JP3362319B2 - レトルト麺の製造法 - Google Patents
レトルト麺の製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、麺類のレトルト焼け
を防止することを目的としたレトルト麺の製造法に関す
る。 【０００２】 【従来の技術】茹処理されたスパゲッティをメタリン酸
ナトリウム溶液に浸漬した後、レトルト殺菌したレトル
ト麺の製造法が提案されている（特開平２−１８６９５
４号）。 【０００３】 【発明により解決すべき課題】従来茹麺をレトルト処理
すると麺が褐変化（レトルト焼け）し、商品の品質を低
下させる問題点があった。 【０００４】前記茹処理されたスパゲッティをメタリン
酸ナトリウム溶液に浸漬するものは、或程度褐変化が防
止されるけれども未だ不十分の点もあった。 【０００５】 【課題を解決するための手段】然るに茹麺をピロリン酸
２水素ナトリウム溶液と、リンゴ酸、コハク酸、クエン
酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸の有機酸又はその塩と
を混合した濃度０．５〜２．０％の混合溶液に浸漬した
後、耐熱性容器内に密封することにより、レトルト焼け
を防止したのである。 【０００６】即ちこの発明は茹麺をピロリン酸２水素ナ
トリウム溶液と、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、乳
酸、酢酸、アスコルビン酸の有機酸又はその塩とを混合
した濃度０．５〜２．０％の混合溶液に浸漬した後、耐
熱性容器内に密封することを特徴としたレトルト麺の製
造法である。 【０００７】前記において茹麺をピロリン酸２水素ナト
リウム溶液処理により相当の効果があるが、ピロリン酸
２水素ナトリウムと、有機酸又はその塩との混合溶液を
使用した方が食味において改善されることが認められ
た。 【０００８】前記におけるピロリン酸２水素ナトリウム
溶液の濃度は、単独使用の場合に０．５％〜２．０％が
好ましいが、更に好ましくは０．７％〜１．０％であ
る。 【０００９】実験の結果によれば濃度が０．５％未満に
なると、レトルト焼け抑制の効果が小さくなり、２％以
上になると、レトルト麺の食感を悪化させるから２％以
上の使用は好ましくない。 【００１０】またピロリン酸２水素ナトリウムと有機酸
又はその塩とを併用する場合の濃度は、前記混合物の和
の濃度が０．５％〜２．０％が好ましいが、更に好まし
くは１．０％〜１．５％である。この点前記と同様の理
由による。 【００１１】またピロリン酸２水素ナトリウムと、有機
酸又はその塩とを併用する場合の割合は５０：５０〜７
０：３０が好ましい。 【００１２】前記において、ピロリン酸２水素ナトリウ
ム溶液で処理した麺には若干の苦味があるが、有機酸又
はその塩を加えた溶液で処理した麺にはさわやかな酸味
が感じられる。即ち有機酸又はその塩によるマスキング
効果によりピロリン酸２水素ナトリウムの苦みを抑えて
食し易いレトルト麺とするからである。 【００１３】 【試験例】市販の直径１．７ｍｍの乾燥スパゲッティを
沸騰水中で８分間茹で上げる。この場合の水分は６２重
量％であった。ついで茹水を切り、更に水洗いして水を
切った後、この茹スパゲッティを１％ピロリン酸２水素
ナトリウム溶液に入れ、３０秒間浸漬した。これを取り
出した場合の水分は６４重量％で、直径は２．６ｍｍで
あった。前記溶液から取り出し、水を切った後、茹スパ
ゲッティ１００重量部に対し、パーム系油１重量部をま
ぶした後、この茹スパゲッティを内寸１１ｃｍ×１ｃｍ
のアルミパウチに１５０ｇ詰め込み、窒素充填後密封
し、１２５℃、２５分間レトルト処理し試料１とした。
この場合の最終Ｆ値は７．５であった。 【００１４】 【実施例１】前記試験例の浸漬溶液１％ピロリン酸２水
素ナトリウム溶液に代えて０．５％ピロリン酸２水素ナ
トリウム溶液及び０．５％乳酸ナトリウム溶液の混合溶
液を用い、以下試験例と同様の処理を行ったものを試料
２とした。 【００１５】 【実施例２】前記試験例の浸漬溶液１％ピロリン酸２水
素ナトリウム溶液に代えて１％乳酸ナトリウム溶液の混
合溶液を用いて処理し、以下実施例１と同様の処理を行
って試料３を得た。 【００１６】 【実施例３】試験例の１％ピロリン酸２水素ナトリウム
溶液に代えて０．５％ピロリン酸２水素ナトリウム溶液
及び０．５％ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム溶液の混合溶液
を用いて処理し、以下試験例と同様の処理を行って試料
４を得た。 【００１７】 【実施例４】試験例の１％ピロリン酸２水素ナトリウム
溶液に代えて、０．５％ピロリン酸水素ナトリウム溶液
及び０．５％クエン酸ナトリウム溶液の混合溶液を用い
て処理し、以下試験例と同様の処理を行って試料５を得
た。 【００１８】前記処理品を試料１とした。 【００１９】 【比較例１】茹で上げたままのスパゲッティを比較試料
１とした。 【００２０】 【比較例２】市販のスパゲッティを通常の要領により茹
で上げ、内寸１１ｃｍ×１６ｃｍのアルミパウチに１５
０ｇ宛詰め込み、窒素充填後密封して、１２５℃、２５
分レトルト処理した。これを比較試料２とした。 【００２１】 【比較例３】前記比較例２と同様にして茹で上げたスパ
ゲッティを、１％メタリン酸ナトリウム溶液に３０秒間
浸漬した後、水を切り、ついで内寸１１ｃｍ×１６ｃｍ
のアルミパウチに１５０ｇ宛詰め込み、窒素充填後密封
し、１２５℃で２５分間レトルト処理したものを比較試
料３とした。 【００２２】 【比較試験１】前記各試料に基づき色の変化を比較した
所、表１の結果を得た。 【００２３】 【表１】【００２４】表１により明らかなように、試料１、２、
３はＬ値（明るさ）が大で、ａ値（赤味）が抑えられた
レトルト麺となっている。 【００２５】 【比較試験２】前記実施例、比較例について、目視によ
る評価（１０名）を行った所表２の評価を得た。 【００２６】 【表２】 【００２７】上記により、試料１、２、３、４、５が好
ましいことが判明した。特に試料２、４、５が好まし
い。 【００２８】 【発明の効果】この発明によれば、ピロリン酸２水素ナ
トリウム溶液と、有機酸又は有機酸塩との混合溶液で処
理した麺をレトルト処理したので、レトルト焼けを防止
すると共に、マスキングにより食味を改善し、品質を良
好にする効果がある。
を防止することを目的としたレトルト麺の製造法に関す
る。 【０００２】 【従来の技術】茹処理されたスパゲッティをメタリン酸
ナトリウム溶液に浸漬した後、レトルト殺菌したレトル
ト麺の製造法が提案されている（特開平２−１８６９５
４号）。 【０００３】 【発明により解決すべき課題】従来茹麺をレトルト処理
すると麺が褐変化（レトルト焼け）し、商品の品質を低
下させる問題点があった。 【０００４】前記茹処理されたスパゲッティをメタリン
酸ナトリウム溶液に浸漬するものは、或程度褐変化が防
止されるけれども未だ不十分の点もあった。 【０００５】 【課題を解決するための手段】然るに茹麺をピロリン酸
２水素ナトリウム溶液と、リンゴ酸、コハク酸、クエン
酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸の有機酸又はその塩と
を混合した濃度０．５〜２．０％の混合溶液に浸漬した
後、耐熱性容器内に密封することにより、レトルト焼け
を防止したのである。 【０００６】即ちこの発明は茹麺をピロリン酸２水素ナ
トリウム溶液と、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、乳
酸、酢酸、アスコルビン酸の有機酸又はその塩とを混合
した濃度０．５〜２．０％の混合溶液に浸漬した後、耐
熱性容器内に密封することを特徴としたレトルト麺の製
造法である。 【０００７】前記において茹麺をピロリン酸２水素ナト
リウム溶液処理により相当の効果があるが、ピロリン酸
２水素ナトリウムと、有機酸又はその塩との混合溶液を
使用した方が食味において改善されることが認められ
た。 【０００８】前記におけるピロリン酸２水素ナトリウム
溶液の濃度は、単独使用の場合に０．５％〜２．０％が
好ましいが、更に好ましくは０．７％〜１．０％であ
る。 【０００９】実験の結果によれば濃度が０．５％未満に
なると、レトルト焼け抑制の効果が小さくなり、２％以
上になると、レトルト麺の食感を悪化させるから２％以
上の使用は好ましくない。 【００１０】またピロリン酸２水素ナトリウムと有機酸
又はその塩とを併用する場合の濃度は、前記混合物の和
の濃度が０．５％〜２．０％が好ましいが、更に好まし
くは１．０％〜１．５％である。この点前記と同様の理
由による。 【００１１】またピロリン酸２水素ナトリウムと、有機
酸又はその塩とを併用する場合の割合は５０：５０〜７
０：３０が好ましい。 【００１２】前記において、ピロリン酸２水素ナトリウ
ム溶液で処理した麺には若干の苦味があるが、有機酸又
はその塩を加えた溶液で処理した麺にはさわやかな酸味
が感じられる。即ち有機酸又はその塩によるマスキング
効果によりピロリン酸２水素ナトリウムの苦みを抑えて
食し易いレトルト麺とするからである。 【００１３】 【試験例】市販の直径１．７ｍｍの乾燥スパゲッティを
沸騰水中で８分間茹で上げる。この場合の水分は６２重
量％であった。ついで茹水を切り、更に水洗いして水を
切った後、この茹スパゲッティを１％ピロリン酸２水素
ナトリウム溶液に入れ、３０秒間浸漬した。これを取り
出した場合の水分は６４重量％で、直径は２．６ｍｍで
あった。前記溶液から取り出し、水を切った後、茹スパ
ゲッティ１００重量部に対し、パーム系油１重量部をま
ぶした後、この茹スパゲッティを内寸１１ｃｍ×１ｃｍ
のアルミパウチに１５０ｇ詰め込み、窒素充填後密封
し、１２５℃、２５分間レトルト処理し試料１とした。
この場合の最終Ｆ値は７．５であった。 【００１４】 【実施例１】前記試験例の浸漬溶液１％ピロリン酸２水
素ナトリウム溶液に代えて０．５％ピロリン酸２水素ナ
トリウム溶液及び０．５％乳酸ナトリウム溶液の混合溶
液を用い、以下試験例と同様の処理を行ったものを試料
２とした。 【００１５】 【実施例２】前記試験例の浸漬溶液１％ピロリン酸２水
素ナトリウム溶液に代えて１％乳酸ナトリウム溶液の混
合溶液を用いて処理し、以下実施例１と同様の処理を行
って試料３を得た。 【００１６】 【実施例３】試験例の１％ピロリン酸２水素ナトリウム
溶液に代えて０．５％ピロリン酸２水素ナトリウム溶液
及び０．５％ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム溶液の混合溶液
を用いて処理し、以下試験例と同様の処理を行って試料
４を得た。 【００１７】 【実施例４】試験例の１％ピロリン酸２水素ナトリウム
溶液に代えて、０．５％ピロリン酸水素ナトリウム溶液
及び０．５％クエン酸ナトリウム溶液の混合溶液を用い
て処理し、以下試験例と同様の処理を行って試料５を得
た。 【００１８】前記処理品を試料１とした。 【００１９】 【比較例１】茹で上げたままのスパゲッティを比較試料
１とした。 【００２０】 【比較例２】市販のスパゲッティを通常の要領により茹
で上げ、内寸１１ｃｍ×１６ｃｍのアルミパウチに１５
０ｇ宛詰め込み、窒素充填後密封して、１２５℃、２５
分レトルト処理した。これを比較試料２とした。 【００２１】 【比較例３】前記比較例２と同様にして茹で上げたスパ
ゲッティを、１％メタリン酸ナトリウム溶液に３０秒間
浸漬した後、水を切り、ついで内寸１１ｃｍ×１６ｃｍ
のアルミパウチに１５０ｇ宛詰め込み、窒素充填後密封
し、１２５℃で２５分間レトルト処理したものを比較試
料３とした。 【００２２】 【比較試験１】前記各試料に基づき色の変化を比較した
所、表１の結果を得た。 【００２３】 【表１】【００２４】表１により明らかなように、試料１、２、
３はＬ値（明るさ）が大で、ａ値（赤味）が抑えられた
レトルト麺となっている。 【００２５】 【比較試験２】前記実施例、比較例について、目視によ
る評価（１０名）を行った所表２の評価を得た。 【００２６】 【表２】 【００２７】上記により、試料１、２、３、４、５が好
ましいことが判明した。特に試料２、４、５が好まし
い。 【００２８】 【発明の効果】この発明によれば、ピロリン酸２水素ナ
トリウム溶液と、有機酸又は有機酸塩との混合溶液で処
理した麺をレトルト処理したので、レトルト焼けを防止
すると共に、マスキングにより食味を改善し、品質を良
好にする効果がある。
フロントページの続き
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/10 - 1/16
A23L 3/00
ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
食品関連文献情報（食ネット)
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 茹麺をピロリン酸２水素ナトリウム溶液
と、リンゴ酸、コハク酸、クエン酸、乳酸、酢酸、アス
コルビン酸の有機酸又はその塩とを混合した濃度０．５
〜２．０％の混合溶液に浸漬した後、耐熱性容器内に密
封することを特徴としたレトルト麺の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32872393A JP3362319B2 (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | レトルト麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32872393A JP3362319B2 (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | レトルト麺の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07184575A JPH07184575A (ja) | 1995-07-25 |
| JP3362319B2 true JP3362319B2 (ja) | 2003-01-07 |
Family
ID=18213465
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32872393A Expired - Lifetime JP3362319B2 (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | レトルト麺の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3362319B2 (ja) |
-
1993
- 1993-12-24 JP JP32872393A patent/JP3362319B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07184575A (ja) | 1995-07-25 |
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