JPH0214026B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、塩分処理が施された生の水産動物
の摺り身材料或は畜肉の練物材料又はこれらの混
合材料を、天然葉或は自然葉又は海産物等からな
る包装体で被包したまま、通電作用により熟熱殺
菌し、もつてより一層風味のある通電加工食品を
短時間内に量産することができる通電加工食品の
製造方法に関する。

従来技術 従来、安価に得られる生の水産動物の摺り身材
料或は畜肉の練物材料を通電加工して各種包装食
品例えばハム、ソーセージ、蒲鉾等を製造する時
には、一般に所定形状の絶縁性保形筒の両端開放
部に、平面部分に多数の通電孔を開孔した通電用
保形枠を摺動自在に対向して嵌合せしめると共
に、上記それぞれの通電用保形枠の内外両面に平
面状の含塩水接電体を貼着して構成した包装容器
内に摺り身材料或は練物材料を充填収容した後、
両側より一対の電極板を含塩水接電体に密接する
よう押圧した一対の電極板間に亘り通電を施すこ
とで包装食品を製造していたものであることは本
出願前例えば特開昭56−5042号公報に記載されて
公知である。

発明が解決しようとする問題点 ところで、上述公知の製造方法によれば、包装
容器の形状が一定化されると同時に、通電加工時
には必ず一対の電極板を包装容器の両側端に設け
た含塩水接電体に圧接する作業が必要となること
で、形状の異なる多数の包装品を一度に通電加工
により熟熱殺菌処理することができず、そのため
包装食品の量産化を実現させることが困難となる
許りでなく、材料に植物或は海産物独特の風味を
熟熱殺菌処理過程において材料に滲透させ、より
風味のある食品として提供させることができない
問題があつた。

そこで本発明は、従来公知の方法の如く、包装
容器の形状を限定したり、或は材料を包装容器へ
充填させたり、又は一対の電極板をいちいち包装
容器の両端側に圧接する作業を行わなくても、単
に塩分処理を施した材料を、天然葉或は自然葉又
は海産物からなる包装体により通電用露出面が形
成せられるように包んで任意形状の被包品とな
し、該被包品を、絶縁性容器内に収容され、しか
も材料の塩分濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液中
に任意の状態のもとに収納した後、通電作用を施
すことで、電流が稀塩水を常に通電媒体として塩
分濃度の濃い材料中を均一かつ正確に通電できる
ようにして、少ない消費電力のもとで、任意形状
からなる多数の被包品を熟熱殺菌処理できるよう
になし、もつてより一層風味および食味が向上し
た通電加工食品を短時間内に量産することができ
る通電加工食品の製造方法を提供したことで、上
記問題を解決したものである。

問題を解決するための手段 それ故、本発明方法の技術的課題は、塩分処理
を施した摺り身材料或は練物材料又はこれらの混
合材料を、香りのよい包装体で任意形状となるよ
うに被包した場合にあつても該多数の被包体を単
なる通電加工作業により短時間内に熟熱殺菌し
て、より風味および食味がよい通電加工食品を安
価に量産することができるようにすることにあ
る。

この技術的課題を解決するための、本発明方法
は、塩分を均等に混入した生の水産動物の摺り身
材料或は畜肉の練物材料又はこれらの混合材料
を、天然葉或は人造葉又は海産物からなる包装体
により一部に通電用露出面が形成せられるように
包んで被包品を得さしめると共に、前記被包品は
絶縁性容器内に収容され、しかも材料の含塩濃度
よりも薄い塩分濃度の稀塩液中に冠水状態のもと
に収納して通電作用により材料を熟熱殺菌処理し
たことを特徴とする通電加工食品の製造方法とし
たものである。

作 用 上記技術的手段は次のように作用する（第１図
ないし第４図参照）。すなわち、通電が良好に営
まれるように塩分は均等に混入した生の水産動物
の摺り身材料或は畜肉の練物材料又はこれらを混
合した混合材料等からなる材料Ａを、天然葉、或
は自然葉又は海産物等からなる包装体２により一
部に通電用露出面３が形成せられるように包んで
任意形状の被包品１を多数作製する。

次いで、得られたこれら多数の被包品１を、絶
縁性容器４内に収容され、しかも上記材料Ａの含
塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液Ｂ中に任意の
状態のまま冠水状態となるように順次投入する。
さすれば、投入された多数の被包品１は、各被包
品１間の隙間が稀塩液Ｂで満たされるので被包品
１は互いに密着することなく収納される。以上の
ようにして任意形状からなる多数の被包品１が冠
水状態のもとに収納されたら、絶縁性容器４の対
向面側に亘り通電作用を施せば、電流は稀塩液Ｂ
および通電用露出面３を通電媒体として、塩分濃
度の濃い塩分を含んだ材料Ａ中を均一に流動して
発生したジユール熱で熟熱殺菌処理せしめると同
時に、包装体２独自の香りが材料Ａに滲透して、
まことに風味のある、食味良好な通電加工食品が
一度に得られる。

実施例 次に本発明方法を実施させるための装置を添附
図面に示された実施例に基づき説明する。

図面において、１は、安価に得られる生の水産
動物例えばイワシ、アジ、サンマ、サバ等の摺り
身材料或は生の畜肉例えば牛、豚、鶏等の練物材
料又はこれらの混合材料からなる材料Ａに塩分濃
度が例えば1.5％〜３％の塩分を均一に混合した
後、該材料Ａを天然葉或は自然葉例えば笹の葉、
桜の葉、その他香りの良い植物葉又は海産物例え
ば平面状に延伸したコンブやのり、その他の海産
物からなる包装体２により一部に通電用露出面３
が形成せされるように包んで作成した任意形状の
被包品である。

Ｂは、材料Ａ中に含有された塩分濃度よりも薄
い塩分濃度例えば0.25％の稀塩液であつて、該稀
塩液Ｂは適宜形状からなる絶縁性容器４内に適当
量収容される。

上記の絶縁性容器４は上面を開放した有底筐状
に形成され、しかも絶縁性容器４内の対向壁５，
５側には、抜き差し自在となるように挿入位置せ
しめた一対の電極板６，６と通電性絶縁材料から
なる隔離板７を順次配設せしめて、包装体２によ
り被包された被包品１を多数、稀塩液Ｂ中へ冠水
状態のもとに収容した後、一対の電極板６，６間
に亘り通電を施せば、電流は稀塩液Ｂを通電媒体
として通電露出面３より材料Ａ中を円滑かつ均一
に流れ発生したジユール熱例えば95℃で速かに材
料Ａを熟熱殺菌処理せしめると共に包装体２が有
する独自の香りを有効的に材料Ａ中へ滲透せしめ
て、より風味および食味が向上された任意形状の
通電加工食品を量産することができる。

従つて人造葉を包装体２として使用する際に
は、人造葉又は材料Ａに夫々の使用葉の香りを予
め滲透させておくのが良策である。その上材料Ａ
には必要に応じて適宜の調味料および香辛料を混
入して食味の向上を図つてもよい。

そして上記通電加工時においては、任意の形状
からなる多数の被包品１を単に絶縁性容器４内に
収容された稀塩液Ｂ中に冠水状態のもとに投入す
るだけで材料Ａを正確に熟熱殺菌することができ
るため、従来方法のように通電加工食品の形状が
定型化されたり、或は一対の電極板を押圧させる
通電作業を行うことにより一度に多量の製品を製
造できない欠点を解決して、如何なる量と形状の
被包品１といえども、簡単、迅速に熟熱殺菌して
安価で、風味および食味良好な通電加工食品を得
ることができる。８は絶縁性容器４内に冠水状態
のもとに収容された被包品１の材料熟熱温度を自
動的に検出するための温度検知器であつて、該温
度検知器８の先端側は包装体２内に収容された材
料Ａの中程迄挿通して材料Ａが所定の熟熱温度に
達したら、これを速かに検知して電極板６，６へ
の通電を断つように作動せしめるものである。９
は絶縁性容器４内に収容された多数の被包品１を
押圧するための重錘体である。

なお材料Ａには塩分濃度の濃い塩分を含有さ
せ、又稀塩液Ｂは材料Ａの塩分濃度よりも薄い塩
分濃度としたことで、熟熱殺菌加工時においては
材料温度が稀塩液Ｂの温度より略20℃高温となつ
て、材料Ａが平均に熟熱殺菌されていることと、
電流が材料Ａ中を均等に流通して消費電力の節約
を図つていることが分かる。

その上、材料Ａが水産動物である場合には稀塩
液Ｂ中に少量の酢を混入せしめれば、材料Ａの通
電促進と、材料Ａの締り度合をさらに良好ならし
める許りか、水産動物独特の臭いをより減臭させ
ることができる。

発明の効果 要するに本発明は、前述のような方法としたの
で、従来方法の如く、一定形状の絶縁性保形筒内
へ材料を充填させたり、或は材料が充填された絶
縁性保形筒の両側に設けた通電用保形枠に電極板
をいちいち圧接する等の面倒な工程を必要とせ
ず、単に塩分処理された材料Ａを任意形状の天然
葉或は人造葉又は海産物からなる包装体２により
一部に通電用露出面３が形成せられるように包ん
で被包品１を得さしめた後、該被包品１を絶縁性
容器４内に収納され、しかも上記材料Ａの塩分濃
度よりも薄い塩分濃度の稀塩液Ｂ中に冠水状態の
もとに収納せしめて、通電作用を施すことで、多
数の、しかも不定形状からなる被包品１を短時間
内に均一に熟熱殺菌し、もつて安価な通電加工食
品を一度に量産することができる許りでなく、通
電加工食品自体に包装体２が有する独自の香りを
付与せしめて、より一層風味および食味の良好な
食品として提供させることができる外、被包品１
が如何なる向きに収容されていても、通電用露出
面３および稀塩液Ｂを経て電流が材料Ａ中を均一
かつ集中的に通電されるようにして熟熱殺菌処理
を均等にしかも迅速に達成させることができる効
果を奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための実施例を
示すものであつて、第１図は天然或は人造の竹の
葉からなる包装体により材料を被包した場合にお
ける被包品の斜視図、第２図は天然或は人造の桜
の葉からなる包装体により材料を被包した場合に
おける被包品の斜視図、第３図はコブ、ノリ等の
海産物からなる包装品により材料を被包した場合
における被包品の斜視図、第４図は多数の被包品
を収納した絶縁性容器の縦断正面図である。 Ａ……材料、Ｂ……稀塩液、１……被包品、２
……包装体、３……通電用露出面、４……絶縁性
容器。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 塩分を均等に混入した水産動物の摺り身材料
   或は畜肉の練物材料又はこれらの混合材料を、天
   然葉或は人造葉又は海産物からなる包装体により
   一部に通電用露出面が形成せられるように包んで
   被包品を得さしめると共に、前記被包品は絶縁性
   容器内に収容され、しかも材料の含塩濃度よりも
   薄い塩分濃度の稀塩液中に冠水状態のもとに収納
   して通電作用により材料を熟熱殺菌処理したこと
   を特徴とする通電加工食品の製造方法。