CN104921127B - 一种即食油炸冰奶渣食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种即食油炸冰奶渣食品，属于乳业制造技术领域。本发明的食油炸冰奶渣食品的最佳配方为：酸奶渣2kg、白砂糖1.25kg、全脂甜奶粉0.5kg、酥油0.5kg、炼乳0.5kg、面包糠0.1kg、炸鸡粉0.1kg、食用淀粉0.05kg，合计5kg；该即食油炸冰奶渣食品经如下步骤得到：a.原料配备，b.混合、乳化，c.巴氏杀菌，d，脱水固化，e.揉丸成型，f.一次上粉，g.速冻，h.二次上粉，i.油炸，j.质检、成品。本发明的优点在于：1、产品蛋白质含量高、易于冷冻保存、食用方便，具有外香脆、内嫩冷、酸香爽口的特点；2、提高牦牛奶渣的附加值，使藏区加工酥油的副产品—奶渣这一几乎废弃的高蛋白食品得到充分利用，有利于促进藏区牦牛产业发展。

Description

一种即食油炸冰奶渣食品

技术领域：

本发明涉及一种即食油炸冰奶渣食品，属于乳业制造技术领域。

背景技术：

酥油(牦牛乳脂肪)是酥油茶的必备原料，是藏族人民日常生活中不可缺少的食物之一。“奶渣”是牦牛乳提取酥油后经自然发酵、凝乳、压榨而成的固形物，是一种蛋白质含量高达20％以上的营养食品。由于“奶渣”酸度高、食用性能差，且长期以来作为藏民族牦牛养殖、酥油加工的副产物而不受重视，导致其利用价值低。由此可见，“奶渣”的开发利用具有重要意义，一是“奶渣”具有较高的营养价值，二是“奶渣”作为酥油加工副产品、原料成本较低，三是“奶渣”开发，有利于提高牦牛奶产业的附加值，促进高原特色食品的开发。

牦牛“奶渣”食品的开发，需要解决的关键技术包括：①奶渣原料的安全生产；②色、香、味、型及营养价值俱佳的奶渣食品的配方工艺；③方便、即食、保质期长的工艺技术。

随着人们对高原特色农业产业的重视，牦牛奶渣及其食用性能的研究和产品开发问题备受关注，本发明以云南省科技项目为依托，已完成对即食油炸“冰奶渣”的加工工艺配方和产品质量的研究，现提出专利申请。

经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺陷，而提出一种即食油炸冰奶渣食品。

本发明的该即食油炸冰奶渣食品的最佳配方为：酸奶渣2kg、白砂糖1.25kg、全脂甜奶粉0.5kg、酥油0.5kg、炼乳0.5kg、面包糠0.1kg、炸鸡粉0.1kg、食用淀粉0.05kg，合计5kg；该即食油炸冰奶渣食品经如下步骤得到：

a.原料配备：选取新鲜、卫生检验合格的酸奶渣,其酸奶渣的水分≤50％、蛋白质≥20％、酸度≥90°T，菌落总数≤1.5×10⁵Cfu/g；

b.混合、乳化：先将酥油水浴融化、奶渣切碎，然后混入白砂糖、全脂甜奶粉、炼乳原料，用切碎搅拌机充分混合均匀，直到呈现均匀且光滑细腻的半固体状；

c.巴氏杀菌：加热杀灭乳化处理后的半固体原料的有害微生物，并对产品进行熟化，杀菌熟化参数为沸水浴90℃、杀菌10分钟；

d，脱水固化：低温低湿脱水，低温低湿脱水参数为在2-4℃、RH50％条件下，脱水固化12h；

e.揉丸成型：将固化后的原料揉成直径3cm的丸子,光滑细腻；

f.一次上粉：将揉好的丸子用炸鸡粉均匀裹层；

g.速冻：将上粉的奶渣丸子置于低温冰箱中速冻成型，速冻参数为-25℃冷风5h；

h.二次上粉：将速冻成型的丸子置于淀粉液中将表皮润湿，再均匀裹上一层加入炸鸡粉的面包糠；

i.油炸：将油温控制在130℃，油炸1min，奶渣丸子表面呈现金黄色；

j.质检、成品：感官、理化及卫生指标检验。

本发明的优点在于：

1、产品蛋白质含量高、易于冷冻保存、食用方便，具有外香脆、内嫩冷、酸香爽口的特点；

2、提高牦牛奶渣的附加值，使藏区加工酥油的副产品—奶渣这一几乎废弃的高蛋白食品得到充分利用，有利于促进藏区牦牛产业发展；

具体实施方式：

实施例1：

1.实验材料、设备和方法

(1)材料：牦牛奶渣、酥油采自云南香格里拉牧场；味好美调味粉、菜籽油、全脂甜奶粉、炼乳、淀粉、面包糠均购自沃尔玛超市。

(2)实验仪器

表2实验所用仪器设备

(3)产品质量研究

①感官评定随机请10名消费者进行感官评分，对产品的色泽、组织状态、气味、滋味等4大项11小项进行评分。

②理化指标测定

蛋白质的测定参照国标GB 5009.5-2010。

脂肪的测定参照国标GB 5413.3-2010。

水分的测定参照国标GB 5009.3-2010。

灰分的测定参照国标GB 5009.4-2010。

③卫生质量指标测定

菌落总数测定参照GB 4789.2-2010。

2、加工技术

(1)原料配备：酸奶渣2kg、白糖1.25kg、全脂甜奶粉0.5kg、酥油0.5kg、炼乳0.5kg、面包糠0.1kg、炸鸡粉0.1kg、食用淀粉0.05kg，合计5kg。

(2)混合、乳化

准确称取各种配料，先将酥油水浴融化、奶渣切碎，然后混入白砂糖、全脂甜奶粉、炼乳原料，用切碎搅拌机充分混合均匀，直到混合料呈现均匀且光滑细腻的半固体状。

(3)巴氏杀菌

将乳化处理后的半固体原料置于沸水浴90℃、杀菌10分钟，杀灭原料中的有害微生物，并对产品进行熟化。

(4)脱水固化

脱水固化的目的是使产品易成型、不沾黏、油炸过程不易破裂。选择在2-4℃、RH50％条件下，脱水固化12h。

(5)揉丸成型

将固化后的原料揉成直径3cm的丸子。要求大小均匀(太大在炸制过程中内部不易融化，太小则容易使奶渣丸子破裂)，光滑细腻。

(6)一次上粉

将揉好的丸子用炸鸡粉均匀裹层。

(7)速冻

将上粉的奶渣丸子置于为-25℃的低温冰箱中速冻冷风5h成型。

(8)二次上粉

将速冻成型的丸子置于淀粉液中将表皮润湿，再均匀裹上一层加入炸鸡粉的面包糠，使奶渣成品的色泽、风味更好。

(9)油炸

将油温控制在130℃，油炸1min，奶渣丸子表面呈现金黄色。

(10)质检、成品

感官、理化及卫生指标检验，见表3、4、5

表3感官指标

表4理化成分表

表5微生物指标

Claims (1)

1.一种即食油炸冰奶渣食品，其特征在于该即食油炸冰奶渣食品的最佳配方为：酸奶渣2kg、白砂糖1.25kg、全脂甜奶粉0.5kg、酥油0.5kg、炼乳0.5kg、面包糠0.1kg、炸鸡粉0.1kg、食用淀粉0.05kg，合计5kg；该即食油炸冰奶渣食品经如下步骤得到：

a.原料配备：选取新鲜、卫生检验合格的酸奶渣,其酸奶渣的水分≤50％、蛋白质≥20％、酸度≥90°T，菌落总数≤1.5×10⁵Cfu/g；

b.混合、乳化：先将酥油水浴融化、奶渣切碎，然后混入白砂糖、全脂甜奶粉、炼乳原料，用切碎搅拌机充分混合均匀，直到呈现均匀且光滑细腻的半固体状；

c.巴氏杀菌：加热杀灭乳化处理后的半固体原料的有害微生物，并对产品进行熟化，杀菌熟化参数为沸水浴90℃、杀菌10分钟；

d，脱水固化：低温低湿脱水，低温低湿脱水参数为在2-4℃、RH50％条件下，脱水固化12h；

e.揉丸成型：将固化后的原料揉成直径3cm的丸子,光滑细腻；

f.一次上粉：将揉好的丸子用炸鸡粉均匀裹层；

g.速冻：将上粉的奶渣丸子置于低温冰箱中速冻成型，速冻参数为-25℃冷风5h；

h.二次上粉：将速冻成型的丸子置于淀粉液中将表皮润湿，再均匀裹上一层加入炸鸡粉的面包糠；

i.油炸：将油温控制在130℃，油炸1min，奶渣丸子表面呈现金黄色；

j.质检、成品：感官、理化及卫生指标检验。