JP2003250465A - 食品の加熱調理方法および連続通電加熱装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 魚肉等の旨味を逃がすことなく、電気エネル
ギを浪費せず効率的に不定形な食品を通電加熱すること
ができる方法及び装置を提供することである。 【解決手段】 予備加熱手段６０の下流に、次の構成の
通電加熱装置を配置する。即ち、電解液Ａの供給槽２１
の下面にフレキシブルで浸潤性の良好な材料から成る上
部通電部材２３を多数取り付け、この上部通電部材２３
の屈曲を制限する邪魔棒２６を配置する。この上部通電
部材２３は、コンベア１０のベルト１１によって搬送さ
れる食品Ｂの外周面と接触して電解液Ａを食品Ｂの外面
に塗布し、食品Ｂの外周に電解液Ａの薄膜を形成する。
このとき邪魔棒２６によって食品Ｂと均等に接触する。
前記ベルト１１は、電解液Ａの透過性の良い材料から成
り、ベルト１１の下面には、金属の板状下部電極３０が
配置され、上部通電部材２３の保持具を電極として前記
下部電極３０との間に交流電圧が印加され、食品Ｂの外
面に形成された電解液薄膜に通電して加熱するようにな
っている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】この発明は、食品、特に生魚や畜肉
等の不定形な食品素材および加工食品を連続的に通電加
熱する方法及び装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】レストランメニュー、ファミリーレスト
ランメニュー、コンビニエンスストア惣菜、機内食、ホ
テル食、病院食等として供される焼魚、ステーキ、ハン
バーグ、焼豚、焼鳥、骨付き鳥もも照焼き等の焼物、煮
魚、煮豚、蒸し鶏、茹豚等の煮物・蒸物の調理方法は、
前者はガス直火、炭火、遠赤外線ヒーター、オーブンレ
ンジ等で焼き、後者は鍋に素材を入れ、水と調味料等を
加えてガス直火や電熱器等で加熱調理し、これらをその
まま供するか、或は冷凍または冷蔵保存し、喫食時に電
子レンジ等で再加熱して供している。

【０００３】上記の従来方法では、調理する食品によっ
て加熱温度や加熱昇温到達時間に差があり、仕上がりに
影響するため、その加熱調理には熟練による技術が必要
であった。すなわち調理されたものを調理直後に供する
場合は、さほど問題はないが、焼魚、ハンバーグや骨付
き鳥もも肉などは、外部加熱だけで素材の中心まで加熱
しようとするため、素材成分のエキス分や水分がドリッ
プや蒸発し、冷却した後はもちろん、再加熱しても素材
の旨みやみずみずしさが消失しており、しっとりさやふ
っくらさがなくなるため食感、食味とも大きく低下す
る。さらに、味噌や粕漬魚、骨付き鳥もも照焼き等は、
素材の中心まで適度かつ衛生上安全に加熱したいがため
に、素材表面のメイラード反応の行き過ぎによるコゲが
発生しやすく焼き加減には熟練を要していた。

【０００４】一方、煮魚や煮豚等の場合、沸騰近い高温
でかつ浸透圧の高い調味液等の中での長時間における外
部加熱は、素材成分のエキス分、水分の流出や蛋白質の
過度の熱変性による肉質の硬化とムレ臭が発生し、冷却
した後はもちろん、再加熱しても素材本来の旨みやみず
みずしさは消失しており、しっとりさやふっくらさがな
く硬くなるため食感や風味が大きく低下する問題があっ
た。

【０００５】

【発明の課題】そこで、調理中において素材中のエキス
分や水分をできるだけ保持しかつ蛋白変性を的確にコン
トロールできる調理方法が求められる。その一つに通電
加熱方法がある。例えば特開平５−３０８９３４号公
報、特開平７−８７８８２号公報、特開平７−１４７９
１２号公報には、導電液中に食品を浸漬して通電加熱す
る方法が開示されている。しかしながら、この方法を前
述の調理に適用すると、素材等の旨味成分が導電液中に
移行して味が劣化すること、魚肉以上に導電液に電気エ
ネルギが消費されるため、エネルギコストがかさみ不経
済であること、甘塩魚肉や味噌漬魚肉の場合、付着した
塩分、味噌成分が導電液中に移行し、導電液の導電率の
変動が大きく均一な加熱が殆ど不可能である等の問題が
ある。

【０００６】また、実開平５−２０５９０号公報には、
すり身成形体の両端に、電解液を含浸させたシート状ク
ッション材を当接させて通電加熱する装置が開示されて
いる。しかしながら、この装置は、ベルトで食品を挟持
しながら加熱するようになっているため、魚肉切身や畜
肉ブロックのような不定形でかつ加熱に伴い形状変化す
るような食品の加熱調理には適用することができない。

【０００７】さらに、特開平９−４７２６１号公報に
は、回転する棒状電極に練り製品を巻き付け、水を収納
した容器上を通過させて通電加熱する装置が開示されて
いる。しかしながら、この装置では、棒状電極を食品に
挿入しなければならず、魚肉切身や畜肉ブロックのよう
な食品素材の場合には、作業性や形状保持の面から適用
が難しい。しかも水の収容容器と棒状電極との間隔が一
定であるため、不定形な魚肉等を均一加熱することがで
きない。

【０００８】本発明者らは、上記のような問題点に鑑
み、特開平１１−１３７１８５号公報に開示されている
ような食品の通電加工装置を提案している。この装置
は、図２２に示すように、電解液の供給槽１からフレキ
シブルな通電部材２を垂下させ、下部電極４の上に配置
したコンベア３によって移送される食品Ｂに上部電極と
しての通電部材２を接触させて食品Ｂに通電するように
なっている。しかしながら、このような装置であっても
魚肉切身、骨付き鳥もも肉や畜肉ブロックのように不定
形であって部分的な厚みの違い、筋肉組織等部位の違い
による抵抗値変化、皮や脂身そして骨などの電気絶縁体
として機能するような素材に対しては、焼きムラ（不均
一加熱）の生じる問題が残る。特に生魚フィレー（魚の
片身）の下面側（コンベアと接触する面）の中央部は、
厚みが大きいこと、電解液が十分に湿潤しないことなど
により十分に加熱することが困難で、この部分を十分に
加熱しようとすると加熱時間が冗長になり、他の部分が
過加熱になる恐れがある。また、素材の先頭部分は最初
に電極接触し通電加熱が開始するため、どうしても先頭
部分の素材温度が高くなる。そのため素材のその部分の
温度上昇によりその部分の抵抗値が小さくなるためその
温度差はさらに大きくなる場合もある。

【０００９】そこで、この発明の課題は、素材等の旨味
を逃がすことなく、電気エネルギを浪費せず効率的に不
定形な食品を加熱することができる方法および装置を提
供することである。

【００１０】この発明の他の課題は、味噌漬肉のように
電解液の導電率に大きな影響を及ぼす食品もそのままの
状態で加熱することができ、しかも加熱に熟練を必要と
しない方法及び装置を提供することである。

【００１１】

【課題の解決手段】上記の課題を解決するために、この
発明においては、食品を予備加熱した後、電解液を浸潤
させたフレキシブルなのれん状上部通電部材とコンベア
との間に食品を通過させ、このコンベアの搬送面と、前
記上部通電部材との間に交流電圧を印加して通電加熱す
る方法を採用したのである。

【００１２】また上記の課題を解決するため、この発明
においては、食品の予備加熱手段と、電解液の供給手段
と、少なくとも１つのフレキシブルなのれん状上部通電
部材と、食品を搬送するためのコンベアと、このコンベ
アの搬送面の下側に配置された下部電極と、前記上部通
電部材と前記下部電極との間に交流電圧を印加する手段
によって食品の連続通電加熱装置を構成したのである。
前記上部通電部材の近傍には、少なくとも１つの邪魔棒
を設置してもよい。また、前記上部通電部材と前記下部
電極との間に交流電圧を印加する代わりに前記邪魔棒と
前記下部電極との間に交流電圧を印加してもよい。さら
に食材の前後を逆転させる手段を設け、再度加熱しても
よい。

【００１３】前記コンベアの搬送面を、前記下部電極を
通過した後、煮汁又はたれ汁の塗布手段の間を通過させ
るようにすることもできる。また、前記コンベアの搬出
端を焙り装置のコンベアの搬入端に臨ませることもでき
る。

【００１４】

【実施の形態】以下、この発明の実施形態を図１乃至図
２１に基づいて説明する。

【００１５】図１に示すように、通電加熱装置は、食品
を予備加熱する手段６０と、食品を搬送するコンベア１
０と、このコンベアの搬送面を上下に挟むように配置さ
れた上部通電部２０及び下部電極３０よりなり、前記コ
ンベア１０によって搬送中の食品Ｂの外面に、上部通電
部２０から電解液Ａを滴下又は流下して電解液Ａの薄膜
を形成し、上部通電部２０と下部電極３０によって電解
液薄膜に通電し加熱するようにしたものである。

【００１６】食品を予備加熱する手段は、ガスバーナ
ー、スチーム加熱、電熱器、電磁誘導加熱等公知の加熱
手段を用いることができ、少なくとも被加熱食品の下面
側（コンベアと接触する面）を予備加熱することが必要
である。予備加熱は、被加熱食品の下面側の表層部があ
る程度加熱されればよく、限定されるものではないが２
０〜６０℃程度（調理前の温度＋１０〜５０℃程度）に
達すればよい。加熱時間は適宜調整されるべきである。
このように少なくとも被加熱食品の下面側（コンベアと
接触する面）を予備加熱することにより、予備加熱され
た部分の電気抵抗が小さくなり、通常加熱されにくい被
加熱食品の下面側の中央部であっても、その後の通電加
熱時において電流が通じやすくなり効率的に加熱できる
ようになる。勿論、必要に応じて食品の上面を含む全面
を予備加熱してもよい。

【００１７】このような予備加熱手段６０は、図１や図
３に示すようにその後の通電加熱装置のコンベアを共用
するものであってもよいし、後述する図２０に示すとお
りコンベアを備えた独立した装置にすることもできる。

【００１８】前記上部通電部２０は、図１及び図２に示
すように、電解液Ａを供給する供給槽２１とこの供給槽
２１から垂下するフレキシブルなのれん状上部通電部材
２３より成る。前記供給槽２１には、水道水または食塩
水（通常０．０１〜２０重量％の塩分濃度）等の適当な
電解液Ａが貯留されており、適宜電解液Ａを補給する手
段が設けられている。そして、槽２１の底面には、多数
のスリット２２がコンベア１０の進行方向と直角かつ進
行方向にほぼ等間隔に設けられており、このスリット２
２に前記上部通電部材２３が取り付けられ、電解液Ａが
上部通電部材２３を伝って食品Ｂに滴下又は流下するよ
うになっている。また、電解液Ａを直接食品Ｂに吹き付
け又は滴下してもよい。この上部通電部材２３は、導電
性の良好な材料で形成すればよく、例えばチタン、アル
ミニウム、鉄、白金、ステンレス等の金属箔並びにカー
ボンシートから選ばれる少くとも１種を採用することが
できる。通常、金属箔は厚さが１０μｍ〜２００μｍの
ものが好ましい。また食品Ｂと接する部分には図４に示
すような切れ目２３ａを入れておくのが好ましい。この
金属箔に必要に応じて織布、編成布、カーボン繊維を織
み込んだ織布や編成布、不織布、連続気泡を有するスポ
ンジ、繊維束等のフレキシブルで液体が浸潤し易い材料
を重ね合わせ又は被覆しておくことができる。これによ
って金属箔に直接食品Ｂが付着することやスパークの発
生を防止できる。重ね合せ又は被覆する材料自体には導
電性があってもなくてもよい。上部通電部材２３の形状
は、四角形のほか任意に選択可能であり、食品Ｂ全体に
接触可能であればよい。また上部通電部材２３を図５に
示すようなコ字形にしてもよい。図中、符号２３ａは切
れ目、２３ｃは液体が浸潤し易い材料を示す。

【００１９】上部通電部材２３の取り付け構造は、種々
選択可能であるが、以下の構造が好ましい。即ち、図６
に示すように、一対の保持具２４で上部通電部材２３の
上部を挟持する。この保持具２４は電極を兼ねることも
でき、チタン、アルミニウム、鉄、白金、ステンレス、
カーボン等より成るが、特にチタンがよい。図７及び図
８に示すように、保持具２４の上部通電部材２３に対す
る保持性を良くするため、小さな突起２４ａを設けてお
くことができる。さらに、保持具２４の両端に、突起２
４ｂとそれが嵌り込む窪み２４ｃを設けて、一対の保持
具２４を正確に位置決めでき、かつ取り付け後も位置ず
れしないようにしておくのがよい。なお、図７中、符号
２４ｄは電線を接続する場合の端子である。

【００２０】上記のようにして保持具２４で保持した上
部通電部材２３を、図９のように、供給槽２１の底面に
設けたスリット２２に挿入する。その際電解液Ａの漏れ
を防止するため、予めパッキング２５をスリット２２の
周縁に固着しておく。このように上部通電部材２３を取
り付けると、槽２１内の電解液Ａは、上部通電部材２３
の上端部から浸透して上部通電部材２３の下部に流下す
る。勿論、この場合、上部通電部材２３を前記のような
液体の浸潤し易い材料で被覆するか重ね合わせておくの
が好ましい。

【００２１】図１０に示すように、前記供給槽２１に代
えて、供給管２１ａを用いてもよい。この管２１ａを金
属、例えばチタン、アルミニウム、鉄、ステンレス等で
形成すれば、そのまま電極として用いることもできる。
上部通電部材２３は、管２１ａに直接固着すればよい。
勿論管２１ａは、連続したものを用い、ジグザグ状に屈
曲させて配管し、管２１ａの一端から連続して電解液Ａ
を供給してもよい。

【００２２】図１及び図２に示すように、上部通電部材
２３の近傍に少くとも１本の邪魔棒２６を配置し、上部
通電部材２３の屈曲点を制限している。これによってよ
り均一な加熱を行うことができる。すなわちこの邪魔棒
２６がない場合は、上部通電部材２３の持つ剛性によっ
て、前述のように最初に食品と接する先端部は、長時間
加熱され過加熱により沸騰し更に身割れに至ることも多
く、終端部では、瞬時に上部通電部材２３が元の位置に
戻ってしまうため、ほとんど加熱されず、半生の状態で
あることが多かったが、邪魔棒２６を設置することによ
り、食品全体（先端部から終端部まで）への加熱時間が
均等化されるため、先端部での不必要な過加熱を低減す
ることができ、また終端部では、邪魔棒２６の効果によ
り上部通電部材２３と食品Ｂがより長く接触するため、
従前のような加熱不足が解消される。

【００２３】なお、邪魔棒２６は必ずしも１個所に固定
する必要はなく、少なくとも上下方向に可動式としネジ
などで仮留めできるようにすれば、食品Ｂの大きさに応
じて適宜位置を調整することができる。もちろん本発明
の効果がある範囲内では、水平方向に可動であってもよ
いことは言うまでもない。さらに食品Ｂの大きさをセン
サー等で自動認識し、邪魔棒２６の位置を自動調整でき
るように設置してもよい。また、邪魔棒２６の形状、材
質、大きさは、必要に応じて設計することができ、通常
は直径３〜２０ｍｍ程度の丸棒が適当であるが、断面が
楕円、多角形、半円、半楕円、扇形等の棒であっても何
ら差し支えない。棒の長さは上部通電部材２３の幅やコ
ンベア１０の幅とほぼ同じ程度でよい。材質はプラスチ
ック、木材、セラミックス等ある程度の剛性があれば何
でもよいが、邪魔棒２６を電極として使用することもで
き、この場合はもちろん導電性のあるチタン、ステンレ
ス、ニッケル等の金属棒や表面に金属を被覆したプラス
チックまたはセラミックス棒等を使用すればよい。邪魔
棒２６を電極として使用すれば、図９のような複雑な取
り付け構造にする必要がなく、その上食品Ｂと上部通電
部材２３が接触する際のスパークも防止できる。なお、
邪魔棒２６の取り付けは、ステーを利用して供給槽２１
から懸垂式にしたり、貯留槽３３から持ち上げ式にする
こともでき、もちろん両者を併用することもできる。

【００２４】図３は、この発明の通電加熱装置の他の例
を示す一部拡大縦断面図である。図２の通電加熱装置と
大きく異なる点は、供給槽２１を無くし噴射ノズル２７
としたこと、交流電源との接続を上部通電部材２３の保
持具２４から邪魔棒２６に替えたことである。前記のと
おり図９のような複雑な取り付け構造にする必要がない
ので製造コストを削減でき、上部通電部材２３の取り替
え等のメンテナンスも簡便となる。また、上部通電部材
２３の食品Ｂと接触する側の面には、スパークが発生す
るおそれがないので、織布や不織布等で被覆する必要が
なくなり、食品Ｂとの摩擦抵抗が低減できる上、通電効
率もよくなり効果的に食品を加熱することができる。さ
らに、食品Ｂが上部通電部２０と下部電極３０の間にな
いときは、上部通電部材２３と下部電極３０がショート
する心配が全く無くなるので、上部通電部材２３を従来
よりも長くすることができる。

【００２５】次に、食品Ｂを搬送するコンベア１０の搬
送ベルト１１は、電解液Ａの透過性が良好な多孔性かつ
フレキシブルな材料によって形成されている。例えば図
１１に示すような合成樹脂製のメッシュシートが好まし
く、導電性を良好にするため、カーボン繊維を織り込ん
でもよい。もちろん硬質ゴムや金属製のメッシュシート
であっても何ら差し支えない。他に、図１２に示すよう
に、食品Ｂの底面の凹凸に沿うことができるような多少
厚みを持ったスポンジによって形成してもよい。このよ
うな搬送ベルト１１は、通常伸縮性が大きいから、図１
１に示すように、タイミングベルト１２を側縁に固着し
て、このタイミングベルト１２にかみ合うプーリ１３に
よって走行させると、定速で確実に食品を搬送すること
ができる。或は、図１３に示すように、チエン１２ａの
内側アーム１４に搬送ベルト１１の側縁を固着し、この
チエン１２ａにかみ合うプーリ１３ａによってベルト１
１を走行させてもよい。

【００２６】上記搬送ベルト１１の下側には、図１及び
図２に示すように、下部電極３０がベルト１１と接触す
るように配置されている。この電極３０は、チタン、ア
ルミニウム、鉄、白金、ステンレス等の金属板状体から
成り、コンベア１０で搬送中に電解液Ａが塗布された食
品Ｂを上部通電部材２３と共に挟持して通電を行なう。
この食品Ｂの外面に塗布された電解液Ａは、搬送ベルト
１１から電極３０の上面に流下する。そのため、図１４
に示すように、電極３０の横断面を両側方向に下降する
傾斜面にして、電解液Ａが矢印のように両側に流下し易
くしておいたり、図１５に示すように、多数の貫通孔３
１を設けておいたり、図１６に示すように、両側方向に
下降する溝３２を設け、電極３０の下方に設置した貯留
槽３３に電解液Ａを収集できるようにしておく。貯留し
た電解液Ａは、図２、図３に示すように、ポンプで供給
槽２１又はノズル２７に戻し再利用することができる。

【００２７】いま、図１乃至図３に示すように、食品Ｂ
例えば魚の切り身がコンベア１０のベルト１１に載置さ
れて搬送され、上部通電部材２３の個所にさしかかる
と、上部通電部材２３はフレキシブルであるため、食品
Ｂの外面に沿って食品Ｂを包むように屈曲する。この上
部通電部材２３は、供給槽２１内の電解液Ａに充分に浸
潤しているため、食品Ｂの外面は電解液Ａに濡らされ、
さらに電解液Ａは上部通電部材２３からコンベアベルト
１１及び下部電極３０上にも流下しているため、食品Ｂ
の全面に電解液Ａの薄膜が形成された状態となる。それ
と同時に、上部通電部材２３の保持具２４又は邪魔棒２
６と下部電極３０との間には交流電圧が印加されている
ため、電解液Ａの薄膜を介して食品Ｂに通電され加熱さ
れる。こうして食品Ｂは、多数の上部通電部材２３が配
列されているゾーンをベルト１１で搬送されて通過する
間中、通電加熱される。このときの交流電圧は、通常１
０〜２４０Ｖ、周波数は５０〜５００００Ｈｚ程度がよ
い。

【００２８】加熱調理された食品Ｂ’は、そのまま冷凍
又は冷蔵保存してもよいが、例えば煮物風にする場合に
は、煮汁に浸漬する。その一例を図１７に示す。図示の
ように、前記搬送ベルト１１を延長して、加熱調理後の
食品Ｂ’を浸漬槽４０に収納された煮汁Ｃ内を通過させ
る。勿論、煮汁Ｃは適当な温度に保っておくのがよい。

【００２９】加熱調理された食品Ｂ’を焼物風にするこ
ともできる。その場合には、通常の焙り加工を施せばよ
いが、予めたれ汁を塗布した後に焙り加工を施す場合に
は、図１８に示すように、ベルト１１の上下に配置され
たノズル４１、４２からたれ汁Ｄを噴霧したり、図１９
に示すように、上下のローラ４３、４４でたれ汁Ｄを塗
布する。なお、上ローラ４３には、ノズル４３ａからた
れ汁Ｄを滴下しておく。

【００３０】たれ汁Ｄを塗布する方法は、勿論図１７と
同様に、たれ汁Ｄを収納した槽内を通過させてもよい。
図２０は、食品の予備加熱、食品の通電加熱、たれ汁の
塗布、焙り加工をインラインで行なうようにした例を示
す。図示のように、予備加熱手段６０にコンベア６１を
設けて予備加熱した食品を連続的に通電加熱装置に供給
可能とし、図１乃至図３に示したコンベア１０を延長し
て浸漬槽４０を通過できるようにし、たれ汁Ｄを塗布す
る工程までを連続的に行なう。コンベア１０の搬出端に
は、焙り装置５０内を通過するコンベア５１の搬入端が
臨んでいる。従ってコンベア１０から排出された食品は
コンベア５１上に自動的に載置されるようになってい
る。上記焙り装置５０は、ガスバーナや電熱器などの公
知の装置を利用し、コンベア５１の搬送面は耐熱性のあ
るステンレス等を用いる。勿論、上記浸漬槽４０に代え
て、図１８及び図１９に示した装置を用いることができ
るのは言うまでもない。

【００３１】図２１に示すように、食品Ｂをより確実に
均一加熱したい場合には、通電加熱中に食品Ｂの前後を
逆転させる手段を設けるのがよい。例えば図示のような
ターンテーブル７０を、図１乃至図３に示した通電加熱
装置の間に配置し、コンベア１０とほぼ同速で矢印方向
に回転させ、ガイド７１によって下流に配置した通電加
熱装置に供給できるようにしておく。このようにする
と、肉厚素材の先頭部分の加熱昇温による素材内抵抗値
変化にもとづく温度差をさらに収束することができる。

【００３２】なお、この発明の装置によって加熱調理す
ることができる食品は、魚肉、畜肉、鳥肉、それらの味
噌漬肉等の加工肉のほか、じゃがいも、にんじん、ほう
れん草のような野菜類、アスパラガスベーコン巻き、肉
詰めピーマンのような複合食材等も含まれる。

【００３３】

【実施例１】図３記載の装置により鯖フィレー（片身）
の通電加熱を行なった。なお、予備加熱は、電熱ヒータ
ーによって行なった。通電加熱後、肉厚部の中心温度を
測定したところ最高９１℃に達しており、鯖フィレー全
体が均一に加熱されていた。また、歩留率（加熱前後の
重量維持率）は９２〜９５％であった。なお、電解水食
塩濃度は３％、その温度は５０℃、素材出発温度は１０
℃、予備加熱到達温度は３０℃（下表面中央部）、印加
電圧は５０Ｖ、電流値は６Ａ〜１０Ａ／フィレー、通電
時間は約３分であった。

【００３４】

【比較例１】予備加熱を施すことなく、その他は実施例
１と同様に鯖フィレーの通電加熱を行った。通電加熱
後、肉厚部の中心温度を測定したところ最高８５℃にし
か達しておらず、中には部分的に生ぬるい所があった。

【００３５】

【実施例２】骨付き鳥もも肉を実施例１と同様に通電加
熱した。通電加熱後、中心の骨付近の温度を測定したと
ころ最高８９℃に達しており、骨付き鳥もも肉全体が均
一に加熱されていた。また、歩留率（加熱前後の重量維
持率）は８９〜９２％であった。なお、電解水食塩濃度
は３％、その温度は５０℃、素材出発温度は１０℃、予
備加熱到達温度は３０℃（下表面中央部）、印加電圧は
６０Ｖ、電流値は８Ａ〜１２Ａ／本、通電時間は約３分
３０秒であった。

【００３６】

【比較例２】予備加熱を施すことなく、その他は実施例
２と同様に骨付き鳥もも肉の通電加熱を行った。通電加
熱後、肉厚部の中心温度を測定したところ最高８５℃に
しか達しておらず、中心の骨付近が生ぬるいものがあっ
た。

【００３７】

【効果】この発明によれば、以上のように、予備加熱を
行なった後、通電加熱を施すようにしたので、食品の一
端が沸騰身割れしたり、他端が加熱不足となることがな
く、食品全体を適正な温度に加熱調理することができ
る。

【００３８】また、フレキシブルな上部通電部材を用い
て搬送中の食品に電解液を塗布し、食品の周囲に電解液
の薄膜を形成して通電加熱するようにしたので、食品の
形状や硬軟に拘らず加工でき、かつ旨味成分の流失はほ
とんどない。さらに、電解液の薄膜を介して通電するた
め、エネルギの損失が少ない。

【００３９】そのほか、味噌漬等の予め加工された食品
を調理する場合も、電解液中に浸漬するのではなく電解
液を塗布するだけであるから、導電率にほとんど影響な
く通電加熱することができ、電圧や電流の制御が容易
で、しかも通電加熱装置を通すだけで調理できるので、
熟練を要しない。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の通電加熱装置の一例を示す一部縦断
側面図

【図２】同上の一部拡大縦断面図

【図３】この発明の通電加熱装置の他の例を示す一部拡
大縦断面図

【図４】上部通電部材の形状構造を示す斜視図

【図５】上部通電部材の他の例を示す（ａ）斜視図、
（ｂ）縦断面図

【図６】上部通電部材の保持具の一例を示す（ａ）斜視
図、（ｂ）他の例を示す斜視図

【図７】上部通電部材の保持具の他の例を示す（ａ）平
面図、（ｂ）正面図

【図８】上部通電部材の保持具の一部拡大斜視図

【図９】上部通電部材の保持機構を示す縦断面図

【図１０】電解液の供給部の他の例を示す断面図

【図１１】コンベアの構造を示す斜視図

【図１２】コンベアの搬送ベルトの他の例を示す縦断面
図

【図１３】コンベアの構造の他の例を示す横断面図

【図１４】下部電極の構造を示す横断面図

【図１５】下部電極の一例を示す斜視図

【図１６】下部電極の他の例を示す斜視図

【図１７】浸漬槽を示す縦断面図

【図１８】たれ汁の塗布構造を示す側面図

【図１９】たれ汁の塗布構造の他の例を示す縦断面図

【図２０】食品の予備加熱から通電加工、浸漬、焙り工
程までの連続加工を行なう装置の一例を示す一部縦断模
式図

【図２１】ターンテーブルを備えた通電加熱装置の概略
側面図

【図２２】従来の通電加熱装置の要部を示す縦断面図

【符号の説明】

１ 供給槽 ２ 通電部材 ３ コンベア ４ 下部電極 １０ コンベア １１ 搬送ベルト １２ タイミングベルト １２ａ チエン １３、１３ａ プーリ １４ アーム ２０ 上部通電部 ２１ 供給槽 ２１ａ 供給管 ２２ スリット ２３ 上部通電部材 ２３ａ 切れ目 ２３ｃ 液体の浸潤し易い材料 ２４ 保持具 ２４ａ 突起 ２４ｂ 突起 ２４ｃ 窪み ２４ｄ 端子 ２５ パッキング ２６ 邪魔棒 ２７ 噴射ノズル ３０ 下部電極 ３１ 貫通孔 ３２ 溝 ３３ 貯留槽 ４０ 浸漬槽 ４１、４２ ノズル ４３、４４ ローラ ４３ａ ノズル ５０ 焙り装置 ５１ コンベア ６０ 予備加熱手段 ６１ コンベア ７０ ターンテーブル ７１ ガイド Ａ 電解液 Ｂ、Ｂ’ 食品 Ｃ 煮汁 Ｄ たれ汁

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 杉田 健男 大阪市中央区久太郎町三丁目６番８号 東 洋アルミニウム株式会社内 (72)発明者 中井 律子 小田原市本町２丁目４番22−801号 Ｆターム(参考） 4B035 LC01 LP01 LP13 LP49 LT01 4B042 AC03 AD39 AE03 AH01 AP02 AP12 AT05 4B054 AA17 AB06 AB11 BA08 CG01

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品を予備加熱した後、電解液を流下ま
   たは滴下するフレキシブルなのれん状上部通電部材とコ
   ンベアとの間に食品を通過させ、このコンベアの搬送面
   と、前記上部通電部材との間に交流電圧を印加して通電
   加熱することより成る食品の加熱調理方法。
2. 【請求項２】 食品を予備加熱する手段と、電解液の供
   給手段と、少なくとも１つのフレキシブルなのれん状上
   部通電部材と、食品を搬送するためのコンベアと、この
   コンベアの搬送面の下側に配置された下部電極と、前記
   上部通電部材と前記下部電極との間に交流電圧を印加す
   る手段からなる食品の連続通電加熱装置。
3. 【請求項３】 食品を予備加熱する手段と、電解液の供
   給手段と、少なくとも１つのフレキシブルなのれん状上
   部通電部材と、食品を搬送するためのコンベアと、この
   コンベアの搬送面の下側に配置された下部電極と、前記
   上部通電部材と前記下部電極との間に交流電圧を印加す
   る手段からなり、前記のれん状上部通電部材の近傍に少
   なくとも１つの邪魔棒を設置した食品の連続通電加熱装
   置。
4. 【請求項４】 食品を予備加熱する手段と、電解液の供
   給手段と、少なくとも１つのフレキシブルなのれん状上
   部通電部材と、食品を搬送するためのコンベアと、この
   コンベアの搬送面の下側に配置された下部電極と、前記
   のれん状上部通電部材の近傍に設置した少なくとも１つ
   の邪魔棒と、前記邪魔棒と前記下部電極との間に交流電
   圧を印加する手段からなる食品の連続通電加熱装置。
5. 【請求項５】 前記邪魔棒が少なくとも上下方向に位置
   調整可能である請求項３または４に記載の食品の連続通
   電加熱装置。
6. 【請求項６】 前記コンベアの下流に食品の前後を逆転
   させる手段とその後再度加熱する手段を設けた請求項２
   〜５のいずれかに記載の連続通電加熱装置。
7. 【請求項７】 前記コンベアの搬送面が、前記下部電極
   を通過した後、煮汁又はたれ汁の塗布手段の間を通過す
   るようにした請求項２〜６のいずれかに記載の食品の連
   続通電加熱装置。
8. 【請求項８】 前記コンベアの搬出端を焙り装置のコン
   ベアの搬入端に臨ませた請求項２〜７のいずれかに記載
   の食品の連続通電加熱装置。