JPH11137185A - 食品の通電加工装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 魚肉等の旨味を逃がすことなく、電気エネル
ギを浪費せず効率的に不定形な食品を通電加熱すること
ができる装置を提供することである。 【解決手段】 電解液Ａを滴下する塗布手段２０に続い
てフレキシブルな上部電極３０を多数取り付ける。前記
塗布手段２０は、コンベア１０のベルト１１によって搬
送される食品Ｂに電解液Ａを滴下して食品Ｂの外面に塗
布し、食品Ｂの外周に電解液Ａの薄膜を形成する。前記
ベルト１１は、電解液Ａの透過性の良い材料から成り、
ベルト１１の下面には、金属の板状下部電極３０が配置
され、上部電極３０と前記下部電極４０との間に交流電
圧が印加され、フレキシブルな上部電極３０が食品Ｂに
接触し、食品Ｂの外面に形成された電解液薄膜に通電し
て加熱するようになっている。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】この発明は、食品、特に生魚を通電
加熱し、煮魚風もしくは焼魚風に調理する連続加工装置
に関する。

【０００２】

【従来の技術】機内食、ホテル食、病院食等として供さ
れる焼魚や煮魚の調理方法は、前者はガス直火、オーブ
ンレンジ等で焼き、後者は鍋に生魚を入れ、水と調味料
を加えてガスや電気で加熱調理し、これらをそのまま供
するか、或は冷凍または冷蔵保存し、食するときに電子
レンジ等で再加熱して供している。

【０００３】上記の従来方法で調理されたものを調理直
後に供する場合は、さほど問題はないが、焼魚では、乾
熱だけで魚肉の中心まで加熱するため、水分が逸散し一
度冷却した後は再加熱してもぱさついて食味が大きく低
下する。それ以外の問題として、味噌漬魚肉等のように
焼き加減に非常に熟練を要する場合がある。

【０００４】一方、煮魚の場合、煮沸状態で比較的長く
加熱するため、蛋白質の熱変性が進み過ぎ、一度冷蔵、
冷凍した後、再加熱すると調理直後に比べて肉質が硬く
なりぱさつく傾向がある。また、調理後冷却するため、
身割れが生じ易く、トレー等に移す際に形が崩れる問題
がある。

【０００５】

【発明の課題】そこで、調理後も魚肉内の水分をできる
だけ保持できる調理方法が求められる。その一つに通電
加熱方法がある。例えば特開平５−３０８９３４号公
報、特開平７−８７８８２号公報、特開平７−１４７９
１２号公報には、導電液中に食品を浸漬して通電加熱す
る方法が開示されている。しかしながら、この方法を魚
肉に適用すると、魚肉の旨味成分が導電液中に移行して
味が劣化すること、魚肉以上に導電液に電気エネルギが
消費されるため、エネルギコストがかさみ不経済である
こと、甘塩魚肉や味噌漬魚肉の場合、付着した塩分、味
噌成分が導電液中に移行し、導電液の導電率の変動が大
きく均一な加熱が殆ど不可能である等の問題がある。

【０００６】また、実開平５−２０５９０号公報には、
すり身成形体の両端に、電解液を含浸させたシート状ク
ッション材を当接させて通電加熱する装置が開示されて
いる。しかしながら、この装置は、ベルトで食品を挾持
しながら加熱するようになっているため、魚肉切身のよ
うな軟質で不定形な食品の加熱調理には適用することが
できない。

【０００７】さらに、特開平９−４７２６１号公報に
は、回転する棒状電極に練り製品を巻き付け、水を収納
した容器上を通過させて通電加熱する装置が開示されて
いる。しかしながら、この装置では、棒状電極を食品に
挿入しなければならず、魚肉の場合には、作業性や形状
保持の面から適用が難しい。しかも水の収納容器と棒状
電極との間隔が一定であるため、不定形な魚肉等を均一
加熱することができない。

【０００８】そこで、この発明の課題は、魚肉等の旨味
を逃がすことなく、電気エネルギを浪費せず効率的に不
定形な食品を加熱することができる装置を提供すること
である。

【０００９】この発明の他の課題は、味噌漬肉のように
電解液の導電率に大きな影響を及ぼす食品もそのままの
状態で加熱することができ、しかも加熱に熟練を必要と
しない装置を提供することである。

【００１０】

【課題の解決手段】上記の課題を解決するため、この発
明においては、電解液の塗布手段と、この塗布手段に連
続して配置されたフレキシブルな多数の通電ブラシと、
この通電ブラシに接触するように食品を搬送する多孔性
搬送面を有するコンベアと、この搬送面の下面に配置さ
れた下部電極と、前記通電ブラシとこの下部電極との間
に交流電圧を印加する手段によって食品の通電加工装置
を構成したのである。

【００１１】前記コンベアの搬送面を、前記下部電極を
通過した後、煮汁又はたれ汁の塗布手段の間を通過させ
るようにすることができる。

【００１２】また、前記コンベアの搬出端を焙り装置の
コンベアの搬入端に臨ませることができる。

【００１３】

【実施の形態】以下、この発明の実施形態を添付図面に
基づいて説明する。

【００１４】図１及び図２に示すように、通電加工装置
は、食品を搬送するコンベア１０と、このコンベアの搬
送面の上方に配置された電解液塗布手段２０と、コンベ
ア１０の搬送面を上下に挟むように配置された上部電極
３０及び下部電極４０より成り、前記コンベア１０によ
って搬送中の食品Ｂの外面に、電解液塗布手段２０から
電解液Ａを滴下又は流下して電解液Ａの薄膜を形成し、
上部電極３０と下部電極４０によって電解液薄膜に通電
し加熱するようになっている。

【００１５】前記電解液塗布手段２０の一例を図３に示
す。図示のように、供給管２１の下面に多数の小孔２２
が設けられ、供給管２１内に電解液Ａを供給すると、小
孔２２から電解液Ａが滴下するようになっている。ま
た、図４に示すように供給管２１の下面にノズル２３を
取り付け、電解液Ａを噴霧するようにしてもよい。さら
に、図５に示すように、供給管２１の下面にスリット２
４を設け、このスリット２４に電解液Ａが浸潤し易いフ
レキシブルな刷毛２５を取り付け、電解液Ａが刷毛２５
を伝って食品Ｂに滴下又は流下するようにしてもよい。
この刷毛２５は、織布、編成布、不織布、連続気胞を有
するスポンジ、繊維束等のフレキシブルで液体が浸潤し
易い材料から成り、図６に示すように、単なるシート
状、切れ目２５ａを設けたシート状、さらに細かい切れ
目２５ｂを設けたシート状などの形態を採ることができ
る。また、刷毛２５の形状は、四角形のほか、任意に選
択可能であり、食品Ｂ全体に電解液Ａを塗布することが
できればよい。

【００１６】上記刷毛２５の取り付け構造は、種々選択
可能であるが、以下の構造が好ましい。即ち、図７に示
すように、一対の保持具２６で刷毛２５の上部を挟持し
てスリット２４の周縁に固着したパッキング２７に圧着
保持させる。なお、図７は前記供給管２１に代えて槽２
１ａを用いた例を示している。

【００１７】この電解液塗布手段２０は、まずコンベア
１０の搬入端に配置し、それ以後は食品Ｂの外面に電解
液薄膜が完全に残存するように適宜間隔で配置する。

【００１８】上記電解液塗布手段２０に続いて上部電極
３０を適当な間隔、即ち食品Ｂに常に電流が通るような
間隔で多数配置する。この電極３０は、導電性が良好で
フレキシブルな材料、例えばチタン、アルミニウム、
鉄、白金、ステンレス等の箔やワイヤから成る。箔３１
の場合は、図８に示すように、小さい間隔でスリット３
１ａを設けておくのが好ましい。図９は、細いワイヤ３
２を一対の保持具３３で挟持した例を示している。従っ
てこれらの電極３０は、図２に示すように、食品Ｂの外
面に弾性的に接触して通電を行なう通電ブラシを形成し
ている。

【００１９】次に、食品Ｂを搬送するコンベア１０の搬
送ベルト１１は、電解液Ａの透過性が良好な多孔性かつ
フレキシブルな材料によって形成されている。例えば図
１０に示すような合成樹脂製のメッシュシートが好まし
い。他に、図１１に示すように、食品Ｂの底面の凹凸に
沿うことができるような多少厚みを持ったスポンジによ
って形成してもよい。このような搬送ベルト１１は、通
常伸縮性が大きいから、図１０に示すように、タイミン
グベルト１２を側縁に固着して、このタイミングベルト
１２にかみ合うプーリ１３によって走行させると、定速
で確実に食品を搬送することができる。或は、図１２に
示すように、チエン１２ａの内側アーム１４に搬送ベル
ト１１の側縁を固着し、このチエン１２ａにかみ合うプ
ーリ１３ａによってベルト１１を走行させてもよい。

【００２０】上記搬送ベルト１１の下側には、図１及び
図２に示すように、下部電極４０がベルト１１と接触す
るように配置されている。この電極４０は、チタン、ア
ルミニウム、鉄、白金、ステンレス等の金属板状体から
成り、コンベア１０で搬送中に塗布手段２０によって電
解液Ａが塗布された食品Ｂに対して通電を行なう。この
食品Ｂの外面に塗布された電解液Ａは、搬送ベルト１１
から電極３０の上面に流下する。そのため、図１３に示
すように、電極４０の横断面を両側方向に下向する傾斜
面にして、電解液Ａが矢印のように両側に流下し易くし
ておいたり、図１４に示すように、多数の貫通孔４１を
設けておいたり、図１５に示すように、両側方向に下降
する溝４２を設け、電極４０の下方に設置した貯留槽５
０に電解液Ａを収集できるようにしておく。貯留した電
解液Ａは、図２に示すように、ポンプで塗布手段２０に
戻し再使用してもよい。

【００２１】いま、図１及び図２に示すように、食品Ｂ
例えば魚の切り身がコンベア１０のベルト１１に載置さ
れて搬送され、塗布手段２０の個所にさしかかると、食
品Ｂの外面に電解液Ａが滴下され、食品Ｂの外面は電解
液Ａに濡らされ、さらに電解液Ａは塗布手段２０からコ
ンベアベルト１１及び下部電極４０上にも流下している
ため、食品Ｂの全面に電解液Ａの薄膜が形成された状態
となる。そして上部電極３０の位置にさしかかると、下
部電極４０との間に交流電圧が印加されており、上部電
極３０は食品Ｂに接触しているため、食品Ｂに通電され
加熱される。このとき電解液Ａの薄膜が食品Ｂの全面を
被っているため、食品Ｂ全体が通電加熱される。こうし
て食品Ｂは、多数の上部電極３０が配列されているゾー
ンをベルト１１で搬送されて通過する間中、通電加熱さ
れる。

【００２２】加熱調理された食品Ｂ’は、そのまま冷凍
又は冷蔵保存してもよいが、例えば煮物風にする場合に
は、煮汁に浸漬する。その一例を図１６に示す。図示の
ように、前記搬送ベルト１１を延長して、加熱調理後の
食品Ｂ’を浸漬槽６０に収納された煮汁Ｃ内を通過させ
る。勿論、煮汁Ｃは適当な温度に保っておく。

【００２３】加熱調理された食品Ｂ’を焼物風にするこ
ともできる。その場合には、通常の焙り加工を施せばよ
いが、予めたれ汁を塗布した後に焙り加工を施す場合に
は、図１７に示すように、ベルト１１の上下に配置され
たノズル６１、６２からたれ汁Ｄを噴霧したり、図１８
に示すように、上下のローラ６３、６４でたれ汁Ｄを塗
布する。なお、上ローラ６３には、ノズル６３ａからた
れ汁Ｄを滴下しておく。

【００２４】たれ汁Ｄを塗布する方法は、勿論図１６と
同様に、たれ汁Ｄを収納した槽内を通過させてもよい。
図１９は、食品の加熱、たれ汁の塗布、焙り加工をイン
ラインで行なうようにした例を示す。図示のように、図
１及び図２に示したコンベア１０を延長して浸漬槽６０
を通過できるようにし、たれ汁Ｄを塗布する工程までを
連続的に行なう。コンベア１０の搬出端には、焙り装置
７０内を通過するコンベア７１の搬入端が臨んでいる。
従ってコンベア１０から排出された食品はコンベア７１
上に自動的に載置されるようになっている。上記焙り装
置７０は、ガスバーナや電熱器などの公知の装置を利用
し、コンベア７１の搬送面は耐熱性のあるステンレス等
を用いる。勿論、上記浸漬槽６０に代えて、図１７及び
図１８に示した装置を用いることができるのは言うまで
もない。

【００２５】なお、この発明の装置によって加熱調理す
ることができる食品は、魚肉、畜肉、鳥肉、それらの味
噌漬肉等の加工肉のほか、じゃがいも、にんじん、ほう
れん草のような野菜類、アスパラガスベーコン巻き、肉
詰めピーマンのような複合食材等も含まれる。

【００２６】

【効果】この発明によれば、以上のように、短時間で昇
温しかつ正確な温度制御が可能なジュール加熱を利用し
ているので、喫食時に再加熱しても調理直後とほとんど
同様の高品質を保持することができる。

【００２７】また、搬送中の食品に電解液を塗布し、食
品の周囲に電解液の薄膜を形成した後、フレキシブルな
ブラシを食品に接触させて通電加熱するようにしたの
で、食品の形状や硬軟に拘らず加工でき、かつ旨味成分
の流失はほとんどない。さらに、電解液の薄膜を介して
通電するため、エネルギの損失が少ない。

【００２８】そのほか、味噌漬等の予め加工された食品
を調理する場合も、電解液中に浸漬するのではなく電解
液を塗布するだけであるから、導電率にほとんど影響な
く通電加熱することができ、電圧や電流の制御が容易
で、しかも通電加熱装置を通すだけで調理できるので、
熟練を要しない。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明の通電加工装置の一例を示す一部縦断
側面図

【図２】同上の一部拡大縦断面図

【図３】電解液塗布手段の形状構造を示す底面図

【図４】電解液塗布手段を示す底面及び側面図

【図５】電解液塗布手段の他の例を示す横断面図

【図６】刷毛の形状を示す斜視図

【図７】刷毛の保持機構を示す縦断面図

【図８】上部電極の例を示す斜視図

【図９】上部電極の他の例を示す斜視図

【図１０】コンベアの構造を示す斜視図

【図１１】コンベアの搬送ベルトの他の例を示す縦断面
図

【図１２】コンベアの構造の他の例を示す横断面図

【図１３】下部電極の構造を示す横断面図

【図１４】下部電極の一例を示す斜視図

【図１５】下部電極の他の例を示す斜視図

【図１６】煮汁の浸漬槽を示す縦断面図

【図１７】たれ汁の塗布構造を示す側面図

【図１８】たれ汁の塗布構造の他の例を示す側面図

【図１９】食品の通電加工から浸漬、焙り工程までの連
続加工を行なう装置の一例を示す一部縦断模式図

【符号の説明】

１０ コンベア １１ 搬送ベルト １２ タイミングベルト １２ａ チエン １３、１３ａ プーリ １４ アーム ２０ 電解液塗布手段 ２１ 供給管 ２１ａ 供給槽 ２２ 小孔 ２３ ノズル ２４ スリット ２５ 刷毛 ２５ａ、２５ｂ 切れ目 ３０ 上部電極 ３１ 箔 ３１ａ スリット ３２ ワイヤ ３３ 保持具 ４０ 下部電極 ４１ 貫通孔 ４２ 溝 ５０ 貯溜槽 ６０ 浸漬槽 ６１、６２ ノズル ６３、６４ ローラ ７０ 焙り装置 ７１ コンベア Ａ 電解液 Ｂ、Ｂ’ 食品 Ｃ 煮汁 Ｄ たれ汁

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 電解液の塗布手段と、この塗布手段に連
   続して配置されたフレキシブルな多数の通電ブラシと、
   この通電ブラシに接触するように食品を搬送する多孔性
   搬送面を有するコンベアと、この搬送面の下面に配置さ
   れた下部電極と、前記通電ブラシとこの下部電極との間
   に交流電圧を印加する手段より成る食品の通電加工装
   置。
2. 【請求項２】 前記コンベアの搬送面が、前記下部電極
   を通過した後、煮汁又はたれ汁の塗布手段の間を通過す
   るようにした請求項１に記載の食品の通電加工装置。
3. 【請求項３】 前記コンベアの搬出端を焙り装置のコン
   ベアの搬入端に臨ませた請求項１又は２に記載の食品の
   通電加工装置。