JP3521380B2 - 通電加工食品の製造方法およびその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食品材料を板の上
面にのせた板付食品を通電作用により板を含めた食品材
料全体を加熱殺菌処理して加熱板付食品とする通電加工
食品の製造方法およびその装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、板付蒲鉾などの板付食品は、基
台となる板の上面に魚肉すり身その他の食品材料をの
せ、それを蒸気加熱、蒸焼、焙焼、その他の加熱手段に
より加熱処理をしたものであるが、他方、板付蒲鉾の板
の上面にのせた食品材料の両側に一対の電極を押し当
て、食品材料をその電気抵抗による発熱で直接加熱する
通電加熱方法も知られている。この通電加熱方法によれ
ば、蒸気加熱、蒸焼加熱あるいは焙焼加熱に比して、数
分の１の短い時間で加熱殺菌処理をすることができる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、板付食品、
例えば板付蒲鉾を通電加熱しようとすれば、蒲鉾自体の
加熱時間を大幅に短縮できるが、その反面、食品材料を
のせている板の部分は加熱されないので、板付食品の保
存性と衛生性を高くするうえから、食品材料の加熱殺菌
処理とともに板の部分の殺菌対策が望まれている。

【０００４】そこで、本発明の目的は、板付食品の通電
加工にあたり、板の上面にのせた食品材料の通電加熱殺
菌処理と同時に板の部分も通電加熱殺菌して、保存性と
衛生性にすぐれた加熱板付食品を効率よく製造すること
ができる通電加工食品の製造方法およびその装置を提供
することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明に係る通電加工食品の製造方法は、食品材料を
板の上面にのせた板付食品を絶縁性容器内において板を
含めた全体を導電液で冠水状態とし、上記導電液で冠水
状態の板付食品を上記板付食品を浮上押え手段により導
電液中に浸かるように保持した状態のもとで通電作用に
より板を含めた食品材料全体を通電加熱殺菌処理して加
熱板付食品とすることを特徴とする。

【０００６】本発明に係る通電加工食品の製造方法にお
いては、板付食品の一部または全体を導電性を有する包
装材料により予め包装するのが好適である。

【０００７】また、本発明に係る通電加工食品の製造方
法においては、板付食品の一部または全体を剥離膜体で
覆った後、少なくとも対向する二面を通電面に構成した
リテーナ内に収容して、導電液中において板を含めた全
体が冠水状態となるように注入した導電液を介して通電
加熱殺菌処理するのが好適である。

【０００８】さらに、本発明に係る通電加工食品の製造
方法においては、板付食品を、絶縁性容器内において板
が上になるよう配置収容して、通電加熱殺菌処理するの
が好適である。

【０００９】本発明に係る通電加工食品の製造装置は、
絶縁性容器の内底面に単数または複数の板付食品を板が
上になるよう配置収容する成型部を設け、絶縁性容器の
成型部に板が上になるよう配置収容した板付食品を、絶
縁性容器内において板を含めた全体が冠水状態となるよ
うに注入した導電液を介して板を含めた食品材料全体
を、浮上押え手段により導電液中に浸かるように保持し
た状態のもとで通電加熱殺菌処理するように構成したも
のである。

【００１０】本発明に係る通電加工食品の製造装置にお
いては、絶縁性容器の内周に広径部を設けた構成とする
のが好適である。

【００１１】なお、本発明に係る通電加工食品の製造方
法およびその装置により製造される加熱板付食品は、魚
肉すり身を主原料とする板付蒲鉾のほか、畜肉を主原料
とする板付ハムや板付ソーセージ類、穀類を主原料とす
る板付惣菜や板付菓子などがあるが、本発明は、特に板
付食品の種類を特定することなく広範囲に実施できるも
のである。

【００１２】

【発明の実施の形態】図面には、本発明に係る通電加工
食品の製造方法およびその装置により、加熱板付食品の
一例である板付蒲鉾の製造例が示されている。図１は本
発明に係る装置の一部破断した正面図、図２は図１のＩ
−Ｉ線断面図、図３は板付蒲鉾の斜視図である。

【００１３】図１ないし図３において、１は食品材料で
あって、例えば、食肉、魚肉、擂潰肉、すり身、穀類、
野菜類、卵類、またはそれらの混合物、あるいは上記以
外のものであるが、板付蒲鉾の場合は食品材料１が魚肉
すり身を主原料とする。２は基台となる板であって、天
然木材、人造木材、あるいは合成樹脂材料その他の天然
素材、または人造素材を板状としたものである。食品材
料１は板２の上面にのせる。図示の実施の形態では、魚
肉すり身を成型機により成型した食品材料１（蒲鉾原
料）を板２の上にのせ、図３に示すように板付蒲鉾９と
する。

【００１４】図１および図２に示すように、５は絶縁性
容器であって、その両内側には電極３，４を備えてい
る。絶縁性容器５には、板付蒲鉾９を板２が上となるよ
うに、かつその小口（両端面）方向の両側が電極３，４
と対向するように収容する。そして、電解質例えば稀塩
分を含んだ導電液６を、板付蒲鉾９が板２を含めて冠水
するように注入する。

【００１５】絶縁性容器５内には、上記のように、板付
蒲鉾９が、板２が上で食品材料１が下になるように収容
されるので、板２が導電液６の液面より浮上しようとす
るが、浮上押え７により板２を押し下げて、板付蒲鉾９
の板２を含めた全体が導電液６中に浸かるように保持す
る。

【００１６】この状態のもとで電極３，４間に通電する
と、導電液６を介して板付蒲鉾９の小口側より食品材料
１に電流が流通し、ジュール熱が生じて通電加熱すると
同時に、導電液６に浸っている板２の表面全体にも電極
３，４から通電が施され、食品材料１の通電加熱殺菌処
理と同時に板２も導電液６を介して通電加熱殺菌処理さ
れる。

【００１７】すなわち、食品材料１は、数分間でその中
心温度が例えば８５℃に達するとともに、導電液６も略
同温度となり、その結果、板２の表面も略同程度の温度
に加熱される。こうして、板付蒲鉾９は、食品材料１の
中心部も外周部も略均一な温度分布に仕上がるばかり
か、板２も通電加熱殺菌された板付蒲鉾９となる。８は
温度計であって、この温度計８で所定の温度（例えば８
５℃）を検知すると通電を停止する。なお、上記温度計
８は、食品材料１の中心部の温度を測定するものである
が、導電液６の温度測定等のための温度計を適宜備えて
もよい（図示せず）。

【００１８】なお、上記の加熱処理が完了したら、通電
を断って絶縁容器５内より板付蒲鉾９を取り出し、必要
に応じて冷却、乾燥あるいは表面焙焼をして焼色を付け
た後包装処理する。

【００１９】ところで、上述の加熱工程において、例え
ば、従来板付蒲鉾の製造に必要とされている「坐り」工
程、例えば低温坐り、中温坐り、高温坐り等の工程は、
本発明によれば、導電液６を介した通電加熱作用により
均一かつ迅速な加熱が食品材料１に施されるので、それ
を省略することができる。また、加熱温度を任意に選択
できるので、従来の「坐り」に必要な温度を食品材料１
に対し、随時均一に与えることもできる。

【００２０】図４は板付蒲鉾９を、その小口方向両側二
面を除いて合成樹脂フィルム、多孔フィルム、織布、不
織布、紙、セロファン、その他の包装材料１０で予め包
装したものを例示している。このように、予め包装する
ことにより、通電加熱殺菌処理前の板付蒲鉾９の型崩れ
を防止することができる。

【００２１】また、包装材料１０の内面が平滑面の場合
は、通電加熱殺菌処理後の板付蒲鉾９はその食品材料１
からなる蒲鉾表面に光沢をもたせることができ、他方、
包装材料１０の内面に凹凸や皺状を呈するものを用いれ
ば、板付蒲鉾９の蒲鉾表面に凹凸や皺模様を施すことが
できる。さらに、包装材料１０の内面に長手方向にわた
り所定幅の筋模様を有するものを用いれば、板付蒲鉾９
の蒲鉾表面にスライス用の溝模様を施すことができ、蒲
鉾を一様の厚さに切るときに便利である。

【００２２】図５は板付蒲鉾９の全体を、例えば透過性
を有する包装材料１１で包装したものを例示している。
この包装材料１１は、導電液６を透過して導電性とな
り、電極３，４から内部の食品材料１や板２に対し施さ
れる通電を妨げないものであれば、その材質は問わな
い。例えば、織布、不織布、硫酸紙、多孔フィルムのほ
か、人造素材または天然素材を用いたものでもよく、そ
の他透湿性、透水性を有し、導電液６中で導電性を保持
する材料を使用することができる。図５に示す例では、
包装材料１１で板付蒲鉾９の板２を含めた全体を予め包
装するので、板付蒲鉾９の変形を防止することができる
ほか、通電加熱殺菌処理後に、包装したまま低温の焼成
加工を施すことにより、板付蒲鉾９の蒲鉾表皮をいたず
らに硬化させることなく、従来とほぼ同様の焼抜き蒲鉾
を製造することもできる。

【００２３】図６は板付蒲鉾９を透過性ケーシング１２
に収容し、両端を締縛具１３で締縛包装したものを例示
している。この透過性ケーシング１２は織布、不織布、
紙、ファイブラスケーシング、セルロースケーシング等
の人造ケーシング、あるいは天然ケーシング等でなるも
のである。このように、板付蒲鉾９をケーシング１２内
に収容した後、スモーク処理したものを、導電液６中で
通電加熱殺菌処理すれば、全体に弾性を有し、かつ燻香
処理された保存性の良好な板付蒲鉾９を製造することが
できる。

【００２４】図７は板付蒲鉾９を収容するリテーナ１４
の一例を示している。このリテーナ１４は、全体を絶縁
性材料、例えば柔軟性、弾力性を有する合成樹脂で成型
し、板付蒲鉾９の小口方向両側二面を通電面となるよう
開放し、その内面は平滑面としたものを用いたり、ある
いは、その内表面にデザインした溝模様を形成して、板
付蒲鉾９の蒲鉾表面にデザインした模様が浮き出るよう
に工夫されている。また、板付蒲鉾９の表面は、例えば
ナイロンフィルムその他の剥離膜体１６で予め覆ってあ
り、加熱後リテーナ１４から板付蒲鉾９を容易に剥離す
ることができる。１５はリテーナ１４の引離し端部であ
る。

【００２５】リテーナ１４は、その表面にデザインした
窓を開口したり、あるいは全体を網状に形成したものを
用いてもよく、少なくとも電極３，４に対向する両側二
面が通電面１７，１７となり、この通電面１７，１７を
通して食品材料１に通電される構成であればよい。

【００２６】そして、上述のように構成されたリテーナ
１４を用いれば、板付蒲鉾９が常に同一の寸法や形状に
仕上がるばかりか、リテーナ１４と板付蒲鉾９を一緒に
通電加熱殺菌処理することから、リテーナ１４自体も毎
回殺菌されて、食品衛生上も好ましい。なお、リテーナ
１４の断面形状は、半円扇形、矩形その他任意である。

【００２７】図８は、板付蒲鉾９の長手方向の両側面に
対向するよう一対の電極３Ａ，４Ａを絶縁性容器５Ａ内
に配設した例であって、図１の場合より電極３Ａ，４Ａ
間の距離が近く、流通する電流量が多くなり、通電作業
時間が短縮される。７Ａは浮上押えである。

【００２８】図９ないし図１１において、図９は絶縁性
材料からなる型材１８に、例えば断面が蒲鉾型の成型部
１９を複数設け、この成型部１９の内面に剥離用膜体２
０を敷設したものである。

【００２９】図１０は、図９に示す型材１８の成型部１
９内に食品材料１を充填し、その上面に板２をのせて板
付蒲鉾９としたものであって、小口側両側は開放してお
り、それぞれ通電面２１，２１を形成している。成型部
１９内の蒲鉾部分は、そのまま所定の「坐り」のために
好ましい温度を保持して所要の時間を経過させる。

【００３０】次に図１１に示すように、前記「坐り」工
程を経た板付蒲鉾９を型材１８ごと絶縁性容器５Ｂ内に
通電面２１，２１が一対の電極３Ｂ，４Ｂと対向するよ
う収容し、浮上押え７Ｂで押えた後、板付蒲鉾９がその
板２を含めた全体が冠水状態になるよう導電液６を注入
する。そして、導電液６を介して型材１８内の板付蒲鉾
９を通電作用により所定温度まで通電加熱殺菌処理し、
温度計８が設定温度を検知したら通電を自動的に停止す
る。なお、型材１８および成型部１９の形状は任意であ
る。

【００３１】図１２に示すように、型材１８を使用する
ことなく絶縁性容器５Ｃの内底に、成型部１９Ｃを多数
一体状に成型し、従来の蒲鉾成型機により成型した板付
蒲鉾９を、板２が上になるよう各々の成型部１９Ｃに配
置収容し、浮上押え７Ｃで押え、導電液６を注入すれ
ば、板付蒲鉾９の板２を含めた全体を冠水状態にするた
めに要する導電液６の注入量は極くわずかでよく、その
結果として主に食品材料１に通電されることになるの
で、使用電力の節減を図ることができる。上述の成型部
１９Ｃの数や形状は任意である。

【００３２】２２は絶縁性容器５Ｃの内壁中程に設けた
広径部であって、万一導電液６が沸騰状態になっても、
広径部２２内で沸騰した導電液６が周方向に拡散して急
上昇を起こさないので、導電液６が溢れるのを未然に防
止することができる。なお、図１、図２、図８および図
１１に示す絶縁性容器５，５Ａ，５Ｂにも広径部を設け
ることにより、同様に導電液６の沸騰に対する安全性が
確保される。また、絶縁性容器５，５Ａ，５Ｂおよび５
Ｃは、多数準備し、それらを搬送方向に移送させながら
作業を行えば、大量の加熱板付食品を製造できる。

【００３３】

【発明の効果】本発明に係る通電加工食品の製造方法お
よびその装置によれば、板付食品の通電加工にあたり、
板の上面にのせた食品材料の通電加熱殺菌処理と同時に
板の部分も通電加熱殺菌して、保存性と衛生性にすぐれ
た加熱板付食品を効率よく製造することができる効果が
得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る装置の一部を破断して示す正面図
である。

【図２】図１のＩ−Ｉ線断面図である。

【図３】板付蒲鉾の斜視図である。

【図４】板付蒲鉾をその小口面を除いて包装材料で予め
包装した例を示す斜視図である。

【図５】板付蒲鉾の全体を包装材料で包装した例を示す
斜視図である。

【図６】板付蒲鉾を透過性ケーシングに収容し、両端を
締縛具で締縛包装した例を示す斜視図である。

【図７】板付蒲鉾を収容するリテーナの一例を示す斜視
図である。

【図８】本発明の他の実施の形態に係る装置の一部を破
断して示す正面図である。

【図９】型材の斜視図である。

【図１０】図９に示す型材の成型部内に食品材料を充填
し、その上面に板をのせて板付蒲鉾とした態様を示す斜
視図である。

【図１１】本発明の他の実施の形態に係る装置の一部を
破断して示す正面図である。

【図１２】本発明の他の実施の形態に係る装置の一部を
破断して示す正面図である。

【符号の説明】

１ 食品材料 ２ 板 ３，３Ａ，３Ｂ，３Ｃ 電極 ４，４Ａ，４Ｂ，４Ｃ 電極 ５，５Ａ，５Ｂ，５Ｃ 絶縁性容器 ６ 導電液 ７，７Ａ，７Ｂ，７Ｃ 浮上押え ８ 温度計 ９ 板付蒲鉾 １０ 包装材料 １１ 透過性包装材料 １２ 透過性ケーシング １３ 締縛具 １４ リテーナ １５ 引離し端部 １６ 剥離膜 １７ 通電面 １８ 型材 １９，１９Ｃ 成型部 ２０ 剥離膜体 ２１ 通電面 ２２ 広径部

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品材料を板の上面にのせた板付食品を
   絶縁性容器内において板を含めた全体を導電液で冠水状
   態とし、上記導電液で冠水状態の板付食品を上記板付食
   品を浮上押え手段により導電液中に浸かるように保持し
   た状態のもとで通電作用により板を含めた食品材料全体
   を通電加熱殺菌処理して加熱板付食品とすることを特徴
   とする通電加工食品の製造方法。
2. 【請求項２】 板付食品の一部または全体を、導電性を
   有する包装材料により予め包装することを特徴とする請
   求項１記載の通電加工食品の製造方法。
3. 【請求項３】 板付食品は、その一部または全体を剥離
   膜体で覆った後、少なくとも対向する二面を通電面に構
   成したリテーナ内に収容して、導電液中において通電加
   熱殺菌処理することを特徴とする請求項１または２記載
   の通電加工食品の製造方法。
4. 【請求項４】 板付食品は、絶縁性容器内において板が
   上になるよう配置収容して、通電加熱殺菌処理すること
   を特徴とする請求項１，２または３のいずれか１項記載
   の通電加工食品の製造方法。
5. 【請求項５】 絶縁性容器の内底面に単数または複数の
   板付食品を板が上になるよう配置収容する成型部を設
   け、絶縁性容器の成型部に板が上になるよう配置収容し
   た板付食品を、絶縁性容器内において板を含めた全体が
   冠水状態となるように注入した導電液を介して上記板付
   食品を浮上押え手段により導電液中に浸かるように保持
   した状態のもとで通電加熱殺菌処理するように構成した
   ことを特徴とする通電加工食品の製造装置。
6. 【請求項６】 絶縁性容器の内周に広径部を設けたこと
   を特徴とする請求項５記載の通電加工食品の製造装置。