JPH06153781A - 通電加工食品の熟熱殺菌温度制御方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 絶縁容器内に収容した導電液の直接的な液温
検出による通電調整作用で食品材料の熟熱殺菌温度の制
御を簡単かつ確実に行うことができる。 【構成】 包装あるいは未包装の食品材料Ａを絶縁性容
器４内の導電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。次い
で、食品材料Ａに対し導電液Ｂを介し通電作用を施して
食品材料Ａおよび導電液Ｂを昇温させ、食品材料Ａを所
定温度に熟熱殺菌する際に、前記食品材料Ａの熟熱殺菌
温度を導電液Ｂの液温検出による通電調整作用により制
御したものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、包装あるいは未包装の
食品材料を導電液を介して施された通電作用で所定温度
に熟熱殺菌する際に、前記食品材料の熟熱殺菌温度を、
導電液の液温検出による通電調整作用により制御するこ
とで商品価値の高い通電加工食品を簡単に製造すること
ができる通電加工食品の熟熱殺菌温度制御方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、塩分を均等に混入した生の水産動
物の擂り身材料あるいは練物材料または、これらの混合
した混合材料を通電包装体内に充填収納せしめるととも
に、前記通電包装体を絶縁性容器内に収容され、しかも
上記材料の含塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液中に冠
水状態のもとに収納せしめて通電作用により材料を熟熱
殺菌処理した通電加工食品の製造方法は、本出願前例え
ば特公昭６３−６３１７５号公報に記載されていて公知
である。

【０００３】また、透湿性包装膜体により生の食品材料
を包装して得られた包装品を、絶縁性容器内に収容さ
れ、しかも生の食品材料の含塩濃度と略同等の含塩濃度
を有する含塩水からなる導電液中に冠水状態のもとに収
容した後、該包装品に対し導電液を介し通電作用を施し
て食品材料を熟熱殺菌処理した包装食品の製造方法も、
本出願前例えば特開昭６３―２６９９７１号公報に記載
されて公知である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、従前のこの
種食品の製造方法においては、その何れのものも、食品
材料の熟熱殺菌温度の制御手段は、導電液中に冠水状態
のもとに収容された食品材料の略中心部に温度センサを
挿入し、前記温度センサの検出作動で通電時における食
品材料自体の温度上昇状態を測定することで食品材料の
熟熱殺菌温度を制御していたものである。

【０００５】しかしながら、上述の如き制御手段によれ
ば、温度センサが直接食品材料中に挿入されるため食品
材料表面および内部に疵がつくは勿論のこと、食品材料
を特に適宜の包装膜体等により包装した際には、前記包
装膜体表面にも疵がついてしまい、商品価値を著しく損
なう許りか、温度センサの挿入に手間がかかり、作業が
面倒であるという問題点を有していた。

【０００６】本発明は、絶縁性容器内に収容した導電液
の直接的な液温検出による通電調整作用で食品材料の熟
熱殺菌温度の制御を簡単かつ確実に行うことができる通
電加工食品の熟熱殺菌温度制御方法を得ることを目的と
している。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明に係るの通電加工食品の熟熱殺菌温度制御方
法においては、包装あるいは未包装の食品材料を絶縁性
容器内の導電液中に冠水状態のもとに収容した後、該食
品材料に対し導電液を介し通電作用を施して食品材料お
よび導電液を昇温せしめ、食品材料を所定温度に熟熱殺
菌する際に、前記食品材料の熟熱殺菌温度を導電液の液
温検出による通電調整作用により制御したものである。

【０００８】

【作用】先ず、予め決められた所定量の含塩濃度の塩分
を含んだ包装状態あるいは未包装状態の食品材料を適当
数用意する。

【０００９】次いで、絶縁性容器内に所定量の含塩濃度
の塩分を含んだ導電液を収容した後、前記食品材料を導
電液中に冠水状態となるように収容する。

【００１０】以上の操作が終了したら、食品材料に対し
導電液を介し通電作用を施せば、食品材料および導電液
は通電により発生したジュール熱で順次昇温され、食品
材料は所定温度に達して熟熱殺菌することができる。

【００１１】ところで、上述の如き通電加工作業時にお
いて、所定温度に達した食品材料をある時間一定の熟熱
殺菌温度条件のもとに維持させようとした際に、通電を
断たれた導電液は周囲の絶縁性容器の吸熱により食品材
料よりも早く短時間で冷えて低温となり、その結果、食
品材材料の表面と中心部との間に温度差が生じるので、
食品材料全体を温度差のない所定の熟熱殺菌温度条件の
もとに維持させることができない。

【００１２】しかしながら、本発明においては、導電液
中に直接挿入された温度センサにより導電液の液温を検
出し、その検出作動に伴い所定時間通電を施して食品材
料および導電液の液温を昇温させ、食品材料の熟熱殺菌
温度を昇温調整して制御ができるようにするとともに、
食品材料の温度を一定時間均一な温度分布のもとに維持
させるために、導電液温度がその間に低下した際には再
通電して、食品材料および導電液を昇温せしめることが
できるので、単なる導電液の液温検出による通電調整作
用により食品材料の熟熱殺菌温度を簡単に制御できる許
りか、液温の検出作動に伴い随時通電調整操作を反復し
て行えば、食品材料の熟熱殺菌温度の正確な調整は勿論
のこと、食品材料を均一な温度分布のもとに所定の熟熱
殺菌温度に一定時間維持させることができる。

【００１３】

【実施例】本発明の方法を実施させるための装置を添付
図面に示された実施例に基づき説明する。図１におい
て、１は、含塩濃度例えば２．０％の塩分処理が施され
た生の食品材料Ａ例えば、ハム、ソーセージ、擂潰肉、
水産動物、擂り身材料および穀類、その他の混合材料、
あるいは上記以外の加塩した食品材料を通水性材料ある
いは透湿性を有する膜体材料例えば、織布、繊維ネット
等あるいはファイブラスケーシング、多孔フィルム等で
作られた両端開放状の包装体２により包装して塑成した
筒状の包装品であって、該包装体２の両端開放部は生の
食品材料Ａを充填した以後、適宜の締縛具３，３により
締縛して包装品１を塑成せしめる。 なお、食品材料Ａ
は用途によっては前述した材料で包装することなく未包
装状態としてもよい。４は、包装品１あるいは未包装状
態の食品材料Ａを収容して、生の食品材料Ａを通電作用
により速やかに発生したジュール熱で熟熱殺菌処理して
食味良好な通電加工食品を製造することができる上面を
開放した絶縁性容器であって、該絶縁性容器４内には、
包装品１の締縛部側の左右側壁５，６内側に一対の電極
７，８を対向して配設せしめるとともに、絶縁性容器４
内には、生の食品材料Ａの含塩濃度例えば２．０％と略
同等の含塩濃度例えば２．０％を有する含塩水からなる
導電液Ｂが収納されている。９，１０は、一対の電極
７，８の内側にそれぞれ取外し自在に配設した一対の絶
縁性通電隔離体である。１１は、導電液Ｂの温度を検出
するための温度センサであって、該温度センサ１１は、
先端側が導電液Ｂの中程に達するよう導電液Ｂ中に直接
挿入されている。前記温度センサ１１はおよび一対の電
極７，８は、温度調節器１２に接続されて予め設定され
た液温以上の温度を検出した際には、一対の電極７，８
への通電を断ち、また、液温が予め決定された液温以下
の時に、一対の電極７，８へ通電が施されるように構成
されている。１３は、絶縁性容器４の上面開放部を被蓋
する蓋板である。なお、食品材料Ａおよび導電液Ｂの含
塩濃度は任意に選定することができる。また、温度調節
器１２は通電時間を断続制御する以外に一対の電極７，
８に印加する通電を電圧あるいは電流を増減せしめて通
電量を増減調整せしめるものでもよい。

【００１４】

【発明の効果】本発明は、以上説明したように構成され
ているので、以下に記載された効果を奏する。包装ある
いは未包装の食品材料を導電液を介し施された通電作用
で所定温度に熟熱殺菌する際に、前記食品材料の熟熱殺
菌温度を導電液の液温検出による通電調整作用により制
御するようにしたので、食品材料の熟熱殺菌温度を導電
液温度の調整により任意の温度に設定できる許りか、液
温の検出作動に伴い通電調整操作を随時反復して行うこ
とで食品材料の熟熱殺菌温度を一定に維持させ、もっ
て、良質の通電加工食品を製造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る通電加工食品の熟熱殺菌温度制御
方法を実施させるための製造装置の縦断正面図である。

【符号の説明】

Ａ 食品材料 Ｂ 導電液 ４ 絶縁性容器 ７，８ 一対の電極 １１ 温度センサ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 包装あるいは未包装の食品材料を絶縁性
   容器内の導電液中に冠水状態のもとに収容した後、該食
   品材料に対し導電液を介し通電作用を施して食品材料お
   よび導電液を昇温せしめ、食品材料を所定温度に熟熱殺
   菌する際に、前記食品材料の熟熱殺菌温度を導電液の液
   温検出による通電調整作用により制御したことを特徴と
   する通電加工食品の熟熱殺菌温度制御方法。