JP2013021933A - 挽肉充填乾燥物の製造方法とその方法に使用する減圧乾燥装置 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】未乾燥サラミソーセージを減圧下に置きながら通電し、含まれている水分の蒸発によって生ずる温度の低下を通電によって生ずるジュール熱で補って温度の低下による肉の収縮を阻止し、未乾燥サラミソーセージの内部から表面側への水蒸気の通りを良好にし、表面近くの肉の乾燥の進み過ぎによる収縮を阻止し、内部と表面近くとで乾燥ムラが生じさせることなく速やかに乾燥させる。
【選択図】図1
Description
12 通電加熱装置
14 温度測定装置
16 重量測定装置
18 真空デシケーター
20 真空ポンプ
24 電極
26 パーソナルコンピュータ
Claims (10)
- 調製した挽肉をケーシング内に充填して未乾燥サラミソーセージを得る挽肉充填工程と、該挽肉充填工程で得られた該未乾燥サラミソーセージをスモークハウス内で乾燥、燻煙、蒸煮及び風乾するスモークハウス工程と、該スモークハウス工程を経て得られた未乾燥サラミソーセージを冷蔵乾燥させる冷蔵乾燥工程と、該冷蔵乾燥工程を経て得られたサラミソーセージ内の水分の分布を均一化させるあんじょう工程とを備え、該冷蔵乾燥工程が、該未乾燥サラミソーセージに該未乾燥サラミソーセージの内部温度が20℃を越えない範囲で通電しながら、該未乾燥サラミソーセージを減圧下で乾燥させるものであることを特徴とするサラミソーセージの製造方法。
- 前記挽肉充填工程で得られた該未乾燥サラミソーセージの直径が40〜60mmであることを特徴とする請求項1に記載のサラミソーセージの製造方法。
- 前記冷蔵乾燥工程において前記未乾燥サラミソーセージを3〜9hPaの圧力下で乾燥させることを特徴とする請求項1又は2に記載のサラミソーセージの製造方法。
- 前記冷蔵乾燥工程において前記未乾燥サラミソーセージを外側から冷却しながら乾燥させることを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載のサラミソーセージの製造方法。
- 未乾燥サラミソーセージを減圧下で乾燥させる減圧乾燥装置と、減圧下で乾燥させている該未乾燥サラミソーセージに該未乾燥サラミソーセージの内部温度が20℃を越えない範囲で通電する通電装置とを備えていることを特徴とするサラミソーセージ用減圧乾燥装置。
- 前記通電装置は前記未乾燥サラミソーセージの端部を挟んで通電する一対の電極を備え、該一対の電極の該未乾燥サラミソーセージの端部に接する側は剣山状になっていることを特徴とする請求項5に記載のサラミソーセージ用減圧乾燥装置。
- 前記一対の電極の直径が40〜60mmであることを特徴とする請求項6に記載のサラミソーセージ用減圧乾燥装置。
- 前記通電装置は、前記未乾燥サラミソーセージの内部の温度を測定する温度測定装置と、該温度測定装置によって得られた結果に基づいて前記一対の電極間の通電量を制御して該未乾燥サラミソーセージの内部の温度を所望の範囲に保つ電流制御装置と
を備えていることを特徴とする請求項5〜7のいずれかに記載のサラミソーセージ用減圧乾燥装置。 - 前記減圧乾燥装置が前記未乾燥サラミソーセージの周囲の圧力を3〜9hPaとする減圧装置を備えていることを特徴とする請求項5〜8のいずれかに記載のサラミソーセージ用減圧乾燥装置。
- 前記減圧乾燥装置が前記未乾燥サラミソーセージを周囲から冷却する冷却装置を備えていることを特徴とする請求項5〜9のいずれかに記載のサラミソーセージ用減圧乾燥装置。
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