JPH0147992B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、安価に得られる魚臭の強い水産動
物が主材料であつても、該材料の擂潰肉と大豆の
摺り潰し大豆とを通電に適した量の塩分を加えな
がら撹拌混合した後通電による熟熱殺菌処理によ
り、魚臭のない、しかも栄養価に富み、その上風
味良好な練製品として一般家庭に提供することが
できる通電加工水産動物の練製品製造方法に関す
る。

従来技術 従来、いわし、さば、あじ、さんま等の水産動
物をより美味しい加工食品として食膳に提供する
ために、上記水産動物の擂潰肉と大豆の摺り潰し
材料とを交互にサンドイツチ状態のもとに絶縁性
容器内に充填収容して、該水産動物の擂潰肉およ
び大豆の摺り潰し材料とを通電により熟熱殺菌処
理し、擂潰肉中に大豆の栄養分および風味を滲透
させて、安価で、かつ栄養価に富んだ風味良好な
通電加工食品を得るようにした製造方法は、特開
昭57―174050号公報に記載されたように、さきに
本出願人が開発したものである。

発明が解決しようとする問題点 ところで上述のような製造方法によれば、擂潰
肉および摺り潰し材料の熟熱殺菌処理は短時間の
中に終了してしまうので、如何に大豆が栄養価お
よび風味に富んだものであつても、その総てを擂
潰肉中へ均等に滲透させることができないため、
食味および風味が一定の食品として安定供給させ
ることができない許りか、擂潰肉自体にも水産動
物独特の魚臭が残つて、魚臭のない、しかも風味
および食味が良好な製品として提供させることが
困難である。

その上、擂潰肉と別個の大豆は栄養価および食
味が低下されてしまうため、その殆んどは食され
ることなく廃棄され、無駄となる等の問題が生じ
た。

そこで本発明は、魚臭の強い水産動物の擂潰肉
と大豆の摺り潰し材料とを通電に過した量の塩分
を加えながら撹拌混合して生の練食品材料とな
し、この練食品材料を通電作用により熟熱殺菌処
理し、例え主材料が魚臭の強い水産動物であつて
も、大豆が有する栄養分および風味を確実に擂潰
肉中に含有せしめて、単なる通電作用のみによ
り、魚臭もなく、しかも大豆を無駄にすることも
なく、その上風味および食味も一定した高品質の
練製品として安価を提供することができる通電加
工水産物の練製品製造方法を得たことで問題を解
決したものである。

問題を解決するための手段 それ故、本発明方法の技術的課題は魚臭の強
い、しかも安価な水産動物からなる材料を主に使
用しても、該材料を魚臭のない、しかも風味およ
び食味が水産動物とも思えない良好な練製品とし
て安価に提供させることにある。

この技術的課題を解決するため、本発明方法
は、魚臭の強い水産動物の擂潰肉と摺り潰し大豆
とを通電に適した量の塩分を加えながら撹拌混合
して生の練食品材料を得さしめた後、該練食品材
料を絶縁性容器内に充填収容して、これを通電作
用により熟熱殺菌処理し練製品としたことを特徴
とする通電加工水産動物の練製品製造方法とした
ものである。

作 用 上記技術的手段は次のように作用する（第１図
ないし第４図参照）。すなわち、いわし、さば、
あじ、さんま等の水産動物の頭部、尾部、臓物等
を切除した以後の魚肉を擂潰して擂潰肉Ａを作
る。次いで大豆を適当に摺り潰し、大豆の摺り潰
し材料Ｂを作る。この様にして水産動物の擂潰肉
Ａと大豆の摺り潰し材料Ｂとが夫々得られたなら
ば、該擂潰肉Ａと摺り潰し材料Ｂとを重量比１〜
2.5％の塩分を加えながら良く撹拌混合して生の
練食品材料Ｃを作れば、該練食品材料Ｃ中には以
後における通電作用時に電流が均等に練食品材料
Ｃ中を通電できるだけの塩分が含まれた状態とな
る許りか、適当量の含塩状態により一層食味の向
上が図られる。そこで、上記の練食品材料Ｃを上
下両面が開放された絶縁性容器１内に充填収容す
ると同時に、該絶縁性容器１の上下開放側に含塩
水接電体３，４を夫々当てがい、さらにその外側
に上部電極体５および下部電極体６を位置させて
閉塞ならしめた後、上下電極体５，６の一方或は
両方を適当に圧接せしめる。さすれば充填収容さ
れた練食品材料Ｃは夫々の含塩水接電体３，４と
密接された状態に圧迫される。

そこで、上部電極体５と下部電極体６とに亘り
通電作用を施せば発生したジユール熱で練食品材
料Ｃは短時間内に熟熱殺菌処理され、練製品とな
ると共に、該練製品中には、大豆が有する栄養分
および風味が外部に逃出することなく総て含有さ
れるため、魚臭もしない。しかも、材料が水産動
物とも思えない風味、味覚ともに良好な高品質の
練製品となつて一般家庭へ安価に提供することが
できる。

実施例 次に本発明方法を実施させるための装置を添附
図面に示された実施例に基づき説明する。

図面において、Ａはいわし、さば、さんま等の
水産動物を、その頭部、尾部、臓物等を切除した
後、該水産動物の魚肉を適当な擂潰機（図示せ
ず）により擂潰して得た擂潰肉であり、Ｂは生或
は乾燥した大豆を適当な摺り潰し機（図示せず）
により摺り潰して得た摺り潰し材料であつて、乾
燥した大豆を用いる時には、一たん水分を含ませ
て膨軟状態ならしめた後、摺り潰して作製すると
よい。Ｃは50％〜90％の擂潰肉Ａと10％〜50％の
潰し材料Ｂとを重量比１〜2.5％からなる塩分量
の塩を加えながら適当な撹拌機（図示せず）によ
り良く撹拌して得られた練食品材料であつて、前
記の練食品材料Ｃ中には塩の外に醤油、ゴマ油、
香辛料等を適宜加えて味覚を好みの状態とするこ
ともできる。なお練食品材料Ｃ中に塩を添加した
その理由は、以後行われる通電加工作業時に電流
が練食品材料Ｃ中を均一に流れて均等な熟熱殺菌
処理ができるようならしめると同時に練食品材料
Ｃの食味の向上および品質の保持を図るようにし
たものである。

１は上述のようにして得られた練食品材料Ｃを
通電により発生したジユール熱で短時間で熟熱殺
菌処理して風味、味覚ともに良好な練製品を製造
することができる熟熱殺菌処理装置であつて、該
装置１は上下両面が開放された絶縁性容器２と、
該絶縁性容器２の上部開放側および下部開放側に
夫々位置された一対の含塩水接電体３，４と、前
記一対の含塩水接電体３，４の外側に配設した上
部電極体５と下部電極体６とによつて構成されて
おり、上記上下一対の含塩水接電体３，４間には
練食品材料Ｃが充填収容されると共に、上下電極
体５，６はその一方或は両方を可動式として充填
収容された練食品材料Ｃを程よく圧迫せしめる。

７は練食品材料Ｃの熟熱温度を検知するための
温度検知器である。

以上説明した熟熱殺菌処理装置１は絶縁性容器
２内へ練食品材料Ｃを直接充填収容して練食品を
製造するものであるが、練製品を一定形状の容器
８に収納して、より一層の保管と衛生を図るよう
にしてもよい。この様な場合には、容器８を上面
が開放された有底筒状のカツプ状に形成せしめる
と共に該容器８の底壁には多数の通電孔９を穿孔
せしめて、絶縁性容器２内に嵌装した容器８へ練
食品材料Ｃを充填収容せしめた後、該容器８の上
部開放側および底壁側に含塩水接電体３，４を介
して上部電極体５と下部電極体６とを一方、又は
両方が可動的となるように配設して、上下電極体
５，６間に施された通電作用で練食品材料Ｃを熟
熱殺菌処理し、風味および味覚が良好な高品質の
練製品を容易に製造することができる。

発明の効果 要するに本発明は、前述したような方法によつ
て水産動物の練製品を製造したから、例え材料が
魚臭の強い水産動物であつても、材料中に栄養価
および風味に富んだ摺り潰し大豆を通電に適した
量の塩分とともに確実に混入させて魚臭のしな
い、しかも風味および味覚に優れ、かつ材料が水
産動物と思えない練製品を通電による熟熱殺菌処
理で短時間の中に製造せしめて一般家庭に安価の
もとに提供させ、もつて水産動物の料理改善とそ
の普及をより図ることができる効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法およびその方法を実施させる
ための装置を示すものであつて、第１図は水産動
物の擂潰肉の正面図、第２図は大豆の摺り潰し材
料の正面図、第３図は練食品材料の正面図、第４
図は熟熱殺菌処理装置の縦断正面図、第５図は他
例を示す熟熱殺菌処理装置の縦断正面図である。 Ａ…擂潰肉、Ｂ…摺り潰し材料、Ｃ…練食品材
料、Ａ…熟熱殺菌処理装置、２…絶縁性容器、５
…上部電極体、６…下部電極体。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚臭の強い水産動物の擂潰肉と摺り潰し大豆
   とを通電に適した量の塩分を加えながら撹拌混合
   して生の練食品材料を得さしめた後、該練食品材
   料を絶縁性容器内に充填収容して、これを通電作
   用により熟熱殺菌処理し練製品としたことを特徴
   とする通電加工水産動物の練製品製造方法。