JPS6248360A - 通電加工水産食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は魚臭の強い水産動物例えばイワシであっても単
なる通電による熟熱殺菌処理により水産動物独特の魚臭
を速かに除去して、安価で、栄養価に富み、しかも水産
動物とも思えない風味良好な食品として直ちに食膳に提
供することができる通電加工水産食品に関する。

従来技術 従来、水産動物例えばイワシ、アジ、サンマ等からなる
魚体或は畜産動物例えば牛、豚、鶏、その他の肉類を水
産、畜産動物が持った独特の風味を損うことなく、植物
性材料の栄養分をさらに加味させて一層の風味と栄養価
に富んだ食品として食膳に提供させることができる包装
食品は本出願前例えば特開昭５７−１７４０５０号公報
に記載されて公知である。

発明が解決しようとする問題点 ところで、上記の包装食品にふ・いては、食品材料を特
にイワシの如き魚臭が強い水産動物を使用した際には、
独特の魚臭のため、その臭いが加工食品中に残って魚臭
を好まない家庭にあっては、例えその加工食品が安価で
、かつ栄養価に富んだものであっても喜んで食膳に供す
ることができない。

そこで、これが魚臭を加工食品より積極的に脱臭させる
ために、亜硝酸塩を添加させる手段が用いられているが
、かかる薬品は発がん性に富むため、これが薬品の使用
には問題が残りこれが解決を強く望まれていた。

そこで本発明は、魚臭の強い生の水産動物例えばイワシ
の摺り身材料を食品材料として使用した場合にあっても
、該食品材料に通電効果を促進するための塩水を添加し
て撹拌混合し、これを通電作用により熟熱殺菌処理せし
めて、簡単に水産動物独特の魚臭を除去して、安価で、
栄養価に富み、しかも得られた通電加工水産食品が水産
動物とも思えない風味と食味を有する食品として喜んで
食膳に提供することができる目的をもった通電加工水産
食品を提供したことで上記の問題を解決したものである
。

問題を解決するための手段 従って、本発明の技術的課題は、魚臭の強い生の水産動
物例えばイワシを材料として使用しても、簡単な熱熱殺
菌処理で魚臭のな−１しかも安価で栄養価に富み、かつ
水産動物とも思えない風味と食味を有する通７［加工食
品として食膳に喜んで提供させることにある。

この技術的課題を解決するため、本発明は、その構成を
、魚臭が強い生の水産動物の摺り身材料に、該摺り身材
料中を電流が均等に通電できるような含塩率の塩水を加
えて撹拌混合し、これが混合材料を絶縁性容器内に充填
収容して通電によるジュール熱で熟熱殺菌処理したこと
を特徴とする通電加工水産食品としたものである。

作　　　　　　　　用 上記技術的手段は次のように作用する（図面参照）。

今、安価で、栄養価が高い割りには魚臭の強い生の水産
動物例えば、イワシの摺り身材料１を適貴用意する。次
いで前記摺り身材料１に、該摺り身材料１中を電流が均
等に通電できるような含塩率の塩水２を添加し、これを
撹拌混合して混合材料３を塑成する。さすれば、得られ
た混合材料４は通電性に富んだ食品材料となる。

そこで、前記混合材料３を絶縁性容器５内に充填収容し
た後、混合材料３に通電を施せば、抵抗により発生した
ジュール熱で速かに熟熱殺菌処理され、魚臭は極力減臭
されて、安価で、しかも栄養価に富み、かつ水産動物独
特の魚臭も減臭された水産動物が材料とも思えない風味
ふ・よび食味が良好な通電加工水産食品Ａｉ簡単迅速に
得ることができる。

実　　　施　　　例 次に本発明に係る通電加工水産食品を添附図面に示され
た実施例に基づき説明する。

図面において、１は安価で、栄養価に富む代りに魚臭が
強い水産動物例えばイワシの摺り身材料、２は通電作用
と食味の向上を促進させるに適した含塩率の塩水であり
、３は上記摺り身材料１と塩水２とを撹拌混合して塑成
した混合材料である。

４は、上記混合材料３を通１゛ｄによる抵抗で発生した
ジュール熱で速かに熱熱殺菌処理して魚臭が極力減臭さ
れ、しかも安価で、栄養価に富み、かつ水産動物が材料
とも思えない風味および食味のある通電加工水産食品Ａ
を簡単・迅速に製造することができる製造装置であって
、該製造装置４は次のように構成されている。すなわち
、上下両側を開放した断面任意形状からなる中空筒状を
呈する絶縁性容器５の下部開放側に、表面側に繊維材に
塩分を含ませた含塩水接電体６を敷設した一方の電極板
Ｔを挿入位置せしめて閉塞せしめると共に、上部開放側
にも前記絶縁性容器５内に充填収容した混合材料５上に
、繊維材に塩分を含ませた他方の含塩水接電体８ｔ−密
着するように敷設し、次いで、これが含塩水接７ｉｉ体
８の表面側に他方の電極板９を昇降調節が自由にできる
よう圧接せしめて、前記一対の電極板７，９間に亘り施
された通電作用で、均一に押圧された状態の混合材料３
に発生したジュール熱により略８０℃〜９０℃に熟熱殺
菌処理できるようにしたものであって、上部側の電極板
７の中央部には、混合材料３の熟熱温Ｊ！ｉを検出する
ための温度検出器１０が下向きに突出するように設けら
れている。

従って、今４００９の生の水産動物（例えばイワシ）の
摺り身材料１に塩分Ｃ度が略１％〜３％の塩水２を添加
して、これを撹拌混合し、混合材料３を塑成する。次い
で上記混合材料３を、上部が開放され、しかも下部開放
（１！１が含塩水接電体６および電極板７により閉塞さ
れた絶縁性容器５内に直接充填収容せしめた後、混合材
料３の上面側に含塩水接電体８全密接するように載置し
、さらにその側より電極板９を均一に押圧せしめながら
、上下一対の電極板１，９間に亘り通電を施せば、電流
は上下の含塩水接電体６．８を経て混合材料３中を均一
に流通して抵抗により発生したジュール熱く９０℃）で
均等に熟熱殺菌処理されると同時に魚臭も著しく減臭さ
れて、安価で、栄養価に富み、しかも水産動物独特の魚
臭もしない風味および賞味良好な通電加工水産食品Ａ’
（＋−簡単・迅速に得ることができた。

第４図に示された製造装置は第２図に示された製造装置
の他側を示すものであって、該第２実施例の製造装置５
においては、混合材料３ｆｔ、全体が耐熱絶縁性の筒状
を呈し、かつ上部全ｉ”ｉ：ＪｌｉｉＬ、底部平坦面に
多数の通電孔１２を配設すると共に、前記開放周縁に鍔
１３を設けた食品容器１１内に−たん充填収容し、次い
で該食品容器１１を下部開放側が含塩水接電体６および
電極板１により閉塞された絶縁性容器５内に収容した後
、食品容器１１の上面開放側に、含塩水接電体８を混合
材料３と密接するように載置し、その外側より電極板９
を押圧して、一対の電極板７．９間に亘って施される通
電により混合材料３を熟熱殺菌処理して魚臭を極力減臭
し、前記と同様の通電加工水産食品Ａを簡単・迅速に得
さしめることかできるようにしたものであって、かかる
食品容器１１を用いた場合には簡単に通電加工水産食品
Ａを密接状に包装せしめて長期の保存が簡単にできる。

発明の効果 要するに本発明は、上記のような技術的手段を有するの
で、安価で、しかも栄養価に富む割りに魚臭の強い生の
水産動物例えばイワシの括り身材料１を食品の主原料と
して使用した場合にあっても、該摺り身材料１に通電適
量の塩水２を添加し。

これｆ！：ｍ拌混合して得られた混合材料３を、絶縁性
容器５内に充填収容し、通電により発生したジュール熱
で熟熱殺菌処理しただけで簡単に魚臭を減臭し、水産動
物が生原料とも思えない安価で、栄養価に富み、しかも
風味および食味良好な通電加工水産食品Ａとして食膳に
提供させることができる効果を奏する。

なふ・、東京都食品技術研究所が本発明による製造手段
により得らｎた通電加工水産食器の成分分析試験を行っ
たところ、下記のような成績表を得ることができた。

試験検査成績 そして、上記成分分析結果の中、食品材料が水産動物で
ある関係で風味の素となるイノシン酸の含有ｍｔ−１食
品材料が本発明の如き通電加工しない同一材料の生の未
加工状態、および食品材料を煮炊した状態と比較試験し
たところ、本発明の技術的手段によって得られた通電加
工水産食品が下表に示された如く風味の素となるイノシ
ン酸の含有量が一番多いことが立証された。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明に係る通電加工水産食品を製造するための
装置であって、第１図中（ａ）ｔｉ水産動物の摺り身材
料、（ｂｌは塩水、（ｃＪはそれらの混合材料、第２図
は通電加工水産食品の製造装置の縦断正面図、第３図は
通電加工水産食品の正面図、第４図は通電加工水産食品
製造装置の他側を示す縦断正面図である。 １・・・水産動物の摺り身材料、２・・・塩水、５・・
・絶縁性容器

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚臭が強い生の水産動物の摺り身材料に、該摺り身材料
   中を電流が均等に通電できるような含塩率の塩水を加え
   て撹拌混合し、これが混合材料を絶縁性容器内に充填収
   容して通電によるジュール熱で熟熱殺菌処理したことを
   特徴とする通電加工水産食品。