JPS60237966A - 淡水魚の処理法 - Google Patents
淡水魚の処理法Info
- Publication number
- JPS60237966A JPS60237966A JP59095181A JP9518184A JPS60237966A JP S60237966 A JPS60237966 A JP S60237966A JP 59095181 A JP59095181 A JP 59095181A JP 9518184 A JP9518184 A JP 9518184A JP S60237966 A JPS60237966 A JP S60237966A
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- JP
- Japan
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- freshwater fish
- fish
- pressure
- water
- bones
- Prior art date
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- Granted
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- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
「技術分野」
本発明は、ハクレン、レンギョ、ソウギョなどの淡水魚
の処理法に関する。
の処理法に関する。
「従来技術およびその問題点」
一般に淡水魚は、いわゆる”泥くささ”やパ泥〈さみパ
などの臭味を持つ魚種が多く、特にレンギョ、ソウギョ
などは臭味が強いため、消費者には敬遠されている。し
たがって、繁殖力が太きく、経済的な魚種であるにもか
かわらず、需要は伸びていなかった。これに対し、多く
の水産加工企業は、なんらかの方法でこれら臭味を持つ
淡水魚を脱臭味しようといろいろの処理を試みてきたが
、未だ満足し得る成果を上げ得ていない。
などの臭味を持つ魚種が多く、特にレンギョ、ソウギョ
などは臭味が強いため、消費者には敬遠されている。し
たがって、繁殖力が太きく、経済的な魚種であるにもか
かわらず、需要は伸びていなかった。これに対し、多く
の水産加工企業は、なんらかの方法でこれら臭味を持つ
淡水魚を脱臭味しようといろいろの処理を試みてきたが
、未だ満足し得る成果を上げ得ていない。
「発明の目的」
本発明の目的は、淡水魚を脱臭味する効果的な処理法を
提供することにある。
提供することにある。
「発明の構成」
すなわち本発明は、ハクレン、レンギョ、ソウギョなど
の淡水魚の不可食部分を取り除き、次いで乳タンパク成
分を含む溶液に浸漬し、その後この溶液から取出して高
温高圧加熱を行なうことを特徴とする淡水魚の処理法で
ある。
の淡水魚の不可食部分を取り除き、次いで乳タンパク成
分を含む溶液に浸漬し、その後この溶液から取出して高
温高圧加熱を行なうことを特徴とする淡水魚の処理法で
ある。
本発明の処理法においては、まず淡水魚の不可食部分を
取り除くようにするが、この場合、不可食部分とは例え
ば魚体の頭部、内臓などであり、さらに骨や皮を含めて
もよい。また、骨や皮などは後の工程で取り除くように
してもよい。
取り除くようにするが、この場合、不可食部分とは例え
ば魚体の頭部、内臓などであり、さらに骨や皮を含めて
もよい。また、骨や皮などは後の工程で取り除くように
してもよい。
また、本発明において、乳タンパク成分とは、例えば牛
乳、スキムミルク、練乳、その他の乳タンパクを含む物
質をいう。この乳タンパク成分を水に溶解し、その溶液
に上記のように不可食部分を取り除いた淡水魚を浸漬す
る。この場合、溶液中の乳タンパク成分の含有量は２〜
３０重量％が適当であり、浸漬時間は２〜２０時間が適
当である。
乳、スキムミルク、練乳、その他の乳タンパクを含む物
質をいう。この乳タンパク成分を水に溶解し、その溶液
に上記のように不可食部分を取り除いた淡水魚を浸漬す
る。この場合、溶液中の乳タンパク成分の含有量は２〜
３０重量％が適当であり、浸漬時間は２〜２０時間が適
当である。
なお、この溶液中には、乳タンパク成分の他に、調味料
、スパイス、その他の成分を添加してもよい。
、スパイス、その他の成分を添加してもよい。
また、本発明において、高圧高温加熱は、耐圧加熱器を
用いて１０５℃以上の温度で処理することをいい、好ま
しくは１１０〜１３０℃にて１０〜３０分間処理する。
用いて１０５℃以上の温度で処理することをいい、好ま
しくは１１０〜１３０℃にて１０〜３０分間処理する。
この高圧高温加熱は、淡水魚を上記の溶液から取り出し
た後、そのまま行なってもよいが、水または水溶液中に
浸漬して行なってもよい。この場合、水溶液としては、
水にスパイスや水溶性カルシウム塩を添加したものが使
用できる。
た後、そのまま行なってもよいが、水または水溶液中に
浸漬して行なってもよい。この場合、水溶液としては、
水にスパイスや水溶性カルシウム塩を添加したものが使
用できる。
このようにして処理された淡水魚は、いわゆる′°泥〈
ささ″や”泥くさみ′°などの臭味がなく、極めて美味
である。この脱臭機構は明らかではないが、乳タンパク
成分の臭味変性作用が高圧高温下で相剰的に高められる
ためと考えられる。
ささ″や”泥くさみ′°などの臭味がなく、極めて美味
である。この脱臭機構は明らかではないが、乳タンパク
成分の臭味変性作用が高圧高温下で相剰的に高められる
ためと考えられる。
また、高圧高温加熱により、淡水魚が含む細かな骨が軟
化して骨ごと食べられるようになる。見方を変えれば、
高圧高温加熱による骨（小骨も含む）の軟化作用が骨肉
の臭味成分に対する乳タンパク成分の作用を促進する一
因となっているとも考えられる。
化して骨ごと食べられるようになる。見方を変えれば、
高圧高温加熱による骨（小骨も含む）の軟化作用が骨肉
の臭味成分に対する乳タンパク成分の作用を促進する一
因となっているとも考えられる。
「発明の実施例」
実施例１
レンキョ１０Ｋｇの頭部および内臓を除き、水洗して前
処理を行なった後、牛乳４Ｋｇおよび水５Ｋｇからなる
混合液に２４時間浸漬した。その後、レンキョを取り出
して１２０℃×２０分間加熱した（試料■）。
処理を行なった後、牛乳４Ｋｇおよび水５Ｋｇからなる
混合液に２４時間浸漬した。その後、レンキョを取り出
して１２０℃×２０分間加熱した（試料■）。
対照試料として、前記と同様にして頭部および内臓を除
いたレンギョ１０Ｋｇを単なる水に２４時間浸漬した後
、取り出して１２０℃×２０分間加熱したもの（試料■
）、および前記と同様にして頭部および内臓を除いたレ
ンギョ１０Ｋｇを牛乳４Ｋｇおよび水５Ｋｇからなる混
合液に２４時間浸漬した後、取り出して１００℃×４０
分間加熱したもの（試料■）を作成した。
いたレンギョ１０Ｋｇを単なる水に２４時間浸漬した後
、取り出して１２０℃×２０分間加熱したもの（試料■
）、および前記と同様にして頭部および内臓を除いたレ
ンギョ１０Ｋｇを牛乳４Ｋｇおよび水５Ｋｇからなる混
合液に２４時間浸漬した後、取り出して１００℃×４０
分間加熱したもの（試料■）を作成した。
このようにして処理された各試料につき、６名のパネル
により残存臭味を評価した。結果を下表示す。
により残存臭味を評価した。結果を下表示す。
（表中、Ａは臭味がほとんどないこと、Ｂはやや臭味が
感じられること、Ｃは臭味が強いことを表わし、評価は
Ａを３．Ｂを２ 、 Ｃ１１として合計したものである
。） 上表から、本発明の処理法が脱臭法効果に優れているこ
とが認められる。
感じられること、Ｃは臭味が強いことを表わし、評価は
Ａを３．Ｂを２ 、 Ｃ１１として合計したものである
。） 上表から、本発明の処理法が脱臭法効果に優れているこ
とが認められる。
実施例２
ソウギョ１０Ｋｇを三枚におろし、そのフィレ一部分を
練乳ＩＫｇ 、加塩みりん１Ｋｇ 、コシヨウ０．０１
Ｋｇおよび水７Ｋｇからなる混合水溶液に１５時間浸漬
した後、これを取り出し、別に調整したクローブ粉末０
．１重量％の水分散液中に浸し、１１５℃×２０分レト
ルト中で加熱した。
練乳ＩＫｇ 、加塩みりん１Ｋｇ 、コシヨウ０．０１
Ｋｇおよび水７Ｋｇからなる混合水溶液に１５時間浸漬
した後、これを取り出し、別に調整したクローブ粉末０
．１重量％の水分散液中に浸し、１１５℃×２０分レト
ルト中で加熱した。
こうして処理された魚体は、クローブ臭はわずか感じる
とはいえ、特有の魚臭味はほとんどなくなっていた。
とはいえ、特有の魚臭味はほとんどなくなっていた。
実施例３
ハクレンのフィレー５Ｋｇを脱脂粉乳０．５Ｋｇ 、み
りん２Ｋｇ 、食塩０．２Ｋｇ 、調味料（ＨＡＰ）
０．３Ｋｇおよび水１０Ｋｇからなる混合液中に浸漬し
、これを取り出して２つの試料に分けた。そして、試料
Ｉは水を切ったまま１１５℃×３０分加熱し、試料■は
エストラ３フ０．１重量％、塩化カルシウム０．１重量
％、みりん１重量％含有する水溶液中に入れて同条件で
レトルト加熱した。
りん２Ｋｇ 、食塩０．２Ｋｇ 、調味料（ＨＡＰ）
０．３Ｋｇおよび水１０Ｋｇからなる混合液中に浸漬し
、これを取り出して２つの試料に分けた。そして、試料
Ｉは水を切ったまま１１５℃×３０分加熱し、試料■は
エストラ３フ０．１重量％、塩化カルシウム０．１重量
％、みりん１重量％含有する水溶液中に入れて同条件で
レトルト加熱した。
結果として、試料Ｉおよび試料ＩＩとも魚臭はほとんど
感じられなかったが、試料ＩＩの方がより脱臭効果が優
れていた。
感じられなかったが、試料ＩＩの方がより脱臭効果が優
れていた。
「発明の効果」
以上説明したように、本発明によれば、淡水魚の魚臭を
ほとんど除去することができ、かつ、細かな骨が軟化し
て骨ごと食べられるようにすることができる。したがっ
て、繁殖力が大きく、経済的な淡水魚の有効利用を図る
ことができる。
ほとんど除去することができ、かつ、細かな骨が軟化し
て骨ごと食べられるようにすることができる。したがっ
て、繁殖力が大きく、経済的な淡水魚の有効利用を図る
ことができる。
特許出願人 花 島 光 男
代理人 弁理士 松 井 茂
弁理士三浦邦夫
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 、（１）淡水魚の不可食部分を取り除き、次いで乳タン
パク成分を含む溶液に浸漬し、その後この溶液から取出
して高温高圧加熱を行なうことを特徴とする淡水魚の処
理法。 （２、特許請求の範囲第１項において、前記高温高圧加
熱は、水または水溶液中にて行なう淡水魚の処理法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59095181A JPS60237966A (ja) | 1984-05-12 | 1984-05-12 | 淡水魚の処理法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59095181A JPS60237966A (ja) | 1984-05-12 | 1984-05-12 | 淡水魚の処理法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60237966A true JPS60237966A (ja) | 1985-11-26 |
| JPS62658B2 JPS62658B2 (ja) | 1987-01-08 |
Family
ID=14130576
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59095181A Granted JPS60237966A (ja) | 1984-05-12 | 1984-05-12 | 淡水魚の処理法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60237966A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0471468A (ja) * | 1990-07-13 | 1992-03-06 | Kibun Foods Inc | 魚介類の調理・品質改良法 |
| JP2015231345A (ja) * | 2014-06-09 | 2015-12-24 | 国立大学法人京都大学 | 魚介類の適食化方法並びに魚介類を原料とした食材の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6441580U (ja) * | 1987-09-04 | 1989-03-13 |
-
1984
- 1984-05-12 JP JP59095181A patent/JPS60237966A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0471468A (ja) * | 1990-07-13 | 1992-03-06 | Kibun Foods Inc | 魚介類の調理・品質改良法 |
| JP2015231345A (ja) * | 2014-06-09 | 2015-12-24 | 国立大学法人京都大学 | 魚介類の適食化方法並びに魚介類を原料とした食材の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62658B2 (ja) | 1987-01-08 |
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