CN104921127A - 一种即食油炸冰奶渣食品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食油炸冰奶渣食品，属于乳业制造技术领域。本发明的食油炸冰奶渣食品的最佳配方为：酸奶渣2kg、白砂糖1.25kg、全脂甜奶粉0.5kg、酥油0.5kg、炼乳0.5kg、面包糠0.1kg、炸鸡粉0.1kg、食用淀粉0.05kg，合计5kg；该即食油炸冰奶渣食品经如下步骤得到：a.原料配备，b.混合、乳化，c.巴氏杀菌，d，脱水固化，e.揉丸成型，f.一次上粉，g.速冻，h.二次上粉， i.油炸，j.质检、成品。本发明的优点在于：1、产品蛋白质含量高、易于冷冻保存、食用方便，具有外香脆、内嫩冷、酸香爽口的特点；2、提高牦牛奶渣的附加值，使藏区加工酥油的副产品—奶渣这一几乎废弃的高蛋白食品得到充分利用，有利于促进藏区牦牛产业发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食油炸冰奶渣食品，属于乳业制造技术领域。
背景技术
酥油（牦牛乳脂肪）是酥油茶的必备原料，是藏族人民日常生活中不可缺少的食物之一。“奶渣”是牦牛乳提取酥油后经自然发酵、凝乳、压榨而成的固形物，是一种蛋白质含量高达20%以上的营养食品。由于“奶渣”酸度高、食用性能差，且长期以来作为藏民族牦牛养殖、酥油加工的副产物而不受重视，导致其利用价值低。由此可见，“奶渣”的开发利用具有重要意义，一是“奶渣”具有较高的营养价值，二是“奶渣”作为酥油加工副产品、原料成本较低，三是“奶渣”开发，有利于提高牦牛奶产业的附加值，促进高原特色食品的开发。
牦牛“奶渣”食品的开发，需要解决的关键技术包括：①奶渣原料的安全生产；②色、香、味、型及营养价值俱佳的奶渣食品的配方工艺；③方便、即食、保质期长的工艺技术。
随着人们对高原特色农业产业的重视，牦牛奶渣及其食用性能的研究和产品开发问题备受关注，本发明以云南省科技项目为依托，已完成对即食油炸“冰奶渣”的加工工艺配方和产品质量的研究，现提出专利申请。
经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺陷，而提出一种即食油炸冰奶渣食品。
本发明的该即食油炸冰奶渣食品的最佳配方为：酸奶渣2kg、白砂糖1.25kg、全脂甜奶粉0.5kg、酥油0.5kg、炼乳0.5kg、面包糠0.1kg、炸鸡粉0.1kg、食用淀粉0.05kg，合计5kg；该即食油炸冰奶渣食品经如下步骤得到：
a.原料配备：选取新鲜、卫生检验合格的酸奶渣,其酸奶渣的水分≤50%、蛋白质≥20%、酸度≥90 0T，菌落总数≤1.5×105Cfu/g；
b.混合、乳化：先将酥油水浴融化、奶渣切碎，然后混入白砂糖、全脂甜奶粉、炼乳原料，用切碎搅拌机充分混合均匀，直到呈现均匀且光滑细腻的半固体状；
c.巴氏杀菌：加热杀灭乳化处理后的半固体原料的有害微生物，并对产品进行熟化，杀菌熟化参数为沸水浴90℃、杀菌10分钟；
d，脱水固化：低温低湿脱水，低温低湿脱水参数为在2-4℃、RH50%条件下，脱水固化12h；
e.揉丸成型：将固化后的原料揉成直径3cm的丸子,光滑细腻；
f.一次上粉：将揉好的丸子用炸鸡粉均匀裹层；
g.速冻：将上粉的奶渣丸子置于低温冰箱中速冻成型，速冻参数为-25℃冷风5h；
h.二次上粉：将速冻成型的丸子置于淀粉液中将表皮润湿，再均匀裹上一层加入炸鸡粉的面包糠；
i.油炸：将油温控制在±130℃，油炸1min，奶渣丸子表面呈现金黄色；
j.质检、成品：感官、理化及卫生指标检验。
本发明的优点在于：
1、产品蛋白质含量高、易于冷冻保存、食用方便，具有外香脆、内嫩冷、酸香爽口的特点；
2、提高牦牛奶渣的附加值，使藏区加工酥油的副产品—奶渣这一几乎废弃的高蛋白食品得到充分利用，有利于促进藏区牦牛产业发展。
具体实施方式
实施例1：
1. 实验材料、设备和方法
（1）材料：牦牛奶渣、酥油采自云南香格里拉牧场；味好美调味粉、菜籽油、全脂甜奶粉、炼乳、淀粉、面包糠均购自沃尔玛超市。
（2）实验仪器
表1 实验所用仪器设备
| 仪器设备名称 | 型号 | 产地或生产厂家 |
| 电子称 | FA-1004 | 上海舜宇恒平科学食品有限公司 |
| 电子天平 | JA2003 | 上海奥豪斯公司 |
| 冰箱 | HH-6 | 常州市华普达教学有限公司 |
| 凯氏定氮仪 | KDN-2C | 浙江托普仪器有限公司 |
| 电热恒温干燥箱 | 101C-3B | 上海市崇明实验仪器厂 |
| 恒温水浴锅 | DZKW-S-4 | 北京市永光明医疗仪器有限公司 |
| SW-CJ-18U洁净工作台 | A06051465 | 苏州安泰空气技术有限公司 |
| 生化培养箱 | LRH-250 | 上海一恒科技有限公司 |
| 索氏脂肪提取器 | SXT-02 | 上海洪纪仪器设备有限公司 |
（3）产品质量研究
①感官评定 随机请10名消费者进行感官评分，对产品的色泽、组织状态、气味、滋味等4大项11小项进行评分。
②理化指标测定
蛋白质的测定参照国标GB 5009.5-2010。
脂肪的测定参照国标GB 5413.3-2010。
水分的测定参照国标GB 5009.3-2010。
灰分的测定参照国标GB 5009.4-2010。
③卫生质量指标测定
菌落总数测定参照GB 4789.2-2010。
、加工技术
（1）原料配备：酸奶渣2kg、白糖1.25kg、全脂甜奶粉0.5kg、酥油0.5kg、炼乳0.5kg、面包糠0.1kg、炸鸡粉0.1kg、食用淀粉0.05kg，合计5kg。
（2）混合、乳化
准确称取各种配料，先将酥油水浴融化、奶渣切碎，然后混入白砂糖、全脂甜奶粉、炼乳原料，用切碎搅拌机充分混合均匀，直到混合料呈现均匀且光滑细腻的半固体状。
（3）巴氏杀菌
将乳化处理后的半固体原料置于沸水浴90℃、杀菌10分钟，杀灭原料中的有害微生物，并对产品进行熟化。
（4）脱水固化
脱水固化的目的是使产品易成型、不沾黏、油炸过程不易破裂。选择在2-4℃、RH50%条件下，脱水固化12h。
（5）揉丸成型
将固化后的原料揉成直径3cm的丸子。要求大小均匀（太大在炸制过程中内部不易融化，太小则容易使奶渣丸子破裂），光滑细腻。
（6）一次上粉
将揉好的丸子用炸鸡粉均匀裹层。
（7）速冻
将上粉的奶渣丸子置于为-25℃的低温冰箱中速冻冷风5h成型。
（8）二次上粉
将速冻成型的丸子置于淀粉液中将表皮润湿，再均匀裹上一层加入炸鸡粉的面包糠，使奶渣成品的色泽、风味更好。
（9）油炸
将油温控制在±130℃，油炸1min，奶渣丸子表面呈现金黄色。
（10）质检、成品
感官、理化及卫生指标检验，见表2、3、4
表2感官指标
表3 理化成分表
| 项 目 | 含 量 |
| 水分% | 52 |
| 蛋白质g/100g | 15 |
| 酸度 | 70 0T |
表4 微生物指标
| 项 目 | 数量（CFU/g） |
| 菌落总数 | 1.5×104 |
| 致病菌 | 不得检出 |
Claims (1)
1.一种即食油炸冰奶渣食品，其特征在于该即食油炸冰奶渣食品的最佳配方为：酸奶渣2kg、白砂糖1.25kg、全脂甜奶粉0.5kg、酥油0.5kg、炼乳0.5kg、面包糠0.1kg、炸鸡粉0.1kg、食用淀粉0.05kg，合计5kg；该即食油炸冰奶渣食品经如下步骤得到：
a.原料配备：选取新鲜、卫生检验合格的酸奶渣,其酸奶渣的水分≤50%、蛋白质≥20%、酸度≥90 0T，菌落总数≤1.5×105Cfu/g；
b.混合、乳化：先将酥油水浴融化、奶渣切碎，然后混入白砂糖、全脂甜奶粉、炼乳原料，用切碎搅拌机充分混合均匀，直到呈现均匀且光滑细腻的半固体状；
c.巴氏杀菌：加热杀灭乳化处理后的半固体原料的有害微生物，并对产品进行熟化，杀菌熟化参数为沸水浴90℃、杀菌10分钟；
d，脱水固化：低温低湿脱水，低温低湿脱水参数为在2-4℃、RH50%条件下，脱水固化12h；
e.揉丸成型：将固化后的原料揉成直径3cm的丸子,光滑细腻；
f.一次上粉：将揉好的丸子用炸鸡粉均匀裹层；
g.速冻：将上粉的奶渣丸子置于低温冰箱中速冻成型，速冻参数为-25℃冷风5h；
h.二次上粉：将速冻成型的丸子置于淀粉液中将表皮润湿，再均匀裹上一层加入炸鸡粉的面包糠；
i.油炸：将油温控制在±130℃，油炸1min，奶渣丸子表面呈现金黄色；
j.质检、成品：感官、理化及卫生指标检验。
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| 黎祥忠: "奶渣丸子", 《POCO.CN 菜谱》 * |
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20170118 |