JPH09172983A - 浸漬式連続ジュール加熱方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 低コストで短時間に連続的に食品を加熱し得
るようにする。 【解決手段】 食品Ｆは熱水容器１内の熱水Ｗに浸漬さ
れる。これにより、食品Ｆはその外層部から熱水によっ
て加熱され、食品Ｆは内部よりも外部が比較的硬くな
る。その状態で熱水容器１内において食品Ｆは搬送され
ながら、電極１１，１２に印加される電力によって通電
される。これにより、熱水Ｗによる外部からの加熱とジ
ュール熱による主として内部の加熱とにより、迅速に食
品Ｆを加熱することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は多量の食品を熱水中
に浸漬した状態で連続的に搬送しながら加熱するように
した浸漬式連続ジュール加熱技術に関する。

【０００２】

【従来の技術】つみれやすじなどの練り製品は、魚肉な
どのすり身を素材として所定の形状に成形されており、
ペースト状のすり身を所定の形状に成形した後に、製品
としての形状を保形するとともに、殺菌処理などのため
に加熱される。

【０００３】イワシ、アジ、サンマなどの水産動物を加
熱するために、たとえば、特開昭６１−１３２１３５号
公報に示されるように、これらの食品を食塩水とともに
絶縁性容器内に収容し、この容器内に配置された一対の
電極に電力を印加するようにした技術が開発されてい
る。食塩水は導電性を有しているので、食塩水の中に浸
漬された状態の食品に対して食塩水を介して通電する
と、食品はジュール熱によって発熱し、これを加熱する
ことが可能となる。

【０００４】一方、水産物や畜産物を素材とした練物食
品を搬送しながらこれに通電することによって加熱する
ようにした技術としては、たとえば、特開昭６３−２９
６６７２号公報に記載されるように、絶縁性収容籠内に
練物食品を収容した状態で、これを食塩水が収容された
絶縁性容器内に搬入するようにした技術が開発されてい
る。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところで、本発明者
は、練り製品をジュール熱によって発熱させてこれを加
熱する技術について検討した。以下は、本発明者によっ
て検討された技術であり、その概要は次のとおりであ
る。

【０００６】すなわち、つみれやはんぺんなどの練り製
品を前記公報に記載されているようなジュール加熱によ
り加熱して製品としての保形と殺菌を行うために、この
ような食品を食塩水などの稀塩液中に浸漬させた状態で
これに通電する実験を行ったところ、最適な通電条件を
維持するには食塩水の濃度を管理することが重要である
ことが判明した。

【０００７】このため、食塩水の中に食品を浸漬させて
これを加熱する場合には、食塩水の濃度を十分に管理す
るために、濃度の変化を常に監視し、監視結果に基づい
て食塩水の補充を行わなければならず、低コストでの実
用化が困難であった。

【０００８】一方、食塩水を用いずに、低コストの通電
加熱を行うべく、水道水を使用してこの中に食品を浸漬
させた状態で電極に電力を印加して食品を加熱したとこ
ろ、食品の中心部は所望の温度まで上昇したが、特に外
側の部分の温度上昇が見られず、食品の加熱には不適当
であることが判明した。水道水を使用した場合には、電
極に電力を印加しても、水道水の電気抵抗が大きいた
め、水道水中の電流密度は小さくなる。したがって、長
時間電力を印加しても水道水はあまり温度上昇せず、通
電時間を長くしても、食品全体を所望の温度にまで加熱
することが困難であった。

【０００９】本発明の目的は、連続的に食品を搬送しな
がら低コストで短時間に食品の全体を加熱し得るように
することにある。

【００１０】本発明の前記ならびにその他の目的と新規
な特徴は、本明細書の記述および添付図面から明らかに
なるであろう。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本願において開示される
発明のうち、代表的なものの概要を簡単に説明すれば、
以下のとおりである。

【００１２】すなわち、本発明の浸漬式連続ジュール加
熱方法は、熱水中に食品を浸漬して前記食品の外層部を
加熱する工程と、前記食品を前記熱水中で搬送する工程
と、前記食品を搬送しながら前記熱水中に配置された電
極に電力を印加して前記食品への通電によるジュール熱
によって前記食品の内部を加熱する工程とを有すること
を特徴とする。

【００１３】また、本発明の食品の加熱装置は、熱水を
収容する熱水容器と、前記熱水容器内に食品を搬入して
これを熱水に浸漬させて前記熱水容器内を搬送するとと
もに前記熱水容器の外部に搬出する搬送手段と、前記熱
水容器内にこの中を搬送され前記食品に対向させて配置
され、前記熱水により外層部から加熱された状態の前記
食品にジュール熱を発生させて前記食品の内部を加熱す
る電極対と、前記電極対に電力を印加する電源とを有す
ることを特徴とする。

【００１４】食塩水を用いずに通常水の熱水を使用する
ようにしたので、熱水容器内に熱水を供給する際には、
食塩の濃度を調整することが不要となり、低コストの設
備で食品を加熱することが可能となった。また、食品は
熱水によりその外層部が加熱されることから、食品の外
層部の高度が比較的高くなり、食品を搬送する過程で搬
送手段に食品が付着することが防止され、確実に所定の
速度で食品を搬送することが可能となる。

【００１５】食品の外層部が熱水により加熱されて食品
の風味が外側の部分で封入され、風味が封入された状態
で食品の内部がジュール加熱されることから、食品の風
味を損なうことなく、高品質の加熱処理を行うことがで
きる。食品の外層部が熱水により所定の温度に加熱され
た状態で食品の内部をジュール加熱することから、内部
の温度を短時間で所定の温度まで加熱することができ
る。

【００１６】熱水を食品の搬送方向に流して搬送流を形
成することにより、食品の搬送を確実に行うことができ
る。

【００１７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
に基づいて詳細に説明する。

【００１８】図１は本発明の一実施の形態である浸漬式
連続ジュール加熱装置を示す図であり、熱水容器１には
その上流端に熱水供給管２が接続されており、熱水発生
器３により熱水Ｗとなった水がポンプ４により供給され
るようになっている。熱水容器１内に供給された熱水Ｗ
は熱水容器１の下流側に向けて噴出されており、熱水容
器１内には上流側から下流側に向かう熱水Ｗの流れが形
成される。そして、熱水容器１の下流端に達した熱水Ｗ
は、熱水容器１の下流端から矢印で示すようにオーバー
フローすることになる。このように、熱水容器１内には
その上流側部から下流側部に向かう流れが形成されるこ
とから、その流れが食品の搬送を補助する搬送流とな
る。

【００１９】熱水Ｗは図示する場合には７０℃〜８０℃
程度以上の温度に設定されているが、加熱される食品の
種類に応じて所望の熱水温度が設定される。また、熱水
容器１は図示する場合には樹脂などの絶縁性の材料によ
り形成されている。ただし、金属性の容器を用いてその
内面に樹脂などの絶縁材料をコーティングして熱水容器
１を構成するようにしても良い。

【００２０】熱水容器１の搬入端部には、熱水容器１内
に食品Ｆを搬入するための搬入用コンベア５が設けられ
ている。図示する食品Ｆは、はんぺん、つみれ、なる
と、すじなどのように、魚肉などを素材とする練り製品
であり、ペースト状の練り製品素材を用いて所定の形状
に成形されている。

【００２１】一方、熱水容器１の搬出端には、熱水容器
１内で加熱された後の食品Ｆを搬出するための搬出用コ
ンベア６が設けられている。搬入用コンベア５と搬出用
コンベア６の間には、上側と下側の両側に搬送用コンベ
ア７，８がそれぞれ配置されており、これらの両方の搬
送用コンベア７，８の間で食品Ｆが搬送されるようにな
っている。

【００２２】搬入用コンベア５および搬出用コンベア６
のそれぞれの端部は、傾斜して熱水Ｗに浸漬しており、
それぞれの傾斜部分に搬送用コンベア７の両端部はオー
バーラップしている。したがって、食品Ｆが熱水Ｗに浮
く傾向にある場合には、搬入用コンベア５によって熱水
容器１内に搬入された食品Ｆは搬送用コンベア７に接触
した状態でこれにより搬送される。一方、熱水Ｗに沈む
傾向がある食品Ｆを加熱する場合には、食品Ｆは搬送用
コンベア８の上に接触した状態でこれにより搬送され
る。このように、食品Ｆが一方の搬送用コンベア７また
は８に接触しても、食品Ｆの外層部は熱水Ｗに浸漬され
たときに比較的硬くなるので、それぞれの搬送用コンベ
ア７，８に接着することが回避される。

【００２３】それぞれの搬送用コンベア７，８の部分に
は、電極１１，１２が設けられ、これらが電極対となっ
ており、それぞれの電極１１，１２には図２に示すよう
に、電源ユニット１３が接続されている。この電源ユニ
ット１３からそれぞれの電極１１，１２に対して商用電
源あるいは高周波電源が印加される。

【００２４】搬入用および搬出用のそれぞれのコンベア
５，６および搬送用コンベア７，８によって搬送手段が
構成されており、これらはそれぞれローラとこれに掛け
渡されたベルトとから構成され、それぞれのベルトは、
布、不織布、紙、あるいは樹脂などのような電気抵抗が
極めて大きい材料、あるいは絶縁性の材料により形成さ
れている。樹脂のように絶縁性を有する材料を用いたベ
ルトを使用する場合には、網状ないしメッシュ状に形成
されたものを使用して隙間の部分に電流が流れるように
することが好ましい。樹脂としては、ポリテトラフルオ
ロエチレンなどのフッ素樹脂などが好適である。

【００２５】このような浸漬式連続ジュール加熱装置を
用いた食品の加熱手順について説明すると、ペースト状
の素材を用いて所定の形状に成形された食品Ｆは、搬入
用コンベア５によって熱水容器１内の熱水Ｗに投入され
て浸漬される。この熱水Ｗは前述したような所定の高温
度となっているので、食品Ｆはその外層部から加熱され
る。このように外層部が熱せられると、つみれなどの練
り製品である食品Ｆはその外層部が比較的硬くなり、引
き続く加熱処理における形状の維持つまり保形性が良好
となる。また、外層部は熱水Ｗにより加熱されて硬化さ
れることから、風味が食品Ｆの内部に封入されることに
なり、加熱処理の終了後も良好な風味を保持することが
できる。

【００２６】外層部から熱水Ｗにより所定の温度まで加
熱された状態となった食品Ｆは、搬送用コンベア７，８
の間にまで搬送され、この間で熱水容器１の下流側に向
けて搬送される。この搬送過程において、電極１１，１
２に電力を印加することによって、電極１１，１２間に
電流が流れることになり、食品Ｆにも電流が流れてジュ
ール熱によって食品Ｆが加熱されることになる。

【００２７】それぞれのコンベア５〜８による食品Ｆの
搬送に際しては、熱水容器１内の熱水Ｗに上流端から下
流端に向かう搬送流が形成されていることから、食品Ｆ
の停留が防止され、確実に所定の速度で搬送されること
になる。

【００２８】熱水Ｗは水道水や地下水などの通常水が使
用される。通常水は純水と異なり、僅かであるがいくら
かの物質が含まれていることから、電気抵抗は高いが僅
かに導電性を有している。したがって、低い電流密度で
はあるが、熱水Ｗには電流が流れることになる。しか
し、食品Ｆは通常水に比して高い導電性となっており、
熱水Ｗの部分の電流密度は低いが、食品Ｆの部分には高
い電流密度で電流が流れ、熱水Ｗによる外層部からの加
熱に加えて、ジュール熱によって食品Ｆの内部が所定の
温度まで上昇することになる。このようにして、外層部
から熱水により加熱されて所定の保形性の維持と風味の
封入とがなされた状態で、食品Ｆの内部がジュール熱に
よって加熱されるので、短時間で効率良く、食品全体の
加熱を低コストで達成することが可能となる。

【００２９】加熱すべき食品Ｆとしては、前記した練り
製品以外に、たとえば、かつお節を製造するためのかつ
おの切り身を加熱することも可能である。かつお節を製
造するには、従来ではかつお節の切り身をまず釜の中で
約１時間程度煮上げた後にこれを乾燥させており、切り
身を煮上げるためにかなりの時間を要している。

【００３０】このようなかつお節の製造に際して、本発
明の浸漬式連続ジュール加熱装置を用いると、切り身は
その外層部から熱水により所定の温度まで加熱されるこ
とになり、その状態でジュール熱により切り身が加熱さ
れることになる。したがって、切り身の風味が内部に封
入された状態で切り身の主として内部がジュール熱によ
り迅速に加熱されることから、短時間で所定の加熱を行
うことができ、従来のように釜を用いて煮ていた場合に
比して風味が保持された良好なかつお節の製造を迅速に
行うことができる。

【００３１】図３は本発明の他の実施の形態である浸漬
式連続ジュール加熱装置を示す図であり、この図にあっ
ては、図１に示した加熱装置における部材と共通する部
材には同一の符号が付されている。

【００３２】この加熱装置は主として熱水に沈む性質を
有する食品Ｆを加熱するために使用される。そのため、
図１に示した上側の搬送用コンベア７を有しておらず、
その他の構造は図１に示した装置と同様となっている。
したがって、この場合には、搬入用コンベア５に載置さ
れて搬送された食品Ｆは自重で熱水Ｗ内に浸漬されて外
層部から加熱処理が行われる。そして、電極１１，１２
の間を搬送される過程で、ジュール熱によって内部の加
熱処理が行われる。搬送用コンベア８によって搬送され
る過程において、食品が飛び上がって上側の電極１１に
接触するのを防止するために、電極１１の下方にメッシ
ュ状の衝突防止部材を設けるようにしても良い。

【００３３】図４は本発明の更に他の実施の形態である
浸漬式連続ジュール加熱装置を示す図であり、この図に
あっては、図１に示した加熱装置における部材と共通す
る部材には同一の符号が付されている。

【００３４】この加熱装置は図３に示す場合と相違し
て、熱水に浮かぶ性質を有する食品Ｆを加熱するために
使用される。そのため、図１に示した下側の搬送用コン
ベアを有しておらず、その他の構造は図１に示した装置
と同様となっている。したがって、この場合には、搬入
用コンベア５に載置されて搬送された食品Ｆは、上側の
搬送用コンベア７の下面に案内されて熱水Ｗに浸漬され
ることになる。そして、ジュール熱により加熱が終了し
た後の食品Ｆは搬出用コンベア６によって外部に搬出さ
れる。熱水に浮遊する性質を有する食品Ｆを加熱する場
合であっても、熱水容器１内には熱水Ｗの搬送流が形成
されているので、ジュール熱による加熱時にも搬送用コ
ンベア７に案内されて確実に食品Ｆは所定の速度で搬送
される。

【００３５】それぞれの実施の形態においては、対をな
す電極１１，１２は水平方向を向き上下に対向して配置
されているが、垂直方向を向き水平方向に対向して電極
１１，１２を配置するようにしても良い。また、電極１
１，１２は図示する場合には、一対のみが設けられてい
るが、搬送方向に複数対の電極対を配置するようにして
も良い。さらには、それぞれのコンベア５〜８の両側に
食品が飛び出すのを防止するために、ガイド部材をそれ
ぞれのコンベア５〜８の両側に配置するようにしても良
い。

【００３６】以上、本発明者によってなされた発明を実
施の形態に基づき具体的に説明したが、本発明は前記実
施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱し
ない範囲で種々変更可能であることはいうまでもない。

【００３７】たとえば、電極１２は搬送用コンベア８の
上側部分と下側部分との間に配置されているが、下側部
分の下方に配置するようにしても良い。また、上側の搬
送用コンベア７はその上側の部分が熱水表面よりも上方
となっているが、下側の搬送用コンベア８と同様に、搬
送用コンベア７全体を熱水内に水没させるように配置し
ても良い。その場合には、搬送用コンベア７の上方に電
極１１を配置するとともに、搬送用コンベア８の下方に
電極１２を配置することも可能である。

【００３８】また、食品Ｆとしては、前記したもの以外
に、ジャガイモ、サツマイモなどの根菜類やその他の食
品など種々のものを加熱することができる。

【００３９】

【発明の効果】本願において開示される発明のうち、代
表的なものによって得られる効果を簡単に説明すれば、
以下のとおりである。

【００４０】(1).食品を熱水によりその外層部から加熱
するようにしたことから、食品の外層部の硬度が内部よ
りも熱水によって比較的高く加熱され、その状態で食品
が搬送されるので、過程で搬送手段に食品が付着するこ
とが防止され、確実に所定の速度で食品を搬送すること
が可能となる。

【００４１】(2).熱水として通常水を使用することがで
きるので、熱水の管理が不要となり、低コストで食品の
加熱を行うことができる。

【００４２】(3).食品の風味が封入された状態で食品の
内部を加熱するようにしたことから、食品の風味を損な
うことなく、短時間で迅速に高品質の加熱処理を行うこ
とができる。

【００４３】(4).熱水の中でジュール加熱により食品の
内部を加熱するようにしたので、食品の内部を加熱する
際に、その熱の外部への放熱が防止され、迅速に食品を
加熱することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施の形態である浸漬式連続ジュー
ル加熱装置を示す概略断面図である。

【図２】図１の加熱装置における電源ユニットを示す回
路図である。

【図３】本発明の他の実施の形態である浸漬式連続ジュ
ール加熱装置を示す概略断面図である。

【図４】本発明の更に他の実施の形態である浸漬式連続
ジュール加熱装置を示す概略断面図である。

【符号の説明】

１ 熱水容器 ２ 熱水供給管 ３ 熱水発生器 ４ ポンプ ５ 搬入用コンベア ６ 搬出用コンベア ７，８ 搬送用コンベア １１，１２ 電極 １３ 電源ユニット Ｆ 食品 Ｗ 熱水

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【手続補正書】

【提出日】平成７年１２月２７日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】食塩水を用いずに通常水の熱水を使用する
ようにしたので、熱水容器内に熱水を供給する際には、
食塩の濃度を調整することが不要となり、低コストの設
備で食品を加熱することが可能となった。また、食品は
熱水によりその外層部が加熱されることから、食品の外
層部の硬度が比較的高くなり、食品を搬送する過程で搬
送手段に食品が付着することが防止され、確実に所定の
速度で食品を搬送することが可能となる。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００４１

【補正方法】変更

【補正内容】

【００４１】(2).熱水として通常水を使用することがで
きるので、食塩濃度の管理が不要となり、低コストで食
品の加熱を行うことができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 熱水中に食品を浸漬して前記食品の外層
   部を加熱する工程と、前記食品を前記熱水中で搬送する
   工程と、前記食品を搬送しながら前記熱水中に配置され
   た電極に電力を印加して前記食品への通電によるジュー
   ル熱によって前記食品の内部を加熱する工程とを有する
   ことを特徴とする浸漬式連続ジュール加熱方法。
2. 【請求項２】 熱水を収容する熱水容器と、前記熱水容
   器内に食品を搬入してこれを前記熱水に浸漬させて前記
   熱水容器内を搬送するとともに前記熱水容器の外部に搬
   出する搬送手段と、前記熱水容器内にこの中を搬送され
   る前記食品に対向させて配置され、前記熱水により外層
   部から加熱された状態の前記食品にジュール熱を発生さ
   せて前記食品の内部を加熱する電極対と、前記電極対に
   電力を印加する電源とを有することを特徴とする浸漬式
   連続ジュール加熱装置。