RU2491849C1 - Способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов - Google Patents

Способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов Download PDF

Info

Publication number
RU2491849C1
RU2491849C1 RU2012111467/13A RU2012111467A RU2491849C1 RU 2491849 C1 RU2491849 C1 RU 2491849C1 RU 2012111467/13 A RU2012111467/13 A RU 2012111467/13A RU 2012111467 A RU2012111467 A RU 2012111467A RU 2491849 C1 RU2491849 C1 RU 2491849C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
yolk
protein
temperature
egg
center
Prior art date
Application number
RU2012111467/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Виктор Владимирович Гущин
Борис Васильевич Кулишев
Валерий Петрович Агафонычев
Изабелла Львовна Стефанова
Тамара Ивановна Петрова
Ирина Сергеевна Дмитриенко
Original Assignee
Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) filed Critical Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
Priority to RU2012111467/13A priority Critical patent/RU2491849C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2491849C1 publication Critical patent/RU2491849C1/ru

Links

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает отделение белка от желтка. Желток предварительно замораживают до температуры минус 15-25°C, помещают его в центр формы и заливают вокруг него белок. Проводят одновременную тепловую обработку для коагуляции белка и желтка до температуры в центре желтка 70-72°C. Изобретение обеспечивает новый вид продукта из яиц. 1 табл., 5 пр.

Description

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано в производстве яйцепродуктов, кулинарных изделий, полуфабрикатов для питания различных групп населения, включая детское питание.
Известен способ получения яичного рулета, при котором белок и желток разделяют и в каждый компонент добавляют молоко, соль, муку и перемешивают. Подготовленные белок и желток выпекают отдельно друг от друга на смазанном жиром противне при температуре 200±20°С. Затем на пласт коагулированного белка накладывают пласт коагулированного желтка, заворачивают в рулет и разрезают. Используют для приготовления бутербродов и как самостоятельное блюдо (ТУ 9219-312-23476484-02).
Недостатком данного способа является использование дополнительных продуктов: жира, который повышает калорийность, и муки, которая снижает биологическую ценность продукта. В целом этот продукт по вкусу несколько отличается от яйца и близок по вкусу к омлету.
Известен способ приготовления яиц, при котором термическую обработку яичной массы осуществляют с помощью устройства, содержащего емкость, образованную двумя разъемными частями. В корпус емкости встроены электрические нагревательные элементы, выполненные в виде сетки, охватывающей емкость. Термическую обработку осуществляют путем нагревания до температуры 70-80°C и выдерживают при этой температуре не менее пяти минут (Патент РФ №2377933, МПК A23L 1/32).
Недостатком этого способа является то, что способ обеспечивает приготовление яиц, белок и желток которых представляет собой единую по консистенции желеобразную массу. При этом вкус таких вареных яиц отличен от натурального вареного яйца. Кроме того, чрезмерное тепловое воздействие приводит к тому, что яйцо становится слишком жестким.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ получения яичного рулета «длинное яйцо» (патент Японии №53-22150, МПК A23L 1/32), в соответствии с которым в закрытый снизу удлиненной формы мешочек из водонепроницаемого материала вставляют полый цилиндр, сверху закрытый пробкой. В пространство между цилиндром и внутренними стенками мешочка заливают жидкий яичный белок, термокоагулируют его, цилиндр вынимают и в образовавшуюся форму заливают жидкий желток. Оболочку герметизируют сверху и проводят окончательную тепловую обработку для коагуляции желтка.
Недостаток данного способа заключается в том, что при его реализации белок два раза подвергается нагреву - первый раз его нагревают с целью коагуляции, второй раз он нагревается в процессе коагуляции желтка, поскольку через него проходит тепловой поток, передаваемый желтку. В результате двойной нагрев белка снижает его качество.
Задачей настоящего изобретения является повышение качества готового продукта и расширение ассортимента яичных продуктов.
Решение задачи достигается тем, что способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов включает отделение белка от желтка, заливку белка в форму вокруг желтка, проведение тепловой коагуляции белка и желтка, отличается тем, что яичный желток предварительно замораживают до температуры минус (15-25)°С, помещают его в центр формы, заливают вокруг него белок, затем проводят тепловую обработку для коагуляции белка и желтка до температуры в центре желтка 70-72°С.
Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в том, что предлагаемый способ позволяет расширить возможности использования яйца для получения новых видов продуктов с улучшенными вкусовыми качествами. При этом за счет исключения двойного нагрева белка улучшается его переваримость, что ведет к повышению пищевой ценности полученного продукта.
Сопоставимый анализ с прототипом показывает, что заявленный способ отличается сокращением продолжительности температурной обработки яичного белка, исключением двойной тепловой обработки, а получаемый продукт - лучшими качественными показателями.
Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию «новизна».
Сравнение заявленного решения не только с прототипом, но и другими техническими решениями не выявило в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».
Изобретение поясняется примерами, указанными в таблице.
Для приготовления яичного белкового продукта по примеру 1 отделяют от желтка белок, белок и желток перемешивают отдельно друг от друга. Желток замораживают в форме цилиндра до температуры минус 20°C и помещают в центр закрытой с одной стороны формы, затем заливают вокруг него белок и проводят термокоагуляцию до температуры в центре желтка 71°C. Целевой продукт имеет цилиндрическую форму. По центру полученного батона проходит цилиндр желтого цвета, представляющий собой коагулированный желток, окруженный коагулированным белком белого цвета. Продукт имеет плотную консистенцию со вкусом вареного яйца.
Аналогично примеру 1 вырабатывают белковый продукт по примерам 2-5, указанным в таблице.
По примеру 2 желток замораживают в форме цилиндра до температуры минус 14°C, а термокоагуляцию проводят до температуры в центре желтка 71°C. Целевой продукт аналогичен продукту по примеру 1. По центру батона цилиндр желтого цвета, представляющий собой коагулированный желток, окруженный коагулированным белком белого цвета, плотной консистенции, имеющий вкус вареного яйца. Однако граница между белком и желтком слегка размыта, белок с желтком слегка перемешаны, что связано с подтаиванием желтка при нагревании.
По примеру 3 желток замораживают до температуры минус 26°C, а термокоагуляцию проводят до температуры в центре желтка 71°C. Целевой продукт аналогичен продукту по примеру 1. Но белок имеет уплотненную резинистую структуру и по вкусу напоминает белок переваренного яйца, что связано с необходимостью подачи значительного количества тепла к центру длинного яйца для коагуляции желтка из-за его низкой температуры. Кроме того, замораживание желтка ниже температуры -25°C экономически нецелесообразно (излишний расход холода и тепла).
По примеру 4 желток замораживают до температуры минус 20°C, а термокоагуляцию проводят до температуры в центре желтка 69°C. Целевой продукт аналогичен продукту по примеру 1, однако желток имеет мажущую консистенцию, недостаточно сформован, есть включения жидкой фазы, т.к. температура в центре желтка 69°C недостаточна для полной коагуляции желтка.
По примеру 5 желток замораживают до температуры минус 20°C, а термокоагуляцию проводят до температуры в центре желтка 75°C. Целевой продукт аналогичен продукту по примеру 1, однако и желток, и белок имеют вкус и структуру переваренного яйца.
Таблица
№ примера Температура замораживания Температура коагуляции
1 -20°C 71°C
2 -14°C 71°C
3 -26°C 71°C
4 -20°C 69°C
5 -20°C 73°C

Claims (1)

  1. Способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов, включающий отделение белка от желтка, заливку белка в форму вокруг желтка, проведение тепловой коагуляции белка и желтка, отличающийся тем, что яичный желток предварительно замораживают до температуры минус 15-25°C, помещают его в центр формы, заливают вокруг него белок, затем проводят одновременную тепловую обработку для коагуляции белка и желтка до температуры в центре желтка 70-72°C.
RU2012111467/13A 2012-03-27 2012-03-27 Способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов RU2491849C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012111467/13A RU2491849C1 (ru) 2012-03-27 2012-03-27 Способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012111467/13A RU2491849C1 (ru) 2012-03-27 2012-03-27 Способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2491849C1 true RU2491849C1 (ru) 2013-09-10

Family

ID=49164738

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2012111467/13A RU2491849C1 (ru) 2012-03-27 2012-03-27 Способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2491849C1 (ru)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2674907C1 (ru) * 2017-12-14 2018-12-13 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца
RU2709769C1 (ru) * 2019-01-22 2019-12-19 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца
RU2714775C1 (ru) * 2019-08-14 2020-02-19 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU814319A1 (ru) * 1979-05-03 1981-03-23 Московский Технологический Институтмясной И Молочной Промышленности Способ получени колбасы из иц
JP2007074972A (ja) * 2005-09-14 2007-03-29 Mayekawa Mfg Co Ltd 無殻ゆで卵及びその製造方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU814319A1 (ru) * 1979-05-03 1981-03-23 Московский Технологический Институтмясной И Молочной Промышленности Способ получени колбасы из иц
JP2007074972A (ja) * 2005-09-14 2007-03-29 Mayekawa Mfg Co Ltd 無殻ゆで卵及びその製造方法

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2674907C1 (ru) * 2017-12-14 2018-12-13 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца
RU2709769C1 (ru) * 2019-01-22 2019-12-19 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца
RU2714775C1 (ru) * 2019-08-14 2020-02-19 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101744311A (zh) 一种风味禽蛋干的制备方法
RU2491849C1 (ru) Способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов
RU2674907C1 (ru) Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца
KR101760703B1 (ko) 게맛살 제조 방법
CN111406908A (zh) 一种芝士焗鱼丸方便食品的制备方法
JP4758959B2 (ja) 半割り茹卵様卵加工品及びその製造方法
RU2515232C1 (ru) Способ получения яичного рулета "длинное яйцо"
WO2003003857A1 (es) Procedimento para la obtención de productos termoconformados a partir de las fracciones liquida y densa del krill antartico
CN106417525A (zh) 一种黄油蛋糕的制作方法
CN103404882A (zh) 嫩化型真空肉糜脯的生产方法
RU2477611C1 (ru) Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта
CN106805098A (zh) 一种奶酪馅饼的制作方法
RU2644966C1 (ru) Способ быстрого приготовления комплекса блюд из сырья животного происхождения
RU2709769C1 (ru) Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца
CN106538815A (zh) 一种牛奶冰淇淋
JP3158748U (ja) 芋と餡とチーズの蒸し菓子
RU2714775C1 (ru) Способ получения формованных продуктов на основе компонентов яйца
CN104222214A (zh) 一种用于灌入馅料的饼胚生产方法以及饼胚的应用
RU2259740C1 (ru) Пищевой продукт быстрого приготовления "разогриль" и способ его производства
KR101826204B1 (ko) 소를 포함하는 떡갈비 제조방법
RU2259741C1 (ru) Пищевой продукт быстрого приготовления "разогриль" и способ его производства
RU2532132C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
JP4033459B2 (ja) がんもどき様加工食品の製造法
RU2532131C1 (ru) Способ производства сырцовых пряников
CN104921127B (zh) 一种即食油炸冰奶渣食品

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180328