JP2005027565A - 通電加熱による食肉加工品の製造装置及び製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 簡便かつ生産効率のよい、ケーシング充填型の食肉加工食品の製造装置と、かかる製造装置を用いた食肉加工品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料の供給手段と、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を通電加熱することができる１又は２以上の通電加熱部を有する通電加熱手段と、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を通電加熱部に装着し、あるいは通電加熱部から脱着させることができる移送手段と、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料の排出手段とを備え、上記通電加熱部が、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を長手方向の両外側から所定の圧力でもって挟持しながら通電することができ、低周波電源に接続された電極とを備える。
【選択図】 図１

Description

本発明は、通電加熱によるハム等の食肉加工品の製造方法及び装置に関し、より詳しくは、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料の通電加熱によるハム等の食肉加工品の製造方法及び装置に関する。

ハム、ソーセージ等の食肉加工食品は、一般的に、原料肉の整形（細断）、塩漬、充填、結紮、乾燥燻煙、ボイル（加熱）、冷却包装の各工程を経て、製造されている。前記乾燥燻煙及びボイルの工程をクッキングといい、このクッキング時間は、骨付きハムの場合は約８〜１０時間、小型ロースハムの場合は約４〜６時間を要している。このようにクッキングに長時間を要すると、生産効率が悪いばかりでなく、食肉の栄養価及び風味低下をももたらすことから、クッキング時間を短縮させる方法として、通電加熱を利用することが提案されている。通電加熱は、短時間に食品の加熱が可能であり、均一に加熱することができるという利点がある。

通電加熱を利用した食肉加工食品の製造法としては、例えば、畜肉・魚肉等のペースト状の原材料を耐圧耐熱の電気絶縁体よりなる両端開口の筒体に直接、又はアルハン紙、セロハン紙等にて包んで充填し、その両端に電気抵抗の少ない導電材よりなるキャップを取外し可能に固着して密封し、次いでこの両端のキャップを介して筒体内に充填した原材料に通電して該原材料を電気ショックと瞬間加熱により殺菌すると共に徐々に発熱せしめ、その発熱により原材料を筒体内で蒸焼してハム、カマボコ等を製造する畜肉・魚肉等練製品の製造方法（特許文献１参照）や、練食品を加熱加工するための適宜な容器中におかれた練食品に電源周波数が１０００Ｈｚから４０ＭＨｚの高周波交流を直接通電させて加熱加工する練食品の直接通電加熱法（特許文献２参照）が知られている。

また、上記のように、筒体や容器を使用せずに食品を直接通電する方法として、例えば、成形された魚肉すり身をその両側から電極によって挟み、電極間に電流を流すことによってすり身を通電加熱する方法において、前記電流として高周波電流を用いることを特徴とする、練り製品の通電加熱方法（特許文献３参照）や、成形管内の原料食肉類を該原料食肉類への通電に基づくジュール加熱によって蛋白変成温度以下の温度まで予備加熱した後、マイクロ波加熱によって上記原料食肉類の表面側に蛋白変成層を形成して保形性を付与することを特徴とする食肉類加工原料の成形方法（特許文献４参照）や、鶏肉などの畜肉を水に晒して水の表面に浮遊する脂肪を除去する脱脂工程と、脱脂された畜肉に塩分を加えて水分および卵白などの調味料とともに擂潰機によりすり潰して畜肉ペーストを製造する畜肉すり潰し工程と、前記畜肉ペーストに通電してジュール熱により加熱して前記畜肉ペーストの粘性を高める予備加熱工程と、粘度が高められた畜肉ペーストを所定の形状に成形する成形工程と、成形された畜肉ペーストに通電してジュール熱により製品化温度まで加熱する本加熱工程とを有することを特徴とする畜肉練り製品の製造方法（特許文献５参照）が知られている。

さらに、導電液に食品を浸漬して通電する方法として、絶縁性容器内に予め導電率と水温とを所定の適正数値になるよう調整した海水とともに収容した食品材料を、海水を介して施された通電作用により通電加熱処理したことを特徴とする通電加工食品の製造方法（特許文献６参照）や、通電槽上に配設した昇降枠体に供給した食品材料を、導電液が収容された通電槽内に降下収容し、次いで導電液に対し通電を施して導電液の加熱昇温作用および通電作用により食品材料を通電加熱処理した後、通電槽より食品材料を引き上げ排出するとともに、使用済導電液も通電槽より排出せしめたことを特徴とする通電加熱食品の製造方法（特許文献７参照）や、食品材料と、前記食品材料とともに収容される導電液とを、予め定められた所定温度にそれぞれ調整した後、導電液に対し通電を施して導電液の加熱昇温作用および通電作用により食品材料を通電加熱処理したことを特徴とする通電加熱食品の製造方法（特許文献８参照）や、電解液の塗布手段と、この塗布手段に連続して配置されたフレキシブルな多数の通電ブラシと、この通電ブラシに接触するように食品を搬送する多孔性搬送面を有するコンベアと、この搬送面の下面に配置された下部電極と、前記通電ブラシとこの下部電極との間に交流電圧を印加する手段より成り、前記通電ブラシの少くとも食品との接触部が電解液に浸潤し易い非導電性材料で被覆された食品の通電加工装置（特許文献９参照）が知られている。

また、従来から大型ロースハム、プレスハム用には燻煙可能で、かつ強靱なファイブラスケーシングが使用されている（特許文献１０〜１２参照）。また、ハムなどのファイブラスケーシングを、プレスをかけてアルミクリップで結紮するケーシングプレス結紮機として、例えばA.LORENZO BARRSO社製のプレシャークリッパー等が知られている。
特開昭４８−８５７６６号公報 特開昭５８−３６３７１号公報 特開平７−８２３０号公報 特開２００２−４５１１０号公報 特開２００２−１４２７２４号公報 特許３３７７５８１号公報 特開平７−２５５４４０号公報 特開平７−２５５４４１号公報 特開平１１−３１３６２０号公報 特開平８−１３４７９１号公報 特開平１０−３１３７７０号公報 特開２００２−１９１２８３号公報

上記のように、通電加熱を利用した食肉加工食品の製造方法は種々提案されている。しかし、上記の耐圧耐熱の電気絶縁体よりなる両端開口の筒体（又は容器）を使用して通電加熱する場合には、筒体内で通電加熱された食品自体の蒸気によって、筒体内の食品が蒸焼状態となるため、得られる食肉加工食品は水分の多い蒲鉾状のものとなり、食肉製品の食感として好ましいものではなかった。また、筒体内の通電加熱では、筒体内から取り出すことなくそのまま燻煙乾燥を行うことができず、燻煙乾燥を必要とする場合には、別途工程を設ける必要があり、作業が煩雑なものとなっていた。

また、上記の導電液に食品を浸漬して通電する場合には、食品の旨味成分が導電液中に移行して風味が劣化するばかりか、食品中の成分（塩分）が導電液中に移行することにより導電液の導電率が変動し均一加熱が困難であるという問題があった。さらに、導電液に電気エネルギーが消費されるため、エネルギーコスト的に不経済であるという問題も生じていた。

一方、ケーシング等に充填されたハム、ソーセージ等は、そのまま流通することができることから多用されている。しかし、ファイブラスケーシング等のケーシングによる充填型の食肉加工食品では、高周波電源を用いて通電加熱を行うと結紮用の金属製ワイヤークリップ部でスパークが発生する等の理由から、到底実用化しうるものではないと考えられていた。そのことは、非導電性の筒状体内に、未充填の食肉を連続的に移送・通電する、予備加熱として通電加熱を利用する方法（特許文献４及び５）や、予備加熱後に成形した成形体に高周波電力を供給してジュール加熱する複雑な方法（特許文献５）によっても裏付けられている。

本発明の課題は、簡便かつ生産効率のよい、ケーシング充填型の食肉加工食品の製造装置と、かかる製造装置を用いた食肉加工品の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、ハムの製造工程を見直し、簡便かつ生産効率のよい製造方法について鋭意検討してきた。塩漬工程については、高圧液発生部と、直進水流噴射ノズルを有するピックル液の噴射部と、該噴射部から食肉塊へピックル液を注入しながら注入圧力の制御を行うことができる圧力制御部とを備えた食肉塊にピックル液を注入するピックルインジェクター（特許第３２２６４８１号）を既に開発し、実用に供している。次に、ハムの製造工程中の加熱（cooking）工程について検討した。現行の蒸気等による加熱処理は、長時間を要するばかりでなく、ハム原木の中心部と外周部とが不均一に加熱されるなど改善すべき点が多々存在している。一方、ハム原木を非導電性の筒状体に収納した状態で通電加熱すると、均一に加熱することができるが、加熱処理と前後して行われる燻煙・乾燥処理では非導電性の筒状体から加熱により膨張したハム原木を取り出さなければならず、実用的といいうるものではなかった。そこで、ハム原木をファイブラスケーシングに充填して両端をアルミクリップで結紮し、該結紮部の外側からハム原木にドーナツ型電極を所定圧力下に接触させ、該電極間に通電することによって加熱する方法についての検討を始めた。まず、アルミクリップが電極に接触しないようにドーナツ形の電極を用い、高周波電源からの電流を通電したところ、アルミ製ワイヤークリップ部付近でスパークが発生した。このような実験の過程で、同じドーナツ型電極を用い、試しに商用電源から電流（２００Ｖ、５０Ｈｚ）を流してみたところ、偶然にも、結紮用のアルミ製ワイヤークリップ部付近でのスパークが発生しないということを発見した。

そこで、商用電源からの電流（２００Ｖ、５０Ｈｚ）による通電加熱について、実生産レベルで仔細に検討し、ファイブラスケーシングに充填したハム原木の両外側から２．０〜５．０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で挟持しながら１０分間通電加熱（４００Ｖ、５０Ｈｚ；第１加熱）をして品温４５℃まで昇温させ、この原木をドライ／スモークゾーン内に移して、品温略４５℃で３０分間維持して乾燥と燻煙を行い、次いで燻煙の終わったファイブラスケーシングに充填したハム原木を前記第１加熱同様に２０分間通電加熱（第２加熱）をして品温８０℃まで昇温させ、この原木をスチームクック／シャワーゾーン内に移して、品温略８０℃で３０分間維持して蒸煮とシャワー洗浄を行うことにより、大幅にクッキング時間を短縮できることを見い出した。さらに、ケーシングに充填された食肉を一度に数本設置できる構造の通電加熱装置とすることで、大量生産に不向きとされるバッチ式生産の問題点を解消できることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料の供給手段と、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を通電加熱することができる１又は２以上の通電加熱部を有する通電加熱手段と、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を通電加熱部に装着し、あるいは通電加熱部から脱着させることができる移送手段と、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料の排出手段とを備え、上記通電加熱部が、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を長手方向の両外側から所定の圧力でもって挟持しながら通電することができ、低周波電源に接続された電極とを備えていることを特徴とする食肉加工品の製造装置（請求項１）や、通電加熱手段が、第１の通電加熱ゾーンと第２の通電加熱ゾーンとの２箇所に配設されていることを特徴とする請求項１記載の食肉加工品の製造装置（請求項２）や、第１の通電加熱ゾーンと第２の通電加熱ゾーンとの間に、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を乾燥及び／又は燻煙することができるドライ／スモークゾーンが配設されていることを特徴とする請求項２記載の食肉加工品の製造装置（請求項３）や、第２の通電加熱ゾーンとクリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料の排出手段との間に、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を蒸煮及び／又は洗浄することができるスチームクック／シャワーゾーンが配設されていることを特徴とする請求項２又は３記載の食肉加工品の製造装置（請求項４）や、通電加熱手段が、２以上の通電加熱部を有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の食肉加工品の製造装置（請求項５）や、第２の通電加熱ゾーンに配設されている通電加熱手段における通電加熱部数が、第１の通電加熱ゾーンに配設されている通電加熱手段における通電加熱部数の略２倍であることを特徴とする請求項２〜５のいずれか記載の食肉加工品の製造装置（請求項６）や、電極が、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料をエアシリンダにより所定の圧力でもって挟持した状態で通電する構造として構成されていることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の食肉加工品の製造装置（請求項７）に関する。

また本発明は、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を、長手方向の両外側から所定の圧力でもって電極で挟持し、電極間に電流（１００〜５００Ｖ、５０〜４００Ｈｚ）を流すことによって通電加熱することを特徴とする食肉加工品の製造方法（請求項８）や、通電加熱により４０〜５０℃まで昇温し、この４０〜５０℃で２０〜４０分間維持し、次いで通電加熱により７５〜８５℃まで昇温し、この７５〜８５℃で２０〜４０分間維持した後、冷却をすることを特徴とする請求項８記載の食肉加工品の製造方法（請求項９）や、乾燥及び／又は燻煙することができるドライ／スモークゾーン内において、４０〜５０℃で２０〜４０分間維持することを特徴とする請求項９記載の食肉加工品の製造方法（請求項１０）や、蒸煮及び／又は洗浄することができるスチームクック／シャワーゾーン内において、７５〜８５℃で２０〜４０分間維持することを特徴とする請求項９又は１０記載の食肉加工品の製造方法（請求項１１）や、５〜１５分の通電加熱により、４０〜５０℃まで昇温することを特徴とする請求項９〜１１のいずれか記載の食肉加工品の製造方法（請求項１２）や、１５〜２５分の通電加熱により、４０〜５０℃から７５〜８５℃まで昇温することを特徴とする請求項９〜１２のいずれか記載の食肉加工品の製造方法（請求項１３）や、電極により２．０〜７．０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で挟持した状態で通電することを特徴とする請求項８〜１３のいずれか記載の食肉加工品の製造方法（請求項１４）や、食肉原料がハム原木であることを特徴とする請求項８〜１４のいずれか記載の食肉加工品の製造方法（請求項１５）に関する。

本発明によると、簡便かつ生産効率のよい、ケーシング充填型の食肉加工食品の製造装置と、かかる製造装置を用いた食肉加工品の製造方法を提供することができる。

本発明の食肉加工品の製造装置としては、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料（以下、「包装原木」という）の供給手段と、包装原木を通電加熱することができる通電加熱部を１又は２以上有する通電加熱手段と、包装原木を通電加熱部に装着し、あるいは通電加熱部から脱着させることができる包装原木移送手段と、包装原木の排出手段とを備え、上記通電加熱部が包装原木を長手方向の両外側から所定の圧力でもって挟持しながら通電することができ、低周波電源に接続された電極を備えている装置であれば特に制限されるものではなく、上記包装原木の供給手段と排出手段は、通電加熱手段等の加熱手段が備えられている加熱ステーションへ包装原木を供給することができる包装原木の搬入手段や、包装原木を排出することができる包装原木の搬出手段であればどのようなものでもよい。また、上記通電加熱部には、通常通電加熱中の包装原木の載置部等の包装原木の保持機構が備えられている。

上記食肉としては、豚肉、牛肉、家禽肉、馬肉、羊肉及びこれらの内臓肉、骨付き肉及び皮付き肉、並びに魚肉等を例示することができ、食用に供される肉であれば、肉塊状，ブロック状，細切れ状，ミンチ状など、ファイブラスケーシングにより包装できるものであればどのような形状の肉をも食肉原料として使用することができるが、ブタのもも肉塊からなるハム原木を好適に例示することができる。また、食肉加工品としては、ボンレスハム，ロースハム，ベリーハム，プレスハム等のハムや、ソーセージ、ミートローフなどの加熱食肉加工品を例示することができる。

上記食肉原料を充填ファイブラスケーシングとしては、市販品をも含め、従来から公知のファイブラスケーシングを用いることができるが、通電加熱により食肉原料から発生する水分を発散・蒸散しうるように透水性あるいは透湿性を有し、加熱冷却による食肉原料の膨張収縮に対応しうる素材からなるケーシングも、便宜上本発明におけるファイブラスケーシングに含まれ、これら本発明におけるファイブラスケーシングに充填された食肉原料も本発明の対象とすることができる。ファイブラスケーシングに食肉原料を充填し、筒状であれば両側を、袋状であれば開口部をクリップ、好ましくはアルミ等のクリップにより結紮する。クリップするには、前記のA.LORENZO BARRSO社製のプレシャークリッパー等を用いることができる。

本発明における通電加熱手段は、包装原木を通電加熱することができる１又は２以上の通電加熱部を有しており、かかる通電加熱部としては、包装原木を長手方向の両外側から所定の圧力でもって挟持しながら通電することができ、低周波電源に接続された電極を備えているものであれば特に制限されるものではないが、前記のように、通電加熱中の包装原木の載置部等の包装原木の保持機構を備えるものが好ましく、また、包装原木を長手方向の両外側から所定の圧力でもって挟持することができる電極としては、片側の電極は固定され、他方の電極のみが進退する片側電極可動式のものと両方の電極が進退する両側電極可動式のものを例示することができ、所定の圧力でもって挟持する機構としては対向する１対の電極間に所定の付勢力を与えることができるものであればどのようなものでもよく、付勢手段としては流体シリンダ、バネ等を例示することができるが、加熱・冷却による包装原木の伸縮に対しても圧力を所定値に保ったままで簡便に挟持した状態で通電し続けうる点で、流体シリンダが好ましく、中でもエアシリンダが好ましい。

また、包装原木を上記通電加熱部に装着し、あるいは通電加熱部から脱着させることができる移送手段としては特に制限されないが、包装原木を確実に保持し、保持した状態で移送することができる包装原木移送ロボットを好適に例示することができ、かかる包装原木移送ロボットは、包装原木の供給手段から搬入された包装原木を、何基目の通電加熱部に装着し、該通電加熱部から所定時間後に脱着させ、自動的に次工程に移送することができるプログラム制御機構を備えたものが好ましい。

上記電極の材質としては、チタン、チタン合金、アルミニウム、アルミニウム合金、鉄、白金、ステンレス鋼等の導電性を有する耐食性金属材料を具体的に例示することができるが、食品衛生法で定められている鉄、白金、アルミニウム、チタンが好ましく、中でも耐電食性の理由でチタンが好ましい。また、電極の形状としては円板型、ドーナツ型、リング型等を例示することができるが、均一に加圧し加熱を均質なものとしうる点で、包装原木の断面形状に合同の円板形のものが好ましい。その他、かかる１対の電極は、両方を同材質で同形又は異形として形成してもよく、また異なる材質で同形又は異形として形成してもよい。また、電極の厚さは適宜設定することができる。そして、電極は低周波電源に接続されるが、ここで低周波電源とは、３〜１２００Ｈｚの低周波を出力できる電源をいい、低周波電源が２相又は３相であり、かつ、５０Ｈｚ又は６０Ｈｚの交流電源であるように構成すると、工場等においては、通常の商用電力が使用でき、別途特別に低周波電源を用いる必要がなくなるので好ましい。

前記通電加熱手段を第１の通電加熱ゾーンと第２の通電加熱ゾーンとの２箇所に配設することにより、加温・加熱目的に応じた処理が可能となり好ましい。例えば、第１の通電加熱ゾーンにおいて包装原木の品温を４０〜５０℃まで昇温し、この品温で所定時間維持して食肉原料に適度な固さと好ましい着色を施し、次いで、第２の通電加熱ゾーンにおいて包装原木の品温を７５〜８５℃まで昇温し、この品温で所定時間維持して食肉原料を加熱調理するなど、効率的に通電加熱することができる。加えて、透水性あるいは透湿性のファイブラスケーシングを使用していることも相俟って、第１の通電加熱ゾーンと第２の通電加熱ゾーンとの間に、包装原木を乾燥・燻煙することができるドライ／スモークゾーンを配設したり、第２の通電加熱ゾーンの後、すなわち、第２の通電加熱ゾーンと包装原木の排出手段との間に、包装原木を蒸煮・洗浄することができるスチームクック／シャワーゾーンを配設することが可能となり、第１の通電加熱ゾーンから連続的に４０〜５０℃の品温での所定時間の維持をドライ／スモークゾーンで行わせることや、第２の通電加熱ゾーンから連続的に７５〜８５℃の品温での所定時間の維持をスチームクック／シャワーゾーンで行わせることができ、生産時間の短縮化や工程の単純化を図ることができる。

上記ドライ／スモークゾーンには、第１の通電加熱ゾーンでの加熱後の包装原木を乾燥及び／又は燻煙しうる乾燥・燻煙手段が備えられ、かかる乾燥・燻煙手段としては特に制限されず、従来公知の乾燥・燻煙手段を有利に用いることができるが、第１の通電加熱ゾーンで昇温させた包装原木の品温を略維持した状態で乾燥及び／又は燻煙しうるものが好ましい。また、上記スチームクック／シャワーゾーンには、第２の通電加熱ゾーンでの加熱後の包装原木を蒸煮・洗浄することができる蒸煮・洗浄手段が備えられ、かかる蒸煮・洗浄手段としては特に制限されず、従来公知の蒸煮・洗浄手段を有利に用いることができるが、第２の通電加熱ゾーンで昇温させた包装原木の品温を略維持した状態で蒸煮及び／又は洗浄しうるものが好ましく、スチームクック／シャワーゾーンは、スチームクックサブゾーンとシャワーサブゾーンに分離されているものがより好ましい。これらドライ／スモークゾーンとスチームクック／シャワーゾーン内では包装原木を連続的に搬送するための搬送機構を設けておくと、連続的な乾燥・燻煙処理や蒸煮・洗浄処理が可能となる。

また、通電加熱手段として、前記の通電加熱部を２以上、例えば４〜１２本程度設けることが生産性向上の点で好ましい。通電加熱部を２以上設けることにより、バッチ処理でありながら、連続処理に近い生産効率を達成することが可能になる。そして、例えば通電加熱により、第１の通電加熱ゾーンで室温から４０〜５０℃へ昇温に要する時間が、第２の通電加熱ゾーンで４０〜５０℃から７５〜８５℃へ昇温に要する時間の半分の場合は、第２の通電加熱ゾーンに配設されている通電加熱手段における通電加熱部数を、第１の通電加熱ゾーンに配設されている通電加熱手段における通電加熱部数の略２倍とするなど、昇温に要する時間に応じて、第１の通電加熱ゾーンと第２の通電加熱ゾーンとにおける通電加熱部数の割合を選択することにより、連続処理と同等の生産効率を達成することが可能になる。

また、本発明の食肉加工品の製造方法としては、食肉原料をファイブラスケーシングに充填した後クリップし、このクリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料（包装原木）を長手方向の両外側から所定の圧力でもって電極で挟持し、電極間に電流（１００〜５００Ｖ、５０〜４００Ｈｚ）を流すことによって通電加熱する方法であれば特に制限されるものではなく、ハム原木等の包装原木を通電加熱処理する本発明の食肉加工品の製造方法には、上記本発明の食肉加工品の製造装置を好適に用いることができる。

上記通電加熱における通電する交流電流の周波数は、通常５０〜４００Ｈｚ、好ましくは５０〜２００Ｈｚ、最も好ましくは５０〜６０Ｈｚとし、電圧は通常１００〜５００Ｖ、好ましくは１００〜２００Ｖ、最も好ましくは２００Ｖとし、かかる通電加熱条件により包装原木の品温を４０〜５０℃、好ましくは４５℃程度まで昇温し、この４０〜５０℃で２０〜４０分間維持して食肉原料に適度な固さと好ましい着色を施し、次いで、通電加熱により７５〜８５℃、好ましくは８０℃程度まで昇温し、この７５〜８５℃で２０〜４０分間維持して食肉原料を加熱調理し、その後冷却することが好ましい。昇温に要する時間は食肉原料の種類や大きさなどにより適宜選択することができるが、例えば直径９ｃｍ×長さ１５０ｃｍのロースハム原木の場合、５〜１５分の通電加熱、好ましくは１０分程度の通電加熱により、４０〜５０℃まで昇温させることにより、食肉原料に好ましいテクスチャーを付与することができ、１５〜２５分の通電加熱により、好ましくは２０分程度の通電加熱により、４０〜５０℃から７５〜８５℃まで昇温させることにより、食肉原料に好ましい風味を付与することができる。

通電加熱により包装原木の品温を４０〜５０℃まで昇温した後の４０〜５０℃での２０〜４０分間維持を、ドライ／スモークゾーン内において実施することが生産時間の短縮の点で好ましい。同様に、通電加熱により包装原木の品温を４０〜５０℃から７５〜８５℃まで昇温した後の７５〜８５℃での２０〜４０分間維持を、スチームクック／シャワーゾーン内において実施することが生産時間の短縮の点で好ましい。上記ドライ／スモークゾーンにおいては、従来公知の乾燥・燻煙手段を用いて、連続的に第１の通電加熱ゾーンで加熱後の包装原木を乾燥及び／又は燻煙することができ、同様に、スチームクック／シャワーゾーンにおいては、従来公知の蒸煮・洗浄手段を用いて、連続的に第２の通電加熱ゾーンで加熱後の包装原木を蒸煮及び／又は洗浄することができる。

さらに、通電加熱に際しては、１対の電極により１．０〜１０．０ｋｇ／ｃｍ²、好ましくは２．０〜７．０ｋｇ／ｃｍ²、特に好ましくは２．０〜５．０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で包装原木を挟持した状態で通電することが好ましい。通電加熱により包装原木は膨張するが、一定の圧力で挟持した状態で通電することにより、電極と包装原木端部との接触圧が一定となり、均質な昇温加熱を行うことができる。また、従来のハム原木のスチーム加熱においては、ハム原木の両端部は製品として利用できないことからこれを廃棄するか、図６に示すように、歩留まり向上の点からハム原木の平坦な両端部にスペーサーが用いられていたが、一定の圧力で挟持した状態で通電することにより、包装原木の両側端部が平坦となり、歩留まりの向上を図ることができ、あるいはスペーサーを用いる必要がなく工程を簡略化できる。

以下、図により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。図１及び図２は、本発明の食肉加工品の製造装置の一態様を示し、図１は概略側面図、図２は概略平面図を示す。図３は、通電加熱手段における通電加熱部の概略側面図を、図４は、概略平面図を示す。図５はクリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料（包装原木）を示す。

図１及び図２には、図５に示される包装原木Ｇの供給手段１と、５基の通電加熱部１０からなる第１の通電加熱ゾーン２と、包装原木Ｇを乾燥・燻煙することができるドライ／スモークゾーン３と、１０基の通電加熱部１０からなる第２の通電加熱ゾーン４と、包装原木Ｇを蒸煮・洗浄することができるスチームクック／シャワーゾーン５と、包装原木Ｇの排出手段６とを備えた本発明の食肉加工品の製造装置が示されている。供給手段１により、食肉原料をファイブラスケーシングに充填後、アルミクリップにより両端を結紮した、あらかじめ調製された包装原木Ｇは、第１の通電加熱ゾーン２の受入部２１に自動的に搬入される。受入部２１に搬入された包装原木Ｇは、包装原木移送ロボット２２に設けられたピッカー２３により保持され、第１の通電加熱ゾーン２に配設された５基の通電加熱部１０のうちの所定の通電加熱部に自動的に移送される。通電加熱部１０で所定時間通電加熱された包装原木Ｇは、包装原木移送ロボット２２に設けられたピッカー２３により自動的に保持され、第１の通電加熱ゾーン２の送出部２４に自動的に移送される。

第１の通電加熱ゾーン２の送出部２４に移送された包装原木Ｇは、自動的にドライ／スモークゾーン３の搬入口から搬入され、ドライ／スモークゾーン中を回動するホルダー３１上に載置され、所定時間経過後にドライ／スモークゾーン３の搬出口まで移送するように駆動制御されたホルダー回動手段により、ドライ／スモークゾーン中を移送され、その間に乾燥・燻煙が施される。ドライ／スモークゾーン３の搬出口まで移送され、乾燥・燻煙が施された包装原木Ｇは、１０基の通電加熱部１０からなる第２の通電加熱ゾーン４の受入部４１に自動的に搬入される。

第２の通電加熱ゾーン４の受入部４１に搬入された包装原木Ｇは、包装原木移送ロボット４２に設けられたピッカー４３により保持され、第２の通電加熱ゾーン４に配設された１０基の通電加熱部１０のうちの所定の通電加熱部に自動的に移送される。通電加熱部１０で所定時間通電加熱された包装原木Ｇは、包装原木移送ロボット４２に設けられたピッカー４３により自動的に保持され、第２の通電加熱ゾーン４の送出部４４に自動的に移送される。

第２の通電加熱ゾーン４の送出部４４に移送された包装原木Ｇは、自動的にスチームクック／シャワーゾーン５の搬入口から搬入され、スチームクック／シャワーゾーン中を回動するホルダー５１上に載置され、所定時間経過後にスチームクック／シャワーゾーン５の搬出口まで移送するように駆動制御されたホルダー回動手段により、スチームクック／シャワーゾーン中を移送され、その間にスチームクックサブゾーン５２で蒸煮が行われ、シャワーサブゾーン５３で洗浄が行われる。スチームクック／シャワーゾーン５の搬出口まで移送され、蒸煮・洗浄が行われた包装原木Ｇは、包装原木Ｇの排出手段６により自動的に排出される。

図３及び図４には、通電加熱部１０が示されている。通電加熱部１０は、包装原木ＧのアルミクリップＣを除いた包装原木Ｇの長手方向両端面を所定の圧力でもって挟持しながら通電することができ、低周波電源１１に接続されたドーナツ型電極１２と、ドーナツ型電極１２を押圧する２本の押圧ロッド１３に固着された押圧部１４と、押圧部１４の中心付近に固着されたピストンロッド１５を介して押圧部１４を設定された所定の圧力で進退させることができるエアシリンダ１６と、エアシリンダ１６に設けられたピストンの進退を制御しうる制御機構（図示せず）を備えている。

本発明の食肉加工品の製造装置の概略側面図を示す図である。 本発明の食肉加工品の製造装置の概略平面図を示す図である。 本発明の食肉加工品の製造装置における通電加熱部の概略側面図を示す図である。 本発明の食肉加工品の製造装置における通電加熱部の概略平面図を示す図である。 クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料（包装原木）を示す図である。 スペーサーが用いられたクリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料（包装原木）を示す図である。

符号の説明

１ 包装原木の供給手段
２ 第１の通電加熱ゾーン
21 受入部
22 包装原木移送ロボット
23 ピッカー
24 送出部
３ ドライ／スモークゾーン
31 ホルダー
４ 第２の通電加熱ゾーン
41 受入部
42 包装原木移送ロボット
43 ピッカー
44 送出部
５ スチームクック／シャワーゾーン
51 ホルダー
52 スチームクックサブゾーン
53 シャワーサブゾーン
６ 排出手段
１０ 通電加熱部
１１ 低周波電源
１２ ドーナツ型電極
１３ 押圧ロッド
１４ 押圧部
１５ ピストンロッド
１６ エアシリンダ
Ｇ 包装原木
Ｃ アルミクリップ

Claims (15)

1. クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料の供給手段と、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を通電加熱することができる１又は２以上の通電加熱部を有する通電加熱手段と、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を通電加熱部に装着し、あるいは通電加熱部から脱着させることができる移送手段と、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料の排出手段とを備え、上記通電加熱部が、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を長手方向の両外側から所定の圧力でもって挟持しながら通電することができ、低周波電源に接続された電極とを備えていることを特徴とする食肉加工品の製造装置。
2. 通電加熱手段が、第１の通電加熱ゾーンと第２の通電加熱ゾーンとの２箇所に配設されていることを特徴とする請求項１記載の食肉加工品の製造装置。
3. 第１の通電加熱ゾーンと第２の通電加熱ゾーンとの間に、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を乾燥及び／又は燻煙することができるドライ／スモークゾーンが配設されていることを特徴とする請求項２記載の食肉加工品の製造装置。
4. 第２の通電加熱ゾーンとクリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料の排出手段との間に、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を蒸煮及び／又は洗浄することができるスチームクック／シャワーゾーンが配設されていることを特徴とする請求項２又は３記載の食肉加工品の製造装置。
5. 通電加熱手段が、２以上の通電加熱部を有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の食肉加工品の製造装置。
6. 第２の通電加熱ゾーンに配設されている通電加熱手段における通電加熱部数が、第１の通電加熱ゾーンに配設されている通電加熱手段における通電加熱部数の略２倍であることを特徴とする請求項２〜５のいずれか記載の食肉加工品の製造装置。
7. 電極が、クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料をエアシリンダにより所定の圧力でもって挟持した状態で通電する構造として構成されていることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の食肉加工品の製造装置。
8. クリップ付ファイブラスケーシングに充填された食肉原料を、長手方向の両外側から所定の圧力でもって電極で挟持し、電極間に電流（１００〜５００Ｖ、５０〜４００Ｈｚ）を流すことによって通電加熱することを特徴とする食肉加工品の製造方法。
9. 通電加熱により４０〜５０℃まで昇温し、この４０〜５０℃で２０〜４０分間維持し、次いで通電加熱により７５〜８５℃まで昇温し、この７５〜８５℃で２０〜４０分間維持した後、冷却をすることを特徴とする請求項８記載の食肉加工品の製造方法。
10. 乾燥及び／又は燻煙することができるドライ／スモークゾーン内において、４０〜５０℃で２０〜４０分間維持することを特徴とする請求項９記載の食肉加工品の製造方法。
11. 蒸煮及び／又は洗浄することができるスチームクック／シャワーゾーン内において、７５〜８５℃で２０〜４０分間維持することを特徴とする請求項９又は１０記載の食肉加工品の製造方法。
12. ５〜１５分の通電加熱により、４０〜５０℃まで昇温することを特徴とする請求項９〜１１のいずれか記載の食肉加工品の製造方法。
13. １５〜２５分の通電加熱により、４０〜５０℃から７５〜８５℃まで昇温することを特徴とする請求項９〜１２のいずれか記載の食肉加工品の製造方法。
14. 電極により２．０〜７．０ｋｇ／ｃｍ²の圧力で挟持した状態で通電することを特徴とする請求項８〜１３のいずれか記載の食肉加工品の製造方法。
15. 食肉原料がハム原木であることを特徴とする請求項８〜１４のいずれか記載の食肉加工品の製造方法。

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