CN109699925B - 夹心脂肪脆休闲食品及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种夹心脂肪脆休闲食品及其制作方法，制作方法主要包括以下步骤：动物脂肪经清洗并脱水后进行速冻，切块，在切好的脂肪块表面中心定点扎孔，以挤压的方式向孔内放入芯材，随后进行微波，油炸处理，经冷却，包装，制得夹心脂肪脆休闲食品。本发明所述制作方法操作方便，以天然动物脂肪包裹芯材，风味独特，既丰富了产品种类又丰富了产品营养，为提高动物脂肪利用率和附加值，开发新型休闲产品提供了新的思路。

Description

夹心脂肪脆休闲食品及其制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种夹心脂肪脆休闲食品及其制作方法。
背景技术
动物脂肪是畜禽屠宰的重要副产物之一，据统计，我国每年产生2000万吨的动物脂肪。我国民族地区、青藏高原等高寒地区以及有特殊饮食偏好的人群均有食用动物脂肪的习惯。目前动物脂肪炼制后主要被用作食用油和火锅底料。动物脂肪主要包括网油、板油、尾油等，动物脂肪组织中含有独特的风味物质，富含脂溶性维生素等营养成分。大尾寒羊、滩羊、乌珠穆沁羊、阿勒泰大尾羊等有肥大的羊尾，而羊尾中富含胶原蛋白、共轭亚油酸等，并且脂肪含量也比肥肉低，深受部分消费者的喜爱，目前一般用用来煨汤、涮制、烤制或放在砂锅中食用。但受到加工方式的局限，其产品的种类单一，导致市场上没有创新型产品。
另外，对于常规油炸食品，通常采用淀粉类食品面糊或面包屑包裹肉类食品，加工流程复杂，食品口味单一，且外包裹材料容易变硬，影响食品口感。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种夹心脂肪脆休闲食品及其制作方法，所述制作方法操作简便，所述夹心脂肪脆休闲食品，以天然动物脂肪包裹芯材，风味独特，既丰富了产品种类又丰富了产品营养，为提高动物脂肪利用率和附加值，开发新型休闲产品提供了新的思路。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种夹心脂肪脆休闲食品的制作方法，其主要包括以下步骤：
动物脂肪经清洗并脱水后进行速冻，切块，在切好的脂肪块表面中心定点扎孔，以挤压的方式向孔内放入芯材，随后进行微波，油炸处理，经冷却，包装，制得夹心脂肪脆休闲食品。
优选的是，所述切块采用可调式切块机进行切块，切块体积为1～2.5cm3。
优选的是，所述微波采用变频微波，微波时间为4～10min，输出功率为100～1000W。
优选的是，所述油炸的温度为170℃～220℃，油炸时间为4～10min。
优选的是，动物脂肪清洗过程，采用0～10℃的饮用水清洗，清洗时间10～30min。
优选的是，清洗后的动物脂肪速冻至中心温度为-4℃～0℃后进行切块。
优选的是，所述动物脂肪为羊尾脂肪。
优选的是，所述芯材为硬质食材，包括生花生、玉米粒、黄豆、蚕豆。
本发明的发明目的还在于提供一种经上述方法制得的夹心脂肪脆休闲食品。
本发明至少包括以下有益效果：
(1)采用天然的动物脂肪直接包裹生花生、玉米粒等芯材，口感酥脆，风味独特，丰富了产品种类；
(2)在动物脂肪的基础上引入生花生、玉米粒等芯材，对产品营养进行复配，同时丰富了产品口味；
(3)采用预冻方式控制动物脂肪硬度，定点扎孔与放置芯材，挤压方式让芯材进入脂肪组织，然后进行切块，创新了预处理工艺；
(4)在传统油炸的基础上增加微波处理，降低了产品脂肪含量，同时保证了产品的焦脆和亮黄色，扩大了产品的人群食用范围。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
步骤1、羊尾脂肪处理：原料羊尾组织经10℃的饮用水清洗，清洗时间10min，经滚筒脱水，除掉脂肪组织表面残留的水分；进行预冻处理，待羊尾脂肪块中心温度为为-1℃；
步骤2、切块：将预冻的羊尾脂肪组织切成1.5cm3的立方体小块；
步骤3、嵌入芯材：在脂肪块上层表面中心位置，扎直径为0.5cm、深度为1cm孔，将生花生放入孔中，垂直给一定压力让芯材进入脂肪组织，得到嵌入芯材的脂肪块；
步骤4、变频微波处理：嵌入芯材的脂肪块进行变频微波处理，微波输出功率为1000W，时间为3min；
步骤5、油炸处理：将微波处理后的脂肪块进行油炸处理，油炸温度为220℃，油炸时间为6min；
步骤6、冷凉：将油炸后的脂肪块进行冷凉，得到夹心脂肪脆休闲食品。
<实施例2>
步骤1、羊尾脂肪处理：原料羊尾组织经10℃的饮用水清洗，清洗时间10min，经滚筒脱水，除掉脂肪组织表面残留的水分；进行预冻处理，待羊尾脂肪块中心温度为为-1℃；
步骤2、切块：将预冻的羊尾脂肪组织切成1.5cm3的立方体小块；
步骤3、嵌入芯材：在脂肪块上层表面中心位置，扎直径为0.5cm、深度为1cm孔，将生花生放入孔中，垂直给一定压力让芯材进入脂肪组织，得到嵌入芯材的脂肪块；
步骤4、微波处理：嵌入芯材的脂肪块进行变频微波处理，微波输出功率为700W，微波时间为3min；
步骤5、油炸处理：将微波处理后的脂肪块进行油炸处理，油炸温度为220℃，油炸时间为6min；
步骤6、冷凉：将油炸后的脂肪块进行冷凉，得到夹心脂肪脆休闲食品。
<对比例1>
步骤1～3同实施例1；
步骤4、油炸处理：嵌入芯材的脂肪块进行油炸处理，油温为170℃，油炸时间为8min；
步骤5、冷凉：将油炸后的脂肪块进行冷凉，得到夹心脂肪脆休闲食品。
<对比例2>
步骤1～3同实施例1；
步骤4、油炸处理：嵌入芯材的脂肪块进行油炸处理，油温为220℃，油炸时间为8min；
步骤5、冷凉：将油炸后的脂肪块进行冷凉，得到夹心脂肪脆休闲食品。
<对比例3>
步骤1～3同实施例1；
步骤4、微波处理：嵌入芯材的脂肪块进行微波处理，微波时间为8min。
步骤5、冷凉：将微波后的脂肪块进行冷凉，得到夹心脂肪脆休闲食品。
<对比例4>
步骤1～2同实施例1；
步骤3、油炸处理：将脂肪块进行油炸处理，油温为170℃，油炸时间为8min。
步骤4、冷凉：将油炸后的脂肪块进行冷凉，得到夹心脂肪脆休闲食品。
对以上各实施例和对比例制得的夹心脂肪脆休闲食品进行出成率、色泽、质构和感官评价分析：
(1)出成率。出成率％＝微波或油炸前脂肪块重量/微波或油炸后产品重量×100％。
(2)色泽。采用CM-600D Minolt色差计对产品表面色泽指标(L*、a*、b*)进行测定。
(3)感官评价。选取感官评价人员人员6名，感官评价员经过培训，品评前1h不吃东西，不吸烟，但可以喝水，品评期间具有正常的生理状态，感官评分标准如表1所示：
表1感官评价评分表
Figure BDA0001966463970000041
<出成率试验>
各实施例和对比例不同制作方法的产品出成率如表2所示：
表2产品出成率对比
Figure BDA0001966463970000051
注：不同小写字母表示不同处理间差异显著(P＜0.05)
结果显示，实施例1采用变频微波和220℃油炸处理制得产品的出成率最低，表明实施例1制得的夹心脂肪脆休闲食品中脂肪含量最低。
<产品色泽试验>
各实施例和对比例制得的夹心脂肪脆休闲食品的色泽结果如表3所示，对比例3仅通过微波处理制得的夹心脂肪脆休闲食品的黄度值b*显著低于其他各实施例和对比例(P<0.05)，实施例1采用变频微波和220℃油炸处理和对比例2经220℃油炸处理、对比例4无芯材170℃油炸处理得到的产品的黄度值b*显著高于对比例1经170℃油炸处理制得的产品(P<0.05)，表明220℃油炸比170℃油炸更能让产品产生亮黄色。
表3产品色泽差异
Figure BDA0001966463970000052
注：不同小写字母表示不同处理间差异显著(P＜0.05)
<产品感官评价试验>
各实施例和对比例制得的夹心脂肪脆休闲食品的感官评价结果如表4所示，实施例1经变频微波和220℃油炸处理制得的产品总体可接受性评分最高，其产品口感好，色泽佳。
表4夹心脂肪脆休闲产品感官评价结果
Figure BDA0001966463970000061
注：不同小写字母表示不同处理间差异显著(P＜0.05)
综上，实施例1经变频微波和220℃油炸处理可得到总体可接受性评分较高、色泽佳、脂肪含量低的夹心脂肪脆休闲食品。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。

Claims (7)

1.夹心脂肪脆休闲食品的制作方法，其特征在于，主要包括以下步骤：动物脂肪经清洗并脱水后进行速冻，切块，在切好的脂肪块表面中心定点扎孔，以挤压的方式向孔内放入芯材，随后进行微波，油炸处理，经冷却，包装，制得夹心脂肪脆休闲食品；所述微波采用变频微波，微波时间为4～10min，输出功率为100～1000W；所述切块采用可调式切块机进行切块，切块体积为1～2.5cm3。
2.如权利要求1所述的夹心脂肪脆休闲食品的制作方法，其特征在于，所述油炸的温度为170℃～220℃，油炸时间为4～10min。
3.如权利要求1所述的夹心脂肪脆休闲食品的制作方法，动物脂肪清洗过程，采用0～10℃的饮用水清洗，清洗时间10～30min。
4.如权利要求1所述的夹心脂肪脆休闲食品的制作方法，其特征在于，清洗后的动物脂肪速冻至中心温度为-4℃～0℃后进行切块。
5.如权利要求1所述的夹心脂肪脆休闲食品的制作方法，其特征在于，所述动物脂肪为羊尾脂肪。
6.如权利要求1所述的夹心脂肪脆休闲食品的制作方法，其特征在于，所述芯材为硬质食材，包括生花生、玉米粒、黄豆、蚕豆。
7.如权利要求1-6任一项所述的方法制得的夹心脂肪脆休闲食品。
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