JP2913336B2 - 通電加工密封包装食品の製造方法およびその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、密封包装体内に充填された食品材料であっ
ても、単なる通電作用で的確に熟熱殺菌せしめ、もっ
て、大量の密封包装食品を連続して量産することができ
る通電加工密封包装食品の製造方法およびその装置に関
する。

［従来の技術］ 従来、水分や気体等が自由に流通できるセルロースケ
ーシング等からなる透過性材料で塑成された包装膜体内
に、含塩された生の食品、例えば、ハム、ソーセージ、
擂漬肉、水産動物、すり身および穀類その他の混合材料
あるいは上記以外の食品材料を充填して得られた食品材
料を、内側に一対の対向電極を配設し、かつ内部に導電
液を収容した絶縁性密閉耐圧容器内に冠水状態のもとに
収容した後、一対の対向電極間に亘る通電作用で導電液
を介し包装膜体内の食品材料に通電を施して熟熱殺菌せ
しめたことで通電加工食品を連続して量産することがで
きる通電加工食品の製造方法およびその装置は、本出願
前、例えば特開昭63−296671号公報に記載されて公知で
ある。

さらには、絶縁性包装体の両側に形成した対向開放部
を、内面に含塩水接点体を平面状となるように貼着した
一対の通電板により夫々封止めするとともに、前記絶縁
性袋体の周面適所には食品材料の充填口を設けた密封包
装食品用包装袋にハム、ソーセージ、擂漬肉、水産動植
物、穀類およびその他の混合食品材料を充填し、密封包
装品となし、充填された食品材料は含塩水接点体表面と
良くなじむよう均等に接触させ通電間隔を均一化ならし
めて通電時における電蝕現象を防止した技術は、特開昭
55−89035号公報に記載されて公知である。

［発明が解決しようとする課題］ ところで、従前の、前者の通電加工食品の製造方法お
よびその装置においては、含塩食品を充填して食品材料
とするための包装膜体は水分や気体が自由に流通できる
透過性材料で塑成されていたので、食品材料を完全な密
封状態に維持させることができないため、通電加工処理
された以後の包装食品の表面が外気に触れて長期に保存
ができなくなる虞が生じる。

したがって、従前の製造方法およびその装置により得
られた包装食品は一旦通電加工処理された以後、改めて
適宜の材料からなる密封包装体により密封包装し再度殺
菌処理するという面倒な手間を要する問題点があった。
さらには、食品材料および導電液とともに収容した絶縁
性容器は上面を開放しており、大気圧下で通電作用を施
す構成であることから、導電液は100℃までしか昇温せ
ず、食品材料を100℃以上に加熱することはできなかっ
た。

一方、後者の密封包装食品用の包装袋を使用した場
合、包装体内に充填された食品材料は、ジュール熱によ
り熟熱殺菌されるも、充填口を含めた外表面に付着して
いる菌類は加熱殺菌処理できない。また通電加熱時に
は、包装袋内の食品材料の加熱にともなう膨張力を抑制
するために、密封包装品は、予め筒状の容器内に挿入
し、かつ両側より一対の電極体により押圧しながら作業
を行わないと包装袋が破袋するおそれがあった。

本発明は、たとえ食品材料を外気と触れないような材
料により塑成された包装体内へ密封状に充填した場合に
あっても、電解質溶液を介して単なる通電作用により密
封包装体内に充填された食品材料に対し大気圧以上の加
圧状態のもとで的確に通電を施してそれぞれの食品材料
の加工温度を100℃以上の高温度に保つて速やかに通電
熟熱殺菌せしめるとともに、同じく100℃以上に昇温し
た電解質溶液による密封包装体外表面からの伝熱加熱作
用との相乗効果により食品材料への加熱時間を大幅に短
縮せしめて、もって、再度に亘る密封包装作業あるいは
密封包装体の表面の殺菌処理作業を無くし、さらには、
密封包装体の破損事故を未然に防止して、長期に亘り保
存がきく密封包装食品を連続して量産することができる
通電加工密封包装食品の製造方法およびその装置を得る
ことを目的としている。

［課題を解決するための手段］ 上記目的を達成するために、本発明の通電加工密封包
装食品の製造方法は、両側に一対の電極部を対向して設
け内部に食品材料を充填密封した絶縁性の密封包装体
を、内側に一対の対向電極体を備え、上部開口を着脱自
在の密閉蓋で被蓋して内部圧力を任意に加減できる絶縁
性密閉耐圧容器内に、前記密封包装体のそれぞれの電極
部が前記絶縁性密閉耐圧容器のそれぞれの対向電極体と
向き合うよう揃えて電解質溶液とともに密閉収容した
後、前記一対の対向電極体間に亘る通電作用で電解質溶
液および密封包装体の一対の電極部を介し密閉包装体内
の食品材料に対し通電を施して熟熱殺菌せしめたもので
あり、また、通電加工密封包装食品の製造装置は、内側
に一対の対向電極体を配設し、上部開口には着脱自在の
密閉蓋を配設した有底の絶縁性密閉耐圧容器内に、両側
に一対の電極部を対向して設け内部に食品材料を充填密
封した密封包装体を前記密封包装体のそれぞれの電極部
が前記絶縁性密閉耐圧容器のそれぞれの対向電極体と向
き合うよう揃えて電解質溶液とともに密閉収容してなる
ものである。

また、前記絶縁性密閉耐圧容器は、内圧を任意に設定
する加減圧弁を備えた密閉蓋により気密状態のもとに被
蓋して、その内圧を任意の圧力に加減圧設定することが
できる。

［作用］ 食品材料を両側対向位置に一対の電極部を設けた絶縁
性の密封包装体内に密封状態のもとに充填する。

次いで、前記密封包装体を、内側対向位置に一対の対
向電極体を設けた上部開放の有底の絶縁性密閉耐圧容器
内に、密閉包装体のそれぞれの電極部が絶縁性密閉耐圧
容器のそれぞれの対向電極体と向き合うよう揃えて電解
質溶液（稀塩液）とともに冠水状態のもとに収容する。

次いで、絶縁性密閉耐圧容器の上部開口を、加減圧弁
を備えた密閉蓋体により気密状態のもとに被蓋し密閉し
た後、該容器の内圧を所望の、任意の圧力、例えば大気
圧以上に加圧する。そうすると、密封包装体および食品
材料はともに周囲の電解質溶液を介して大気圧以上の液
圧力を全周から平均に受けることになる。

そこで、絶縁性密閉耐圧容器の一対の対向電極体間に
亘り通電作用を施せば、電流は大気圧以上の加圧下で電
解質溶液および密封包装体の一対の電極部を介し密封包
装体内に充填された食品材料を円滑に導通して発生した
ジュール熱により前記食品材料を大気圧以上の加圧状態
のもとで、密封包装体を破損することなく速やかに100
℃以上に熟熱殺菌し、所定の通電加工密封包装食品を簡
単迅速に製造することができる。

したがって、予め用意された多数の密封包装体を次々
と有底の絶縁性密閉耐圧容器内に電解質溶液とともに密
閉収容し、前記絶縁性密閉耐圧容器の一対の対向電極体
間に亘り通電作用を施すだけで、所期の100℃以上に熟
熱殺菌された通電加工密封包装食品を連続して量産する
ことができる許りか、得られた通電加工密封包装食品は
包装体外表面も同時に通電加熱殺菌処理されているた
め、従前の如き再度の密閉包装作業あるいは殺菌作業を
行わなくても衛生状態のもとに長期に亘って保存するこ
とができる。

［実施例］ 本発明方法を実施させるための通電加工密封包装食品
の製造装置を添付図面に示された一実施例に基づき説明
する。

第１図および第２図において、１は、通電作用が的確
に営まれる適正量の電解質（例えば塩分）を均等に含有
した食品材料Ａ、例えば、魚肉、畜肉等の固状食品材
料、それらのすり身材料、野菜、穀類、穀類加工品等あ
るいはスープ、ジュース等の液状食品材料あるいは、固
液混合食品材料またはカレーソース等の惣菜食品材料あ
るいはプディング等の菓子類の食品材料を密閉状態のも
とに充填することができる密封包装体であって、該密封
包装体１は、全体を絶縁性材料により上面が開放された
上向きの有底角筒状に形成され、対向した筒壁には例え
ばフォイル状の金属材料あるいはその他の材料等により
塑成された一対の電極部2,2を張設するとともに上面開
放部は蓋体３を被蓋して前記密封包装体１内に充填した
食品材料Ａを密封状態に保持せしめる。

なお、前記密封包装体１は、第３図および第４図に示
された他の実施例のように全体が絶縁性材料により両端
を開放した横向き筒状に形成され、前記開放部の何れか
一方には電極部２′を張設し、他方の開放部には前記電
極部２′と対向する電極部２′を張設した蓋体３′を嵌
脱自在に被蓋して食品材料Ａを密封状態のもとに収容で
きるような密封包装体１′その他レトルトパウチ状の袋
体等であってもよい。

なお、前記密封包装体１′に用いられた一対の電極体
２′,2′は第１実施例の電極体2,2と同様の材料により
塑成せしめてもよい。

なお、密封包装体１は、両側に対向状の電極部2,2を
備えたものであれば、形状は任意である。

４は、上面を開放した有底筺状の耐圧性を有する絶縁
性密閉耐圧容器であって、該絶縁性密閉耐圧容器４の対
向電極体5,5が固定状あるいは抜き差し自在に配設され
ており、しかも前記一対の対向電極体5,5の上端側は絶
縁性密閉耐圧容器４の上面開放側の両側に設けたフラン
ジ部6,6に沿い外側に延出され、さらに両側のフランジ
部6,6の外側面に沿って下向きに折曲形成して絶縁性密
閉耐圧容器４の対向外側面に一対の接電面7,7が露出す
るように設けられており、絶縁性密閉耐圧容器４は、表
面を絶縁材料で覆った金属製容器であってもよい。

８は、絶縁性密閉耐圧容器４の上面開放側に締付金具
9,9を介し取外し自在に被蓋された密閉蓋であって、該
密閉蓋８の内面にはフランジ部６に圧接するパッキング
10を設けて絶縁性密閉耐圧容器４を密閉した際に内部の
気密状態を保つようにする。11は、密閉蓋８に装着され
た加減圧弁であって、該加減圧弁11は、図示していない
が加圧装置あるいは減圧装置に接続されて絶縁性密閉耐
圧容器４内の圧力を任意に加圧状態あるいは減圧状態に
することができる。12は、加減圧弁11に設けられた絶縁
性密閉耐圧容器４内部の内圧を表示する圧力計である。

Ｂは、前記絶縁性密閉耐圧容器４内に収容された電解
質溶液であって、該電解質溶液Ｂは、本実施例にあって
は、任意の塩分濃度の稀塩液が使用されている。

そして、前述の電解質溶液Ｂは絶縁性密閉耐圧容器４
内において予め加減圧弁11により例えば大気圧以上に加
圧せしめ、通電加工中、その沸点を、100℃以上に設定
したり、あるいは大気圧以下に減圧して100℃以下の任
意の温度に設定することができる。

13は、多数の密封包装体１をそれぞれの電極部2,2あ
るいは２′,2′を絶縁性密閉耐圧容器４のそれぞれの対
向電極5,5と向き合うよう揃えながら上積み状に収納す
ることができる絶縁性の収納籠であって、全体が絶縁性
の線材により籠状に組成され、しかも絶縁性密閉耐圧容
器４内に容易に出し入れ自在にできるようにするために
その形状が絶縁性密閉耐圧容器４と相似形にできてい
る。14は、収納籠13の上部両側に設けた一対の把手であ
る。

したがって、収納籠13内に収納された多数の密封包装
体１は、電解質溶液Ｂとともに絶縁性密閉耐圧容器４内
に密閉状態のもとに収容されるためにそれぞれの密封包
装体１はその周囲を電解質容器Ｂで取り囲まれた冠水状
態のもとに密閉収容されることになる。

15は、多数の絶縁性密閉耐圧容器４・・・・を懸架状
態のもとに一方に向けて連続状に移動させるための一対
からなるホイールコンベアであって、該ホイールコンベ
ア15には間隔をおいて多数のコロ16が遊架されている。
なお、前述した絶縁性密閉耐圧容器４の両側に設けられ
たフランジ部6,6はともに下向きに折曲せしめたこと
で、フランジ部6,6の下部にホイールコンベア15が入る
ための断面冂状のガイド溝17,17が設けられ、このガイ
ド溝17,17を介してホイールコンベア15上に載架された
多数の絶縁性密閉耐圧容器４を円滑に一方に向け移動せ
しめる。18,18はホイールコンベア15の両外側へ対向状
に立設した一対の接電片であって、該接電片18,18は多
数の絶縁性密閉耐圧容器４・・・・がホイールコンベア
15上に一方に向け移動される過程で一対の対向電極体5,
5の接電面7,7と摺接して一対の対向電極体5,5間に亘り
均等な通電作用（例えば交流100Vあるいは200V）を営ま
せ、この通電作用で絶縁性密閉耐圧容器４内に密閉収容
された電解質溶液Ｂおよび密封包装体１の一対の電極部
2,2あるいは２′,2′を介し収納籠13内に収納された密
封包装体１内の食品材料Ａに対し電流を的確に流通せし
め、発生したジュール熱で食品材料Ａを熟熱殺菌し、所
期の通電加工密封包装食品を連続して得ることができる
ようにしたものである。

したがって、絶縁性密閉耐圧容器４内に絶縁性の収納
籠13を介して密閉状態のもとに収容された多数の密封包
装体１は電解質溶液Ｂおよび一対の電極部2,2あるいは
２′,2′を介して一度に通電が施される結果、予め絶縁
性密閉耐圧容器４を多数用意しておけば大量の密封包装
体１を連続して通電により熟熱殺菌処理することができ
る。

通電による熟熱殺菌処理が終了したら密閉蓋８を取外
し、収納籠13ごと絶縁性密閉耐圧容器４より取出した
後、冷却処理してから密封包装体１を取外せばよい。処
理後の電解質溶液Ｂは繰り返し使用される。

なお、絶縁性密閉耐圧容器４内の圧力を大気圧以上に
加圧した時には電解質溶液Ｂの沸点を100℃以上に高め
て食品材料Ａへの加熱処理温度を100℃以上にすること
ができる許りか、密封包装体１は、その全周から平均し
た電解質溶液Ｂの液圧力を受けた状態で通電加熱作業が
行われるので、密封包装体１の膨張が抑圧され破損を防
止することができる。一方、絶縁性密閉耐圧容器４内の
圧力を大気圧力以下に減圧した時には、電解質溶液Ｂの
沸点を100℃以下の任意の温度とし、もって食品材料Ａ
への加熱温度が低温の方が好ましい場合においても安全
に、しかも確実に通電殺菌加工せしめ、食品材料Ａの過
加熱を未然に防止することができる。

［発明の効果］ 本発明は、以上説明したような方法および装置とした
ので、両側に一対の電極部を対向して設け内部に食品材
料を密封状態のもとに充填密封した絶縁性の密封包装体
を、内側に一対の対向電極体を備えた絶縁性密閉耐圧容
器内に、前記密封包装体のそれぞれの電極部が絶縁性密
閉耐圧容器のそれぞれの対向電極と向き合うように揃え
ながら電解質溶液とともに密閉収容した後、絶縁性密閉
耐圧容器の一対の対向電極間に亘る通電作用で電解質溶
液および密封包装体の一対の電極部を介し密封包装体内
の食品材料に対し通電を施して速やかに熟熱殺菌せし
め、もって長期に亘り衛生状態のもとに保存することが
できる通電加工密封包装食品を簡単、迅速に製造するこ
とができるほか、気密状態を保った絶縁性密閉耐圧容器
を大気圧以上に加圧あるいは大気圧以下に減圧せしめ
て、それぞれの食品材料の加工温度に適した温度、例え
ば100℃以上の高温に加熱することも、あるいは100℃以
下の任意の温度に保ち、過加熱を防止しながら通電殺菌
加工できる許りか、密封包装体内に充填された食品材料
への加熱を、通電によるジュール熱の加熱作用と密封包
装体内を取り囲む電解質溶液自体の昇温作用による外部
からの加熱作用との相乗効果とにより短時間に加熱作業
を行なって食味が向上した通電加工密封包装食品を提供
することができる。また、たとえ密封包装体が冷凍され
たものであっても、電解質溶液の昇温作用により密閉包
装体を温浴せしめて解凍し、次いで通電により発生した
モジュール熱で速やかに熟熱殺菌せしめることができ
る。

その上、食品材料が固体状であっても、固液混合状あ
るいは液体状であっても良いので、飲料等を含めた任意
の食品材料の殺菌処理に有効的に利用することができ
る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための通電加工密封包装
食品の製造装置の一実施例を示すものであって、第１図
は密封包装体の縦断正面図、第２図は第１図の斜視図、
第３図は密封包装体の他例を示す縦断正面図、第４図は
第３図の斜視図、第５図は密封包装体を通電作用により
熟熱殺菌処理した場合の縦断正面図、第６図は第５図の
縦断側面図、第７図は密封包装体を連続状に熟熱殺菌処
理する場合の一部切欠した斜視図である。 １……密封包装体、2,2,2′,2′……一対の電極部、４
……絶縁性密閉耐圧容器、5,5……一対の対向電極体、
Ａ……食品材料、Ｂ……電解質溶液

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】両側に一対の電極部を対向して設け内部に
   食品材料を充填密封した絶縁性の密風封装体を、内側に
   一対の対向電極体を備え、上部開口を着脱自在の密閉蓋
   で被蓋して内部圧力を任意に加減圧できる絶縁性密閉耐
   圧容器内に、前記密閉包装体のそれぞれの電極部が前記
   絶縁性密閉耐圧容器のそれぞれの対向電極体と向き合う
   よう揃えて電解質溶液とともに密閉収容した後、前記一
   対の対向電極体間に亘る通電作用で電解質溶液および密
   封包装体の一対の電極部を介し密封包装体内の食品材料
   に対し通電を施して熟熱殺菌せしめた通電加工密封包装
   食品の製造方法。
2. 【請求項２】内側に一対の対向電極体を配設し、上部開
   口には着脱自在の密閉蓋を配設した有底の絶縁性密閉耐
   圧容器内に、両側に一対の電極部を対向して設け内部に
   食品材料を充填密封した密封包装体を前記密封包装体の
   それぞれの電極部が前記絶縁性密閉耐圧容器のそれぞれ
   の対向電極体と向き合うよう揃えて電解質溶液とともに
   密閉収容した通電加工密封包装食品の製造装置。
3. 【請求項３】前記絶縁性密閉耐圧容器は、内圧を任意に
   設定する加減圧弁を備えた密閉蓋により気密状態のもと
   に被蓋した請求項２記載の通電加工密封包装食品の製造
   装置。