SU1634236A1 - Способ варки фаршевых продуктов - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой, м сной и рыбной промышленности, а именно к способам варки фаршевых продуктов. Цель изобретени  - повышение качества продукта и снижение энергоемкости процесса. Способ предусматривает помещение фарша между двум  электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта. Воздействие током на фарш осуществл ют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличающимс  при повышении давлени  в емкости в процессе варки. Напр жение переменного тока 140-340 В, сила тока 6-30 А. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относитс  к пищевой, м сной и рыбной промышленности, а именно к способам варки фаршевых продуктов.

Цель изобретени  - повышение качества продукта и снижение энергоемкости процесса .

Способ предусматривает помещение фарша между двум  электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта.

Воздействие током на фарш осуществл ют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличивающимс  при повышении давлени  в емкости. Используют электрический ток предпочтительно напр жением 140-340 В и силой тока 6-30 А. Длительность варки может быть определена по формуле

, U-T-R г- к

где U - напр жение, В; Т - температура, °С; R - сопротивление фарша. Ом,

К - градиент, который дл  рыбного и гов жьего фарша составл ет 169-172, а дл  свиного фарша 120-124.

При пропускании тока через фарш происходит повышение температуры и давлени , что приводит к уплотнению продукта. Повышение плотности продукта приводит к падению активного сопротивлени  фарша, продукт перегреваетс , на электродах образуетс  нагар.

Использование емкости с упруго увеличивающимс  объемом позвол ет вести варку при плавном повышении силы тока и температуры.

Поскольку используетс  герметична  емкость, влага не удал етс  в процессе нагревани  и нагар на электродах не образуетс . При этом также сохран ютс  ароматические вещества. Герметичность емкости способствует снижению энергоемкости, так как на испарение влаги из фарша расходуетс  значительно меньше энергии, чем в открытой емкости. Напр жение тока предпочтительно 140-340 В, сила тока 9-30 А. Такой ток

Ё

О

со

ю

СА О

несложно получить и использовать в производственных услови х.

Дл  упрощени  технологии длительность воздействи  тока определ ют по формуле , содержащей градиент. Градиент зависит от содержани  жира в фарше и составл ет дл  рыбного и гов жьего фарша 169-172, а дл  свиного фарша 120-124.

П р и м е р 1. В емкость с упруго увеличивающимс  объемом (например, цилиндрическую камеру с двум  дисковыми электродами, из которых один неподвижный , а другой подпружиненный) набивают гов жий фарш. Емкость герметизируют. Затем подключают электроды к источнику переменного тока через трансформатор, устанавливают напр жение 220 В и силу тока 14 А, Длительность варки определ ют по формуле

U-T-R

г

К

где U - напр жение, В;

Т - температура, °С;

R - сопротивление фарша, Ом;

К - градиент, равный 169.

По истечении времени варки электроды отключают от сети, емкость охлаждают до 90°С, открывают и извлекают из нее готовый продукт. Остальные примеры 2-8 сведены в таблицу.

0

5

0

Полученный продукт имеет гл нцевую поверхность, равномерную плотность, при тный вкус.

Claims (3)

1.Способ варки фаршевых продуктов, предусматривающий помещение фарша между двум  электродами и воздействие на него электрическим током до кулинарной готовности продукта, отличающийс  тем, что, с целью повышени  качества продукта и снижени  энергоемкости процесса, воздействие электрическим током осуществл ют в герметичной емкости с объемом, упруго увеличивающимс  при повышении давлени  в емкости в процессе варки.

2.Способ по п. 1,отличающийс  тем, что используют электрический ток напр жением 140-340 В и силой тока 6-30 А.

3.Способ по п. 2, отличающийс  тем, что длительность г варки определ ют по формуле

U-T-R

г

К

где U - напр жение, В;

Т - температура, °С;

R - сопротивление фарша, Ом;

К - градиент, который дл  рыбного и гов жьего фарша составл ет 169-172, а дл  свиного фарша 120-124.

Параметры варки фарша электрическим током