JPH06153780A - 通電加工食品の製造方法 - Google Patents
通電加工食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH06153780A JPH06153780A JP4343494A JP34349492A JPH06153780A JP H06153780 A JPH06153780 A JP H06153780A JP 4343494 A JP4343494 A JP 4343494A JP 34349492 A JP34349492 A JP 34349492A JP H06153780 A JPH06153780 A JP H06153780A
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- Japan
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- food
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 絶縁性容器内において冠水状態のもとで食品
材料に対し通電を良好に行わせるための導電液の含塩濃
度を、食品材料の含塩濃度よりも少し高くして、たとえ
通電加工中に、導電液の熱の一部が絶縁性容器側に吸熱
され低くなっても、食品材料と導電液とを略同等の上昇
温度を保ちながら昇温せしめ、食品材料全体を均一に昇
温熟熱殺菌処理し、良質の通電加工食品を製造する。 【構成】 包装あるいは未包装の食品材料Ａを絶縁性容
器内４の導電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。次い
で、食品材料Ａに対し導電液Ｂを介し通電作用を施して
熟熱殺菌する際に、導電液Ｂの含塩濃度を食品材料Ａの
含塩濃度より高くしたものである。
材料に対し通電を良好に行わせるための導電液の含塩濃
度を、食品材料の含塩濃度よりも少し高くして、たとえ
通電加工中に、導電液の熱の一部が絶縁性容器側に吸熱
され低くなっても、食品材料と導電液とを略同等の上昇
温度を保ちながら昇温せしめ、食品材料全体を均一に昇
温熟熱殺菌処理し、良質の通電加工食品を製造する。 【構成】 包装あるいは未包装の食品材料Ａを絶縁性容
器内４の導電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。次い
で、食品材料Ａに対し導電液Ｂを介し通電作用を施して
熟熱殺菌する際に、導電液Ｂの含塩濃度を食品材料Ａの
含塩濃度より高くしたものである。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、包装あるいは未包装の
食品材料を導電液を介して施される通電作用により均一
に昇温熟熱殺菌処理することができる通電加工食品の製
造方法に関する。
食品材料を導電液を介して施される通電作用により均一
に昇温熟熱殺菌処理することができる通電加工食品の製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、塩分を均等に混入した生の水産動
物の擂り身材料あるいは練物材料または、これらを混合
した混合材料を通電包装体内に充填収納せしめるととも
に、前記通電包装体を絶縁性容器内に収容され、しかも
上記材料の含塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液中に冠
水状態のもとに収納せしめて通電作用により材料を熟熱
殺菌処理した通電加工食品の製造方法は、本出願前例え
ば特公昭６３−６３１７５号公報に記載されていて公知
である。
物の擂り身材料あるいは練物材料または、これらを混合
した混合材料を通電包装体内に充填収納せしめるととも
に、前記通電包装体を絶縁性容器内に収容され、しかも
上記材料の含塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液中に冠
水状態のもとに収納せしめて通電作用により材料を熟熱
殺菌処理した通電加工食品の製造方法は、本出願前例え
ば特公昭６３−６３１７５号公報に記載されていて公知
である。
【０００３】また、透湿性包装膜体により生の食品材料
を包装して得られた包装品を、絶縁性容器内に収容さ
れ、しかも生の食品材料の含塩濃度と略同等の含塩濃度
を有する含塩水からなる導電液中に冠水状態のもとに収
容した後、該包装品に対し導電液を介し通電作用を施し
て食品材料を熟熱殺菌処理した包装食品の製造方法も、
本出願前例えば特開昭６３―２６９９７１号公報に記載
されて公知である。
を包装して得られた包装品を、絶縁性容器内に収容さ
れ、しかも生の食品材料の含塩濃度と略同等の含塩濃度
を有する含塩水からなる導電液中に冠水状態のもとに収
容した後、該包装品に対し導電液を介し通電作用を施し
て食品材料を熟熱殺菌処理した包装食品の製造方法も、
本出願前例えば特開昭６３―２６９９７１号公報に記載
されて公知である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところで、従前のこの
種食品の製造方法においては、その何れのものも、消費
電力の節約を図りながら食品材料を速やかに所定の熟熱
殺菌温度例えば７０℃とするために導電液の含塩濃度を
食品材料の含塩濃度よりも低くするか若しくは略同等と
していたものである。
種食品の製造方法においては、その何れのものも、消費
電力の節約を図りながら食品材料を速やかに所定の熟熱
殺菌温度例えば７０℃とするために導電液の含塩濃度を
食品材料の含塩濃度よりも低くするか若しくは略同等と
していたものである。
【０００５】しかしながら、導電液のの含塩濃度を食品
材料の含塩濃度よりも低くした場合には、通電作用によ
り食品材料が所定の熟熱殺菌温度例えば７０℃に昇温さ
れても導電液は例えば６０℃以上に昇温されず、食品材
料の昇温温度と導電液の上昇温度との間に１０℃の温度
差が生じ、食品材料の外周温度は低温の導電液側への吸
熱作用で低温化され、食品材料の内部と外周部との間に
温度差が生じ、極く短い通電時間で処理した場合は食品
材料全体を均一温度状態のもとに昇温熟熱殺菌処理する
ことができない。
材料の含塩濃度よりも低くした場合には、通電作用によ
り食品材料が所定の熟熱殺菌温度例えば７０℃に昇温さ
れても導電液は例えば６０℃以上に昇温されず、食品材
料の昇温温度と導電液の上昇温度との間に１０℃の温度
差が生じ、食品材料の外周温度は低温の導電液側への吸
熱作用で低温化され、食品材料の内部と外周部との間に
温度差が生じ、極く短い通電時間で処理した場合は食品
材料全体を均一温度状態のもとに昇温熟熱殺菌処理する
ことができない。
【０００６】その上、食品材料の含塩濃度と導電液との
含塩濃度を略同等として食品材料の上昇温度と導電液の
上昇温度とを略同等とした場合においては、通電作用に
より食品材料が所定の熟熱殺菌温度例えば、７０℃に達
した時点では導電液の上昇温度も略同じ７０℃に達する
が、該導電液温度は絶縁性容器自体が低温の場合、絶縁
性容器側の吸熱作用により導電液の温度が７０℃以下と
なり、導電液の上昇を食品材料の上昇温度と略同温度に
保つことが難しくなり、その結果、上記温度差の発生に
より食品材料全体を所定時間内に均一温度状態のもとに
昇温熟熱殺菌処理することができないという問題点を有
していた。
含塩濃度を略同等として食品材料の上昇温度と導電液の
上昇温度とを略同等とした場合においては、通電作用に
より食品材料が所定の熟熱殺菌温度例えば、７０℃に達
した時点では導電液の上昇温度も略同じ７０℃に達する
が、該導電液温度は絶縁性容器自体が低温の場合、絶縁
性容器側の吸熱作用により導電液の温度が７０℃以下と
なり、導電液の上昇を食品材料の上昇温度と略同温度に
保つことが難しくなり、その結果、上記温度差の発生に
より食品材料全体を所定時間内に均一温度状態のもとに
昇温熟熱殺菌処理することができないという問題点を有
していた。
【０００７】本発明は、食品材料の上昇温度よりも導電
液の上昇温度の方が少し高くなるよう食品材料の含塩濃
度より導電液の含塩濃度を少し高くし、通電加工時に、
たとえ導電液の熱の一部が絶縁性容器側に吸熱され低温
となっても、導電液の上昇温度が所定の熟熱殺菌温度に
上昇された食品材料の昇温温度と略同等にし、もって、
食品材料全体を温度差が生じない均一温度に昇温熟熱殺
菌処理することができる通電加工食品の製造方法を得る
ことを目的としている。
液の上昇温度の方が少し高くなるよう食品材料の含塩濃
度より導電液の含塩濃度を少し高くし、通電加工時に、
たとえ導電液の熱の一部が絶縁性容器側に吸熱され低温
となっても、導電液の上昇温度が所定の熟熱殺菌温度に
上昇された食品材料の昇温温度と略同等にし、もって、
食品材料全体を温度差が生じない均一温度に昇温熟熱殺
菌処理することができる通電加工食品の製造方法を得る
ことを目的としている。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の通電加工食品の製造方法においては、包装
あるいは未包装の食品材料を絶縁性容器内の導電液中に
冠水状態のもとに収容した後、該食品材料に対し導電液
を介し通電作用を施して熟熱殺菌するものにおいて、前
記導電液の含塩濃度を食品材料の含塩濃度より高くした
ものである。
に、本発明の通電加工食品の製造方法においては、包装
あるいは未包装の食品材料を絶縁性容器内の導電液中に
冠水状態のもとに収容した後、該食品材料に対し導電液
を介し通電作用を施して熟熱殺菌するものにおいて、前
記導電液の含塩濃度を食品材料の含塩濃度より高くした
ものである。
【０００９】
【作用】先ず、予め決められた適当量の含塩濃度の塩分
を含んだ包装状態あるいは未包装状態の食品材料を適当
数用意する。
を含んだ包装状態あるいは未包装状態の食品材料を適当
数用意する。
【００１０】次いで、絶縁性容器内に食品材料の食塩濃
度よりも少し高い含塩濃度の導電液を収容した後、前記
食品材料を絶縁性容器内の導電液中に冠水状態のもとに
収容する。
度よりも少し高い含塩濃度の導電液を収容した後、前記
食品材料を絶縁性容器内の導電液中に冠水状態のもとに
収容する。
【００１１】以上の操作が終了したら、食品材料に対し
導電液を介し通電作用を施せば、食品材料および導電液
は通電により順次昇温される許りか、塩分濃度が少し高
い導電液の上昇温度は図２に示されように食品材料の上
昇温度よりも少し高くなる。
導電液を介し通電作用を施せば、食品材料および導電液
は通電により順次昇温される許りか、塩分濃度が少し高
い導電液の上昇温度は図２に示されように食品材料の上
昇温度よりも少し高くなる。
【００１２】ところで、上述の如き通電加工中において
は、昇温された導電液の温度の一部は絶縁性容器側に吸
熱され、低温状態となるが、前記導電液は通電始動時よ
り食品材料の上昇温度より少し高い温度となるように順
次昇温されているので、絶縁性容器側への吸熱作用で導
電液の温度が低下しても、食品材料の温度が通電により
所定の熟熱殺菌温度となった時点においては導電液の温
度は食品材料温度と略同等の温度に保たれる。そのた
め、食品材料の外周温度が導電液の吸熱降温作用により
低温化されるという現象も起こさず、食品材料全体を均
一温度に昇温熟熱殺菌処理することができる。
は、昇温された導電液の温度の一部は絶縁性容器側に吸
熱され、低温状態となるが、前記導電液は通電始動時よ
り食品材料の上昇温度より少し高い温度となるように順
次昇温されているので、絶縁性容器側への吸熱作用で導
電液の温度が低下しても、食品材料の温度が通電により
所定の熟熱殺菌温度となった時点においては導電液の温
度は食品材料温度と略同等の温度に保たれる。そのた
め、食品材料の外周温度が導電液の吸熱降温作用により
低温化されるという現象も起こさず、食品材料全体を均
一温度に昇温熟熱殺菌処理することができる。
【００１３】
【実施例】本発明の方法を実施させるための装置を添付
図面に示された実施例に基づき説明する。図１および図
２において、１は、食塩濃度例えば２．０％の塩分処理
が施された生の食品材料Ａ例えば、ハム、ソーセージ、
擂潰肉、水産動物、擂り身材料および穀類、その他の混
合材料、あるいは上記以外の加塩した食品材料を通水性
材料あるいは透湿性を有する膜体材料例えば、織布、繊
維ネット等あるいはファイブラスケーシング、多孔フィ
ルム等で作られた両端開放状の包装体２により包装して
塑成した筒状の包装品であって、該包装体２の両端開放
部は生の食品材料Ａを充填した以後、適宜の締縛具３，
３により締縛して包装品１を塑成せしめる。なお、食品
材料Ａは用途によっては前述した材料で包装することな
く未包装状態としてもよい。４は、包装品１あるいは未
包装状態の食品材料Ａを収容して、生の食品材料Ａを通
電作用により速やかに発生したジュール熱で熟熱殺菌処
理して食味良好な通電加工食品を製造することができる
上面を開放した絶縁性容器であって、該絶縁性容器４内
には、包装品１の締縛部側の左右側壁５，６内側に一対
の電極７，８を対向して配設せしめるとともに、絶縁性
容器４内には、生の食品材料Ａの含塩濃度例えば２．０
％よりも少し高い含塩濃度例えば２．２％を有する含塩
水からなる導電液Ｂが収納されている。９，１０は、一
対の電極７，８の内側にそれぞれ取外し自在に配設した
一対の絶縁性通電隔離体である。１１は、導電液Ｂの温
度を検出するための温度センサであって、導電液Ｂ中に
挿入されている。１２は、食品材料Ａの温度を検出する
ための温度センサであり、１３は、絶縁性容器、１４は
上面開放部を被蓋する蓋板である。
図面に示された実施例に基づき説明する。図１および図
２において、１は、食塩濃度例えば２．０％の塩分処理
が施された生の食品材料Ａ例えば、ハム、ソーセージ、
擂潰肉、水産動物、擂り身材料および穀類、その他の混
合材料、あるいは上記以外の加塩した食品材料を通水性
材料あるいは透湿性を有する膜体材料例えば、織布、繊
維ネット等あるいはファイブラスケーシング、多孔フィ
ルム等で作られた両端開放状の包装体２により包装して
塑成した筒状の包装品であって、該包装体２の両端開放
部は生の食品材料Ａを充填した以後、適宜の締縛具３，
３により締縛して包装品１を塑成せしめる。なお、食品
材料Ａは用途によっては前述した材料で包装することな
く未包装状態としてもよい。４は、包装品１あるいは未
包装状態の食品材料Ａを収容して、生の食品材料Ａを通
電作用により速やかに発生したジュール熱で熟熱殺菌処
理して食味良好な通電加工食品を製造することができる
上面を開放した絶縁性容器であって、該絶縁性容器４内
には、包装品１の締縛部側の左右側壁５，６内側に一対
の電極７，８を対向して配設せしめるとともに、絶縁性
容器４内には、生の食品材料Ａの含塩濃度例えば２．０
％よりも少し高い含塩濃度例えば２．２％を有する含塩
水からなる導電液Ｂが収納されている。９，１０は、一
対の電極７，８の内側にそれぞれ取外し自在に配設した
一対の絶縁性通電隔離体である。１１は、導電液Ｂの温
度を検出するための温度センサであって、導電液Ｂ中に
挿入されている。１２は、食品材料Ａの温度を検出する
ための温度センサであり、１３は、絶縁性容器、１４は
上面開放部を被蓋する蓋板である。
【００１４】したがって、本発明によれば、材料温度が
例えば１０℃で含塩濃度が例えば２．０％からなる生の
食品材料Ａを包装するかあるいは未包装状態のもとで、
液温が例えば１０℃で含塩濃度が例えば２．２％からな
る導電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容した後、一対の電
極７，８間に亘り通電作用を施せば、電流は生の食品材
料Ａよりも導電液Ｂ中を多く流れ、発生したジュール熱
によって、食品材料Ａの上昇温度よりも少し高い上昇温
度をもって昇温される。
例えば１０℃で含塩濃度が例えば２．０％からなる生の
食品材料Ａを包装するかあるいは未包装状態のもとで、
液温が例えば１０℃で含塩濃度が例えば２．２％からな
る導電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容した後、一対の電
極７，８間に亘り通電作用を施せば、電流は生の食品材
料Ａよりも導電液Ｂ中を多く流れ、発生したジュール熱
によって、食品材料Ａの上昇温度よりも少し高い上昇温
度をもって昇温される。
【００１５】そして、上記の通電加工作業によって食品
材料Ａが順次所定の熟熱温度例えば７０℃に近づくと、
食品材料Ａの上昇温度より少し高い温度で昇温されてい
た導電液Ｂの熱の一部は絶縁性容器４側に吸熱されて幾
分低くなるので、食品材料Ａと導電液Ｂとは略同等の昇
温状態を保ちながら昇温されることになる。
材料Ａが順次所定の熟熱温度例えば７０℃に近づくと、
食品材料Ａの上昇温度より少し高い温度で昇温されてい
た導電液Ｂの熱の一部は絶縁性容器４側に吸熱されて幾
分低くなるので、食品材料Ａと導電液Ｂとは略同等の昇
温状態を保ちながら昇温されることになる。
【００１６】したがって、通電作用によって食品材料Ａ
が所定の熟熱殺菌温度例えば７０℃に昇温された時に
は、導電液Ｂも略同等の７０℃に昇温されていて、食品
材料Ａと導電液Ｂとの間に温度差が発生しないので、食
品材料Ａ全体は均一に昇温熟熱殺菌処理されるのであ
る。
が所定の熟熱殺菌温度例えば７０℃に昇温された時に
は、導電液Ｂも略同等の７０℃に昇温されていて、食品
材料Ａと導電液Ｂとの間に温度差が発生しないので、食
品材料Ａ全体は均一に昇温熟熱殺菌処理されるのであ
る。
【００１７】
【発明の効果】本発明は、以上説明したように構成され
ているので、以下に記載された効果を奏する。絶縁性容
器内において冠水状態のもとで食品材料に対し通電を良
好に行わせるための導電液の含塩濃度を、食品材料の含
塩濃度よりも少し高くしたので、通電加工に際して導電
液の上昇温度を食品材料の上昇温度よりも少し高くし、
たとえ通電加工中に導電液の熱の一部が絶縁性容器側に
吸熱され低くなっても、食品材料と導電液とを略同等の
上昇温度を保ちながら昇温せしめ、温度差の発生を未然
に防止して食品材料全体を均一に昇温熟熱殺菌処理し、
良質の通電加工食品を製造することができる。
ているので、以下に記載された効果を奏する。絶縁性容
器内において冠水状態のもとで食品材料に対し通電を良
好に行わせるための導電液の含塩濃度を、食品材料の含
塩濃度よりも少し高くしたので、通電加工に際して導電
液の上昇温度を食品材料の上昇温度よりも少し高くし、
たとえ通電加工中に導電液の熱の一部が絶縁性容器側に
吸熱され低くなっても、食品材料と導電液とを略同等の
上昇温度を保ちながら昇温せしめ、温度差の発生を未然
に防止して食品材料全体を均一に昇温熟熱殺菌処理し、
良質の通電加工食品を製造することができる。
【図１】本発明に係る通電加工食品の製造方法を実施さ
せるための製造装置の縦断正面図である。
せるための製造装置の縦断正面図である。
【図２】本発明方法の特性図である。
Ａ 食品材料 Ｂ 導電液 ４ 絶縁性容器 ７，８ 一対の電極
Claims (1)
- 【請求項１】 包装あるいは未包装の食品材料を絶縁性
容器内の導電液中に冠水状態のもとに収容した後、該食
品材料に対し導電液を介し通電作用を施して熟熱殺菌す
るものにおいて、前記導電液の含塩濃度を食品材料の含
塩濃度より高くしたことを特徴とする通電加工食品の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4343494A JPH06153780A (ja) | 1992-11-30 | 1992-11-30 | 通電加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4343494A JPH06153780A (ja) | 1992-11-30 | 1992-11-30 | 通電加工食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153780A true JPH06153780A (ja) | 1994-06-03 |
Family
ID=18361954
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4343494A Pending JPH06153780A (ja) | 1992-11-30 | 1992-11-30 | 通電加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06153780A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160022581A (ko) * | 2014-08-20 | 2016-03-02 | 주식회사 비케이바이오 | 고미가 제거된 면역 증강용 감귤류 추출물, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 건강기능식품 |
-
1992
- 1992-11-30 JP JP4343494A patent/JPH06153780A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20160022581A (ko) * | 2014-08-20 | 2016-03-02 | 주식회사 비케이바이오 | 고미가 제거된 면역 증강용 감귤류 추출물, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 건강기능식품 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20041026 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Effective date: 20041124 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20050105 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Effective date: 20050315 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 |