KR890002168B1 - 통전가공식품의 제조방법 및 그 장치 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

통전가공식품의 제조방법 및 그 장치

제1도는 염분 함유 용액을 수납한 용기의 종단 정면도.

제2도는 식품재료를 숙열살균 처리하는 장치의 일부를 잘라낸 종단 정면도.

제3도는 제2실시예의 일부를 잘라낸 종단 정면도.

제4도는 제3실시예의 일부를 잘라낸 종단 정면도.

* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명

(1) : 염분 함유 용액의 용기 (2) : 절연성 용기

(3), (5) : 한쌍의 전극체 (4), (6) : 한쌍의 염수(監水)함유 접전체(接電體)

(7) : 환상코일 (8) : 자력선

(A) : 식품재료 (B) : 염분 함유 용액

본 발명은 통전가공식품의 풍미를 보다 가일층 향상하여 누구나 풍미가 좋은 식품으로 곧 식탁에 제공할 수 있는 통전가공식품의 제조방법 및 이 방법을 실시하기 위한 제조장치에 관한 것이다.

종래에는 날것의 축산, 수산동물의 육류 혹은 콩류, 옥수수등의 농산물 등으로 된 통전가공식품 재료에 염분을 균등하게 삼투 처리시키고 이어서 상기한 식품재료를 양측 개방상의 절연성 용기내에 한쌍의 전극체를 개재하여 충전수용시킨 다음 그 식품재료를 가압 접합시키면서 한쌍의 전극체 사이에 걸쳐 통전하여 발생한 주울열에 따라 숙열살균 처리하므로서 통전가공식품을 제조할 수 있는 통전가공식품의 제조방법은 특개소 57-174050호 공보에 기재되어 있는 바와같이 이미 본 출원인이 개발한 것이다. 그리고, 종전에 이와같은 종류의 통전가공식품에 있어서는 날것의 식품재료를 통전작용으로 발생한 주울열로 재료의 독특한 풍미를 외부에 놓치지 않고 순간적으로 숙열살균 처리함에 따라 풍미에 있어서나 먹는 맛이 양호한 가공식품으로 할 수 있었다.

그렇지만 위에서 설명한 바와같은 통전가공 처리수단에 의하면 기본이 되는 이노신산 혹은 글루타민산의 함유량은 전술한 바 통전에 의한 숙열작용으로 통전가공하지 않은 것에 비교하여 어느 정도 증량시킬 수 있지만, 그 이상의 풍미를 바라는 경우에는 나트륨염 등의 화학조미료를 따로 첨가하지 않으면 가공식품의 풍미를 보다 향상시키는 것이 곤란할 뿐 아니라 통전가공시에 식품재료에 대하여 균등하게 통전을 한 경우에 있어서도 발생한 주울열은 절연성 용기측에 면한 부분이 중앙부분 보다 저온으로 되고, 충전한 식품재료 전체를 균등한 온도의 주울열로 균일하게 숙열살균 처리할 수 없는 것으로 먹는 맛의 균일화를 달성할 수 없었다.

그래서 이미 개발한 공지된 가공식품에 있어서는 풍미의 기본이 되는 이노신산 혹은 글루타민산의 양을 화학조미료 등을 사용하지 않고도 간단한 기술적인 수단에 따라 적극적으로 증대시켜서 풍미를 보다 더 향상시킬 수 없을 뿐 아니라 식품재료의 숙열온도의 불균등화에 의한 먹는 맛의 일정화를 용이하게 달성할 수 없음에 비추어 본 발명은 절연성 용기내에 충전 수용한 식품재료에 통전에 의하여 발생한 주울열과 환상코일의 통전에 의하여 발생한 자력선을 동시에 부여하여 교류자계가 식품재료 속에 흐르는 전류에 미치는 작용으로 주울열의 발열온도를 대략 균등화 되게 함께 동시에 이노신산 혹은 글루타민산의 함유량을 현저히 증가시킴으로서 먹는 맛이 일정하고 또한 보다 더 풍미가 증가한 매우 맛있는 가공식품을 간단하고도 또한 연속으로 제조할 수 있는 제조방법 및 그 방법을 실시하기 위한 제조장치를 얻을 수 있으므로서 문제를 해결할 수 있었던 것이다.

그러므로 본 발명 방법 및 그 방법을 실시하기 위한 제조장치의 기술적 과제는 식품재료를 숙열살균 처리하기 위한 주울열의 발열온도의 균등화와 풍미의 기본이 되는 이노신산 혹은 글루타민산 등의 중량을 간단히 달성시켜서 먹는 맛이 균일하고도 풍미가 보다 더 증가한 맛의 통전가공식품을 간단, 신속하게 제조함에 있다.

그때문에 이 기술적 과제를 해결하는 본 발명 방법은 염분을 균등하게 삼투 처리한 통전가공식품 재료를 주위에 환상코일을 배설한 절연성 용기내에 한쌍의 전극체를 개재하여 충전 수용한 다음 환상코일 및 한쌍의 전극체에 걸쳐 동시에 통전하여 통전가공식품 재료를 발생한 자력선 및 주울열에 따라 대략 균등온도 하에서 숙열살균 처리하였음에 있으며 또 상기 방법을 실시시키기 위한 본 발명 제조장치의 기술적 수단은 내부에 통전가공식품 재료를 충전할 수 있고 또한 양측 개방부에 한쌍의 전극체를 각각 마련하는 절연성 용기의 주위에 자력선을 발생시키기 위한 환상코일을 배설한 점에 있다.

상기한 기술적 수단은 다음과 같이 작용한다.

우선, 날것의 축산, 수산동물의 육류 또는 그것들의 다져 갈은 생선살 재료 혹은 콩류, 옥수수 등의 농산물 등으로 된 통전가공식품 재료 A를 염분농도가 예컨데 2.9%의 염분함유액이 수용된 용기(1) 내에 절여서 식품재료 A에 염분함유액 B가 균등히 삼투하도록 처리하여 그 다음에 있어서의 통전작용시에 전류가 균등하게 식품재료 A속을 통전할 수 있도록 함과 동시에 식품재료 A의 먹는 맛 향상을 도모하도록 처리하였다.

이어서, 그 식품재료 A를 용기(1)에서 들어내어 물끼를 없앤다음 제2도와 같이 상하 양면이 개방되고 또한 주위에 자력선(8)을 발생시키는 환상코일(7)을 마련하고 또한 하부 개방측은 염수함유 접전체(4)를 표면측에 부설한 한쪽의 전극체(3)로 폐색한 절연성 용기(2)내에 직접 충전 수용한 다음 그 상부측에 염수함유 접전체(6)를 밀접상으로 부설함과 함께 상부 개방측에서 다른 편의 전극체(5)를 힘주어 넣어서 식품재료 A가 한쌍의 염수함유 접전체(4), (6)를 개재하여 한쌍의 전극체(3), (5)와 균일하게 밀접하도록 한다.

이상과 같은 조작이 완료되면, 한쌍의 전극(3), (5) 사이에 걸쳐 전류를 유통함과 동시에 환상코일(7)에 통전하면 발생한 주울열로 식품재료 A를 신속하게 대략 90℃전후에서 숙열살균함과 동시에 절연성 용기(2)측에 면한 식품재료 A는 발생한 자력선(8)을 받아서 교류자계가 식품재료 A속에 흐르는 전류에 미치는 작용으로 절연성 용기(2)측에 면한 주울열의 발열온도를 높여준다. 그 결과 식품재료 A의 숙열살균가공에 있어서 절연성용기(2)측부분의 주울열의 발열온도가 중앙부분 보다도 저온으로 되는 것을 미연에 방지하여 온도변화가 없는 균일온도의 주울열로 식품재료 A를 균일하게 숙열살균시키는 것이 가능하게 되기 때문에 얻은 가공식품은 어느 부분이나 먹는 맛이 균등하게 될뿐아니라 식품재료 A에 주어지는 교류자계가 식품재료 A속을 유통하는 전류에 미치는 작용으로 풍미의 기본이 되는 이노신산 혹은 글루타민산 등을 현저하게 증량할 수 있으며 풍미가 전보다 증대하여 보다 향상되고 보다 맛있는 통전가공식품을 신속하게 제조할 수 있다. 그리고 상기한 바와같이 하여 일정한 온도의 주울열에 의하여 숙열살균되면 온도검출기(9)의 검출신호에 따라 한쌍의 전극체(3), (5) 및 환상코일(7)에의 통전이 자동적으로 정지된다.

다음에 본 발명 방법을 실시하기 위한 제조장치를 첨부도면에 나타낸 실시예에 따라 설명한다.

제1도 및 제2도에서, (1)은 염분농도가 예컨데 2.9%의 염분 함유액을 수용한 용기로서, 그 용기(1)내에는 날것의 수산, 축산 동물의 육류 혹은 콩류, 옥수수 등의 농산물로 된 통전가공용 식품재료 A를 적당한 기간 담그어서 염분이 균등하게 식품재료 A속에 삼투하도록 처리하고나서 그 다음에 실시하게 되는 통전가공작업시에 전류가 식품재료 A속을 균일하게 흐르도록 함과 동시에 식품재료 A의 먹는 맛, 품질의 보존유지를 도모토록 한다.

더우기 상술한 통전가공용 식품재료 A는 다져 갈은 생선살 상태의 것이라도 좋으며, 그 경우에는 다져 갈은 생선살 형태의 식품재료 A속에 염분농도가 예컨데 2.9%가 되도록 염분을 첨가 처리한다.

(2)는 염분 처리한 식품재료 A를 충전수용하여 통전작용으로 발생한 주울열을 사용하여 숙열살균 처리할 수 있는 내열절연성 재료 예컨데, 합성수지, 도자기류, 유리 등으로 되었으며 또한 전체가 투자성(透磁性)에서 뛰어난 상하 양측을 개방한 절연성 용기로서, 그 절연성 용기(2)의 하부 개방측에는 표면측에 염분을 함유시킨 염수 함유 접전체(4)를 부설한 한편의 전극체(3)를 삽입 위치케 하여 폐색함과 동시에 상부 개방측에도 절연성 용기(2)내에 충전수용한 식품재료 A위에 염분을 함유시킨 다른 편의 염수 함유 접전체(6)를 부설한 다음 다른 편의 전극체(5)를 승강 조절할 수 있도록 삽입하여 한쌍의 전극체(3), (5)에 의하여 식품재료 A를 가압상태 하에서 한쌍의 전극체(3), (5) 사이에 걸쳐 통전하여 발생한 주울열에 따라 식품재료 A를 대략 80-90℃로 숙열살균 처리한다.

(7)은 절연성 용기(2)의 주위에 배설한 중심이 빈 형상(空芯狀)의 환상코일이며, 이 환상코일(7)은 절연성 용기(2) 측부분의 식품재료 A에 통전하여 발생한 자력선(8)을 부여하여 교류자계가 식품재료 A속에 흐르는 전류에 미치는 작용으로 절연성 용기(2) 측부분의 주울열의 발열온도를 약간 승온하여서 숙열살균 처리시에 절연성 용기(2) 측부분에 발생하는 주울열의 발열온도가 중앙부에서 발생하는 주울열의 발열온도에 비교하여 약간 저온으로 되는 현상을 미연에 방지하고 주울열의 발열온도가 어느 부분에서나 대략 균등한 온도가 되게 하여 균일한 숙열살균 처리를 하도록 하여 먹는 맛의 균일 안정화를 달성시킬 수 있을 뿐 아니라 풍미의 기본이 되는 이노신산 혹은 글루타민산 등을 현저히 증량하여 통전가공식품을 화학조미료 그 밖의 재료의 첨가로 향상시키는 것이 아니라 자연히 보다 더 풍미를 향상시켜서 매우 맛있게 할 수 있다.

(9)는 식품재료 A의 숙열온도를 검출하기 위한 온도검지침으로서, 그 온도검지침(9)은 상부측에 위치한 전극체(5)의 대략 중심부에서 충전수용한 식품재료 A의 중심부에 향하여 삽입되도록 마련되어 있다. (10)은 환상코일(7)의 도선이다.

위에서 설명한 제1실시예의 제조장치는 통전가공용의 식품재료 A를 절연성 용기(2)내에 직접 충전하였을 경우이지만 상기한 식품재료 A를 제3도에서 보는 바와같이 절연성 용기(2)내에 삽입할 수 있도록 절연성 용기(2)와 대략 상사형으로 성형된 컵 형상의 내열성의 용기(11)내에 충전수용하여도 좋다. 그럴 경우에 있어서는 그 용기(11)의 저벽(12)측에는 염수 함유 접전체(4)와 식품재료 A를 접촉시키기 위한 통전구멍(13)이 다수 뚫려 있어야 한다. 그와같은 용기(11)를 사용하면 얻은 통전가공식품을 밀봉하여 장기 보존을 용이하게 할 수 있을 뿐 아니라 통전가공식품을 위생적으로 취급할 수 있다.

또 식품재료 A가 다져 같은 생선살 상태의 경우에는, 그 식품재료 A가 아무렇게나 외부에 유출하는 것을 미연에 방지하면서 일정 형상의 통전가공식품을 얻을 수 있도록 하게 하기 위하여 제4도에 나타낸 다른 실시장치와 같이 내열절연성으로 양측을 개방한 포장주머니(14)안에 식품재료 A를 충전수용하여서 숙열살균 처리하여도 좋다. 이 경우에 있어서는 적당한 염분농도 상태로 한 다져 같은 생선살 상태의 식품재료 A를 충전수용한 포장주머니(14)를 우선 절연성용기(2)내에 삽입하고, 이어서 포장주머니(14)의 한쪽 개방측으로부터 염수 함유 접전체(4) 및 전극체(3)를 삽입함과 함께 다른쪽 개방측으로부터 염수 함유 접전체(6) 및 전극체(5)를 힘껏 넣어서 식품재료 A가 양측의 염수함유 접전체(4), (6)와 잘 밀접한 상태하에서 한쌍의 전극체(3), (5)사이 및 환상코일(7)에 동시에 통전하고, 발생한 주울열 및 자력선(8)의 작용으로 균등히 숙열살균 처리하여 보다 더 풍미가 향상된 먹는 맛이 일정한 통전가공식품을 연속하여 제조할 수 있다.

요컨데 본 발명은 상기와 같은 방법 및 그 방법을 실시시키기 위한 기술적 수단을 지니고 있으므로 통전가공식품재료 A가 예컨데 어떤 종류의 것이라도 한쌍의 전극체(3), (5) 및 환상코일(7)에의 동시 통전작용으로 발생한 주울열 및 자력선(8)에 의하여 주울열의 발열온도를 전체가 보다 균등화되도록 신속하게 승온케 하여 단시간에 숙열살균 처리하므로서 먹는 맛이 일정한 통전가공식품을 용이하게 제조할 수 있을뿐 아니라 교류 자계가 식품재료 A속으로 흐르는 전류에 미치는 작용으로 풍미의 기본이 되는 이노신산 또는 글루타미산 등의 양을 자연히 증대시켜 보다 더 풍미있는 통전가공식품으로 할 수 있는 효과를 성취하였다.

더우기 동경 식품기술연구소가 본 발명 방법을 사용하여 식품재료의 성분분석 시험을 하였던바 다음과 같은 성적표를 얻을 수 있었다.

시험검사 성적

그리고 상기의 성분분석 결과 중에서 식품재료가 수산동물인 관계로 풍미의 기본이 되는 이노신산의 함유량을 식품재료가 본 발명 방법과 같은 통전가공을 하지 않은 동일 재료의 날것의 미가공상태 및 식품재료를 삶은 상태와 비교시험하였던바 본 발명 방법의 기술적 수단으로 얻은 통전가공식품이 아래표에 나타낸 바와같이 풍미의 기본이 되는 이노신산의 함유량이 제일 많다는 것이 입증되었다.

비교 성적

Claims (2)

1. 염분을 균등하게 삼투 처리한 통전가공식품 재료를 주위에 환상코일(7)이 배설한 절연성 용기(2)내에 한쌍의 전극체(3), (5)를 개재하여 충전수용한 다음 환상코일(7) 및 한쌍의 전극체(3), (5)에 걸쳐 동시에 통전하여 통전가공식품재료를 발생한 자력선(8) 및 주울열에 따라 대략 균등온도 하에서 숙열살균 처리한 것을 특징으로 하는 통전가공식품의 제조방법.
2. 내부에 통전가공식품재료를 충전할 수 있으며, 그뿐 아니라 양측 개방부에는 한쌍의 전극체(3), (5)를 각각 마련한 절연성 용기(2)의 주위에 자력선(8)을 발생시키기 위한 환상코일(7)을 배설한 것을 특징으로 하는 통전가공식품 제조장치

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