、畜産動
   物からなる材料を、水洗処理するか、若しくは水洗処理
   することなく、材料の含塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀
   塩液中に冠水された状態のもとに絶縁性容器内に収容せ
   しめて通電作用により材料を熱熱殺菌処理せしめると共
   に、前記熱熱殺菌処理された通電加工品は流通する高温
   熱風により表面を焼成処理したことを特徴とする通電加
   工水産、畜産動物の製造方法。