JPS6363174B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は魚臭の強い水産動物例えばイワシ、
アジ、サンマ、サバ等の姿身、若しくはこれら水
産動物の切身状の魚肉、又は肉臭の強い畜産動物
例えば、豚、マトン、羊、馬等からなる材料であ
つても、簡単な前処理および通電作用により臭の
ない、しかも風味および食味が向上された通電加
工食品として提供することができる通電加工水産
畜産動物の製造方法に関する。

従来技術 さきに本出願人は特開昭57−174050号公報に記
載されたように、水産動物例えば、イワシ、ア
ジ、サンマ、エビ等の魚体或は畜産動物例えば、
牛、豚、鶏、その他の肉類を、水産、畜産動物が
持つた独持の風味を損うことなく、植物性材料の
栄養分をさらに加味させて一層の風味と栄養分に
富んだ食品として食膳に提供させることができる
包装食品を開発し、これが実施化に伴ない相当の
効果を発揮せしめている。

しかしながら、従前のこの種包装食品において
は、その製造に対し、材料をいちいち植物性調味
充填材料とともに絶縁性の包装袋内へ規則正しく
充填せしめる充填作業および通電時には包装袋の
両側より一対の電極板を押圧させる押圧作業なら
びに材料と異種の植物性調味充填材料をその都度
用意する必要があり、その結果、製品の量産を簡
単に達成できない許りでなく、製品そのものも高
価となり、安価な製品を提供することができな
い。その上材料として魚臭の強い生のイワシ、サ
バ、アジ等の魚体或は肉臭の強い豚、マトン、馬
等の肉類を使用した際には、独特の魚臭や肉臭の
ため、その臭が加工食品中に残つて、魚臭や肉臭
を好まない家庭にあつては、その加工食品に風味
があり、したも栄養価に富んだものであつても喜
んで食膳に供させることができない。そこで、こ
れら魚臭或は肉臭を加工食品より積極的に脱臭す
るため亜硝酸塩を添加させる手段が用いられてい
るが、かかる薬品は発がん性に富むので、これが
薬品の使用には問題が残り、これが解決を強く望
まれている。

発明が解決しようとする問題点 そこで、さきに開発した公知の包装食品の製造
方法においては、その製造過程において必ず材料
を包装袋へ充填させる作業、および通電時には包
装袋の両側に一対の電極板を押圧させる作業なら
びに材料に適した植物性調味充填材料をその都度
用意する作業を必要とするため、生産能率が挙が
らず量産ができない許りでなく高価な植物性調味
充填材料を使用することで製品を安価に提供でき
ない外、魚臭や肉臭の強い材料を使用した時には
どうしても魚臭や肉臭を脱臭させることができな
い問題が生じた。

そこで本発明は、従来方法の如く、材料をいち
いち包装袋内へ充填させる充填作業、或は材料が
充填された包装袋の両端に電極板を押圧しながら
通電する通電作業および高価な植物性調味充填材
料の併用作業を一切廃し、生の水産、畜産動物か
らなる材料を脱臭効果の高い糠と食塩水との混合
液中に数日間浸漬して、魚臭或は肉臭を糠に吸臭
させると同時に材料に糠の風味と塩分を均等に滲
透させた後、該材料を、材料の塩分濃度よりも薄
い塩分濃度の稀塩液が収容された絶縁性容器内に
冠水状態のもとに収納し、通電を施すことで、材
料を短時間内に熟熱殺菌し、もつて臭が極端に少
なく、しかも風味、食味良好な通電加工食品を簡
単な製造工程により得られるようにして、通電加
工食品の量産化および低廉化を容易に達成できる
外得られた通電加工食品は高温熱風により表面を
焼成して、直ちに食膳に供することができる通電
加工水産動物の製造方法を提供したことで上記の
問題を解決したものである。

問題を解決するための手段 それ故、本発明方法の技術的課題は、魚臭や肉
臭の強い材料を使用した場合にあつても、臭のな
い、しかも、風味および食味良好な通電加工食品
を簡単な製造手段を介して安価に量産することが
できる許りか、得られた通電加工食品は直ちに食
膳に供することができる通電加工水産、畜産動物
の製造方法を得ることにある。

この技術的課題を解決するため、本発明方法は
第１項を、 糠と食塩液との混合液中に漬けて塩分および糠
の風味を均等に滲透処理せしめた生の水産、畜産
動物からなる材料を、水洗処理するか若しくは水
洗処理することなく、材料の含塩濃度よりも薄い
塩分濃度の稀塩液中に冠水された状態のもとに絶
縁性容器内に収容せしめて通電作用により材料を
熟熱殺菌処理せしめたことを特徴とする通電加工
水産、畜産動物の製造方法とし、又、第２項を、 糠と食塩液との混合液中に漬けて塩分および糠
の風味を均等に滲透処理せしめた生の水産、畜産
動物からなる材料を、水洗処理するか、若しくは
水洗処理することなく、材料の含塩濃度よりも薄
い塩分濃度の稀塩液中に冠水された状態のもとに
絶縁性容器内に収容せしめて通電作用により材料
を熟熱殺菌処理せしめると共に、前記熟熱殺菌処
理された通電加工品は流通する高温熱風により表
面を焼成処理したことを特徴とする通電加工水
産、畜産動物の製造方法としたものである。

作 用 上記技術的手段は次のように作用する（第１図
ないし第３図参照）。すなわち、魚臭の強い生の
水産動物例えばイワシ、アジ、サンマ、サバ等か
らなる魚体、若しくはこれら水産動物の切身状の
魚肉、又は肉臭に強い生の畜産動物例えば、豚、
マトン、馬等の肉類等からなる材料Ａを、糠と食
塩液との混合液Ｂが収容された容器１内に冠水状
態のもとに収納して適宜の押圧状態のもとに１日
ないし数日間位浸して材料Ａに食塩液を均等に滲
透させると同時に材料Ａの臭いを糠に吸臭させ、
又糠自体の風味を材料Ａへ均等に滲透させる。こ
の様にして生の材料Ａに所定濃度の塩分および糠
の風味を滲透させると共に材料Ａの臭いを糠に吸
臭させるのは、魚臭や肉臭の強い材料Ａであつて
も、水産、畜産動物が有する独特の魚臭或は肉臭
を速かに脱臭して一般大衆に好まれる風味を材料
Ａに付与させると同時に、以後行われる通電加工
時に電流が材料Ａ中を均等に通電できるようにす
るためである。

この様にして、材料Ａに所定濃度の塩分および
風味が共に均等に滲透され、かつ材料Ａの臭いが
脱臭されたならば、該材料Ａを容器１より取り出
し、水切し、さらにこれが材料１を水洗処理する
か若しくは水洗処理することなく、前記材料Ａの
含塩濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液Ｃが収納さ
れた絶縁性容器３内に冠水状態となるよう投入せ
しめる。さすれば上記材料Ａは材料Ａ間の隙間が
稀塩液Ｃにより満たされるので、材料Ａは互いに
密着することなく充填収容される。以上の様にし
て所定量の材料Ａが絶縁性容器３内に充填収容さ
れたら、絶縁性容器３の対向面側に亘り通電作用
を施せば、電流は稀塩液Ｃよりも塩分濃度が高い
塩分を含んだ材料Ａ中を均一に流通して発生した
ジユール熱で短時間内に熟熱殺菌処理せしめ臭の
ない、しかも風味、食味が良好な通電加工食品Ｄ
を得ることができる。

又、上記の製造手段により得られた通電加工食
品Ｄを直ちに食膳に供したい場合には、絶縁性容
器３より熟熱殺菌処理された通電加工食品Ｄを取
り出し、これが通電加工食品Ｄを高温熱風が一方
より他方に向け流通されている焼成炉４内に収納
して通電加工食品Ｄの表面を高温熱風で適当に焼
成すれば表面が照焼状に程よく焼成された風味お
よび食味が良く、しかも無臭状態となつた食品と
して直ちに食膳に供することができる。

実施例 次に本発明方法を実施させるための装置を添附
図面に示された実施例に基づき説明する。

図面において、Ａは魚臭の強い生の水産動物例
えば、イワシ、アジ、サンマ、サバ等からなる魚
体若しくはこれら水産動物の切身状の魚肉、又は
肉臭の強い生の畜産動物例えば、豚、マトン、馬
等の肉類からなる材料であり、Ｂは吸臭性および
風味に富んだ糠又はいり糠或は適宜の調味料、香
辛料を添加した糠又はいり糠と塩分濃度が略５％
〜10％の食塩液との混合液であつて、該混合液Ｂ
は上面を開放し容器１内に適当量収納せしめて、
容器１内に例えば１日〜数日間浸漬した材料Ａ
に、塩分濃度が例えば２％〜３％の塩分と糠自体
の風味を均等に滲透させると同時に材料Ａの臭い
を糠に吸臭して材料Ａの脱臭促進を図る。なお上
記材料Ａに塩分と風味とを均等に滲透させると同
時に脱臭効果を図る際には容器１内に収納された
材料Ａを適宜重量の重し２により押し圧状態なら
しめておけば、より一層滲透作用および脱臭効果
が向上できる。

上記のように材料Ａを塩分濃度が例えば２％〜
３％となるように滲透させた理由は、以後行われ
る通電加工時に電流が材料Ａ中を均一に流通でき
るようならしめるためと材料Ａの食味向上と品質
保持を促進させるためである。

Ｃは、材料Ａ中に滲透された塩分濃度よりも薄
い塩分濃度例えば0.5％以下の稀塩液であつて、
該稀塩液Ｃは適宜形状からなる絶縁性容器３内に
適当量収容される。

上記の絶縁性容器３は上面を開放した有底筐状
に形成され、しかも絶縁性容器３内の対向壁４，
４側には抜き差し自在となるように挿入位置せし
めた一対の電極板５，５を配設せしめて、塩分濃
度の濃い塩分および糠の風味を滲透せしめ、かつ
脱臭した材料Ａを稀塩液Ｃ中へ冠水状態のもとに
収容せしめた後、一対の電極板５，５間に亘り通
電を施せば、電流は稀塩液Ｃを通電媒体として材
料Ａ中を円滑かつ均一に流れ、発生したジユール
熱、、例えば95℃で速かに材料Ａを熟熱殺菌処理
し臭のない、しかも風味および食味が良好な通電
加工食品Ｄを製造することができる。

そして、上記通電加工時においては、適当量の
材料Ａを、単に絶縁性容器３内に収容された稀塩
液Ｃ中に冠水されるように収容する操作のみによ
り材料Ａを熟熱殺菌することができるため、従来
方法におけるように、材料をいちいち包装袋へ充
填する充填作業、高価な植物性調味付充填材料の
充填作業および包装袋の両端に電極板を押圧させ
る通電作業を完全に省略して簡単な操作でより安
価で、しかも風味および食味が良好で、その上臭
のない通電加工食品Ｄを簡単な手段により量産す
ることができる。

６は、絶縁性容器３内に冠水状態のもとに収容
された材料Ａの熟熱温度を自動的に検出するため
の温度検知器であつて、該温度検知器６の先端側
は材料Ａの中程迄挿通して材料Ａが所定の熟熱温
度に達したら、これを速かに検知して、電極板
５，５への通電を断つように作動せしめる。

７は前述の製造方法により製造された通電加工
食品Ｄを食膳に直ちに供することができるように
するために通電加工食品Ｄの表面を適度に焼成す
る焼成炉でつて、該焼成炉７は内部を空胴とした
横長状に形成され、一側には例えば200℃〜250℃
の高温熱風を発生させることができる熱風発生装
置８を備えると共に他側には製品出し入口９を開
口して構成せしめてある。

そして上記焼成炉７の空胴内の床面には外部の
床面より延長せしめたレール１０を敷設すると共
に、該レール１０上には通電加工食品Ｄを多数多
段状に収容した運搬車１１を転回自在に搭載し
て、多量の通電加工食品Ｄの表面側を能率的に焼
成せしめる。

なお上述のように材料Ａには塩分濃度の濃い塩
分を滲透させ、又稀塩液Ｃは材料Ａの塩分濃度よ
りも薄い塩分濃度としたことで、熟熱殺菌作用時
においては材料Ａの方が略20℃高温となり、材料
Ａが平均に熟熱殺菌されていることと、電流が材
料Ａ中を均等に流通して消費電力の節約を図つて
いることが分かる。

その上、材料Ａが水産動物である場合には稀塩
液Ｃ中に少量の酢を混入せしめれば、材料Ａの通
電促進と、材料Ａの締り度合をさらに良好ならし
める許りか、水産動物独特の臭いをより減臭させ
ることができる。

発明の効果 要するに本発明は、前述したような方法とした
ので、従来方法の如く包装袋内へ材料を充填する
充填作業、電極板を包装袋の両端側に押圧させる
押圧作業および高価な植物性調味付充填材料の充
填作業をいちいち行わなくても、糠と食塩液との
混合液Ｂにより糠の風味と塩分を均等に滲透せし
めると共に脱臭を行つた材料Ａを単に、材料の塩
分濃度よりも薄い塩分濃度の稀塩液Ｃが収容され
た絶縁性容器３内へ冠水状態のもとに収納せしめ
た後、通電作用を施す操作のみで、材料Ａを短時
間内に均一に熟熱殺菌し、安価で、かつ風味およ
び食味が良好な無臭の通電加工食品Ｄを量産する
ことができる許りか、材料Ａが如何なる向きに収
容されていても、塩分濃度の薄い稀塩液Ｃを通電
媒体として電流が材料Ａ中を均一かつ集中的に通
電せしめ、消費電力の節約を図りながら常に均等
な通電加工食品Ｄを製造することができるは勿論
のこと、通電加工食品Ｄは流通する高温熱風によ
り表面を焼成処理して直ちに食膳に供することが
できる効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法を実施させるための装置の実
施例を示すものであつて、第１図は材料に食塩液
および糠の風味を均等に滲透させると共に脱臭促
進を図るための容器の縦断正面図、第２図は絶縁
性容器の縦断正面図、第３図は焼成炉の一部破断
した正面図である。 Ａ……生の水産、畜産動物からなる材料、Ｂ…
…食塩液、Ｃ……稀塩液、Ｄ……通電加工食品、
３……絶縁性容器、７……焼成炉。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 糠と食塩液との混合液中に漬けて塩分および
   糠の風味を均等に滲透処理せしめた生の水産、畜
   産動物からなる材料を、水洗処理するか若しくは
   水洗処理することなく、材料の含塩濃度よりも薄
   い塩分濃度の稀塩液中に冠水された状態のもとに
   絶縁性容器内に収容せしめて通電作用により材料
   を熟熱殺菌処理せしめたことを特徴とする通電加
   工水産、畜産動物の製造方法。 ２ 糠と食塩液との混合液中に漬けて塩分および
   糠の風味を均等に滲透処理せしめた生の水産、畜
   産動物からなる材料を、水洗処理するか、若しく
   は水洗処理することなく、材料の含塩濃度よりも
   薄い塩分濃度の稀塩液中に冠水された状態のもと
   に絶縁性容器内に収容せしめて通電作用により材
   料を熟熱殺菌処理せしめると共に、前記熟熱殺菌
   処理された通電加工品は流通する高温熱風により
   表面を焼成処理したことを特徴とする通電加工水
   産、畜産動物の製造方法。