JPS60237966A - 淡水魚の処理法 - Google Patents

淡水魚の処理法

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JPS60237966A
JPS60237966A JP59095181A JP9518184A JPS60237966A JP S60237966 A JPS60237966 A JP S60237966A JP 59095181 A JP59095181 A JP 59095181A JP 9518184 A JP9518184 A JP 9518184A JP S60237966 A JPS60237966 A JP S60237966A
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JP
Japan
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freshwater fish
fish
pressure
water
bones
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JP59095181A
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Mitsuo Hanajima
花島 光男
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  • Processing Of Meat And Fish (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、ハクレン、レンギョ、ソウギョなどの淡水魚
の処理法に関する。
「従来技術およびその問題点」 一般に淡水魚は、いわゆる”泥くささ”やパ泥〈さみパ
などの臭味を持つ魚種が多く、特にレンギョ、ソウギョ
などは臭味が強いため、消費者には敬遠されている。し
たがって、繁殖力が太きく、経済的な魚種であるにもか
かわらず、需要は伸びていなかった。これに対し、多く
の水産加工企業は、なんらかの方法でこれら臭味を持つ
淡水魚を脱臭味しようといろいろの処理を試みてきたが
、未だ満足し得る成果を上げ得ていない。
「発明の目的」 本発明の目的は、淡水魚を脱臭味する効果的な処理法を
提供することにある。
「発明の構成」 すなわち本発明は、ハクレン、レンギョ、ソウギョなど
の淡水魚の不可食部分を取り除き、次いで乳タンパク成
分を含む溶液に浸漬し、その後この溶液から取出して高
温高圧加熱を行なうことを特徴とする淡水魚の処理法で
ある。
本発明の処理法においては、まず淡水魚の不可食部分を
取り除くようにするが、この場合、不可食部分とは例え
ば魚体の頭部、内臓などであり、さらに骨や皮を含めて
もよい。また、骨や皮などは後の工程で取り除くように
してもよい。
また、本発明において、乳タンパク成分とは、例えば牛
乳、スキムミルク、練乳、その他の乳タンパクを含む物
質をいう。この乳タンパク成分を水に溶解し、その溶液
に上記のように不可食部分を取り除いた淡水魚を浸漬す
る。この場合、溶液中の乳タンパク成分の含有量は2〜
30重量%が適当であり、浸漬時間は2〜20時間が適
当である。
なお、この溶液中には、乳タンパク成分の他に、調味料
、スパイス、その他の成分を添加してもよい。
また、本発明において、高圧高温加熱は、耐圧加熱器を
用いて105℃以上の温度で処理することをいい、好ま
しくは110〜130℃にて10〜30分間処理する。
この高圧高温加熱は、淡水魚を上記の溶液から取り出し
た後、そのまま行なってもよいが、水または水溶液中に
浸漬して行なってもよい。この場合、水溶液としては、
水にスパイスや水溶性カルシウム塩を添加したものが使
用できる。
このようにして処理された淡水魚は、いわゆる′°泥〈
ささ″や”泥くさみ′°などの臭味がなく、極めて美味
である。この脱臭機構は明らかではないが、乳タンパク
成分の臭味変性作用が高圧高温下で相剰的に高められる
ためと考えられる。
また、高圧高温加熱により、淡水魚が含む細かな骨が軟
化して骨ごと食べられるようになる。見方を変えれば、
高圧高温加熱による骨(小骨も含む)の軟化作用が骨肉
の臭味成分に対する乳タンパク成分の作用を促進する一
因となっているとも考えられる。
「発明の実施例」 実施例1 レンキョ10Kgの頭部および内臓を除き、水洗して前
処理を行なった後、牛乳4Kgおよび水5Kgからなる
混合液に24時間浸漬した。その後、レンキョを取り出
して120℃×20分間加熱した(試料■)。
対照試料として、前記と同様にして頭部および内臓を除
いたレンギョ10Kgを単なる水に24時間浸漬した後
、取り出して120℃×20分間加熱したもの(試料■
)、および前記と同様にして頭部および内臓を除いたレ
ンギョ10Kgを牛乳4Kgおよび水5Kgからなる混
合液に24時間浸漬した後、取り出して100℃×40
分間加熱したもの(試料■)を作成した。
このようにして処理された各試料につき、6名のパネル
により残存臭味を評価した。結果を下表示す。
(表中、Aは臭味がほとんどないこと、Bはやや臭味が
感じられること、Cは臭味が強いことを表わし、評価は
Aを3.Bを2 、 C11として合計したものである
。) 上表から、本発明の処理法が脱臭法効果に優れているこ
とが認められる。
実施例2 ソウギョ10Kgを三枚におろし、そのフィレ一部分を
練乳IKg 、加塩みりん1Kg 、コシヨウ0.01
Kgおよび水7Kgからなる混合水溶液に15時間浸漬
した後、これを取り出し、別に調整したクローブ粉末0
.1重量%の水分散液中に浸し、115℃×20分レト
ルト中で加熱した。
こうして処理された魚体は、クローブ臭はわずか感じる
とはいえ、特有の魚臭味はほとんどなくなっていた。
実施例3 ハクレンのフィレー5Kgを脱脂粉乳0.5Kg 、み
りん2Kg 、食塩0.2Kg 、調味料(HAP) 
0.3Kgおよび水10Kgからなる混合液中に浸漬し
、これを取り出して2つの試料に分けた。そして、試料
Iは水を切ったまま115℃×30分加熱し、試料■は
エストラ3フ0.1重量%、塩化カルシウム0.1重量
%、みりん1重量%含有する水溶液中に入れて同条件で
レトルト加熱した。
結果として、試料Iおよび試料IIとも魚臭はほとんど
感じられなかったが、試料IIの方がより脱臭効果が優
れていた。
「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、淡水魚の魚臭を
ほとんど除去することができ、かつ、細かな骨が軟化し
て骨ごと食べられるようにすることができる。したがっ
て、繁殖力が大きく、経済的な淡水魚の有効利用を図る
ことができる。
特許出願人 花 島 光 男 代理人 弁理士 松 井 茂 弁理士三浦邦夫

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 、(1)淡水魚の不可食部分を取り除き、次いで乳タン
    パク成分を含む溶液に浸漬し、その後この溶液から取出
    して高温高圧加熱を行なうことを特徴とする淡水魚の処
    理法。 (2、特許請求の範囲第1項において、前記高温高圧加
    熱は、水または水溶液中にて行なう淡水魚の処理法。
JP59095181A 1984-05-12 1984-05-12 淡水魚の処理法 Granted JPS60237966A (ja)

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JP59095181A JPS60237966A (ja) 1984-05-12 1984-05-12 淡水魚の処理法

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JP59095181A JPS60237966A (ja) 1984-05-12 1984-05-12 淡水魚の処理法

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Publication Number Publication Date
JPS60237966A true JPS60237966A (ja) 1985-11-26
JPS62658B2 JPS62658B2 (ja) 1987-01-08

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ID=14130576

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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0471468A (ja) * 1990-07-13 1992-03-06 Kibun Foods Inc 魚介類の調理・品質改良法
JP2015231345A (ja) * 2014-06-09 2015-12-24 国立大学法人京都大学 魚介類の適食化方法並びに魚介類を原料とした食材の製造方法

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