JPH0473990B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、稀塩液中に冠水状態のもとに収容し
た水産動物からなる生の食品材料、或は畜産動物
からなる生の食品材料又は植物性からなる生の食
品材料の材料温度を加圧状態のもとに施される通
電作用により短時間で100℃以上に昇温せしめて、
完全に熟熱殺菌された通電加工食品を迅速に製造
することができる通電加工食品製造方法およびそ
の装置に関する。

従来技術 さきに本出願人は、第５図に示された如く予め
用意された含塩状態の水産動物の摺り身材料或は
畜産の練物材料又はこれらを混合した混合材料等
からなる生の食品材料A″を、上面が開放され、
しかも対向壁２，２内面に一対の電極３，３を設
けた絶縁性容器１内に収容され、しかも上記生の
食品材料A″の含塩度よりも薄い塩分度の稀塩液
B″中に冠水状態のもとに収納した後、稀塩液
B″を通電媒体として、一対の電極３，３間に通
電を施して発生したジユール熱により生の食品材
料A″を熟熱殺菌し、風味および食味良好な通電
加工食品として直ちに食膳に提供することができ
る通電加工食品の製造方法を開発し、これが発明
を特願昭59−252543号として特許出願したもので
ある。

発明が解決しようとする問題点 ところで、上記の通電加工食品の製造方法にあ
つては、生の食品材料の熟熱殺菌手段として、大
気中において稀塩液を通電媒体として生の食品材
料に対し通電を施すと、稀塩液は発生したジユー
ル熱により85℃位に昇温されると沸騰して気泡が
連続的に起り、この気泡のために通電作用が邪魔
されて通電媒体としての役目が減退され、通電量
も急激に減少し、稀塩液の温度を85℃以上に昇温
させることができない。

従つて、稀塩液が沸騰した以後にあつては一定
量の電流が稀塩液中を連続して通電することがで
きないことからして、生の食品材料に対し一定量
の通電作用が施されなくなつて材料温度を100℃
以上に昇温させることができず、その結果、短時
間内に100℃以上の材料温度で生の食品材料を熟
熱殺菌させようとしても、これを実施することが
できない欠点があつた。

問題点を解決するための手段 本発明は前記問題点を解決するものであつて、
第１発明の製造方法にあつては、通電媒体として
の稀塩液Ｂ中に冠水状態のものに収容した生の食
品材料Ａを、稀塩液Ｂ中に気泡が極力発生しない
ように稀塩液Ｂが加圧された状態のもとで施され
る通電作用により高い材料のもとに熟熱殺菌した
ものであり、又、第２発明の製造方法にあつて
は、予め含塩状態となつた生の含塩食品材料
A′を、前記生の含塩食品材料A′の含塩度よりも
低い稀塩液Ｂ中に冠水状態のもとに収容した後、
上記生の含塩食品材料A′を、稀塩液Ｂ中に気泡
が極力発生しないように稀塩液Ｂが加圧された状
態のもとで施される通電作用でより早く高い材料
温度のもとに熟熱殺菌したものであり、さらに前
記の製造方法を実施させるための第３発明装置
は、閉開自在の蓋板１０３により密封することが
できる加圧室１０２を内部に備えた加圧容器１０
１を設け、該加圧容器１０１の加圧室１０２内に
は、食品材料Ａ又はA′と稀塩液Ｂを収容できる
上面を開放した絶縁性容器１０５を出し入れ自在
に収納し、上記絶縁性容器１０５の平行した対向
内面には、収容した稀塩液Ｂを通電媒体として食
品材料Ａ又はA′に対して通電させることができ
る一対の電極１０６，１０６を配設するると共に
前記加圧室１０２には、加圧装置１１２の送気管
１１３を接続して、加圧室１０２内に圧入された
空気圧により絶縁性容器１０５内に収容した稀塩
液Ｂを加圧して、通電作用により稀塩液Ｂが昇温
されても、稀塩液Ｂ中に気泡が極力発生しないよ
うに稀塩液Ｂの沸点を高めるように構成したもの
である。

作 用 まず、第１発明の製造方法にあつては、通電媒
体として用いられる稀塩液Ｂ中に、生の食品材料
Ａを冠水状態となるように収容し、次いで、生の
食品材料Ａに対し、稀塩液Ｂが加圧された状態の
もとで通電を施せば、前記通電作用により発生し
たジユール熱で稀塩液Ｂが逐次昇温されても、上
記加圧作用で稀塩液Ｂの沸点が高められ、気泡の
発生が極力防止され、一定量の電流は稀塩液Ｂを
通電媒体として円滑に生の食品材料Ａ中を流通し
て、その材料温度を100℃に昇温させ、高温度の
もとに熟熱殺菌された通電加工食品を短時間で製
造できる。

又、第２発明の製造方法にあつては、予め含塩
状態となつた生の含塩食品材料A′を、前記生の
含塩食品材料A′の含塩度よりも低い稀塩液Ｂ中
に冠水状態のもとに収容した後、前記生の含塩食
品材料A′に対し、稀塩液Ｂが加圧された状態の
もとで通電を施せば、発生したジユール熱で稀塩
液Ｂが逐次昇温されても、上記加圧作用で稀塩液
Ｂの沸点が高められ気泡の発生が極力防止され、
一定量の電流は稀塩液Ｂを通電媒体として円滑に
生の含塩食品材料Ａ中を流通する許りか、生の含
塩食品材料A′の含塩度は稀塩液Ｂの含塩度より
も高いため、電流は生の含塩食品材料Ａ中を集中
的に流通して、より短時間のうちに、その材料温
度を高め、高温度のもとに熟熱殺菌された通電加
工食品を迅速に製造できる。

その上、第１および第２発明の製造方法を実施
させるための第３発明の製造装置にあつては、ま
ず塩分を含まない生の食品材料Ａ又は塩分を予め
含塩させた生の含塩食品材料A′を用意する。次
に前記生の食品材料Ａ或は生の含塩食品材料
A′の何れかを絶縁性容器１０５内に収容された
稀塩液Ｂ中へ冠水状態のもとに収容した後、該絶
縁性容器１０５を加圧容器１０１の加圧室１０２
内へ収納させ、蓋板１０３により加圧室１０２内
が密封状態となるように被蓋する。

次いで加圧装置１１２を運転して、加圧空気を
送気管１１３を介し加圧室１０２内に圧入せしめ
る。さすれば稀塩液Ｂは上記加圧空気により加圧
された状態となる。そこで、上記加圧状態のもと
で、一対の電極１０６，１０６間に亘り通電を施
せば、電流は稀塩液Ｂを通電媒体として生の食品
材料Ａ又は生の含塩食品材料A′中を均一に流通
して、発生したジユール熱により材料温度を昇温
せしめる。

ところが、上記通電作用により稀塩液Ｂも発生
したジユール熱により次第に昇温され、沸騰して
気泡が発生する状態に達する。しかしながら、上
記稀塩液Ｂは加圧空気により加圧されているた
め、稀塩液Ｂの沸点は必然的に高くなり、気泡の
発生が抑制される。その結果、通電作用が気泡に
より邪魔されることがないため、一定量の電流が
生の食品材料A′又は生の含塩食品材料Ａ中を均
一に流通するので、生の食品材料Ａ又は含塩食品
材料A′は短時間内にその材料温度が100℃以上に
昇温され、高温状態のもとに熟熱殺菌せられる。

実施例 次に本発明方法を実施させるための製造装置を
添附図面に示された一実施例に基づき説明する。

第１図ないし第４図において、Ａは、姿身のま
ま食膳に供することができる水産動物例えばイワ
シ、サンマ、サバ等からなる魚体、若しくはこれ
ら水産動物の切身状の魚肉又は畜産動物例えば
牛、豚、鶏、その他の肉類或は穀類例えば大豆等
の植物材料等からなる生の食品材料であつて、該
生の食品材料には塩分が一切含まれていない。

A′は、生の食品材料Ａ中に2.5％の塩分を含塩
させた生の含塩食品材料であつて、上記のように
塩分を含ませたことにより、以後行われる通電加
工時に電流が生の含塩食品材料A′中を均一に流
通できるようならしめると同時に生の含塩食品材
料A′の食味向上と品質保持を促進させることが
できる。

Ｂは、生の含塩食品材料A′中に含有された塩
分濃度よりも低い塩分濃度例えば１％以下の塩分
を含んだ稀塩液であつて、該稀塩液Ｂは加圧容器
１０１内に出し入れ自在に収納された絶縁容器１
０５内に収容されると共に、前記生の食品材料
Ａ、又は、生の含塩食品材料A′も随時収容され
た稀塩液Ｂ中に冠水状態のもとに収容せしめる。

上記の加圧容器１０１は上面が開放され、しか
も内部を加圧室１０２とした有底筒状に形成され
ており、上記加圧容器１０１の上面開放側には複
数の締付金具１０４により取外し自在となるよう
に蓋板１０３を装着して、加圧室１０２内部を密
封状ならしめてある。１０５は、加圧室１０２内
に出し入れ自在に収納された絶縁性容器であつ
て、該絶縁性容器１０５は上面を開放した有底筒
状に形成され、しかも絶縁性容器１０５内部の対
向内面には夫々一対の電極１０６，１０６と多数
の通電孔１０８…を穿孔した絶縁性材料からなる
一対の通電板１０７，１０７を順次隣設状に配設
して、生の食品材料Ａ又は生の含塩食品材料
A′を稀塩液Ｂ中へ冠水状態のもとに収容した後、
一対の電極１０６，１０６間に亘り通電を施せ
ば、電流は稀塩液Ｂを通電媒体として生の食品材
料Ａ又は生の含塩材料A′中を円滑かつ均一に流
れ、発生したジユール熱で速かに生の食品材料Ａ
又は生の含塩食品材料A′を熟熱殺菌させること
ができる。

上記のような通電作用を性格に営ませるため
に、一対の電極１０６，１０６の上端側より絶縁
性容器１０５の外周壁に沿うよう下向きに延出せ
しめた導電板１０９，１０９を設けると共に一対
の導電板１０９，１０９と対向する加圧室１０２
の内壁側には、絶縁性容器１０５を加圧容器１０
１内に収納した際に、一対の導電板１０９，１０
９と接触して一対の電極１０６，１０６に通電を
施すための一対からなる接電板１１０，１１０が
弾発的に装着されている。１１１，１１１は一端
が接電板１１０，１１０に夫々接続されたリード
線である。

１１２は加圧室１０２内部を0.8Kg／cm²となる
ように加圧するためのエアーコンプレツサーから
なる加圧装置であつて、該加圧装置１１２の送気
管１１３は加圧室１０２内部に接続せしめて圧搾
空気を加圧室１０２内へ圧入させたことで、絶縁
性容器１０５内に収容された稀塩液Ｂを加圧状態
にして、通電時に発生したジユール熱で稀塩液Ｂ
が85℃で沸騰し、気泡が発生するのを未然に防止
し、その沸点を高め、一定量の電流が気泡に邪魔
されず均一に流通できるようにして生の食品材料
Ａ又は生の含塩食品材料A′の材料温度を100℃以
上に昇温させ、熟熱殺菌せしめたものである。

１１４は蓋板１０３に装着した温度検知針であ
つて、該温度検知針１１４の先端側は絶縁性容器
１０５内に収容された生の食品材料Ａ又は生の含
塩食品材料A′の中央部に位置させて、食品材料
温度を正確に検知するようにする。１１５は蓋板
１０３に設けた排気バルブであつて、該排気バル
ブ１１５を開くことで加圧室１０２の圧搾空気を
外部に排気せしめる。１１６は加圧室１０２内の
加圧状態を検出するための圧力計であつて、該圧
力計１１６は蓋板１０３に装着されている。１１
７は絶縁性容器１０５に設けた運搬用の把手、１
１８は加圧室１０２内の底部に設けた絶縁性容器
１０５の位置決め材である。

この実施例の製造装置によれば、第１発明の製
造方法の如く、塩分を含有しない生の青大豆400
ｇからなる生の食品材料Ａを絶縁性容器１０５内
に収容された含塩度１％の稀塩液Ｂ中に冠水状態
のもとに収容し、次いで絶縁性容器１０５を加圧
室１０２内に収納し、上面開放側を蓋板１０３で
被蓋して密封した後、加圧装置１１２を運転し
て、加圧室１０２内に加圧管１１３を経て圧搾空
気を送り、内部を0.8Kg／cm²に加圧せしめながら、
一対の電極１０６，１０６間に亘り100V，10A
の電流を流通せしめれば、生の食品材料Ａは10分
間の通電作用で、材料温度が105℃となつて熟熱
殺菌され、風味、食味が良好な通電加工食品が得
られた。

又第２発明の製造方法の如く、2.5％の塩分を
予め含有させた生の青大豆400ｇからなる生の含
塩食品材料A′を、絶縁性容器１０５内に収容さ
れた含塩度１％の稀塩液Ｂ中に冠水状態のもとに
収容し、次いで絶縁容器１０５を加圧室１０２内
に収納し、上面開放側を蓋板１０３で被蓋して密
封した後、加圧装置１１２を運転して、加圧室１
０２内に加圧管１１３を経て圧搾空気を送り、内
部を0.8Kg／cm²に加圧せしめながら、一対の電極
１０６，１０６間に亘り100V，10Aの電流を流
通せしめれば、生の含塩食品材料A′は７分間の
通電作用で、材料温度が105℃となつて熟熱殺菌
され、第１発明の製造方法よりも３分間早く、風
味、良味良好な通電加工食品が得られた。

発明の効果 要するに本発明は、稀塩液Ｂ中に冠水状態のも
とに収容した塩分を含塩しない生の食品材料Ａ又
は予め含塩された含塩度よりも低い稀塩液Ｂ中に
冠水状態のもとに収容した生の含塩食品材料
A′を、稀塩液Ｂが加圧された状態のもとで施さ
れる通電作用により熟熱殺菌せしめたから、稀塩
液Ｂの沸点を加圧作用により大気中における通電
時に較べて高くなるように抑えて通電が阻害され
る気泡の発生を極力防止し、常に一定量の電流が
稀塩液Ｂを通電媒体として生の食品材料Ａ又は生
の含塩食品材料A′中を均一に流通できるように
して、食品材料Ａ、又はA′の材料温度を短時間
のうちに100℃以上に昇温せしめ正確な熟熱殺菌
作用を行わせ、風味、食味良好な通電加工食品を
容易に量産することができる許りか、上部に開閉
自在の蓋板１０３を備えた加圧容器１０１内に
は、蓋板１０３の被蓋で密封される加圧室１０２
が設けられているので、食品材料および稀塩液を
収容した絶縁性容器１０５を簡単に密封状態のも
とに収容せしめ、加圧装置１１２の運転で加圧室
１０２内部を加圧状態として稀塩液を加圧し、通
電加工時に稀塩液の沸騰を抑えて沸点を高くし気
泡の発生を極力防止せしめ、平行状に対設した一
対の電極１０６，１０６間に亘り一定量の電流が
稀塩液を通電媒体として食品材料中を均一に流通
できるようならしめ、短時間で材料温度を100℃
以上に昇温して熟熱殺菌させることができる効果
を奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための製造装置
の一実施例を示すものであつて、第１図は要部を
破断した正面図、第２図は第１図の−線にお
ける横断平面図、第３図は塩分が含塩されていな
い生の食品材料の正面図、第４図は予め含塩され
た生の含塩食品材料、第５図は出願人がさきに開
発した通電加工食品製造装置の縦断正面図であ
る。 Ａ……生の食品材料、A′……生の含塩食品材
料、Ｂ……稀塩液、１０１……加圧容器、１０２
……加圧室、１０３……蓋板、１０５……絶縁性
容器、１０６，１０６……一対の電極、１１２…
…加圧装置、１１３……送気管。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 稀塩液中に冠水状態のもとに収容した生の食
   品材料を稀塩液が加圧された状態のもとに施され
   る通電作用で熟熱殺菌したことを特徴とする通電
   加工食品製造方法。 ２ 予め含塩された生の含塩食品材料を、前記生
   の含塩食品材料の含塩度よりも低い稀塩液中に冠
   水させた後、該生の含塩食品材料を稀塩液が加圧
   状態のもとに施される通電作用で熟熱殺菌したこ
   とを特徴とする通電加工食品製造方法。 ３ 上部に開閉自在の蓋板を備え、しかも内部を
   密封した加圧室とした加圧容器内に、食品材料と
   稀塩液とが収容でき、かつ平行した対向内面に一
   対の電極を配設した上面開放状の絶縁性容器を出
   し入れ自在に収納せしめると共に前記加圧室には
   加圧装置の送気管を接続したことを特徴とする通
   電加工食品製造装置。