JPH07184575A - レトルト麺の製造法 - Google Patents
レトルト麺の製造法Info
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- JPH07184575A JPH07184575A JP5328723A JP32872393A JPH07184575A JP H07184575 A JPH07184575 A JP H07184575A JP 5328723 A JP5328723 A JP 5328723A JP 32872393 A JP32872393 A JP 32872393A JP H07184575 A JPH07184575 A JP H07184575A
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- noodles
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
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Abstract
とを目的としたものである。 【構成】 茹麺をピロリン酸2水素ナトリウム溶液及び
又は有機酸又はその塩の溶液に浸漬した後、耐熱性容器
内に密封することを特徴としたレトルト麺の製造法。
Description
を防止することを目的としたレトルト麺の製造法に関す
る。
ナトリウム溶液に浸漬した後、レトルト殺菌したレトル
ト麺の製造法が提案されている(特開平2−18695
4号)。
すると麺が褐変化(レトルト焼け)し、商品の品質を低
下させる問題点があった。
酸ナトリウム溶液に浸漬するものは、或程度褐変化が防
止されるけれども未だ不十分の点もあった。
ピロリン酸2水素ナトリウムに浸漬処理した後容器に密
封することにより、レトルト焼けを防止したのである。
トリウム溶液及び又は有機酸又はその塩の溶液に浸漬し
た後、耐熱性容器内に密封することを特徴としたレトル
ト麺の製造法である。また有機酸及びその塩をリンゴ
酸、コハク酸、クエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸
又はこれらの塩としたものである。
リウム溶液処理により相当の効果があるが、ピロリン酸
2水素ナトリウムと、有機酸又はその塩との混合溶液を
使用した方が食味において改善されることが認められ
た。
溶液の濃度は、単独使用の場合に0.5%〜2.0%が
好ましいが、更に好ましくは0.7%〜1.0%であ
る。
なると、レトルト焼け抑制の効果が小さくなり、2%以
上になると、レトルト麺の食感を悪化させるから2%以
上の使用は好ましくない。
又はその塩とを併用する場合の濃度は、前記混合物の和
の濃度が0.5%〜2.0%が好ましいが、更に好まし
くは1.0%〜1.5%である。この点前記と同様の理
由による。
酸又はその塩とを併用する場合の割合は50:50〜7
0:30が好ましい。
ム溶液で処理した麺には若干の苦味があるが、有機酸又
はその塩を加えた溶液で処理した麺にはさわやかな酸味
が感じられる。即ち有機酸又はその塩によるマスキング
効果によりピロリン酸2水素ナトリウムの苦みを抑えて
食し易いレトルト麺とするからである。
沸騰水中で8分間茹で上げる。この場合の水分は62重
量%であった。ついで茹水を切り、更に水洗いして水を
切った後、この茹スパゲッティを1%ピロリン酸2水素
ナトリウム溶液に入れ、30秒間浸漬した。これを取り
出した場合の水分は64重量%で、直径は2.6mmであ
った。前記溶液から取り出し、水を切った後、茹スパゲ
ッティ100重量部に対し、パーム系油1重量部をまぶ
した後、この茹スパゲッティを内寸11cm×16cmのア
ルミパウチに150g 詰め込み、窒素充填後密封し、1
25℃、25分間レトルト処理し試料1とした。この場
合の最終F値は7.5であった。
水素ナトリウム溶液に代えて0.5%ピロリン酸2水素
ナトリウム溶液及び0.5%乳酸ナトリウム溶液の混合
溶液を用い、以下実施例1と同様の処理を行ったものを
試料2とした。
水素ナトリウム溶液に代えて1%乳酸ナトリウム溶液の
混合溶液を用いて処理し、以下実施例1と同様の処理を
行って試料3を得た。
ム溶液に代えて0.5%ピロリン酸2水素ナトリウム溶
液及び0.5%DL−リンゴ酸ナトリウム溶液の混合溶
液を用いて処理し、以下実施例1と同様の処理を行って
試料4を得た。
ム溶液に代えて、0.5%ピロリン酸水素ナトリウム溶
液及び0.5%クエン酸ナトリウム溶液の混合溶液を用
いて処理し、以下実施例1と同様の処理を行って試料5
を得た。
1とした。
で上げ、内寸11cm×16cmのアルミパウチに150g
宛詰め込み、窒素充填後密封して、125℃、25分レ
トルト処理した。これを比較試料2とした。
ゲッティを、1%メタリン酸ナトリウム溶液に30秒間
浸漬した後、水を切り、ついで内寸11cm×16cmのア
ルミパウチに150g 宛詰め込み、窒素充填後密封し、
125℃で25分間レトルト処理したものを比較試料3
とした。
所、表1の結果を得た。
3はL値(明るさ)が大で、a値(赤味)が抑えられた
レトルト麺となっている。
る評価(10名)を行った所表2の評価を得た。
ましいことが判明した。特に試料2、4、5が好まし
い。
トリウム溶液及び又は有機酸又は有機酸塩の溶液で処理
した麺をレトルト処理したので、レトルト焼けを防止す
ると共に、食味を改善し、品質を良好にする効果があ
る。
Claims (2)
- 【請求項1】 茹麺をピロリン酸2水素ナトリウム溶液
及び又は有機酸又はその塩の溶液に浸漬した後、耐熱性
容器内に密封することを特徴としたレトルト麺の製造
法。 - 【請求項2】 有機酸及びその塩をリンゴ酸、コハク
酸、クエン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸又はこれら
の塩とした請求項1記載のレトルト麺の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP32872393A JP3362319B2 (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | レトルト麺の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP32872393A JP3362319B2 (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | レトルト麺の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH07184575A true JPH07184575A (ja) | 1995-07-25 |
JP3362319B2 JP3362319B2 (ja) | 2003-01-07 |
Family
ID=18213465
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP32872393A Expired - Lifetime JP3362319B2 (ja) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | レトルト麺の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3362319B2 (ja) |
-
1993
- 1993-12-24 JP JP32872393A patent/JP3362319B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3362319B2 (ja) | 2003-01-07 |
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