JPS60251863A - 通電加工水産動物の練製品製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、安価に得られる水産動物が主材料であって
も、該材料中に「おから」を攪拌混合した後、通電によ
る熟熱殺菌処理により、魚臭のない、しかも栄養価に富
み、かつ風味良好な練製品として一般家庭へより安価に
提供することができる通電加工水産動物の練製品製造方
法に関する。

従　来　技　術 従来、いわし、さげ、あじ、さんま等の水産動物をより
美味しい加工食品として食膳に提供するために、上記水
産動物の挿潰肉と大豆の摺り潰し材料とを交互にサンド
イッチ状態のもとに絶縁性容器内に充填収容した後、こ
れら材料を通電により発生したジュール熱で熟熱殺菌処
理して、挿潰肉中に大豆の栄養分および風味を滲透させ
、安価でかつ栄養価に富んだ風味良好な通電加工食品を
得るよう忙したものは特開昭５７−１７４０５０号公報
忙記載されたように、さきに本出願人が開発したもので
ある。

発明が解決しようとする問題点 ところで上述のような製造方法によれば、措潰肉および
摺り潰し材料の熟熱殺菌処理は短時間の中に終了してし
まうので、如何に大豆が栄養価および風味に富んだもの
であっても、その総てを抽潰肉中へ均等に滲透させるこ
とができないため、食味および風味が一定の食品として
安定供給させることができない詐りか、揺潰肉自体にも
水産動物独特の魚臭が残って、魚臭のない、しかも風味
および食味が良好な製品として提供させることが困難で
ある。

その上、措潰′肉と別個のしかも割り釦高価な大豆は栄
養価および食味が共に低下されてしまうため、その殆ん
どは食されることなく廃棄され、無駄となる婢の問題が
生じた。

そこで本発明は、最も安価に得られる「おから」に着目
して、該「おから」と水産動物の標潰肉ζを乗塩分を加
えながら攪拌混合して生の練食品に料となし、この練食
品材料を通電作用により熟熱殺菌処理し、例え主材料が
水産動物であっても、「おから」が有する栄養分および
風味を確実Ｖｃ播潰肉中に含有せしめて、魚臭もなく、
しかも「おから」を無駄にすることもなく、その上風味
も肉様に近く、かつ食味も一定した高品質の練製品とし
て安価に提供することができる通電加工水産動物の練製
品製造方法を得たことで問題を解決したものである。

問題を解決するための手段 それ故、本発明方法の技術的課題は魚臭の強い、しかも
安価な水産動物からなる材料な主に使用しても、該材料
を魚臭のない、しかも風味および食味が水産動物とも思
えない肉様の練製品として安価に提供させることにある
。

この技術的課題を解決するため、本発明方法は水産動物
の播潰肉と「おから」とを塩分を加えながら攪拌混合し
て生の練食品材料を得さしめた後、該練食品材料を絶縁
性容器内に充填収容して、これを通電作用により熟熱殺
菌処理し練製品としたことを特徴とする通電加工水産動
物の練製品製造方法としたものである。

作　用 上記技術的手段は次のように作用する。（第１図ないし
第４図参照）。すなわち、いわし、さげ、あじ、さんま
等の水産動物の頭部、尾部、臓物等を切除した以後の魚
肉を播潰して捕潰肉Ａを作る。　１又、適量の「おから
」Ｂを用意する。

次いで、水産動物の拙潰肉Ａと「おから」Ｂとを重量比
１〜２．５％の塩分を加えながら病く攪拌混合して生の
練食品材料Ｃを作れば、該練食品材料Ｃ中には以後にお
ける通常作用時に電流が均等に練食品材料Ｃ中を通電で
きるだけの塩分が含まれた状態となる許りか、適当量の
含塩状態により一層食味の向上が図られる。そこで、上
記の練食品材料Ｃを上下両面が開放された絶縁性容器１
内に充填収容すると同時に、該絶縁性容器１の上下開放
側に含塩水接電１体３，４を夫々当てがい、さらにその
外側に上部電極体５および下部電極体６を位置させて閉
塞ならしめた後、上下電極体５゜６の一方、或は両方を
適当に圧接せしめる。さすれば充填収容さｔた練食品材
料Ｃは夫々の含塩水接電体３，４と密接された状態に圧
迫される。

そこで、上部電極体５と下部電極体６とに亘り通電作用
を施せば発生したジュール熱で練食品材料Ｃは短時間内
に熟熱殺菌処理され、練食品となると共に、該練考品中
には、「おから」が有する栄養分および風味が外部に逃
出することなく総て含有されるため、魚臭もしない、し
かも材料が水産動物とも思えない肉様の風味、味覚をと
もなった良好な高品質の練製品となって一般家庭へ安価
に提供することができる。

実　施　例 次に本発明方法を実施させるための装置を添附図面に示
された実施例に基づき説明する。

図面において、Ａはいわし、さげ、あじ、さんま等の水
産動物を、その頭部、尾部、臓物等を切除した後、該水
産動物の魚肉を適当な播潰機（図示せず）により播潰し
て得た播潰肉であり、Ｂは生成は乾燥した「おから」で
あって、乾燥した「おから」を用いる時には、−たん水
分を含ませて膨軟状態ならしめた後、使用するものであ
る。

Ｃは５０％〜９０％の捕潰肉Ａと１０％〜５０％の「お
から」Ｂとを重量比１〜２．５％からなる塩分量の塩を
加えながら適当な攪拌機（図示せず）により良く攪拌し
て得られた練食品材料であって、前記の練食品材料Ｃ中
和は塩の外に醤油、ゴマ油、香辛料等を適宜加えて味覚
を好みの状態とすることもできる。なお練食品材料Ｃ中
に塩を添加したその理由は、以後性われる通電加工作業
時に電流が練食品材料Ｃ中を均一に流れて均等な熟熱殺
菌処理ができるようならしめると同時に練食品材料Ｃの
食味の向上および品質の、保持を図るようにしたもので
ある。

１は上述のようにして得られた練食品材料Ｃを通電によ
り発生したジュール熱で短時間で熟熱殺菌処理して風味
、味覚ともに肉様の練製品を製造することができる熟熱
殺菌処理装置であって、該装置１は上下両面が開放され
た絶縁性容器２と、該絶縁性容器２の上部開放側および
下部開放側に夫々位置された一対の含塩水接電体３．４
と１．前記一対の含塩水接電体３，４の外側に配設した
上部電極体５と下部電極体６とによって構成されており
、上記上下一対の含塩水接電体３．４間には練食品材料
Ｃが充填収容されると共、上下電極体５．６はその一方
或は両方を可動式として充填収容された練食品材料Ｃを
程よく圧迫せしめる。

７は練食品材料Ｃの熟熱温度を検知するための温度検知
器である。

以上説明した熟熱殺菌処理装置１は絶縁性容器２内へ練
食品材料Ｃを直接充填収容して練食品を製造するもので
あるが、練官品を一定形状の容器８に収納してより一゛
層の保管と衛生を図るようにしてもよい。この様な場合
には、容器８を上面が開放された有底筒状のカップ状に
形成せしめると共に該容器８の底壁には多数の通電孔９
を穿孔せしめて、絶縁性容器２内に嵌装した容器７へ練
食品材料Ｃを充填収容せしめた後、該容器８の上部開放
側および底壁側に含塩水接電体３，４を介して上部電極
体５と下部電極体６とを一方、又は両方が可動的となる
ように配設して、上下電極体５．６間忙施された通電作
用で練食品材料Ｃを熟熱殺菌処理し、風味および味覚が
肉様となる高品質の練製品を容易に製造することができ
る。

発明の効果 要するに本発明は、前述したような方法にょって水産動
物の練製品を１！！ｌ造したから、例え材料が魚臭の強
い水産動物であっても、材料中に栄養価および風味に富
んだ「おから」を確実に混入させて魚臭のしない、しか
も風味および味覚が肉様となった練製品を通電による熟
熱殺菌処理で短時間の中に製造せしめて一般家庭へより
安価のもとに提供させ、もって水産動物および「おから
」の料理改善とその普及をより図ることができる効果を
奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法およびその方法を実施させるための装
置を示すものであって、第１図は水産動物の播潰肉の正
面図、第２図は「おから」の正面図、第３図は練食品材
料の正面図、第４図は熟熱殺菌処理装置の縦断正面図、
第５図は他側を示す熟熱殺菌処理装置の縦断正面図であ
る。 Ａ・・・拙潰肉、Ｂ・・・おから、Ｃ・・・練食品材料
、１・・・熟熱殺菌処理装置、２・・・絶縁性容器、５
・・・上部電極体、６・・・下部電極体 第１図 第２図 第３図 第４図

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水産動物の挿潰肉と−がら、とを塩分を加えなから借拌
   混合して生の練食品材料を得さしめた後、該練食品材料
   を絶縁性容器内に充填収容して、これを通電作用により
   熟熱殺菌処理し練製品としたことを特徴とする通電加工
   水産動物の練製品製造方法。