SU1047461A1 - Способ пастеризации консервов,укупоренных в тару - Google Patents

Abstract

СПСХ;ОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ КОНСЕР-1 ВОВ, УКУПОРЕННЫХ В ТАРУ, включающий нагрев банок путем погружени  в греющую среду и последукицее их охлаждение отличающийс  тем, . что, с целыо повышени  качества консервов путем повышени  равномерности - тепловой обработки продукта в банке, в процессе нагрева уменьшгиот глубину погружени  бамок в грекмцую среду, при этом скорость изменени  глубины погружени  выбирают в пределах от 5 до 15 мм/мин.

Description

i

;,б

I

1, 5t

i

r,2.

I

W

S 12

4

4

Л

Тб flj HH/f(UH Ско/ж/пь Изобретение относитс  к консерви рованию пищевых продуктов, а точнее к способам пастеризации консервов, укупоренных в стекл нную и жест ную тару. Известен способ пастеризации кон сервов, укупоренных в тару, предусматривающий нагрев их в греющей сре де и последующее охлаждение l. Известен сйособ пастеризации кон сервов включающий нагрев банок путем погружени  в греющую среду и по следующее их охлаждение Сз. Однако в процессе тепловой обработки , особенно консервов с преимущественной -передачей тепла теплопроводностью , происходит длительный перегрев и перестерилизади  периферийного сло  продукта в банке, на который приходитс  значительна  дол объема продукта в банке. Избежать этого при известном способе пастери зации не представл етс  возможным, это сказываетс  на снижении качества консервов. Количественна  оценка степени перегрева (перестерилизации может быть дана известному способу нагрева консервов, пользу сь прин т ми в литературе дл  этих целей критерием - К-коэффициентсгм неравномер ности телловой обработки. Чем этот коэффициент меньше и приближаетс  к единице, тем оптимальней проводит с  теплова  обработки продукта в банке, предпочтение должно отдавать с  режимам с меньшим коэффициентом При пастеризации известным способом Пюре из  блок дл  детског питани .в банке 1-58-200 при в течение 35 мин и последующем охлаждении до 45°С коэффициент неравномерности тепловой обработки равен 2, что свидетельствует, учитыва  малую емкость тары, о значительной перестерилизации продук-та. Цепь изобретени  - повышение качества консервов путем повышени  равномерности тепловой обработки продукта в банке. Указанна  цель достигаетс  согласно способу пастеризации консервов укупоренных в тару, включающему нагрев банок путем погружени  в грею щую среду и последующее их охлаждение , в процессе нагрева уменьшают глубину погружени  банок в греющую среду, при этом скорость изменени  глубины погружени  выбирают в преде лах от 5 до 15 мм/мин. Предлагаемый способ обеспечивает возможность регулируемого по вршлени подвода тепла к банке в процессе на грева путем изменени  поверхности банки, участвующей в теплообмене, что то жесамое, измен   глубину погружени  банок в греющую среду. При ;нагреве продукта в пастеризаторах непрерывного действи  погружного ти па этот прием изменени  подводимого к банке тепла в процессе транспортировани  банки через нагревательную ванну  вл етс  единственно возможньом И достаточно эффективным. В процессе реализации предложённого способа непогруженна  поверхность банки контактирует с паровоздушной средой над зеркалом воды в нагревательной ванне, эта среда имеет более низкую температуру, чем гор ча  вода (на 20-25С) н сравнительно низкий коэффициент теплоотдачи , чем от воды. Поэтому тепло, ранее , саккумулированное периферийными сло ми продукта (пограничными к стенке банки), начинает расходоватьс  совместно с теплом, подводимым со стороны оставшейс  погруженной в воду поверхности банки,на нагрев продукта в ее центральных сло х. Таким образом, происходит снижение температуры в периферийных сло х продукта и уменьшение их перегрева, а в целом, это приводит к снижению коэффициента неравномерности тепловой обработки . Установленна  зависимость имеет .вид кривой с областью минимума, т.е. в некотором диапазоне изменени  скорости уменьш.ени  глу.бины погружени  банки в греющую среду, коэффициент неравномерности К достигает минимальных значений, а за пределами этого диапазона существенно возрастает . На чертеже представлена зависимость коэффициента неравномерности К тепловой обработки от скорости изменени  глубины погружени  банки при пастеризации консервов Пюре из  блок в банке 1-58-200 по режиму, обеспечивающему требуемуво. величину летальности. .Пример 1. Проводитс  пастеризаци  детского питани  Пюре из  блок в банке 1-58-200. Пагрев проводитс  в течение 35 мин погружением банки в воду при 95°С, при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружени  банки в воду со скоростью V 5 мм/мин.Затем бэнка с продуктом охлаждаютс  известным способом до . Коэффициент неравномерности тепловой обработки К 1,18. Пример 2. Проводитс  пастеризаци  Консервов детского питани  Поре-из  блок в банке 1-58-200. Нагрев производитс  в течение 35 мин погружением банки в воду при 95°С, при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружени  банки в воду со скоростью V 10 мм/мин. Затем банка с продуктом охлаждаетс  известным способом до 45°С. Коэффициент неравномерности тепловой обработки К 1,13. Пример 3. Проводитс  пастеризаци  консервов детского питани  , Пюре из  блок в банке 1-Ь8-200. Нагрев производитс  в течение 35 ми погружением банки в воду при 95°С, при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружени  банки в вод со скоростью V 15 мм/мин. Затем бан ка с продуктом охлаждаетс  известны способом до . Коэффициент неравномерности тепловой обработки К составл ет 1.19. - Выбор именно таких параметров способа обеспечивает достижение пос тавленной цели, в случае же выбора более низких и высоких значений параметров цель не достигаетс , дл  доказательства, чего привод тс  следующие примеры. ft р и м е р 4. Проводитс  пастеризаци  консервов детского питани  Пюре из  блок в банке 1-58-200. Нагрев производитс  в течение 35 ми погружением банки в воду при , при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружени  банки в воду со скоростью V 18 мм/мин. Затем бан ка с продуктом охлаждаетс  известным способом до . Коэффициент нерав номерности тепловой обработки К 1,30. Пример 5. Проводитс  пастеризаци  консервов детского питани  i Пюре из  блок в банке 1-58-200. Нагрев производитс  в течение 35 мин погружением банки в воду при , при этом в процессе нагрева уменьшают глубину погружени  банки в воду со скоростью V 2 мм/мин. Затем банка с продуктом охлаадаетс  известным способом до 45с.. .Коэффициент неравномерности тепловой обработки К 1,5. Пример 6. Проводитс  пастеризаци  консервов детского питани  .Пюре из  блок в банке 1-58-200. Нагрев производитс  в течение 35 мин погружением банки в воду при 95с, при этом в процессе нагрева банка остаетс  полностью погруженной, т.е. скорость изменени  погружени  V 0. Затем банка охлаждаетс  известным способом до . Коэффициент неравномерности тепловой обработки К составл ет 2,0. Таким образом, при параметрах способа в предлагаемых интервалах коэффициент неравномерности К существенно ниже и составл ет 1,13 - 1,19. - Предлагаемый способ прост в осуществлении и конструктивно легко реализуетс  в пастеризаторах непрерывного действи .

Claims (1)

1. СПОСОБ ПАСТЕРИЗАЦИИ КОНСЕР-1 ВОВ, УКУПОРЕННЫХ В ТАРУ, включающий нагрев банок путем погружения в греющую среду и последующее их охлаждение/⁴ отличающийся тем, . γτο, с целью повышения качества консервов путем повышения равномерности - тепловой обработки продукта в банке, в процессе нагрева уменьшают глубину погружения банок в греющую среду, при этом скорость изменения глубины погружения выбирают в пределах от 5 'до 15 мм/мин.