JPH0150375B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、安価に得られる生の水産動物の摺身
材料、あるいは畜産動物の練物材料またはこれら
の混合材料を被包することなく、直接簡単な塩分
混入処理と通電処理とにより短時間で食味良好な
通電加工食品として直ちに食膳に供することがで
きる通電加工食品の製造方法に関する。

［従来の技術］ 従来、生魚、冷凍魚、あるいは塩蔵魚等導電性
の高いまたは導電性を高くした魚類に直接電流を
通じて魚体に発生するジユール熱で、魚体自身を
発熱させて魚肉タンパク質を熱変性し、極く短時
間に熱効率よく、魚体を身くずれさせることな
く、保存のきく副食品、または珍味食品等として
加工するために、生魚、冷凍魚、塩蔵魚、乾燥魚
等の魚類を含水率35％〜85％、食塩濃度１％〜20
％となるよう予め調整処理を施し、これを両端に
導電性電極を装置した非金属容器内に収め、電極
と魚体間および魚体相互間に耐熱スポンジを挟
み、食塩濃度１％〜20％位のａ澱粉糊または食用
に適する粘稠性物質の水溶液を充満させ、この電
極間に最高電流密度0.1A〜0.5A位の電流（１cm²
当り）を通じ、直接魚体に発生するジユール熱で
焼くようにした電流焼き魚類の製造方法は、本出
願前例えば特公昭45−17131号公報に記載されて
いて公知である。

［発明が解決しようとする課題］ ところで、従前のこの種製造方法においては、
通電媒体として耐熱スポンジおよび粘稠性食用糊
を使用しているので、通電加工処理後、耐熱スポ
ンジを除去したり、あるいは食用糊を魚体から除
去するという面倒な操作を要するは勿論のこと、
食用糊の粘度の調整を行うは勿論のこと塩分濃度
の調整に際しては、粘稠性物質に塩分を添加し、
平均に分布せしめることが必要なため、別途に撹
拌混練用の装置を用意しなければならないこと
で、迅速に塩分濃度の分布を均一にすることが容
易に行えない許りか、耐熱スポンジおよび粘稠性
食用糊を魚体加工の都度、洗浄あるいは取替える
必要が生じ、その結果、加工コストの低減あるい
は能率化を図るうえで障害となつていた。

そのうえ、従来の方法によれば、糊の塩分濃度
が魚体のそれよりも薄い場合は、電気抵抗が高い
ことから魚体の温度より糊の温度のほうが高くな
るので、糊の塩分濃度を魚体のそれよりも濃くす
れば、魚体の温度が糊の温度よりも高くなると説
明しているが、実際においては、魚体の温度を糊
の温度よりも高くすることができないという問題
点を有していた。

本発明は、塩分を均等に混入した生の水産、畜
産動物からなる摺身材料あるいは畜肉の練物材料
またはこれを混合した混合材料を、該材料の塩分
濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液が収納された絶
縁性容器内に冠水状態のもとに収容して通電作用
を施すことで、電流が常に塩分濃度の高い材料中
を均一かつ集中して通電できるようにして、少な
い電力でもつて多量の材料を短時間で均一に熟熱
殺菌せしめ、もつて安価であり、しかも多量生産
に適し、かつ製造工程が簡単で、そのうえ食味良
好な通電加工食品を容易に得ることができる許り
か、得られた通電加工食品は高温熱風により表面
を焼成し、または表面を乾燥して、直ちに食膳に
供することができる通電加工食品の製造方法を提
供することを目的としている。

［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するために、本発明の通電加工
食品の製造方法においては、第１発明を、 塩分を均等に混入した生の水産動物の摺身材料
あるいは畜肉の練物材料またはこれらを混合した
混合材料を、絶縁性容器内に収容され、しかも上
記材料の含塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液中
に任意の形状のまま冠水状態のもとに収納せしめ
て通電作用により材料を熟熱殺菌処理したもので
あり、また第２発明を、 塩分を均等に混入した生の水産動物の摺身材料
あるいは畜肉の練物材料またはこれらを混合した
混合材料を、絶縁性容器内に収容され、しかも上
記材料の含塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液中
に任意の形状のまま冠水状態のもとに収納せしめ
て通電作用により材料を熟熱殺菌処理せしめると
共に、前記熟熱殺菌処理された通電加工食品は流
通する高温熱風により表面焼成処理または表面乾
燥処理したものである。

［作用］ 第１図および第２図において、任意の形状から
なり、しかも適正量の塩分を均等に混入した多数
の生の水産動物の摺身材料Ａを用意する。次い
で、これらの材料Ａを絶縁性容器１内に収容し、
しかも上記材料Ａの含塩濃度よりも薄い塩分濃度
の稀塩液Ｂ中に任意の状態のまま冠水状態のもと
に収納せしめる。さすれば、収納された多数の材
料Ａは材料Ａ間の隙間が稀塩液Ｂにより満たされ
るので、材料Ａは互いに密着することなく収納さ
れる。以上のようにして所定量の材料Ａが収納さ
れたら、絶縁性容器１の対向面側に亘り通電作用
を施せば、電流は稀塩液Ｂを通電媒体として、塩
分濃度の濃い塩分を含んだ導電率の高い材料Ａ中
を均一にしかも集中して流通し、発生した高温の
ジユール熱で材料Ａ自体の温度上昇を早め、短時
間内に熟熱殺菌処理せしめ、食味良好な通電加工
食品Ｃを得ることができる。また、上記の製造手
段により得られた通電加工食品Ｃを直ちに食膳に
供したい場合には、絶縁性容器１より熟熱殺菌処
理された通電加工食品Ｃを取り出し、これが通電
加工食品Ｃを高温熱風が一方より他方に向け流通
している焼成炉６内に収納して通電加工食品Ｃの
表面を照焼状に程よく焼成するか、もしくは表面
を程よく乾燥すれば、食味がさらに倍加された食
品となつて直ちに食膳に供することができる。

［実施例］ 次に本発明方法を実施させるための装置を添付
図面に示された一実施例に基づき説明する。

第１図および第２図において、Ａは、安価に得
られる生の水産動物、例えば、イワシ、アジ、サ
バ、サンマ等の摺身材料、あるいは生の畜肉、例
えば、牛、豚、鶏等の練物材料、またはこれらを
混合した混合材料からなる材料であつて、該材料
Ａには塩分濃度が例えば２％〜３％となるように
均一に塩分を混合して任意の形状に成形せしめる
と共に、必要に応じて適当に調味料あるいは香辛
料を添加することができる。

上記のように任意形状からなる材料Ａに２％〜
３％の塩分を含ませたその理由は、以後行われる
通電加工時に電流が材料Ａ中を均一に流通できる
ようならしめると同時に、材料Ａの食味向上と品
質保持を促進させることにある。

Ｂは、材料Ａ中に含有された塩分濃度よりも薄
い塩分濃度例えば0.25％以下の稀塩液であつて、
該稀塩液Ｂは適宜形状からなる絶縁性容器１内に
適当量収容される。

上記の絶縁性容器１は上面を開放した有底筐状
に形成され、しかも絶縁性容器１内の対向壁２，
２側には抜き差し自在となるように挿入位置せし
めた一対の電極板３，３と通液性絶縁材料からな
る一対の離隔板４，４を順次配設せしめて、塩分
濃度の濃い塩分を含有せしめた材料Ａを稀塩液Ｂ
中へ冠水状態のもとに収容せしめた後、一対の電
極板３，３間に亘り通電を施せば、電流は稀塩液
Ｂを通電媒体として導電性の高い材料Ａ中を集中
して均一に流れ、発生した高温のジユール熱、例
えば95℃で速やかに材料Ａを熟熱殺菌処理し、食
味良好な通電加工食品Ｃを製造することができ
る。

そして、上記通電加工時においては、任意形状
からなる塩分濃度の濃い塩分を含有させた多数の
材料Ａを、単に絶縁性容器１内に収容された材料
Ａの塩分濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液Ｂ中に
冠水されるように収容する操作のみにより材料Ａ
を短時間で熟熱殺菌することができるため、従来
の方法に比較して電流を導電率の高い材料Ａ中を
集中して流通せしめ、稀塩液Ｂの温度よりも材料
Ａの温度を略20℃高温ならしめ、もつて、簡単な
操作でより安価な通電加工食品Ｃを消費電力の節
約を図りながら量産することができる。

５は、絶縁性容器１内に冠水状態のもとに収容
された材料Ａの熟熱温度を自動的に検出するため
の温度検知器であつて、該温度検知器５の先端側
は材料Ａの中程まで挿通して、材料Ａが所定の熟
熱温度に達したらこれを速やかに検知して、電極
板３，３への通電を断つように作動せしめる。

６は、前述の製造方法により製造された通電加
工食品Ｃを食膳に直ちに供することができるよう
にするために通電加工食品Ｃの表面を適度に焼成
するかもしくは乾燥させるための焼成炉であつ
て、該焼成炉６は内部を空洞とした横長状に形成
され、一側には例えば200℃〜250℃の高温熱風を
発生させることができる熱風発生装置７を備える
と共に、他側には製品出し入れ口８を開口として
構成せしめてある。

そして、上記焼成炉６の空洞内の床面には、外
部の床面より延長せしめたレール９を敷設すると
共に、該レール９上には通電加工食品Ｃを多数多
段状に収容した運搬車１０を転動自在に搭載し
て、多量の通電加工食品Ｃの表面側を能率的に焼
成せしめるかもしくは乾燥せしめる。

なお、材料Ａが水産動物である場合には、稀塩
液Ｂ中に少量の酢を混入せしめれば、材料Ａの通
電促進と、材料Ａの締り度合をさらに良好ならし
める許りか、水産動物独特の臭いをより減臭させ
ることができる。

［発明の効果］ 要するに本発明は、前述したような方法とした
ので、従来の方法の如く通電加工食品後、耐熱ス
ポンジおよび食用糊を魚体から除去する面倒な操
作を省くことができる許りか、食用糊の粘度調整
を行つたりあるいは塩分濃度の調整のため別途に
撹拌混練装置を用意する必要もなく、塩分濃度の
濃い塩分を均等に混入した任意形状からなる多数
の材料Ａを、直接材料Ａの塩分濃度よりも薄い塩
分濃度の稀塩液Ｂが収容された絶縁性容器１内へ
冠水状態のもとに収納せしめた後、通電作用を施
す操作のみで、これら多数の材料Ａを短時間内に
均一に熟熱殺菌し、安価でかつ食味良好な通電加
工食品Ｃを量産することができる許りか、材料Ａ
が如何なる向きに収容されていても、塩分濃度の
薄い稀塩液Ｂを通電媒体として電流を導電率の高
い材料Ａ中を均一かつ集中的に通電せしめ、消費
電力の節約を図りながら常に均等な通電加工食品
Ｃを製造することができるは勿論のこと、通電加
工食品Ｃは流通する高温熱風により表面を焼成処
理あるいは乾燥処理した際には直ちに食膳に供す
ることができる効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための装置の一
実施例を示すものであつて、第１図は材料および
稀塩液を収容した絶縁性容器の縦断正面図、第２
図は焼成炉の一部破断した正面図である。 Ａ……生の水産、畜産動物からなる摺味、練物
あるいはこれらを混合した材料、Ｂ……稀塩液、
Ｃ……通電加工食品、１……絶縁性容器、６……
焼成炉。

【特許請求の範囲】

１ 平滑な板面に、固形油脂と澱粉又は穀粉との
混合物をビークルとするペースト状の着色インク
を用いてスクリーン印刷した後、この板面上に任
意の形状の流し型を載せてから該型内へ融解した
チヨコレート材料を流しこみ、該材料の凝固後、
型を取り外すことを特徴とする模様付チヨコレー
ト菓子の製造法。 ２ 平滑な板面に、固形油脂と澱粉又は穀粉との
混合物をビークルとするペースト状の着色インク
を用いて多色スクリーン印刷するに当たり、最初
の印刷に用いるインキ用の油脂として、後で印刷
されるインキ用の油脂に比べて融点の高いものが
使用される請求項１記載の方法。