JPH07147913A

JPH07147913A - 通電加工食品の製造方法

Info

Publication number: JPH07147913A
Application number: JP5321142A
Authority: JP
Inventors: Kingo Miyahara; 欽吾宮原
Original assignee: SWORK KK
Current assignee: SWORK KK
Priority date: 1993-11-27
Filing date: 1993-11-27
Publication date: 1995-06-13

Abstract

(57)【要約】【目的】食品材料を透水性あるいは透湿性の包装材に
より包装して衛生面の上でその取り扱いが容易にできる
許りか、通電性を促進せしめるとともに、包装品を、包
装品と一対の電極との間に介在された柔軟通電材により
包装品と一対の電極との接触を良好ならしめ、一定形状
あるいは不定形状の包装品であっても食品材料に対し電
流を均一に流通させ、均等に加熱処理された通電加工食
品を製造することができる。【構成】食品材料Ａを透水性あるいは透湿性の包装材
３により包装して包装品２を塑成する。前記包装品２
を、両側に一対の電極４，４を対設した絶縁性容器１内
に、柔軟通電材７を介して収容した後、前記一対の電極
４，４に亘って施された通電作用で食品材料Ａを通電加
熱処理したものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、一定形状の包装品は勿
論のこと、たとえ不定形状の包装品であっても、包装品
と一対の電極とを確実に密接せしめて通電作用により包
装品に対し電流を均一に通電せしめ、均等に加熱処理さ
れた通電加工食品を適確に製造することができる通電加
工食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、塩分処理した生の食品材料からな
る食品材料を、塩分処理した「おから」で全体をまぶし
ながら絶縁性容器内に充填収容して通電作用で熟熱殺菌
処理した通電加工水産動物の製造方法は、本発明者がさ
きに開発した特公昭６３−２０５０６号公報に記載され
て公知である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところで、従前のこの
種製造方法においては、熟熱殺菌される生の食品材料は
未包装状態のものであるため、衛生面において取り扱い
が甚だ面倒である許りか、一定形状の食品材料を両側に
一対の電極を対設した絶縁性容器内に多数充填した際に
は食品材料の両端部と一対の電極面とを確実に密接させ
ることができないため、通電加工時に電流が食品材料中
を均一に流通できない場合もあり、その結果、食品材料
全体を均等に通電加熱させることができない不都合が生
じたり、食品材料が特に不定形の場合にはより一層食品
材料の両端部と一対の電極面との密接状態が悪くなり、
複数からなる不定形の食品材料を一度に均等に通電加熱
することが困難になるという問題点があった。

【０００４】本発明は、食品材料を透水性あるいは透湿
性の包装材により包装して衛生面の上でその取り扱いが
容易にできる許りか、通電性を促進せしめるとともに、
前記包装品を、包装品と一対の電極との間に柔軟通電材
が介在された状態のもとに絶縁性容器内へ収容せしめ
て、包装品の両端部と一対の電極面との接触を良好なら
しめ、もって通電作用により一定形状の包装品は勿論の
こと、たとえ不定形の包装品であっても食品材料に対し
電流を均一に流通させ、均等に加熱処理された通電加工
食品を連続して製造することができる通電加工食品の製
造方法を提供することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明における通電加工食品の製造方法において
は、第１項の方法を、食品材料を透水性あるいは透湿性
の包装材により包装して得られた包装品を、両側に一対
の電極を対設した絶縁性容器内に柔軟通電材を介して収
容した後、前記一対の電極に亘って施された通電作用で
食品材料を通電加熱処理したものである。

【０００６】第２項の方法を、柔軟通電材は、透水性あ
るいは透湿性の包装材により包装して包装柔軟通電体と
したものである。

【０００７】第３項の方法を、柔軟通電材には、燻液あ
るいは燻香材を混入したものである。

【０００８】第４項の方法を、柔軟通電材は、「含塩水
おから」としたものである。

【０００９】第５項の方法を、柔軟通電材は、「含塩水
糠」としたものである。

【００１０】第６項の方法を、柔軟通電材は、「含塩水
酒粕」としたものである。

【００１１】

【作用】ハム、プレスハム、食肉、擂潰肉、水産動物の
擂身材料、植物性材料、その他の混合材料等からなる食
品材料（本発明においてはハムを使用した）を透水性あ
るいは透湿性の包装材により包装して略一定形状の包装
品を塑成する。

【００１２】次いで、前記包装品を図１に示された如
く、両側が開放された絶縁性容器内に挿入するととも
に、包装品の両側に柔軟通電材を充填し、さらにその外
側に一対の電極を挿入して包装品の両側と一対の電極と
が柔軟通電材を介して互いに密接状態にする。

【００１３】そこで、一対の電極間に亘り通電作用を施
せば、電流は柔軟通電材を経て食品材料中を均等に流通
し、通電により発生したジュール熱で食品材料を所定温
度例えば７０℃まで均等に昇温し、加熱処理された通電
加工食品を製造することができる。

【００１４】また、不定形状からなる複数の包装品であ
っても、前記包装品を図６に示された如く、両側が開放
された絶縁性容器内に柔軟通電材とともに充填挿入し、
次いで、絶縁性容器の両側開放部より一対の電極を挿入
して、包装品、柔軟通電材および一対の電極の三者が互
いに密接した状態とした後、一対の電極に亘り通電を施
せば、たとえ、複数の包装品が不定形状を呈するもので
あっても、電流は柔軟通電材を経て食品材料中を均等に
流通し、通電により発生したジュール熱で食品材料を均
一に加熱殺菌し、一度に複数の通電加工食品を製造する
ことができる。

【００１５】その上、通電加工食品の製造に際し、前記
柔軟通電材を透水性あるいは透湿性の伸縮に富んだ柔軟
包装材により包装して包装柔軟通電体とした後、該包装
柔軟通電体を包装品と電極との間に密接状態となるよう
に挿入位置させれば、柔軟通電材が包装品や電極に妄り
に付着されるのが未然に防止できる許りか、柔軟通電材
の出し入れ操作がより簡単となるは勿論のこと、反復使
用も可能となり、安価な経費で通電加工食品を容易に製
造することができる。

【００１６】その上、柔軟通電材に燻液あるいは燻香材
を混入すれば、通電加熱中に柔軟通電材中に混入された
燻液あるいは燻香材の香りが自然に食品材料に滲透して
燻香処理された通電加工食品を別途燻煙工程を要するこ
となく製造することができる。

【００１７】また、柔軟通電材を適正な塩水を含んだ
「含塩水おから」、「含塩水糠」あるいは「含塩水酒
粕」とすれば、該柔軟通電材は食用に供され、何等衛生
上問題もなく、安価な材料費で適確な通電加熱作用を営
ませることが可能となるものである。

【００１８】

【実施例】実施例について図面を参照して説明する。図
１ないし図４には、本発明に係る通電加工食品の製造方
法を実施させるための各種実施例の製造装置が示されて
いる。図１に示された第１実施例の製造装置は、略一定
形状に塑成された包装品を通電作用で発生したジュール
熱により均等に通電加熱して均等に昇温された通電加工
食品を製造した場合であって、１は、両側を開放した筒
状の絶縁性容器であって、該絶縁性容器１内には略一定
形状の包装品２が収容されている。前記包装品２は、ハ
ム、プレスハム、ソーセージ、食肉、擂潰肉、水産動物
の擂身材料、植物成材料、その他の混合材料等からなる
食品材料Ａを、布、ネット、あるいはファイブラスケー
シング、セルロースケーシング、多孔フィルム等からな
る透水性、あるいは透湿性の包装材３により包装して塑
成したものである。４，４は、絶縁性容器１の両側開放
部５，５より絶縁性容器１内に対向するよう抜き差し自
在に挿入した一対の電極である。７，７は、包装品２の
両側と電極支柱６，６を具えた一対の電極４，４との間
に介在するように絶縁性容器１内に収容した適正水分と
塩分を含んだ植物性材料、例えば「おから」、「糠」、
「酒粕」またはそれらの混合材料、あるいはその他の材
料からなる柔軟通電材であって、本発明においては前記
柔軟通電材７として例えば、適正量の塩分と水分とを含
んだ「含塩水おから」が使用されている。柔軟通電材７
として「含塩水おから」が使用されたのは、材料費が安
価で、しかも保水性および柔軟性に富み、包装品２の両
側部端部と、一対の電極４，４との密接状態を良好なら
しめて通電加工時における通電不良を未然に防止できる
許りか、さらには「含塩水おから」は食品として食用に
供される材料であることから、包装品２に一部付着され
ても、食品衛生上何等問題が生じない等の効果によるも
のである。なお、柔軟通電材７として、適正量の塩分と
水分を含んだ「含塩水糠」あるいは「含塩水酒粕」を用
いても同様の効果を得ることは勿論である。食品材料Ａ
を包装材３により包装して包装品２とした場合には包装
品２の両側端は適宜の締縛具により締縛してある。８
は、一対の電極４，４の周面に設けた柔軟通電材７の漏
出防止用のリング状のパッキングであり、９は、食品材
料温度を検出するための温度センサである。

【００１９】図２に示された第２実施例の製造装置は、
両側を開放した絶縁性容器１内に挿入した包装品２と、
包装品２の両側外側に位置するように絶縁性容器１内に
挿入した柔軟通電材７，７を包装品２側に向け強制的に
押圧される一対の電極４，４で包装品２の両側端と一対
の電極４，４を柔軟通電材７，７を介し互いに密接でき
るようにした場合であって、該実施例装置においては、
筒状を呈する絶縁性容器１の両側開放部５，５には止め
ビス１１によって止められた蓋体１０，１０が被蓋され
るとともに、前記一対の電極４，４より外側に向け延出
した電極支柱６，６は、ともに蓋体１０，１０より外側
に突出せしめて、電極支柱６，６を介して一対の電極
４，４に通電せしめる。１２，１２は、一対の電極４，
４と、蓋体１０，１０との間に弾装した付勢弾機であっ
て、一対の付勢弾機１２，１２の付勢弾力により包装品
２の両側部と一対の電極４，４とは柔軟通電材７，７を
介して強制的に圧接され、通電作用をより良好ならしめ
た以外の構成は図１に示された第１実施例の構成と同一
である。なお、一対の電極４，４は上述の付勢弾機１
２，１２以外に、一対の電極４，４を油圧、空気圧等を
使用して包装品２側に向け圧接されるよう移動せしめて
もよいことは勿論である。前述した柔軟通電材７は、図
３に示されたように、透水性あるいは透湿性の柔軟包装
材１４により全体が柔軟性に富んだ状態に包装した包装
柔軟通電体１３とすれば、絶縁性容器１への出し入れ操
作が簡単にできるとともに、包装品２あるいは電極への
妄りな付着を未然に防止することができる許りか、袋状
に包装された包装柔軟通電体１３には、塩分と水分を適
正量含ませることができるため、通電加工時における通
電不良を未然に防止できるは勿論のこと、柔軟通電材７
自体は通電作用で殺菌されるので、反復利用が可能とな
るものである。その上、柔軟通電材７に燻液あるいは燻
香材を混入すれば、燻香が滲透した通電加工食品を容易
に製造できる。

【００２０】第４図に示されたものは、前述した図３に
示された包装柔軟通電体１３を利用して通電作用により
通電加工食品を製造しようとした場合の第３実施例の製
造装置であって、該製造装置においては、両側を開放し
た筒状の絶縁性容器１内に包装品２を収容し、前記包装
品２の両側に包装柔軟通電体１３をそれぞれ収容し、さ
らに包装柔軟通電体１３の外側より一対の電極４，４を
挿入せしめた以外の構成は図１に示された第１実施例の
構成と同一である。

【００２１】また、図５に示された第４実施例の製造装
置は、図２に示された第２実施例装置に使用された柔軟
通電材７の代りに包装柔軟通電体１３を入れ替えて、絶
縁性容器１内に収容し、弾発性を有する一対の電極４，
４の強制弾発押圧作動で包装柔軟通電体１３を包装品２
側に圧接して一対の電極４，４、包装柔軟通電体１３お
よび包装品２を互いに密接状態に維持せしめた以外の構
成は図２に示された第２実施例装置の構成と同一であ
る。

【００２２】図６に示されたものは、不定形状から成る
複数の包装品２ａを通電作用により一度に通電加熱して
通電加工食品を得ることができる第５実施例の製造装置
であって、該装置においては、両側を開放した筒状の絶
縁性容器１内に、複数の不定形包装品２ａを柔軟通電材
７とともに収容し、開放側５，５側より一対の電極４，
４を挿入した以外の構成は図１の第１実施例装置の構成
と同一である。なお、前述した絶縁性容器１はその断面
形状を筒状以外としてもよいので、一対の電極４，４の
形状も、これに伴い任意の形状にすることができる。ま
た、柔軟通電材７の代りに包装柔軟通電体１３を用いて
もよい。

【００２３】

【発明の効果】本発明は、以上説明したような方法を有
するので、以下に記載された効果を奏する。請求項１の
方法においては、食品材料を透水性あるいは透湿性の包
装材により包装して定形状あるいは不定形状の包装品を
塑成した場合にあっても、包装品と一対の電極との間に
柔軟通電材が介在されているので、包装品を衛生状態良
好のもとに塑成して包装品を柔軟通電体を介し、一対の
電極に密着させ、加工時における通電不良を未然に防止
しながら確実な通電作用で電流を均一に包装品中を流通
させ、均一に加熱された通電加工食品を適確に製造する
ことができる。

【００２４】請求項２の方法においては、絶縁性容器へ
の出し入れが簡単にできるとともに、柔軟通電材が妄り
に包装品あるいは電極に付着するのを防止できる許り
か、常に適度の保水状態および密着状態に維持せしめ、
通電不良を未然に防止できるは勿論のこと、柔軟通電材
自体は、通電加工中における加熱処理により殺菌処理で
きるため、反復使用を可能ならしめることができる外、
衛生的に取り扱いすることができる。

【００２５】請求項３の方法においては、通電加工中に
柔軟通電材中に混入された燻液あるいは燻香材からの燻
香を食品材料へ滲透させ、燻香処理された風味のある通
電加工食品を別途燻煙工程を要することなく、速やかに
提供することができる。

【００２６】請求項４ないし６の方法においては、柔軟
通電材を安価に提供することができる許りか、保水性お
よび柔軟性に富むので、適正量の水分と塩分を含ませて
密着状態に維持せしめ、通電不良を未然に防止すること
ができる外、通電加工終了以後において、食品材料への
付着があっても、食品として供することができるは勿論
のこと衛生上も安心して取り扱うことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法を実施させるための第１実施例装
置の縦断正面図である。

【図２】本発明の方法を実施させるための第２実施例装
置の縦断正面図である。

【図３】包装柔軟通電体の縦断正面図である。

【図４】包装柔軟通電体を使用した場合の第３実施例装
置の縦断正面図である。

【図５】包装柔軟通電体を使用した場合の第４実施例装
置の縦断正面図である。

【図６】不定形状の包装品を加熱処理した場合の第５実
施例装置の縦断正面図である。

【符号の説明】

１絶縁性容器２定形状の包装品２ａ不定形状の包装体３包装材４電極５開放部７柔軟通電材１３包装柔軟通電体１４柔軟包装材

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食品材料を透水性あるいは透湿性の包装
材により包装して得られた包装品を、両側に一対の電極
を対設した絶縁性容器内に柔軟通電材料を介して収容し
た後、前記一対の電極に亘って施された通電作用で食品
材料を通電加熱処理したことを特徴とする通電加工食品
の製造方法。
【請求項２】柔軟材料は、透水性あるいは透湿性の包
装材料により包装して包装柔軟通電体としたことを特徴
とする請求項１記載の通電加工食品の製造方法。
【請求項３】柔軟通電材には、燻液あるいは燻香材を
混入したことを特徴とする請求項１，２記載の通電加工
食品の製造装置。
【請求項４】柔軟通電材は、「含塩水おから」とした
ことを特徴とする請求項１ないし３記載の通電加工食品
の製造装置。
【請求項５】柔軟通電材は、「含塩水糠」としたこと
を特徴とする請求項１ないし３記載の通電加工食品の製
造装置。
【請求項６】柔軟通電材は、「含塩水酒粕」としたこ
とを特徴とする請求項１ないし３記載の通電加工食品の
製造装置。