JPH0731436A - 食品の通電加工における通電制御方法 - Google Patents
食品の通電加工における通電制御方法Info
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- JPH0731436A JPH0731436A JP5200979A JP20097993A JPH0731436A JP H0731436 A JPH0731436 A JP H0731436A JP 5200979 A JP5200979 A JP 5200979A JP 20097993 A JP20097993 A JP 20097993A JP H0731436 A JPH0731436 A JP H0731436A
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- energization
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 通電加工時間の大幅な短縮化を図るととも
に、食品材料の全体を均等に熟熱殺菌処理して、高品質
の通電加工食品を得ることができるようにする。 【構成】 導電性を有する食品材料を一対の電極１，１
間に配置して、通電により食品材料Ａを加熱殺菌する方
法である。電源３から一対の電極１，１間に、通電初期
には高い電圧を印加し、食品材料Ａの温度が予め決めら
れた温度に達したらそれ以後は順次低い電圧を印加して
食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理する制御を行う。
に、食品材料の全体を均等に熟熱殺菌処理して、高品質
の通電加工食品を得ることができるようにする。 【構成】 導電性を有する食品材料を一対の電極１，１
間に配置して、通電により食品材料Ａを加熱殺菌する方
法である。電源３から一対の電極１，１間に、通電初期
には高い電圧を印加し、食品材料Ａの温度が予め決めら
れた温度に達したらそれ以後は順次低い電圧を印加して
食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理する制御を行う。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品材料あるいは導電
液に対し印加される電圧を制御することで熟熱殺菌処理
された通電加工食品あるいは通電湯煮食品を短時間で得
ることができる食品の通電加工における通電制御方法に
関する。
液に対し印加される電圧を制御することで熟熱殺菌処理
された通電加工食品あるいは通電湯煮食品を短時間で得
ることができる食品の通電加工における通電制御方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、畜産物や水産動物の肉類あるいは
植物性でタンパク質を多く含む豆類、とうもろこし等の
食品材料に通電して熟熱殺菌する際に、前記食品材料に
流れる電流を、通電加工の当初から終了時に至るまで一
定に保持させるようにした食品の通電加工における通電
制御装置は、本出願前例えば特公平２−４０３０６号公
報に記載されていて公知である。
植物性でタンパク質を多く含む豆類、とうもろこし等の
食品材料に通電して熟熱殺菌する際に、前記食品材料に
流れる電流を、通電加工の当初から終了時に至るまで一
定に保持させるようにした食品の通電加工における通電
制御装置は、本出願前例えば特公平２−４０３０６号公
報に記載されていて公知である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、従前のこの
種通電制御装置においては、通電加工の当初から終了時
に至るまで、過剰電流を生じない電圧を印加して通電加
工を行うため、特に減塩食品材料のように導電率の低い
ものでは、所定温度に食品材料を加熱昇温させるのに相
当長い時間を要していた。
種通電制御装置においては、通電加工の当初から終了時
に至るまで、過剰電流を生じない電圧を印加して通電加
工を行うため、特に減塩食品材料のように導電率の低い
ものでは、所定温度に食品材料を加熱昇温させるのに相
当長い時間を要していた。
【０００４】そこで、本発明者は、さきに通電加工時間
の大幅な短縮化と減塩食品材料であっても、良質の減塩
通電加工食品を得るために、食品材料に対し高電圧を印
加する技術を開発し、これが実施化により相当の効果を
得ているが、かかる技術によれば食品材料に対し急激に
高電圧が印加され、急速加熱されるため、食品材料中の
導電率が高い部分と低い部分での加熱ムラが生じ、特に
減塩食品とその他の混合材等からなる場合には通電状態
に著しいムラが発生して急速加熱昇温部分と未加熱部分
とが混在した状態となって、通電加工された食品の品質
が低下するという問題点があった。
の大幅な短縮化と減塩食品材料であっても、良質の減塩
通電加工食品を得るために、食品材料に対し高電圧を印
加する技術を開発し、これが実施化により相当の効果を
得ているが、かかる技術によれば食品材料に対し急激に
高電圧が印加され、急速加熱されるため、食品材料中の
導電率が高い部分と低い部分での加熱ムラが生じ、特に
減塩食品とその他の混合材等からなる場合には通電状態
に著しいムラが発生して急速加熱昇温部分と未加熱部分
とが混在した状態となって、通電加工された食品の品質
が低下するという問題点があった。
【０００５】本発明は、食品材料自体に塩分を僅かしか
含まない導電率が低い減塩食品材料、または食品材料が
凍結状態であることで通電しにくい状態の食品材料、あ
るいはそれぞれ異なる含塩分の食品材料の混合物の組み
合わせからなる食品材料であっても、通電初期に高電圧
を印加して食品材料温度を極く短時間内に予め決められ
た温度まで加熱昇温し、食品材料温度が予め決められた
温度に達したら、それ以後は印加電圧を下げることによ
って、通電加工時間の大幅な短縮化を図るとともに、食
品材料の全体を均等に熟熱殺菌処理して、高品質の通電
加工食品を得ることができる食品の通電加工における通
電制御方法を提供することを目的としている。
含まない導電率が低い減塩食品材料、または食品材料が
凍結状態であることで通電しにくい状態の食品材料、あ
るいはそれぞれ異なる含塩分の食品材料の混合物の組み
合わせからなる食品材料であっても、通電初期に高電圧
を印加して食品材料温度を極く短時間内に予め決められ
た温度まで加熱昇温し、食品材料温度が予め決められた
温度に達したら、それ以後は印加電圧を下げることによ
って、通電加工時間の大幅な短縮化を図るとともに、食
品材料の全体を均等に熟熱殺菌処理して、高品質の通電
加工食品を得ることができる食品の通電加工における通
電制御方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明における食品の通電加工における通電制御方
法おいては、第１項の方法を、導電性を有する食品材料
を一対の電極間に配置して、通電により食品材料を加熱
殺菌するものにおいて、電源から一対の電極間に、通電
初期には高い電圧を印加し、食品材料の温度が予め決め
られた温度に達したらそれ以後は順次低い電圧を印加し
て食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理するように制御し
たものである。
に、本発明における食品の通電加工における通電制御方
法おいては、第１項の方法を、導電性を有する食品材料
を一対の電極間に配置して、通電により食品材料を加熱
殺菌するものにおいて、電源から一対の電極間に、通電
初期には高い電圧を印加し、食品材料の温度が予め決め
られた温度に達したらそれ以後は順次低い電圧を印加し
て食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理するように制御し
たものである。
【０００７】また、第２項の方法を、導電性を有する食
品材料を一対の電極間に配置して、通電により食品材料
を加熱殺菌するものにおいて、電源から一対の電極間
に、通電初期には高い電圧を印加し、食品材料の温度が
予め決められた温度に達した時点で、予め決められた温
度上昇率を保つように印加電圧を下げて食品材料を仕上
温度に熟熱殺菌処理するように制御したものである。
品材料を一対の電極間に配置して、通電により食品材料
を加熱殺菌するものにおいて、電源から一対の電極間
に、通電初期には高い電圧を印加し、食品材料の温度が
予め決められた温度に達した時点で、予め決められた温
度上昇率を保つように印加電圧を下げて食品材料を仕上
温度に熟熱殺菌処理するように制御したものである。
【０００８】そして、第３項の方法を、導電性を有する
食品材料を一対の電極間に配置して、通電により食品材
料を加熱殺菌するものにおいて、電源から一対の電極間
に、通電初期には高い電圧を印加し、食品材料の温度が
予め決められた温度に達したらそれ以後は低い電圧を印
加するとともに通電電力を略一定に保って食品材料を仕
上温度に熟熱殺菌処理するように制御したものである。
食品材料を一対の電極間に配置して、通電により食品材
料を加熱殺菌するものにおいて、電源から一対の電極間
に、通電初期には高い電圧を印加し、食品材料の温度が
予め決められた温度に達したらそれ以後は低い電圧を印
加するとともに通電電力を略一定に保って食品材料を仕
上温度に熟熱殺菌処理するように制御したものである。
【０００９】そのうえ、第４項の方法を、導電性を有す
る食品材料を一対の電極間に配置して、通電により食品
材料を加熱殺菌するものにおいて、電源から一対の電極
間に、通電初期には高い電圧を印加し、食品材料の温度
が予め決められた温度に達した時点で、予め決められた
温度上昇率を保つように印加電圧を下げるとともに以後
の通電電力を略一定に保って食品材料を仕上温度に熟熱
殺菌処理するように制御したものである。
る食品材料を一対の電極間に配置して、通電により食品
材料を加熱殺菌するものにおいて、電源から一対の電極
間に、通電初期には高い電圧を印加し、食品材料の温度
が予め決められた温度に達した時点で、予め決められた
温度上昇率を保つように印加電圧を下げるとともに以後
の通電電力を略一定に保って食品材料を仕上温度に熟熱
殺菌処理するように制御したものである。
【００１０】さらに、第５項の方法を、前記第１項ない
し第４項の方法において、食品材料は、導電液とともに
絶縁性容器内に収容せしめたものである。
し第４項の方法において、食品材料は、導電液とともに
絶縁性容器内に収容せしめたものである。
【００１１】また、さらに、第６項の方法を、絶縁性通
電湯煮槽内に収容した導電液を一対の電極間に亘り施さ
れた通電により加熱昇温して、導電液中に浸漬した食品
材料を加熱殺菌せしめたものにおいて、電源から一対の
電極間に、通電初期には高い電圧を印加して導電液を昇
温させ、それ以後は低い電圧を印加して導電液の温度を
所定温度に維持されるよう制御して食品材料を通電湯煮
殺菌処理したものである。
電湯煮槽内に収容した導電液を一対の電極間に亘り施さ
れた通電により加熱昇温して、導電液中に浸漬した食品
材料を加熱殺菌せしめたものにおいて、電源から一対の
電極間に、通電初期には高い電圧を印加して導電液を昇
温させ、それ以後は低い電圧を印加して導電液の温度を
所定温度に維持されるよう制御して食品材料を通電湯煮
殺菌処理したものである。
【００１２】
【作用】本発明に係る第１項の方法によれば、導電性を
有する食品材料を一対の電極間に配置して、通電により
食品材料を加熱殺菌するにあたり、電源から一対の電極
間に、通電初期には高い電圧を印加して通電加熱する。
この状態では食品材料に高電圧が印加されるのでその導
電率が低くても、食品材料は急速に昇温される。そし
て、高電圧の印加による状態で通電食品材料の温度が予
め決められた温度に達したら、それ以後は順次低い電圧
を印加して食品材料を仕上温度まで通電加熱されるの
で、食品材料が導電率の異なるものの混合物であっても
全体が均等に加熱され熟熱殺菌処理される。
有する食品材料を一対の電極間に配置して、通電により
食品材料を加熱殺菌するにあたり、電源から一対の電極
間に、通電初期には高い電圧を印加して通電加熱する。
この状態では食品材料に高電圧が印加されるのでその導
電率が低くても、食品材料は急速に昇温される。そし
て、高電圧の印加による状態で通電食品材料の温度が予
め決められた温度に達したら、それ以後は順次低い電圧
を印加して食品材料を仕上温度まで通電加熱されるの
で、食品材料が導電率の異なるものの混合物であっても
全体が均等に加熱され熟熱殺菌処理される。
【００１３】また、本発明に係る第２項の方法によれ
ば、食品材料の温度が予め決められた温度に達した時点
で、予め決められた温度上昇率を保つように印加電圧を
下げて食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理するので、高
電圧による急速加熱後の低電圧の印加による食品材料の
通電加熱を、その加熱状態に対応して印加する電圧を的
確に制御することができ、食品材料の熟熱殺菌処理をよ
り良好に行うことができる。
ば、食品材料の温度が予め決められた温度に達した時点
で、予め決められた温度上昇率を保つように印加電圧を
下げて食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理するので、高
電圧による急速加熱後の低電圧の印加による食品材料の
通電加熱を、その加熱状態に対応して印加する電圧を的
確に制御することができ、食品材料の熟熱殺菌処理をよ
り良好に行うことができる。
【００１４】さらに、本発明に係る第３項の方法によれ
ば、高電圧による通電加熱で食品材料の温度が予め決め
られた温度に達した後、低電圧による加熱状態において
通電電力を略一定に保つ制御を行うので、低電圧による
加熱状態において過剰電流を抑制し、食品材料の熟熱殺
菌処理を一層良好に行うことができる。
ば、高電圧による通電加熱で食品材料の温度が予め決め
られた温度に達した後、低電圧による加熱状態において
通電電力を略一定に保つ制御を行うので、低電圧による
加熱状態において過剰電流を抑制し、食品材料の熟熱殺
菌処理を一層良好に行うことができる。
【００１５】そのうえ、本発明に係る第４項の方法によ
れば、高電圧による通電加熱で食品材料の温度が予め決
められた温度に達した時点で、予め決められた温度上昇
率を保つように印加電圧を下げるとともに以後の通電電
力を略一定に保って食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理
するので、低電圧による加熱状態の過剰電流の抑制と、
食品材料の熟熱殺菌処理の制御をより高い精度で行うこ
とができる。
れば、高電圧による通電加熱で食品材料の温度が予め決
められた温度に達した時点で、予め決められた温度上昇
率を保つように印加電圧を下げるとともに以後の通電電
力を略一定に保って食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理
するので、低電圧による加熱状態の過剰電流の抑制と、
食品材料の熟熱殺菌処理の制御をより高い精度で行うこ
とができる。
【００１６】そのうえ、本発明に係る第５項の方法によ
れば、食品材料を導電液とともに絶縁性容器内に収容せ
しめたので、導電液の通電作用による昇温と、食品材料
中を流通する電流の加熱作用で速やかに熟熱殺菌処理す
ることができる。
れば、食品材料を導電液とともに絶縁性容器内に収容せ
しめたので、導電液の通電作用による昇温と、食品材料
中を流通する電流の加熱作用で速やかに熟熱殺菌処理す
ることができる。
【００１７】また、さらに、本発明に係る第６項の方法
によれば、絶縁性通電湯煮槽内に収容した導電液を高電
圧による急速加熱後、それ以後は低い電圧を印加して導
電液の温度を所定温度に維持されるよう制御されるの
で、導電液に浸漬した食品材料を短時間でしかも全体に
均等に通電湯煮殺菌処理することができる。
によれば、絶縁性通電湯煮槽内に収容した導電液を高電
圧による急速加熱後、それ以後は低い電圧を印加して導
電液の温度を所定温度に維持されるよう制御されるの
で、導電液に浸漬した食品材料を短時間でしかも全体に
均等に通電湯煮殺菌処理することができる。
【００１８】
【実施例】実施例について図面を参照して説明する。図
１ないし図３には、それぞれ本発明に係る通電加工食品
の製造方法を実施させるための装置が示されている。図
１において、１，１は、一対の電極であって、この一対
の電極１，１は、絶縁性容器２内に対設されている。絶
縁性容器２内には、食品材料Ａが導電液Ｂとともに収容
される。３は、電源（例えば商用電源、ＡＣ２００Ｖ）
であって、上記一対の電極１，１は過電流遮断器（ブレ
ーカ）４、トランス５、マグネットスイッチ６を介して
電源３に接続されている。７は、温度制御器、８は、温
度センサであって、センサ８は絶縁性容器２内の食品材
料Ａの温度を検出し、その検出信号を温度制御器７に入
力するものである。前記トランス５は、高電圧（例えば
８００Ｖ）と低電圧（例えば６００Ｖ）を出力するもの
であり、マグネットスイッチ６のリレー９による切替作
動により電源３から一対の電極１，１間に高電圧または
低電圧が印加されるようになっている。なお電圧値は一
例であって何等限定されるものではない。温度制御器７
は温度センサ８により食品材料Ａの温度が一定値に達し
た際にマグネットスイッチ６を制御して、リレー９を高
電圧側から低電圧側に切替える制御を行う機能を有して
いる。１０は、電圧計、１１は、電流計であり、これら
は一対の電極１，１間の印加電圧および電流を計測表示
するものである。１２は、一対の電極１，１の電源スイ
ッチである。
１ないし図３には、それぞれ本発明に係る通電加工食品
の製造方法を実施させるための装置が示されている。図
１において、１，１は、一対の電極であって、この一対
の電極１，１は、絶縁性容器２内に対設されている。絶
縁性容器２内には、食品材料Ａが導電液Ｂとともに収容
される。３は、電源（例えば商用電源、ＡＣ２００Ｖ）
であって、上記一対の電極１，１は過電流遮断器（ブレ
ーカ）４、トランス５、マグネットスイッチ６を介して
電源３に接続されている。７は、温度制御器、８は、温
度センサであって、センサ８は絶縁性容器２内の食品材
料Ａの温度を検出し、その検出信号を温度制御器７に入
力するものである。前記トランス５は、高電圧（例えば
８００Ｖ）と低電圧（例えば６００Ｖ）を出力するもの
であり、マグネットスイッチ６のリレー９による切替作
動により電源３から一対の電極１，１間に高電圧または
低電圧が印加されるようになっている。なお電圧値は一
例であって何等限定されるものではない。温度制御器７
は温度センサ８により食品材料Ａの温度が一定値に達し
た際にマグネットスイッチ６を制御して、リレー９を高
電圧側から低電圧側に切替える制御を行う機能を有して
いる。１０は、電圧計、１１は、電流計であり、これら
は一対の電極１，１間の印加電圧および電流を計測表示
するものである。１２は、一対の電極１，１の電源スイ
ッチである。
【００１９】図２には、前記図１のトランス５を、高電
圧（例えば８００Ｖ）を出力するとともに、低電圧を上
下２段階（例えば５００Ｖ、３００Ｖ）に出力するもの
とし、リレー９はそれらの出力電圧を切替える構成とし
たものが示されている。なお、図２のその他の回路構成
は図１と同じである。さらに図示しないが、トランス５
は、高電圧および低電圧ともにそれぞれ複数値の電圧を
出力するものであってもよく、また、図１および図２の
回路構成において、トランス５に代えて適宜の電圧制御
器を用いてもよい。
圧（例えば８００Ｖ）を出力するとともに、低電圧を上
下２段階（例えば５００Ｖ、３００Ｖ）に出力するもの
とし、リレー９はそれらの出力電圧を切替える構成とし
たものが示されている。なお、図２のその他の回路構成
は図１と同じである。さらに図示しないが、トランス５
は、高電圧および低電圧ともにそれぞれ複数値の電圧を
出力するものであってもよく、また、図１および図２の
回路構成において、トランス５に代えて適宜の電圧制御
器を用いてもよい。
【００２０】図１に示した回路構成のものにおいて、絶
縁性容器２内に収容した食品材料Ａを通電加工するにあ
たり、通電を開始すると一対の電極１，１間に高電圧が
印加される。このため、一対の電極１，１間には食品材
料Ａを通して大電流が流れて食品材料Ａは短時間で予め
決められた温度に急速加熱され、図４に曲線ｂで示すよ
うに、約２分後に予め決められた温度の３５℃に達す
る。なお、図４において曲線ｂの波線部分は高電圧を印
加し続けた場合の予想温度特性を示す。高電圧の印加に
より加熱中の食品材料Ａの温度は温度センサ８により検
出され、温度制御器７に入力して、その温度が予め決め
られた温度の３５℃に達すると、マグネットスイッチ６
のリレー９が低電圧側に切替わり、一対の電極１，１間
には低電圧が印加されて通電加熱が続けられ、図４に曲
線ａで示すように、食品材料Ａは仕上温度（８０℃）ま
で通電加熱される。この低電圧による通電加熱に要する
時間は約５分間である。図４に示す曲線ｄは、従来の通
電当初から低電圧（４００Ｖ）を印加して仕上温度（８
０℃）まで通電加熱した場合の特性を示しており、その
場合の所要時間は約１２分間である。したがって、本発
明の方法により、高電圧による加熱後、低電圧加熱を行
うことにより、食品の通電加熱時間が約半分以下に短縮
されることが分かる。しかも、本発明の方法によれば、
従来高電圧のみによる極く短時間（約２分間）の加熱よ
り長い時間（約５分間）をかけて通電加熱されるので、
食品材料Ａが導電率の異なるものの混合物であっても全
体が均等に加熱され熟熱殺菌処理されることになる。図
４の曲線ｃは、図２に示す回路構成により、通電加熱の
開始から食品材料Ａが予め決められた温度（３５℃）に
達するまでは、一対の電極１，１間に８００Ｖの高電圧
を印加し、次いで５００Ｖの低電圧に切替えて通電加熱
して、食品材料Ａが予め決められた温度５５℃に達する
とさらに３００Ｖの低電圧に切替えて仕上温度８０℃ま
で通電加熱する特性が示されている。この場合の食品の
通電加熱所要時間は約８分間であるが、曲線ｄで示す従
来の方法に比して時間が大幅に短縮されることが分か
る。
縁性容器２内に収容した食品材料Ａを通電加工するにあ
たり、通電を開始すると一対の電極１，１間に高電圧が
印加される。このため、一対の電極１，１間には食品材
料Ａを通して大電流が流れて食品材料Ａは短時間で予め
決められた温度に急速加熱され、図４に曲線ｂで示すよ
うに、約２分後に予め決められた温度の３５℃に達す
る。なお、図４において曲線ｂの波線部分は高電圧を印
加し続けた場合の予想温度特性を示す。高電圧の印加に
より加熱中の食品材料Ａの温度は温度センサ８により検
出され、温度制御器７に入力して、その温度が予め決め
られた温度の３５℃に達すると、マグネットスイッチ６
のリレー９が低電圧側に切替わり、一対の電極１，１間
には低電圧が印加されて通電加熱が続けられ、図４に曲
線ａで示すように、食品材料Ａは仕上温度（８０℃）ま
で通電加熱される。この低電圧による通電加熱に要する
時間は約５分間である。図４に示す曲線ｄは、従来の通
電当初から低電圧（４００Ｖ）を印加して仕上温度（８
０℃）まで通電加熱した場合の特性を示しており、その
場合の所要時間は約１２分間である。したがって、本発
明の方法により、高電圧による加熱後、低電圧加熱を行
うことにより、食品の通電加熱時間が約半分以下に短縮
されることが分かる。しかも、本発明の方法によれば、
従来高電圧のみによる極く短時間（約２分間）の加熱よ
り長い時間（約５分間）をかけて通電加熱されるので、
食品材料Ａが導電率の異なるものの混合物であっても全
体が均等に加熱され熟熱殺菌処理されることになる。図
４の曲線ｃは、図２に示す回路構成により、通電加熱の
開始から食品材料Ａが予め決められた温度（３５℃）に
達するまでは、一対の電極１，１間に８００Ｖの高電圧
を印加し、次いで５００Ｖの低電圧に切替えて通電加熱
して、食品材料Ａが予め決められた温度５５℃に達する
とさらに３００Ｖの低電圧に切替えて仕上温度８０℃ま
で通電加熱する特性が示されている。この場合の食品の
通電加熱所要時間は約８分間であるが、曲線ｄで示す従
来の方法に比して時間が大幅に短縮されることが分か
る。
【００２１】図３には本発明に係る方法を実施するため
の他の装置が示されている。図３に示す回路構成におい
ては、トランス５の低電圧（６００Ｖ）の出力側に電力
調整器１３を設けて、低電圧印加時における電力を略一
定に保つように構成されている。１４は電力検出器、１
５は電力設定器であり、一対の電極１，１間で消費され
る電力を電力検出器１４で検出し、電力設定器１５で設
定した電力が維持されるように電力調整器１３を作動す
る構成となっている。なお、その他の回路構成は図１に
示すものと同じである。
の他の装置が示されている。図３に示す回路構成におい
ては、トランス５の低電圧（６００Ｖ）の出力側に電力
調整器１３を設けて、低電圧印加時における電力を略一
定に保つように構成されている。１４は電力検出器、１
５は電力設定器であり、一対の電極１，１間で消費され
る電力を電力検出器１４で検出し、電力設定器１５で設
定した電力が維持されるように電力調整器１３を作動す
る構成となっている。なお、その他の回路構成は図１に
示すものと同じである。
【００２２】図３に示された回路構成よれば、通電加熱
の開始から食品材料Ａが予め決められた温度（３５℃）
に達するまでは、一対の電極１，１間に８００Ｖの高電
圧を印加し、次いで６００Ｖの低電圧に切替えるととも
に、低電圧印加による通電加熱中は、電力調整器１３に
より電力設定器１４で設定した略一定の電力を保って通
電加熱されるが、その特性は図５に曲線ｅで示されてい
る。なお、図５において曲線ｂ，ｄは図４の曲線ｂ，ｄ
と同じである。図５に曲線ｅで示すように、図３の回路
構成では、低電圧印加による加熱中は電力が略一定に保
たれるところから過剰電流が抑制される。このため、図
１に示す回路構成による通電加熱（図４の曲線ａ）より
も所要時間が長いが、曲線ｄで示す従来の方法に比して
時間が大幅に短縮されることが分かる。そして、この実
施例のように、低電圧印加による通電加熱中に過剰電流
を抑制することにより、食品材料Ａをより良好に熟熱殺
菌することができる。なお、図１ないし図３に例示した
電圧値は一例であって、その数値に限定されるものでは
ないことは勿論である。
の開始から食品材料Ａが予め決められた温度（３５℃）
に達するまでは、一対の電極１，１間に８００Ｖの高電
圧を印加し、次いで６００Ｖの低電圧に切替えるととも
に、低電圧印加による通電加熱中は、電力調整器１３に
より電力設定器１４で設定した略一定の電力を保って通
電加熱されるが、その特性は図５に曲線ｅで示されてい
る。なお、図５において曲線ｂ，ｄは図４の曲線ｂ，ｄ
と同じである。図５に曲線ｅで示すように、図３の回路
構成では、低電圧印加による加熱中は電力が略一定に保
たれるところから過剰電流が抑制される。このため、図
１に示す回路構成による通電加熱（図４の曲線ａ）より
も所要時間が長いが、曲線ｄで示す従来の方法に比して
時間が大幅に短縮されることが分かる。そして、この実
施例のように、低電圧印加による通電加熱中に過剰電流
を抑制することにより、食品材料Ａをより良好に熟熱殺
菌することができる。なお、図１ないし図３に例示した
電圧値は一例であって、その数値に限定されるものでは
ないことは勿論である。
【００２３】図１ないし図３に示した絶縁性容器２は、
図６に示すように、絶縁性容器２に導電液Ｂを収容し、
絶縁性容器２内に一対の電極１，１を設けた通電湯煮槽
１６としたものとすることができる。この通電湯煮槽１
６としたものにおいては、導電液Ｂ中に食品材料を浸漬
し、導電液Ｂの通電加熱により食品材料を湯煮熟熱殺菌
する。また、図１ないし図３に示した絶縁性容器２は、
図７に示すように、絶縁性の通電加熱容器１７内に一対
の電極１，１を設けたものとすることができる。この通
電加熱容器１７には、固形物または練物その他の食品材
料Ａを直接充填収容したり、あるいは透湿材料その他の
材料で包装したものを充填収容して通電加熱するもので
ある。なお、本発明に係る方法により通電加工される食
品材料Ａは、畜産物や水産動物の肉類、植物性材料その
他それらの混合物等何れであってもよく、図１ないし図
３においては、ハム、ソーセージを例示しており、その
内容は何等限定されるものではない。さらに、食品材料
Ａは包装、未包装の固形状、液状あるいは流動状の何れ
であってもよく、また、予熱済み材料、冷凍材料あるい
は含塩分の程度などは問わない。導電液Ｂは、導電性を
有するものであればその成分は限定されることはなく、
通常は極く僅かな塩分を含有する液体である。
図６に示すように、絶縁性容器２に導電液Ｂを収容し、
絶縁性容器２内に一対の電極１，１を設けた通電湯煮槽
１６としたものとすることができる。この通電湯煮槽１
６としたものにおいては、導電液Ｂ中に食品材料を浸漬
し、導電液Ｂの通電加熱により食品材料を湯煮熟熱殺菌
する。また、図１ないし図３に示した絶縁性容器２は、
図７に示すように、絶縁性の通電加熱容器１７内に一対
の電極１，１を設けたものとすることができる。この通
電加熱容器１７には、固形物または練物その他の食品材
料Ａを直接充填収容したり、あるいは透湿材料その他の
材料で包装したものを充填収容して通電加熱するもので
ある。なお、本発明に係る方法により通電加工される食
品材料Ａは、畜産物や水産動物の肉類、植物性材料その
他それらの混合物等何れであってもよく、図１ないし図
３においては、ハム、ソーセージを例示しており、その
内容は何等限定されるものではない。さらに、食品材料
Ａは包装、未包装の固形状、液状あるいは流動状の何れ
であってもよく、また、予熱済み材料、冷凍材料あるい
は含塩分の程度などは問わない。導電液Ｂは、導電性を
有するものであればその成分は限定されることはなく、
通常は極く僅かな塩分を含有する液体である。
【００２４】図１ないし図３に示す回路構成において、
例えば温度制御器７に、予め決められた温度（例えば３
５℃）を検出した時点で、温度上昇率を検出する機能を
もたせて、予め決められた温度上昇率を保つように印加
電圧を下げて食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理するよ
うに制御する構成とすることができる。この場合には、
トランス５を出力電圧が多数段にわたって切替えられる
ものとすることが好ましく、またトランス５に代えて出
力電圧を連続的に制御できる電圧制御器とすることが望
ましい。
例えば温度制御器７に、予め決められた温度（例えば３
５℃）を検出した時点で、温度上昇率を検出する機能を
もたせて、予め決められた温度上昇率を保つように印加
電圧を下げて食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理するよ
うに制御する構成とすることができる。この場合には、
トランス５を出力電圧が多数段にわたって切替えられる
ものとすることが好ましく、またトランス５に代えて出
力電圧を連続的に制御できる電圧制御器とすることが望
ましい。
【００２５】また、図１ないし図３の回路構成におい
て、高電圧の印加による通電加熱開始から予め決められ
た温度（例えば３５℃）に達する時間を予め求めてお
き、その時間の経過時（例えば、図４および図５に示す
ように温度が３５℃に達する２分後）に、低電圧印加に
切替えるように構成してもよい。なお、このように構成
すれば、通電加熱中の中途の食品材料Ａの温度を検出す
る機能を要しないので、回路構成の大幅な簡素化が図ら
れる。
て、高電圧の印加による通電加熱開始から予め決められ
た温度（例えば３５℃）に達する時間を予め求めてお
き、その時間の経過時（例えば、図４および図５に示す
ように温度が３５℃に達する２分後）に、低電圧印加に
切替えるように構成してもよい。なお、このように構成
すれば、通電加熱中の中途の食品材料Ａの温度を検出す
る機能を要しないので、回路構成の大幅な簡素化が図ら
れる。
【００２６】
【発明の効果】本発明は、以上説明したような方法を有
するので、以下に記載されたような効果を奏する。請求
項１の方法によれば、導電性を有する食品材料を一対の
電極間に配置して、通電により食品材料を加熱殺菌する
にあたり、電源から一対の電極間に、通電初期には高い
電圧を印加して通電加熱されるので、この状態では食品
材料の導電率が低くても、食品材料は急速に昇温される
とともに、高電圧の印加による状態で通電食品材料の温
度が予め決められた温度に達したら、それ以後は順次低
い電圧を印加して食品材料を仕上温度まで通電加熱され
るので、食品材料が凍結状態あるいは減塩材料あるいは
導電率の異なるものの混合物であっても短時間でしかも
全体を均等に熟熱殺菌処理することができる。
するので、以下に記載されたような効果を奏する。請求
項１の方法によれば、導電性を有する食品材料を一対の
電極間に配置して、通電により食品材料を加熱殺菌する
にあたり、電源から一対の電極間に、通電初期には高い
電圧を印加して通電加熱されるので、この状態では食品
材料の導電率が低くても、食品材料は急速に昇温される
とともに、高電圧の印加による状態で通電食品材料の温
度が予め決められた温度に達したら、それ以後は順次低
い電圧を印加して食品材料を仕上温度まで通電加熱され
るので、食品材料が凍結状態あるいは減塩材料あるいは
導電率の異なるものの混合物であっても短時間でしかも
全体を均等に熟熱殺菌処理することができる。
【００２７】また、請求項２の方法によれば、食品材料
の温度が予め決められた温度に達した時点で、予め決め
られた温度上昇率を保つように印加電圧を下げて食品材
料を仕上温度に熟熱殺菌処理するので、高電圧による急
速加熱後の低電圧の印加による食品材料の通電加熱を、
その加熱状態に対応して印加する電圧を的確に制御する
ことができ、食品材料の熟熱殺菌処理をより良好に行う
ことができる。
の温度が予め決められた温度に達した時点で、予め決め
られた温度上昇率を保つように印加電圧を下げて食品材
料を仕上温度に熟熱殺菌処理するので、高電圧による急
速加熱後の低電圧の印加による食品材料の通電加熱を、
その加熱状態に対応して印加する電圧を的確に制御する
ことができ、食品材料の熟熱殺菌処理をより良好に行う
ことができる。
【００２８】さらに、請求項３の方法によれば、高電圧
による通電加熱で食品材料の温度が予め決められた温度
に達した後、低電圧による加熱状態において通電電力を
略一定に保つ制御を行うので、低電圧による加熱状態に
おいて過剰電流を抑制して、食品材料の熟熱殺菌処理を
一層良好に行うことができる。
による通電加熱で食品材料の温度が予め決められた温度
に達した後、低電圧による加熱状態において通電電力を
略一定に保つ制御を行うので、低電圧による加熱状態に
おいて過剰電流を抑制して、食品材料の熟熱殺菌処理を
一層良好に行うことができる。
【００２９】そのうえ、請求項４の方法によれば、高電
圧による通電加熱で食品材料の温度が予め決められた温
度に達した時点で、予め決められた温度上昇率を保つよ
うに印加電圧を下げるとともに以後の通電電力を略一定
に保って食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理されるの
で、低電圧による加熱状態の過剰電流の抑制と相まっ
て、食品材料の熟熱殺菌処理の制御をより高い精度で行
うことができる。
圧による通電加熱で食品材料の温度が予め決められた温
度に達した時点で、予め決められた温度上昇率を保つよ
うに印加電圧を下げるとともに以後の通電電力を略一定
に保って食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理されるの
で、低電圧による加熱状態の過剰電流の抑制と相まっ
て、食品材料の熟熱殺菌処理の制御をより高い精度で行
うことができる。
【００３０】そのうえ、請求項５の方法によれば、食品
材料を導電液とともに絶縁性容器内に収容せしめたの
で、導電液の通電作用による昇温と、食品材料中を流通
する電流の昇温作用と相まって、食品材料を速やかに均
等に熟熱殺菌処理することができる。
材料を導電液とともに絶縁性容器内に収容せしめたの
で、導電液の通電作用による昇温と、食品材料中を流通
する電流の昇温作用と相まって、食品材料を速やかに均
等に熟熱殺菌処理することができる。
【００３１】また、さらに、請求項６の方法によれば、
絶縁性通電湯煮槽内に収容した導電液を高電圧による急
速加熱後、それ以後は低い電圧を印加して導電液の温度
を所定温度に維持されるよう制御されるので、導電液に
浸漬した食品材料を解凍したり、あるいは短時間でしか
も全体に均等に通電湯煮殺菌処理することができる。
絶縁性通電湯煮槽内に収容した導電液を高電圧による急
速加熱後、それ以後は低い電圧を印加して導電液の温度
を所定温度に維持されるよう制御されるので、導電液に
浸漬した食品材料を解凍したり、あるいは短時間でしか
も全体に均等に通電湯煮殺菌処理することができる。
【図１】本発明の方法を実施させるための装置の回路構
成図である。
成図である。
【図２】図１の他例を示す回路構成図である。
【図３】図１のさらに他例を示す回路構成図である。
【図４】図１および図２に示したものの動作特性図であ
る。
る。
【図５】図３に示したものの動作特性図である。
【図６】通電湯煮槽の一例を示す縦断面図である。
【図７】通電加熱容器の一例を示す縦断面図である。
１，１ 一対の電極 ２ 絶縁性容器 ３ 電源 ５ トランス ６ マグネットスイッチ ７ 温度制御器 ８ 温度センサ ９ リレー １３ 電力調整器 １４ 電力検出器 １５ 電力設定器 １６ 通電湯煮槽 １７ 通電加熱容器 Ａ 食品材料 Ｂ 導電液
Claims (6)
- 【請求項１】 導電性を有する食品材料を一対の電極間
に配置して、通電により食品材料を加熱殺菌するものに
おいて、電源から一対の電極間に、通電初期には高い電
圧を印加し、食品材料の温度が予め決められた温度に達
したらそれ以後は順次低い電圧を印加して食品材料を仕
上温度に熟熱殺菌処理するように制御したことを特徴と
する食品の通電加工における通電制御方法。 - 【請求項２】 導電性を有する食品材料を一対の電極間
に配置して、通電により食品材料を加熱殺菌するものに
おいて、電源から一対の電極間に、通電初期には高い電
圧を印加し、食品材料の温度が予め決められた温度に達
した時点で、予め決められた温度上昇率を保つように印
加電圧を下げて食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理する
ように制御したことを特徴とする食品の通電加工におけ
る通電制御方法。 - 【請求項３】 導電性を有する食品材料を一対の電極間
に配置して、通電により食品材料を加熱殺菌するものに
おいて、電源から一対の電極間に、通電初期には高い電
圧を印加し、食品材料の温度が予め決められた温度に達
したらそれ以後は低い電圧を印加するとともに通電電力
を略一定に保って食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理す
るように制御したことを特徴とする食品の通電加工にお
ける通電制御方法。 - 【請求項４】 導電性を有する食品材料を一対の電極間
に配置して、通電により食品材料を加熱殺菌するものに
おいて、電源から一対の電極間に、通電初期には高い電
圧を印加し、食品材料の温度が予め決められた温度に達
した時点で、予め決められた温度上昇率を保つように印
加電圧を下げるとともに以後の通電電力を略一定に保っ
て食品材料を仕上温度に熟熱殺菌処理するように制御し
たことを特徴とする食品の通電加工における通電制御方
法。 - 【請求項５】 食品材料は、導電液とともに絶縁性容器
内に収容せしめたことを特徴とする請求項１、請求項
２、請求項３および請求項４の何れかに記載の食品の通
電加工における通電制御方法。 - 【請求項６】 絶縁性通電湯煮槽内に収容した導電液を
一対の電極間に亘り施された通電により加熱昇温して、
導電液中に浸漬した食品材料を加熱殺菌せしめたものに
おいて、電源から一対の電極間に、通電初期には高い電
圧を印加して導電液を昇温させ、それ以後は低い電圧を
印加して導電液の温度を所定温度に維持されるよう制御
して食品材料を通電湯煮殺菌処理したことを特徴とする
食品の通電加工における通電制御方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5200979A JPH0731436A (ja) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | 食品の通電加工における通電制御方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5200979A JPH0731436A (ja) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | 食品の通電加工における通電制御方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0731436A true JPH0731436A (ja) | 1995-02-03 |
Family
ID=16433502
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5200979A Pending JPH0731436A (ja) | 1993-07-21 | 1993-07-21 | 食品の通電加工における通電制御方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0731436A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013165799A (ja) * | 2012-02-15 | 2013-08-29 | Frontier Engineering Co Ltd | 加熱装置 |
-
1993
- 1993-07-21 JP JP5200979A patent/JPH0731436A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013165799A (ja) * | 2012-02-15 | 2013-08-29 | Frontier Engineering Co Ltd | 加熱装置 |
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