JPH0787882A - 通電加工食肉製品の製造方法 - Google Patents
通電加工食肉製品の製造方法Info
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- JPH0787882A JPH0787882A JP5261751A JP26175193A JPH0787882A JP H0787882 A JPH0787882 A JP H0787882A JP 5261751 A JP5261751 A JP 5261751A JP 26175193 A JP26175193 A JP 26175193A JP H0787882 A JPH0787882 A JP H0787882A
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- conductive liquid
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 導電液中に冠水状態のもとに収容され、しか
も塩分を略均等に添加した生の肉塊、あるいは外側部に
塩分を添加した生の肉塊に対し、内部が変色される直前
まで導電液を介し通電を施すことで、内部が赤色の赤身
状態を呈するよう維持し、さらには肉塊の外側部が短時
間に茶褐色に変色されるよう通電加熱処理せしめるとと
もに、処理された肉塊の表面を焙り処理し、もって極く
短時間のうちにローストビーフ、その他の食肉製品を簡
単に製造することができる。 【構成】 塩分を略均等に添加した生の肉塊Ａを導電液
Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。次いで、肉塊Ａの内
部が変色する直前まで導電液Ｂを介し通電を施して通電
加熱処理する。通電加熱処理された肉塊Ｃの表面は焙り
処理して食肉製品Ｄを製造する。
も塩分を略均等に添加した生の肉塊、あるいは外側部に
塩分を添加した生の肉塊に対し、内部が変色される直前
まで導電液を介し通電を施すことで、内部が赤色の赤身
状態を呈するよう維持し、さらには肉塊の外側部が短時
間に茶褐色に変色されるよう通電加熱処理せしめるとと
もに、処理された肉塊の表面を焙り処理し、もって極く
短時間のうちにローストビーフ、その他の食肉製品を簡
単に製造することができる。 【構成】 塩分を略均等に添加した生の肉塊Ａを導電液
Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。次いで、肉塊Ａの内
部が変色する直前まで導電液Ｂを介し通電を施して通電
加熱処理する。通電加熱処理された肉塊Ｃの表面は焙り
処理して食肉製品Ｄを製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、導電液を介し施される
通電作用により短時間でローストビーフその他の食肉製
品を簡単に製造することができる通電加工食肉製品の製
造方法に関する。
通電作用により短時間でローストビーフその他の食肉製
品を簡単に製造することができる通電加工食肉製品の製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、塩分を略均等に滲透処理した材料
例えば食肉塊を稀塩液中に冠水状態のもとに収容した
後、稀塩液を介し食肉塊全体が熟熱殺菌されるまで通電
して加熱殺菌処理し、次いで、加熱殺菌処理された食肉
塊の表面を熱風焼成処理したことで、焼成食肉製品を極
く短時間で製造することができる通電加工水産、畜産動
物の製造方法は、さきに本発明者が開発した特公平１−
５０３７４号公報に記載されて公知である。
例えば食肉塊を稀塩液中に冠水状態のもとに収容した
後、稀塩液を介し食肉塊全体が熟熱殺菌されるまで通電
して加熱殺菌処理し、次いで、加熱殺菌処理された食肉
塊の表面を熱風焼成処理したことで、焼成食肉製品を極
く短時間で製造することができる通電加工水産、畜産動
物の製造方法は、さきに本発明者が開発した特公平１−
５０３７４号公報に記載されて公知である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、従前のこの
種製造方法においては、塩分を略均等に滲透処理した食
肉塊全体を熟熱殺菌処理される温度（例えば８０℃）ま
で通電を施すため、通電加工時にあっては、肉の変色温
度（例えば５５℃）をはるかに超えてしまい、肉塊の中
央内部まで茶褐色に変色されてしまうので、外側部が茶
褐色に変色され、内部が赤色の赤身状態を呈するロース
トビーフその他の食肉製品を製造することができないと
いう問題点があった。
種製造方法においては、塩分を略均等に滲透処理した食
肉塊全体を熟熱殺菌処理される温度（例えば８０℃）ま
で通電を施すため、通電加工時にあっては、肉の変色温
度（例えば５５℃）をはるかに超えてしまい、肉塊の中
央内部まで茶褐色に変色されてしまうので、外側部が茶
褐色に変色され、内部が赤色の赤身状態を呈するロース
トビーフその他の食肉製品を製造することができないと
いう問題点があった。
【０００４】本発明は、導電液中に冠水状態のもとに収
容され、しかも塩分を略均等に添加した生の肉塊、ある
いは外側部に塩分を添加した生の肉塊に対し、内部が変
色される直前まで導電液を介し通電を施すことで、肉塊
の外側部が茶褐色に変色され、内部が赤色の赤身状態を
呈するよう通電加熱処理せしめるとともに、通電加熱処
理された肉塊の表面を焙り処理し、もって極く短時間の
うちにローストビーフ、その他の食肉製品を簡単に製造
することができる通電加工食肉製品の製造方法を提供す
ることを目的としている。
容され、しかも塩分を略均等に添加した生の肉塊、ある
いは外側部に塩分を添加した生の肉塊に対し、内部が変
色される直前まで導電液を介し通電を施すことで、肉塊
の外側部が茶褐色に変色され、内部が赤色の赤身状態を
呈するよう通電加熱処理せしめるとともに、通電加熱処
理された肉塊の表面を焙り処理し、もって極く短時間の
うちにローストビーフ、その他の食肉製品を簡単に製造
することができる通電加工食肉製品の製造方法を提供す
ることを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の通電加工食肉製品の製造方法においては、
第１項の方法を、塩分を略均等に添加した生の肉塊を導
電液中に冠水状態のもとに収容せしめた後、肉塊の内部
が変色する直前まで導電液を介し通電を施して通電加熱
処理せしめるとともに、前記通電加熱処理された肉塊の
表面は焙り処理したものであり、また第２項の方法を、
外側部に塩分を添加した生の肉塊を導電液中に冠水状態
のもとに収容せしめた後、肉塊の外側部が茶褐色に変色
され、内部が変色される直前まで導電液を介し通電を施
して通電加熱処理せしめるとともに、前記通電加熱処理
された肉塊の表面は焙り処理したものである。
に、本発明の通電加工食肉製品の製造方法においては、
第１項の方法を、塩分を略均等に添加した生の肉塊を導
電液中に冠水状態のもとに収容せしめた後、肉塊の内部
が変色する直前まで導電液を介し通電を施して通電加熱
処理せしめるとともに、前記通電加熱処理された肉塊の
表面は焙り処理したものであり、また第２項の方法を、
外側部に塩分を添加した生の肉塊を導電液中に冠水状態
のもとに収容せしめた後、肉塊の外側部が茶褐色に変色
され、内部が変色される直前まで導電液を介し通電を施
して通電加熱処理せしめるとともに、前記通電加熱処理
された肉塊の表面は焙り処理したものである。
【０００６】
【作用】本発明に係る第１項の方法によれば、塩分を略
均等に添加した任意形態からなる生の肉塊を導電液中に
冠水状態のもとに収容した後、生の肉塊に対し内部の肉
色が変色する直前の温度例えば５０℃前後まで導電液を
介し通電を施せば、通電により発生したジュール熱で肉
塊全体は略均等に昇温される。
均等に添加した任意形態からなる生の肉塊を導電液中に
冠水状態のもとに収容した後、生の肉塊に対し内部の肉
色が変色する直前の温度例えば５０℃前後まで導電液を
介し通電を施せば、通電により発生したジュール熱で肉
塊全体は略均等に昇温される。
【０００７】以上のように、肉塊の内部の温度が通電加
熱作用で肉の変色温度の直前例えば５０℃前後に達した
ら通電を断ち、そのまましばらくの間保熱した後、通電
加熱された肉塊を熱風により焙り処理して加熱乾燥させ
る。
熱作用で肉の変色温度の直前例えば５０℃前後に達した
ら通電を断ち、そのまましばらくの間保熱した後、通電
加熱された肉塊を熱風により焙り処理して加熱乾燥させ
る。
【０００８】さすれば、肉塊外側部の肉色は茶褐色に変
色されるとともに、内部の肉色も赤色の赤身に仕上げら
れるので、ローストビーフその他の食肉製品を極く短時
間で簡単に製造することができる。
色されるとともに、内部の肉色も赤色の赤身に仕上げら
れるので、ローストビーフその他の食肉製品を極く短時
間で簡単に製造することができる。
【０００９】また、本発明に係る第２項の方法によれ
ば、外側部の塩分を添加した任意形態からなる生の肉塊
を導電液中に冠水状態のもとに収容した後、生の肉塊に
対し内部の肉色が変色する温度の直前まで、導電液を介
し通電を施せば、塩分を多く含んだ肉塊の外側部に通電
作用が集中し、肉塊外側部が肉塊内部より早く昇温され
る。したがって、肉塊内部の温度が通電加熱作用で肉の
変色温度の直前例えば５０℃前後で通電を断てば、外側
部は７０℃となり肉色は茶褐色に変色されるとともに、
肉塊の内部の肉色は赤色の赤身に維持される。
ば、外側部の塩分を添加した任意形態からなる生の肉塊
を導電液中に冠水状態のもとに収容した後、生の肉塊に
対し内部の肉色が変色する温度の直前まで、導電液を介
し通電を施せば、塩分を多く含んだ肉塊の外側部に通電
作用が集中し、肉塊外側部が肉塊内部より早く昇温され
る。したがって、肉塊内部の温度が通電加熱作用で肉の
変色温度の直前例えば５０℃前後で通電を断てば、外側
部は７０℃となり肉色は茶褐色に変色されるとともに、
肉塊の内部の肉色は赤色の赤身に維持される。
【００１０】次いで、上述のように通電加熱された肉塊
を熱風により焙り処理して加熱乾燥すれば所期のロース
トビーフその他の食肉製品を極く短時間で簡単に製造す
ることができる。
を熱風により焙り処理して加熱乾燥すれば所期のロース
トビーフその他の食肉製品を極く短時間で簡単に製造す
ることができる。
【００１１】
【実施例】実施例について図面を参照して説明する。図
１および図２には、本発明に係る通電加工食肉製品の製
造方法を実施させるための製造装置が示されている。図
１において、１，１は、一対の電極であって、この一対
の電極１，１は、上面を開放した有底筺状の絶縁性容器
２内に対設されている。絶縁性容器２内には紐３等によ
り任意の形態に成形された生の肉塊Ａ（本実施例にあっ
ては牛肉塊）が適正量の塩分を含んだ導電液Ｂとともに
収容されている。前記生の肉塊Ａは、塩分をその他の調
味料とともに略均等に添加するか、若しくは生の肉塊Ａ
の表面を塩で揉み込み、しばらく放置した後肉塊Ａの表
面を水洗いして外側部に塩分を添加するよう処理したも
のが使用される。４は、肉塊Ａの中央温度を検出するた
めの温度センサーである。図２において、５は、通電加
熱処理された肉塊Ｃの表面を流通する熱風で焙り処理し
て加熱乾燥させることができる熱風調理機であって、該
熱風調理機５は、内部を空洞とした横長状に形成され、
一側には例えば２００℃〜２５０℃の高温熱風を発生さ
せることができる熱風発生装置６を備えるとともに、他
側には製品出し入れ口７を開口して構成せしめる。８
は、熱風発生装置６前面の空洞内に配設した通気性の載
置台であって通電加熱された肉塊Ｃが載置される。な
お、焙り処理には前記熱風調理機５に限定されることな
く焙り装置は任意である。図３において、９は、仕上げ
られた食肉製品Ｄの外側部の茶褐色部分であり、１０
は、食肉製品Ｄの内部の赤色部分である。なお、本発明
に係る方法により通電加熱処理された生の肉塊Ａには適
当量の塩分とともに適宜の調味剤を添加することができ
る許りか、導電液Ｂは、導電性を有するものであればそ
の成分は限定されることがなく、通常は肉塊と略同等の
塩分を含有する液体を用いるが、必要に応じてその塩分
濃度は任意に選択してもよい。
１および図２には、本発明に係る通電加工食肉製品の製
造方法を実施させるための製造装置が示されている。図
１において、１，１は、一対の電極であって、この一対
の電極１，１は、上面を開放した有底筺状の絶縁性容器
２内に対設されている。絶縁性容器２内には紐３等によ
り任意の形態に成形された生の肉塊Ａ（本実施例にあっ
ては牛肉塊）が適正量の塩分を含んだ導電液Ｂとともに
収容されている。前記生の肉塊Ａは、塩分をその他の調
味料とともに略均等に添加するか、若しくは生の肉塊Ａ
の表面を塩で揉み込み、しばらく放置した後肉塊Ａの表
面を水洗いして外側部に塩分を添加するよう処理したも
のが使用される。４は、肉塊Ａの中央温度を検出するた
めの温度センサーである。図２において、５は、通電加
熱処理された肉塊Ｃの表面を流通する熱風で焙り処理し
て加熱乾燥させることができる熱風調理機であって、該
熱風調理機５は、内部を空洞とした横長状に形成され、
一側には例えば２００℃〜２５０℃の高温熱風を発生さ
せることができる熱風発生装置６を備えるとともに、他
側には製品出し入れ口７を開口して構成せしめる。８
は、熱風発生装置６前面の空洞内に配設した通気性の載
置台であって通電加熱された肉塊Ｃが載置される。な
お、焙り処理には前記熱風調理機５に限定されることな
く焙り装置は任意である。図３において、９は、仕上げ
られた食肉製品Ｄの外側部の茶褐色部分であり、１０
は、食肉製品Ｄの内部の赤色部分である。なお、本発明
に係る方法により通電加熱処理された生の肉塊Ａには適
当量の塩分とともに適宜の調味剤を添加することができ
る許りか、導電液Ｂは、導電性を有するものであればそ
の成分は限定されることがなく、通常は肉塊と略同等の
塩分を含有する液体を用いるが、必要に応じてその塩分
濃度は任意に選択してもよい。
【００１２】したがって、第１項の方法にあっては、生
の肉塊Ａ（牛肉塊）１Ｋｇに適量の塩分と調味剤とを予
め略均一に分散添加した後、紐３等により任意の形態と
なるよう縛って整形する。次いで、前記生の肉塊Ａを一
対の電極１，１を対設した絶縁性容器２内に収容した導
電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。そこで、両電極
１，１間に交流電圧２００Ｖを生の肉塊Ａに対し通電を
施すと電流は導電液Ｂを介し生の肉塊Ａ中を均一に流通
し、３分後に発生したジュール熱により生の肉塊Ａの中
心温度３℃が肉色が変色する直前の５０℃前後に昇温さ
れる。そして、生の肉塊Ａの内部温度が上記肉色が変色
する直前の温度に達したら通電を自動的に停止し、以後
３０分間保熱して通電加熱処理された肉塊Ｃを得る。以
上のようにして、通電加熱された肉塊Ｃが得られたら、
該肉塊Ｃを熱風調理機５内の載置台８上に移し、熱風発
生装置６により得られた２５０℃の高温熱風で８分間肉
塊Ｃの表面を焙り処理したら、肉塊Ｃの外側部が茶褐色
に変色され、内部は赤色を呈する肉身となった良質のロ
ーストビーフの食肉製品Ｄを短時間で得ることができ
た。
の肉塊Ａ（牛肉塊）１Ｋｇに適量の塩分と調味剤とを予
め略均一に分散添加した後、紐３等により任意の形態と
なるよう縛って整形する。次いで、前記生の肉塊Ａを一
対の電極１，１を対設した絶縁性容器２内に収容した導
電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。そこで、両電極
１，１間に交流電圧２００Ｖを生の肉塊Ａに対し通電を
施すと電流は導電液Ｂを介し生の肉塊Ａ中を均一に流通
し、３分後に発生したジュール熱により生の肉塊Ａの中
心温度３℃が肉色が変色する直前の５０℃前後に昇温さ
れる。そして、生の肉塊Ａの内部温度が上記肉色が変色
する直前の温度に達したら通電を自動的に停止し、以後
３０分間保熱して通電加熱処理された肉塊Ｃを得る。以
上のようにして、通電加熱された肉塊Ｃが得られたら、
該肉塊Ｃを熱風調理機５内の載置台８上に移し、熱風発
生装置６により得られた２５０℃の高温熱風で８分間肉
塊Ｃの表面を焙り処理したら、肉塊Ｃの外側部が茶褐色
に変色され、内部は赤色を呈する肉身となった良質のロ
ーストビーフの食肉製品Ｄを短時間で得ることができ
た。
【００１３】また、第２項の方法にあっては、生の肉塊
Ａ（牛肉塊）１Ｋｇの表面を揉み込み、しばらく放置し
た後、生の肉塊Ａの表面を水洗いし、紐３等により任意
の形態となるよう縛って整形する。次いで、前記生の肉
塊Ａを一対の電極１，１を対設した絶縁性容器２内に収
容した導電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。そこ
で、両電極１，１間に交流電圧２００Ｖを２分間生の肉
塊Ａに対し通電を施すと、電流は塩分の濃い生の肉塊Ａ
の外側部表面に多く流れる反面、生の肉塊Ａの中心部へ
の通電量が外側部より少なくなって、中心温度の上昇よ
り生の肉塊Ａの外側部表面の温度上昇が早くなる。した
がって、生の肉塊Ａの中心温度３℃が肉色が変色する直
前の５０℃前後に昇温されるまでに、生の肉塊Ａの外側
部のみ茶褐色に変色され、内部は赤色の赤身のままに維
持されるように通電加熱処理される。以上のように２分
後に肉塊Ａの内部温度が肉色が変色する直前の温度に達
したら通電を自動的に停止して通電加熱処理された肉塊
Ｃを得る。以上のようにして、通電加熱された肉塊Ｃが
得られたら、該肉塊Ｃを熱風調理機５内の載置台８上に
移し、熱風発生装置６により得られた２５０℃の高温熱
風で５分間肉塊Ｃの表面を焙り処理したら、肉塊Ｃの外
側部が完全に茶褐色に変色され、内部が赤色を呈する肉
身となった良質のローストビーフの食肉製品Ｄをより短
時間で得ることができた。
Ａ（牛肉塊）１Ｋｇの表面を揉み込み、しばらく放置し
た後、生の肉塊Ａの表面を水洗いし、紐３等により任意
の形態となるよう縛って整形する。次いで、前記生の肉
塊Ａを一対の電極１，１を対設した絶縁性容器２内に収
容した導電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。そこ
で、両電極１，１間に交流電圧２００Ｖを２分間生の肉
塊Ａに対し通電を施すと、電流は塩分の濃い生の肉塊Ａ
の外側部表面に多く流れる反面、生の肉塊Ａの中心部へ
の通電量が外側部より少なくなって、中心温度の上昇よ
り生の肉塊Ａの外側部表面の温度上昇が早くなる。した
がって、生の肉塊Ａの中心温度３℃が肉色が変色する直
前の５０℃前後に昇温されるまでに、生の肉塊Ａの外側
部のみ茶褐色に変色され、内部は赤色の赤身のままに維
持されるように通電加熱処理される。以上のように２分
後に肉塊Ａの内部温度が肉色が変色する直前の温度に達
したら通電を自動的に停止して通電加熱処理された肉塊
Ｃを得る。以上のようにして、通電加熱された肉塊Ｃが
得られたら、該肉塊Ｃを熱風調理機５内の載置台８上に
移し、熱風発生装置６により得られた２５０℃の高温熱
風で５分間肉塊Ｃの表面を焙り処理したら、肉塊Ｃの外
側部が完全に茶褐色に変色され、内部が赤色を呈する肉
身となった良質のローストビーフの食肉製品Ｄをより短
時間で得ることができた。
【００１４】
【発明の効果】本発明は、以上説明したような方法を有
するので、以下に記載されたような効果を奏する。請求
項１の方法によれば、導電液を介し施された通電作用に
より生の肉塊に対し電流を略均等に流通せしめ、発生し
たジュール熱で肉塊の内部が変色される直前の温度まで
上温される通電加熱処理を正確に行わせることができる
とともに、通電加熱処理された肉塊の表面をさらに焙り
処理したので、肉塊全体を外側部が茶褐色に変色され、
内部が赤色の赤身状態を呈するローストビーフの如き食
肉製品を短時間で製造することができる。
するので、以下に記載されたような効果を奏する。請求
項１の方法によれば、導電液を介し施された通電作用に
より生の肉塊に対し電流を略均等に流通せしめ、発生し
たジュール熱で肉塊の内部が変色される直前の温度まで
上温される通電加熱処理を正確に行わせることができる
とともに、通電加熱処理された肉塊の表面をさらに焙り
処理したので、肉塊全体を外側部が茶褐色に変色され、
内部が赤色の赤身状態を呈するローストビーフの如き食
肉製品を短時間で製造することができる。
【００１５】請求項２の方法によれば、導電液を介し施
された通電作用により生の肉塊に対し電流を内部よりも
外側部に多く流れるように流通せしめ、発生したジュー
ル熱で肉塊の外側部の温度上昇を内部の温度上昇よりも
著しく早め、肉塊の内部が赤色の赤身状態であっても短
時間で外側部を茶褐色に変色せしめることができる許り
か、以後行われる焙り処理時間もさらに短縮せしめ、良
質のローストビーフの如き食肉製品をより一層短時間で
製造することができる。
された通電作用により生の肉塊に対し電流を内部よりも
外側部に多く流れるように流通せしめ、発生したジュー
ル熱で肉塊の外側部の温度上昇を内部の温度上昇よりも
著しく早め、肉塊の内部が赤色の赤身状態であっても短
時間で外側部を茶褐色に変色せしめることができる許り
か、以後行われる焙り処理時間もさらに短縮せしめ、良
質のローストビーフの如き食肉製品をより一層短時間で
製造することができる。
【図１】生の肉塊を通電加熱処理するための装置の一部
を切欠し、かつ要部を破断した正面図である。
を切欠し、かつ要部を破断した正面図である。
【図２】通電加熱処理された肉塊を焙り処理するための
装置の要部を破断した正面図である。
装置の要部を破断した正面図である。
【図３】食肉製品の縦断正面図である。
１，１ 一対の電極 ２ 絶縁性容器 ５ 熱風調理機 ９ 茶褐色部分 １０ 赤色部分 Ａ 生の肉塊 Ｂ 導電液 Ｃ 通電加熱された肉塊 Ｄ 食肉製品
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年１１月２７日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】 通電加工食肉製品の製造方法
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、導電液を介し施される
通電作用により短時間でローストビーフその他の食肉製
品を簡単に製造することができる通電加工食肉製品の製
造方法に関する。
通電作用により短時間でローストビーフその他の食肉製
品を簡単に製造することができる通電加工食肉製品の製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、塩分を略均等に滲透処理した材料
例えば食肉塊を稀塩液中に冠水状態のもとに収容した
後、稀塩液を介し食肉塊全体が熟熱殺菌されるまで通電
して加熱殺菌処理し、次いで、加熱殺菌処理された食肉
塊の表面を熱風焼成処理したことで、焼成食肉製品を極
く短時間で製造することができる通電加工水産、畜産動
物の製造方法は、さきに本発明者が開発した特公平１−
５０３７４号公報に記載されて公知である。
例えば食肉塊を稀塩液中に冠水状態のもとに収容した
後、稀塩液を介し食肉塊全体が熟熱殺菌されるまで通電
して加熱殺菌処理し、次いで、加熱殺菌処理された食肉
塊の表面を熱風焼成処理したことで、焼成食肉製品を極
く短時間で製造することができる通電加工水産、畜産動
物の製造方法は、さきに本発明者が開発した特公平１−
５０３７４号公報に記載されて公知である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、従前のこの
種製造方法においては、塩分を略均等に滲透処理した食
肉塊全体を熟熱殺菌処理される温度（例えば８０℃）ま
で通電を施すため、通電加工時にあっては、肉の変色温
度（例えば５０℃〜５５℃）をはるかに超えてしまい、
肉塊の中央内部まで茶褐色に変色されてしまうので、外
側部が茶褐色に変色され、内部が赤色の赤身状態を呈す
るローストビーフその他の食肉製品を製造することがで
きないという問題点があった。
種製造方法においては、塩分を略均等に滲透処理した食
肉塊全体を熟熱殺菌処理される温度（例えば８０℃）ま
で通電を施すため、通電加工時にあっては、肉の変色温
度（例えば５０℃〜５５℃）をはるかに超えてしまい、
肉塊の中央内部まで茶褐色に変色されてしまうので、外
側部が茶褐色に変色され、内部が赤色の赤身状態を呈す
るローストビーフその他の食肉製品を製造することがで
きないという問題点があった。
【０００４】本発明は、導電液中に冠水状態のもとに収
容され、しかも塩分を略均等に添加した生の肉塊、ある
いは外側部に塩分を添加した生の肉塊に対し、内部が変
色される直前まで導電液を介し通電を施すことで、肉塊
の外側部が茶褐色に変色され、内部が赤色の赤身状態を
呈するよう通電加熱処理せしめるとともに、通電加熱処
理された肉塊の表面を焙り処理し、もって極く短時間の
うちにローストビーフ、その他の食肉製品を簡単に製造
することができる通電加工食肉製品の製造方法を提供す
ることを目的としている。
容され、しかも塩分を略均等に添加した生の肉塊、ある
いは外側部に塩分を添加した生の肉塊に対し、内部が変
色される直前まで導電液を介し通電を施すことで、肉塊
の外側部が茶褐色に変色され、内部が赤色の赤身状態を
呈するよう通電加熱処理せしめるとともに、通電加熱処
理された肉塊の表面を焙り処理し、もって極く短時間の
うちにローストビーフ、その他の食肉製品を簡単に製造
することができる通電加工食肉製品の製造方法を提供す
ることを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の通電加工食肉製品の製造方法においては、
第１項の方法を、塩分を略均等に添加した生の肉塊を導
電液中に冠水状態のもとに収容せしめた後、肉塊の内部
が変色する直前まで導電液を介し通電を施して通電加熱
処理せしめるとともに、前記通電加熱処理された肉塊の
表面は焙り処理したものであり、また第２項の方法を、
外側部に塩分を添加した生の肉塊を導電液中に冠水状態
のもとに収容せしめた後、肉塊の外側部が茶褐色に変色
され、内部が変色される直前まで導電液を介し通電を施
して通電加熱処理せしめるとともに、前記通電加熱処理
された肉塊の表面は焙り処理したものである。
に、本発明の通電加工食肉製品の製造方法においては、
第１項の方法を、塩分を略均等に添加した生の肉塊を導
電液中に冠水状態のもとに収容せしめた後、肉塊の内部
が変色する直前まで導電液を介し通電を施して通電加熱
処理せしめるとともに、前記通電加熱処理された肉塊の
表面は焙り処理したものであり、また第２項の方法を、
外側部に塩分を添加した生の肉塊を導電液中に冠水状態
のもとに収容せしめた後、肉塊の外側部が茶褐色に変色
され、内部が変色される直前まで導電液を介し通電を施
して通電加熱処理せしめるとともに、前記通電加熱処理
された肉塊の表面は焙り処理したものである。
【０００６】
【作用】本発明に係る第１項の方法によれば、塩分を略
均等に添加した任意形態からなる生の肉塊を導電液中に
冠水状態のもとに収容した後、生の肉塊に対し内部の肉
色が変色する直前の温度例えば５５℃前後まで導電液を
介し通電を施せば、通電により発生したジュール熱で肉
塊全体は略均等に昇温される。
均等に添加した任意形態からなる生の肉塊を導電液中に
冠水状態のもとに収容した後、生の肉塊に対し内部の肉
色が変色する直前の温度例えば５５℃前後まで導電液を
介し通電を施せば、通電により発生したジュール熱で肉
塊全体は略均等に昇温される。
【０００７】以上のように、肉塊の内部の温度が通電加
熱作用で肉の変色温度の直前例えば５５℃前後に達した
ら通電を断ち、次に通電加熱された肉塊を熱風により焙
り処理して加熱乾燥させる。
熱作用で肉の変色温度の直前例えば５５℃前後に達した
ら通電を断ち、次に通電加熱された肉塊を熱風により焙
り処理して加熱乾燥させる。
【０００８】さすれば、肉塊外側部の肉色は茶褐色に変
色されるとともに、内部の肉色も赤色の赤身状態を呈す
るよう維持されて仕上げられるので、ローストビーフそ
の他の食肉製品を極く短時間で簡単に製造することがで
きる。
色されるとともに、内部の肉色も赤色の赤身状態を呈す
るよう維持されて仕上げられるので、ローストビーフそ
の他の食肉製品を極く短時間で簡単に製造することがで
きる。
【０００９】また、本発明に係る第２項の方法によれ
ば、外側部に塩分を添加した任意形態からなる生の肉塊
を導電液中に冠水状態のもとに収容した後、生の肉塊に
対し内部の肉色が変色する温度の直前まで、導電液を介
し通電を施せば、塩分を多く含んだ肉塊の外側部に多く
の電流が流れるので、肉塊外側部が肉塊内部より早く昇
温される。したがって、肉塊内部の温度が通電加熱作用
で肉の変色温度の直前例えば５５℃前後で通電を断て
ば、外側部は内部より高い温度例えば７０℃にまで昇温
され肉色は茶褐色に変色されるとともに、肉塊の内部の
肉色は赤色の赤身状態を呈するように維持される。
ば、外側部に塩分を添加した任意形態からなる生の肉塊
を導電液中に冠水状態のもとに収容した後、生の肉塊に
対し内部の肉色が変色する温度の直前まで、導電液を介
し通電を施せば、塩分を多く含んだ肉塊の外側部に多く
の電流が流れるので、肉塊外側部が肉塊内部より早く昇
温される。したがって、肉塊内部の温度が通電加熱作用
で肉の変色温度の直前例えば５５℃前後で通電を断て
ば、外側部は内部より高い温度例えば７０℃にまで昇温
され肉色は茶褐色に変色されるとともに、肉塊の内部の
肉色は赤色の赤身状態を呈するように維持される。
【００１０】次いで、上述のように通電加熱された肉塊
を熱風により焙り処理して加熱乾燥すれば所期のロース
トビーフその他の食肉製品を極く短時間で簡単に製造す
ることができる。
を熱風により焙り処理して加熱乾燥すれば所期のロース
トビーフその他の食肉製品を極く短時間で簡単に製造す
ることができる。
【００１１】
【実施例】実施例について図面を参照して説明する。図
１および図２には、本発明に係る通電加工食肉製品の製
造方法を実施させるための製造装置が示されている。図
１において、１，１は、一対の電極であって、この一対
の電極１，１は、上面を開放した有底筺状の絶縁性容器
２内に対設されている。絶縁性容器２内には紐３等によ
り任意の形態に成形された生の肉塊Ａ（本実施例にあっ
ては牛肉塊）が適正量の塩分を含んだ導電液Ｂとともに
収容されている。前記生の肉塊Ａは、塩水法または乾塩
法等により塩分をその他の調味料とともに略均等に添加
塩漬けするか、若しくは生の肉塊Ａの表面を塩で揉み込
み、しばらく放置した後肉塊Ａを水洗い処理したものが
使用される。４は、肉塊Ａの中央温度を検出するための
温度センサーである。図２において、５は、通電加熱処
理された肉塊Ｃの表面を流通する熱風で焙り処理して加
熱乾燥させることができる熱風調理機であって、該熱風
調理機５は、内部を空洞とした横長状に形成され、一側
には例えば２００℃〜２５０℃の高温熱風を発生させる
ことができる熱風発生装置６を備えるとともに、他側に
は製品出し入れ口７を開口して構成せしめる。８は、熱
風発生装置６前面の空洞内に配設した通気性の載置台で
あって通電加熱された肉塊Ｃが載置される。なお、焙り
処理には前記熱風調理機５に限定されることなく焙り装
置はその他任意である。図３において、９は、仕上げら
れた食肉製品Ｄの外側部の茶褐色部分であり、１０は、
食肉製品Ｄの内部の赤色部分である。なお、本発明に係
る方法により通電加熱処理された生の肉塊Ａには適当量
の塩分とともに適宜の調味剤を添加することができる許
りか、導電液Ｂは、導電性を有するものであればその成
分は限定されることがなく、通常は肉塊と略同等の塩分
を含有する液体を用いるが、必要に応じてその塩分濃度
は任意に選択してもよい。
１および図２には、本発明に係る通電加工食肉製品の製
造方法を実施させるための製造装置が示されている。図
１において、１，１は、一対の電極であって、この一対
の電極１，１は、上面を開放した有底筺状の絶縁性容器
２内に対設されている。絶縁性容器２内には紐３等によ
り任意の形態に成形された生の肉塊Ａ（本実施例にあっ
ては牛肉塊）が適正量の塩分を含んだ導電液Ｂとともに
収容されている。前記生の肉塊Ａは、塩水法または乾塩
法等により塩分をその他の調味料とともに略均等に添加
塩漬けするか、若しくは生の肉塊Ａの表面を塩で揉み込
み、しばらく放置した後肉塊Ａを水洗い処理したものが
使用される。４は、肉塊Ａの中央温度を検出するための
温度センサーである。図２において、５は、通電加熱処
理された肉塊Ｃの表面を流通する熱風で焙り処理して加
熱乾燥させることができる熱風調理機であって、該熱風
調理機５は、内部を空洞とした横長状に形成され、一側
には例えば２００℃〜２５０℃の高温熱風を発生させる
ことができる熱風発生装置６を備えるとともに、他側に
は製品出し入れ口７を開口して構成せしめる。８は、熱
風発生装置６前面の空洞内に配設した通気性の載置台で
あって通電加熱された肉塊Ｃが載置される。なお、焙り
処理には前記熱風調理機５に限定されることなく焙り装
置はその他任意である。図３において、９は、仕上げら
れた食肉製品Ｄの外側部の茶褐色部分であり、１０は、
食肉製品Ｄの内部の赤色部分である。なお、本発明に係
る方法により通電加熱処理された生の肉塊Ａには適当量
の塩分とともに適宜の調味剤を添加することができる許
りか、導電液Ｂは、導電性を有するものであればその成
分は限定されることがなく、通常は肉塊と略同等の塩分
を含有する液体を用いるが、必要に応じてその塩分濃度
は任意に選択してもよい。
【００１２】したがって、第１項の方法にあっては、生
の肉塊Ａ（牛肉塊）１Ｋｇに適量の塩分と調味剤とを予
め略均一に分散添加した後、紐３等により任意の形態と
なるよう縛って整形する。次いで、前記生の肉塊Ａを一
対の電極１，１を対設した絶縁性容器２内に収容した導
電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。そこで、両電極
１，１間に交流電圧２００Ｖを生の肉塊Ａに対し通電を
施すと電流は導電液Ｂを介し生の肉塊Ａ中を均一に流通
し、２分後に発生したジュール熱により生の肉塊Ａの中
心温度３℃が肉色が変色する直前の５５℃前後に昇温さ
れる。そして、生の肉塊Ａの内部温度が上記肉色が変色
する直前の温度に達したら通電を自動的に停止し、通電
加熱処理された肉塊Ｃを得る。以上のようにして、通電
加熱された肉塊Ｃが得られたら、該肉塊Ｃを熱風調理機
５内の載置台８上に移し、熱風発生装置６により得られ
た２５０℃の高温熱風で８分間肉塊Ｃの表面を焙り処理
したら、肉塊Ｃの外側部が茶褐色に変色され、内部は赤
色を呈する肉身となった良質のローストビーフの食肉製
品Ｄを短時間で得ることができた。
の肉塊Ａ（牛肉塊）１Ｋｇに適量の塩分と調味剤とを予
め略均一に分散添加した後、紐３等により任意の形態と
なるよう縛って整形する。次いで、前記生の肉塊Ａを一
対の電極１，１を対設した絶縁性容器２内に収容した導
電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。そこで、両電極
１，１間に交流電圧２００Ｖを生の肉塊Ａに対し通電を
施すと電流は導電液Ｂを介し生の肉塊Ａ中を均一に流通
し、２分後に発生したジュール熱により生の肉塊Ａの中
心温度３℃が肉色が変色する直前の５５℃前後に昇温さ
れる。そして、生の肉塊Ａの内部温度が上記肉色が変色
する直前の温度に達したら通電を自動的に停止し、通電
加熱処理された肉塊Ｃを得る。以上のようにして、通電
加熱された肉塊Ｃが得られたら、該肉塊Ｃを熱風調理機
５内の載置台８上に移し、熱風発生装置６により得られ
た２５０℃の高温熱風で８分間肉塊Ｃの表面を焙り処理
したら、肉塊Ｃの外側部が茶褐色に変色され、内部は赤
色を呈する肉身となった良質のローストビーフの食肉製
品Ｄを短時間で得ることができた。
【００１３】また、第２項の方法にあっては、生の肉塊
Ａ（牛肉塊）１Ｋｇの表面を塩で揉み込み、しばらく放
置した後、生の肉塊Ａの表面を水洗いし、紐３等により
任意の形態となるよう縛って整形する。次いで、前記生
の肉塊Ａを一対の電極１，１を対設した絶縁性容器２内
に収容した導電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。そ
こで、両電極１，１間に交流電圧２００Ｖを３分間生の
肉塊Ａに対し通電を施すと、電流は生の肉塊Ａの内部よ
り濃い塩分が添加された外側部表面に多く流れる反面、
生の肉塊Ａの中心部への通電量が外側部より少なくなっ
て、中心温度の上昇より生の肉塊Ａの外側部表面の温度
上昇が早くなる。したがって、生の肉塊Ａの中心温度３
℃が肉色が変色する直前の５５℃前後に昇温されるまで
に、生の肉塊Ａの外側部のみ茶褐色に変色され、内部は
赤色の赤身状態を維持されるように通電加熱処理され
る。以上のように３分後に肉塊Ａの内部温度が肉色が変
色する直前の温度に達したら通電を自動的に停止して通
電加熱処理された肉塊Ｃを得る。以上のようにして、通
電加熱された肉塊Ｃが得られたら、該肉塊Ｃを熱風調理
機５内の載置台８上に移し、熱風発生装置６により得ら
れた２５０℃の高温熱風で５分間肉塊Ｃの表面を焙り処
理したら、肉塊Ｃの外側部が完全に茶褐色に変色され、
内部が赤色を呈する肉身となった良質のローストビーフ
の食肉製品Ｄをより短時間で得ることができた。
Ａ（牛肉塊）１Ｋｇの表面を塩で揉み込み、しばらく放
置した後、生の肉塊Ａの表面を水洗いし、紐３等により
任意の形態となるよう縛って整形する。次いで、前記生
の肉塊Ａを一対の電極１，１を対設した絶縁性容器２内
に収容した導電液Ｂ中に冠水状態のもとに収容する。そ
こで、両電極１，１間に交流電圧２００Ｖを３分間生の
肉塊Ａに対し通電を施すと、電流は生の肉塊Ａの内部よ
り濃い塩分が添加された外側部表面に多く流れる反面、
生の肉塊Ａの中心部への通電量が外側部より少なくなっ
て、中心温度の上昇より生の肉塊Ａの外側部表面の温度
上昇が早くなる。したがって、生の肉塊Ａの中心温度３
℃が肉色が変色する直前の５５℃前後に昇温されるまで
に、生の肉塊Ａの外側部のみ茶褐色に変色され、内部は
赤色の赤身状態を維持されるように通電加熱処理され
る。以上のように３分後に肉塊Ａの内部温度が肉色が変
色する直前の温度に達したら通電を自動的に停止して通
電加熱処理された肉塊Ｃを得る。以上のようにして、通
電加熱された肉塊Ｃが得られたら、該肉塊Ｃを熱風調理
機５内の載置台８上に移し、熱風発生装置６により得ら
れた２５０℃の高温熱風で５分間肉塊Ｃの表面を焙り処
理したら、肉塊Ｃの外側部が完全に茶褐色に変色され、
内部が赤色を呈する肉身となった良質のローストビーフ
の食肉製品Ｄをより短時間で得ることができた。
【００１４】
【発明の効果】本発明は、以上説明したような方法を有
するので、以下に記載されたような効果を奏する。請求
項１の方法によれば、導電液を介し施された通電作用に
より生の肉塊に対し電流を略均等に流通せしめ、発生し
たジュール熱で肉塊の内部が変色される直前の温度まで
昇温される通電加熱処理を正確に行わせることができる
とともに、通電加熱処理された肉塊の表面をさらに焙り
処理したので、肉塊全体を外側部が茶褐色に変色され、
内部が赤色の赤身状態を呈するローストビーフの如き食
肉製品を短時間で製造することができる。
するので、以下に記載されたような効果を奏する。請求
項１の方法によれば、導電液を介し施された通電作用に
より生の肉塊に対し電流を略均等に流通せしめ、発生し
たジュール熱で肉塊の内部が変色される直前の温度まで
昇温される通電加熱処理を正確に行わせることができる
とともに、通電加熱処理された肉塊の表面をさらに焙り
処理したので、肉塊全体を外側部が茶褐色に変色され、
内部が赤色の赤身状態を呈するローストビーフの如き食
肉製品を短時間で製造することができる。
【００１５】請求項２の方法によれば、導電液を介し施
された通電作用により生の肉塊に対し電流を内部よりも
外側部に多く流れるように流通せしめ、発生したジュー
ル熱で肉塊の外側部の温度上昇を内部の温度上昇よりも
著しく早め、肉塊の内部が赤色の赤身状態を呈するよう
維持させる一方外側部を短時間で茶褐色に変色せしめる
ことができる許りか、以後行われる焙り処理時間もさら
に短縮せしめ、良質のローストビーフの如き食肉製品を
より一層短時間で製造することができる。
された通電作用により生の肉塊に対し電流を内部よりも
外側部に多く流れるように流通せしめ、発生したジュー
ル熱で肉塊の外側部の温度上昇を内部の温度上昇よりも
著しく早め、肉塊の内部が赤色の赤身状態を呈するよう
維持させる一方外側部を短時間で茶褐色に変色せしめる
ことができる許りか、以後行われる焙り処理時間もさら
に短縮せしめ、良質のローストビーフの如き食肉製品を
より一層短時間で製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】生の肉塊を通電加熱処理するための装置の一部
を切欠し、かつ要部を破断した正面図である。
を切欠し、かつ要部を破断した正面図である。
【図２】通電加熱処理された肉塊を焙り処理するための
装置の要部を破断した正面図である。
装置の要部を破断した正面図である。
【図３】食肉製品の縦断正面図である。
【符号の説明】 １，１ 一対の電極 ２ 絶縁性容器 ５ 熱風調理機 ９ 茶褐色部分 １０ 赤色部分 Ａ 生の肉塊 Ｂ 導電液 Ｃ 通電加熱された肉塊 Ｄ 食肉製品
Claims (2)
- 【請求項１】 塩分を略均等に添加した生の肉塊を導電
液中に冠水状態のもとに収容せしめた後、肉塊の内部が
変色する直前まで導電液を介し通電を施して通電加熱処
理せしめるとともに、前記通電加熱処理された肉塊の表
面は焙り処理したことを特徴とする通電加工食肉製品の
製造方法。 - 【請求項２】 外側部に塩分を添加した生の肉塊を導電
液中に冠水状態のもとに収容せしめた後、肉塊の外側部
が茶褐色に変色され、内部が変色される直前まで導電液
を介し通電を施して通電加熱処理せしめるとともに、前
記通電加熱処理された肉塊の表面は焙り処理したことを
特徴とする通電加工食肉製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5261751A JPH0787882A (ja) | 1993-09-24 | 1993-09-24 | 通電加工食肉製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5261751A JPH0787882A (ja) | 1993-09-24 | 1993-09-24 | 通電加工食肉製品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0787882A true JPH0787882A (ja) | 1995-04-04 |
Family
ID=17366208
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5261751A Pending JPH0787882A (ja) | 1993-09-24 | 1993-09-24 | 通電加工食肉製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0787882A (ja) |
-
1993
- 1993-09-24 JP JP5261751A patent/JPH0787882A/ja active Pending
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