JP4323712B2

JP4323712B2 - 魚肉冷凍すり身の解凍方法

Info

Publication number: JP4323712B2
Application number: JP2000385302A
Authority: JP
Inventors: 達也高橋; 和生寺田
Original assignee: Kibun Foods Inc
Current assignee: Kibun Foods Inc
Priority date: 2000-12-19
Filing date: 2000-12-19
Publication date: 2009-09-02
Anticipated expiration: 2020-12-19
Also published as: JP2002186415A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉冷凍すり身の解凍方法に関する。さらに詳細には、魚肉冷凍すり身を内部から均一に解凍することができる方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現在、蒲鉾などの魚肉練り製品の製造原料として、保存及び輸送のために冷凍された魚肉すり身が頻繁に用いられている。この冷凍すり身を用いて魚肉練り製品を製造するに当たっては、まず冷凍されているすり身を何らかの方法で解凍し、解凍したすり身を攪拌して「塩摺り」や調味等を行うのが一般的である。
【０００３】
このとき、すり身の解凍が不十分であると、攪拌の際に攪拌機の回転刃などの機器に損傷を与える恐れがあるばかりでなく、「塩摺り」工程に時間がかかり、生産性が低下してしまう。このため、冷凍すり身を十分に解凍するために、通常は解凍装置を用いて解凍を行っている。しかしながら、従来から採用されている解凍装置を用いた解凍方法は、いずれも欠点があり、高品質な魚肉練り製品を効率よく生産するための手段として満足の行く方法とは言えなかった。
【０００４】
例えば、解凍方法として自然解凍法がある。自然解凍法は、空気中（室温）又は冷蔵庫中に放置して解凍する方法である。自然解凍法によれば、凍結物は比較的均一に解凍されて良好な品質を有する解凍物が得られる。しかしながら、自然解凍法は解凍までに非常に長い時間を要し、また広い解凍スペースが必要であるという問題がある。
【０００５】
また、別の解凍方法として、凍結物を直接又は間接に温水に接触させて解凍する温水解凍法がある。温水解凍法は、低コストであることから広く用いられている方法であるが、温水と接触する凍結物の表面と中心部の温度差が大きいため、得られる解凍物の品質が均一でなく、温水と接触している部分は蛋白質の変性が生じてしまうという問題がある。
【０００６】
また、凍結物に蒸気を噴射して解凍する蒸気噴射解凍法もある。この方法も温水解凍法と同様の欠点を有しており、蒸気が当たる凍結物の表面のみが強く加熱され、熱変性を起こしやすいという問題がある。
【０００７】
さらに、高周波の電磁波を照射することによって解凍する高周波解凍法もある。この方法は、解凍に要する時間は短いが、消費電力が非常に大きく、部品交換等によりランニングコストが高くなるという問題がある。また、凍結物の一部が過加熱しやすくてムラが生じやすく、さらに設備が高価であるという問題もある。
【０００８】
上記の解凍方法の欠点を解決できる方法として、ジュール加熱による解凍方法が特開昭５２−１３１５８号公報に開示されている。この方法は、凍結物に通電し、凍結物内部に発生する熱（ジュール熱）によって、凍結物を内部から均一に解凍する方法であり、廉価に解凍物を提供しうる方法として有用であると記載されている。
【０００９】
この公報では、導電性が極めて低い凍結物の導電性を高めるために、凍結物を水中に沈めたり、スポンジ状の吸水性物質に吸水させたものを凍結物に接触させ、これに電極を取り付けるなどの方法がとられている。しかしながら、これらの方法を用いると、凍結物の表面が水と直接接触しているために、凍結物の表面が溶けだして自然解凍したときのような良好な品質の解凍物を得ることができないという問題がある。従って、特に冷凍すり身のような水に溶解する凍結物の解凍には、これらの方法は不適当である。
【００１０】
また、この公報では、凍結物の導電性を高めるために、網状又は薄膜状の電極で凍結物を覆う方法もとられている。しかしながら、この方法では凍結物の導電性を十分に高めることができず、解凍に長時間を要するため、コストがかかり、且つ生産性が低下するという問題がある。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
これらの従来技術の問題点を考慮して、本発明は、短時間で、表面から中心部まで均一に解凍でき、自然解凍したときと同等の品質を有する魚肉すり身を得ることができる魚肉冷凍すり身の解凍方法を提供することを課題とした。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者は鋭意検討を重ねた結果、魚肉冷凍すり身の表面が導電性を確保できる程度の圧力を魚肉冷凍すり身に加えてジュール加熱すれば、魚肉冷凍すり身を均一に解凍し得ることを見出し、本発明に到達した。
【００１３】
すなわち本発明は、魚肉冷凍すり身をジュール加熱することによって解凍する方法において、ジュール加熱前またはジュール加熱中に該魚肉冷凍すり身を加圧し、前記加圧により魚肉冷凍すり身にかかる圧力が５〜５０ｋｇ／ｃｍ²の範囲内であり、該魚肉冷凍すり身の平均温度が−８〜−４℃程度になったところで解凍を終了することを特徴とする方法を提供する（以下において、魚肉冷凍すり身を単に凍結物ともいう）。本発明の解凍方法では、凍結物に対して１０〜２０ｋｇ／ｃｍ²の範囲内の圧力で加圧することが好ましく、５０〜５００Ｖの範囲内の電圧を印加してジュール加熱することが好ましい。導電性をさらに高めたいときには、ジュール加熱前に前記凍結物の表面に水を噴霧することが好ましい。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下において、本発明の解凍方法及び装置について詳細に説明する。
なお、本明細書において「〜」はその前後に記載される数値をそれぞれ最小値および最大値として含む範囲を意味する。
【００１６】
本発明の解凍方法は、凍結物をジュール加熱することによって解凍する方法であり、その特徴はジュール加熱前またはジュール加熱中に該凍結物を加圧することにある。
【００１７】
本発明を適用することができる魚肉冷凍すり身は、特に限定されない。加工食品を製造するための冷凍された魚肉すり身であることが好ましく、蒲鉾、はんぺんなどの魚肉練り製品の原料となる魚肉の冷凍すり身であることが特に好ましい。例えば、スケソウダラ、サメ、クロカワ、グチ、ヒラメ、ホッケ、イトヨリ等の魚肉の冷凍すり身を、本発明によって効果的に解凍することができる。
【００１８】
本発明を適用することができる凍結物の形状やサイズも特に制限されないが、加圧と通電を行いやすいものであることが好ましい。凍結物の形状としては、ブロック状または板状であるものが好ましく、板状であるものがより好ましい。また、凍結物のサイズは、通電する方向の厚みが１ｃｍ以上であるものが好ましく、１〜２０ｃｍであるものが好ましく、３〜１０ｃｍであるものがより好ましく、４〜８ｃｍであるものが特に好ましい。厚みが１ｃｍ未満であると放電が起こりやすくなる傾向がある。
【００１９】
本発明で行うジュール加熱は、凍結物に通電することにより、凍結物の内部および表面において電気エネルギーを熱エネルギーに変換し、それにより発生するジュール熱によって凍結物を均一にムラなく解凍するものである。ジュール加熱の詳細については、食品加工技術１４巻（１）１２〜１８頁（１９９４年）に記載されている。
【００２０】
凍結物への通電は、電極を用いて行うのが一般的である。電極の形状は特に制限されないが、凍結物表面に均一に接触させることができる形状であることが好ましい。
【００２１】
電極の素材としては、通常電極として用いられる金属、合金、半導体、酸化物等を使用することができる。凍結物が食品素材である場合には、食品素材に直接接触するものであるから、人体に毒性がない耐腐食性材料の中から選択することが好ましく、例えばチタンなどが好ましい。
【００２２】
本発明では、凍結物全体を挟み込むように一対の電極を設置して、凍結物全体に通電して解凍してもよいし、凍結物の一部を挟み込むように一対の電極を設置して、凍結物の一部に通電して解凍してもよい。凍結物の一部を解凍する場合は、解凍した部分を切断して食品加工などに利用することができる。
【００２３】
通電は、交流電源でも直流電源でも行うことができるが、通常は電気分解を避けるために交流電源を用いることが好ましい。凍結物に印加する電圧は、凍結物の種類や水分含量などによって適宜決定することが好ましい。
【００２４】
また、通電時間についても、凍結物の種類、水分含量、体積、解凍終了時の品温等によって適宜決定することが好ましい。
【００２５】
本発明の解凍方法では、ジュール加熱の前か、ジュール加熱中に、解凍物を加圧する。好ましいのは、ジュール加熱中か、ジュール加熱前から加熱中にかけて加圧する場合である。解凍物を加圧することによって、凍結物の導電性を高めることができ、ジュール加熱の効率が向上する。いかなる理論にも拘泥するものではないが、解凍物を加圧することによって、凍結物と電極板とがより密着し、潤んだ水分によって凍結物の伝導性がより高まることから、ジュール加熱の効率が向上するものと考えられる。
【００２６】
加圧の具体的態様は、ジュール加熱の効率を向上させることができるならば、特に制限されない。凍結物にかける圧力は、凍結物の種類、水分含量などによって異なるが、凍結物の表面が導電性を確保できる程度であればよく、５〜５０ｋｇ／ｃｍ²の範囲内であり、１０〜２０ｋｇ／ｃｍ²の範囲内であることが特に好ましい。
【００２７】
加圧は、通電と同時に開始しても通電前に開始してもよいが、通電直前に開始して通電開始時には解凍物の導電性を高くしておくことが好ましい。加圧は、連続的に行うことが好ましい。また、圧力を一定にして加圧してもよいし、経時的に圧力を変化させながら加圧してもよい。
【００２８】
加圧の手段は特に制限されない。このため、凍結物を加圧手段で挟み込んで直接的に凍結物に圧力を加えてもよいし、凍結物全体を高圧雰囲気下に置くことにより加圧してもよい。好ましいのは前者であり、特に電極を介して凍結物に圧力を加えることが好ましい。このとき、圧力は凍結物に均等にかかるようにすることが好ましい。
【００２９】
本発明の解凍方法では、凍結物の導電性をさらに高めるために、凍結物表面に水を噴霧してもよい。噴霧する水の量は、凍結物の表面が潤む程度でよい。また、噴霧する範囲は、凍結物表面全体が好ましい。噴霧のタイミングは通電前が好ましく、加圧前が望ましい。
【００３０】
本発明の解凍方法では、通電の電圧、通電時間を調節することによって、容易に解凍後の品温をコントロールできる。このため、外気温や解凍後の加工工程に合った最適な条件を容易に設定することができる。
【００３１】
本発明の解凍方法による解凍は、品温が平均で−８〜−４℃になったところで終了することが好ましい。解凍物の品温が低すぎると、攪拌機の回転刃を損傷する原因となり、品温が高すぎると、解凍物の形状が保持できなくなる傾向がある。
【００３２】
本発明の解凍方法によれば、表面から中心部まで均一に解凍された解凍物を得ることができる。本発明により解凍された解凍物の表面付近の温度と中心部の温度の差は、一般的に用いられている温水解凍法による解凍物に比べて非常に小さくなっている（後述する実施例１及び図２参照）。本発明により解凍した解凍物は、均一に解凍されているため、解凍後はナイフなどで容易に切断することができる。しかも、切断時に形状が崩れにくいという利点を有している。
【００３３】
本発明の解凍方法によれば、解凍後も表面付近の解凍が進みすぎて糊状になったり、その表面が部分的に温度が上昇し過ぎて変性することもない。形状も崩れることなくしっかりしており、解凍後の搬送や取り扱いが非常に容易であるため、生産性が著しく向上する。
【００３４】
本発明の解凍方法を実施するための解凍装置の構成は特に制限されない。好ましいのは、図１に示すように、凍結物（１）を挟持する一対の電極板（２）、電極板に圧力をかけるための加圧部（３）及び電極板に電気エネルギーを供給するための電源（４）からなる本発明の解凍装置である。
【００３５】
電極板（２）は、接触する凍結物の表面の面積と同じか、それよりも大きな表面積を有するものであることが好ましい。電極板の材質、形状などについては、上記説明のとおりである。
【００３６】
加圧部（３）は、電極板（２）に必要な圧力をかけることができる手段であればよく、特に限定されないが、一般的に用いられている油圧プレス機などを用いることができる。
【００３７】
電極板（２）の外側、特に電極板（２）と加圧部（３）の間には、図１に示すように絶縁板（５）が設けられていることが好ましい。絶縁板（５）の素材は特に限定されないが、一般に圧力により変形しない材料を用いるのが好ましい。
【００３８】
本発明の解凍装置は、従来の温水解凍に用いられる装置において、電極板を凍結物の上下にそれぞれ挿入して凍結物を挟持し、絶縁板を介して電極板に圧力をかける加圧部を設ければ比較的容易につくることができる。従って、新たな設備投資をして大掛かりな圧力解凍設備を構築する必要はなく、汎用されている従来の装置を転用して安価に構築することができるという利点がある。
【００３９】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具体例により限定的に解釈されるべきものではない。
【００４０】
（実施例１）本発明の加圧通電加熱法による冷凍すり身の解凍
魚肉の冷凍すり身（スケソウダラＦＡ級、重量：５ｋｇ、サイズ：幅３０ｃｍ×奥行２５ｃｍ×高さ５ｃｍ）を、２枚の電極板（Ｓｕｓ３０４、サイズ：幅６０ｃｍ×奥行４０ｃｍ×高さ０．３ｃｍ）に挟み、この電極板に２０ｋｇ／ｃｍ²の圧力を３０秒間かけた後、１７０Ｖの電圧で１５分間通電を行った。冷凍すり身の幅３０ｃｍ×高さ５ｃｍの面に以下の温度測定ポイントを定め、これらのポイントに深さ１０ｃｍの小さな穴をあけて熱電対を挿入し、通電開始後１０秒毎に品温を測定した。
【００４１】
＜温度測定ポイント＞
いずれも幅３０ｃｍ×高さ５ｃｍの面の上端と左端からの距離で示す。
表面１：上端から１．２５ｃｍ、左端から２．５ｃｍ
表面２：上端から１．２５ｃｍ、左端から７．５ｃｍ
表面３：上端から１．２５ｃｍ、左端から１５ｃｍ
中心１：上端から２．５ｃｍ、左端から１５ｃｍ
中心２：上端から２．５ｃｍ、左端から７．５ｃｍ
中心３：上端から２．５ｃｍ、左端から２．５ｃｍ
【００４２】
通電開始後の時間と温度測定ポイントにおける品温の関係を図２に示す。
図２のグラフから、本発明のジュール加熱による解凍では、通電開始から１０分３０秒までの間、表面部分と中心部との温度の差は２℃以内であり、表面と中心部はほぼ均一に解凍が進んでいることがわかる。
【００４３】
ジュール解凍開始から８分で、中心部の温度が−８℃、表面付近の温度が−６℃となり、以降の攪拌や塩摺り工程に適した解凍度合いとなった。解凍後もすり身の表面は崩れることなく板状の元の形状を保持しており、ナイフで切断するのも容易であり、取り扱いも容易であった。
【００４４】
（比較例１）温水解凍法による冷凍すり身の解凍
実施例１と同じ冷凍すり身を耐熱性のビニール袋に入れて、その表面に４０℃の温水を流して解凍を行った。冷凍すり身の幅３０ｃｍ×高さ５ｃｍの面に以下の温度測定ポイントを定め、これらのポイントに深さ１０ｃｍの小さな穴をあけて熱電対を挿入し、温水を流し始めてから３０秒毎に品温を測定した。
【００４５】
＜温度測定ポイント＞
いずれも幅３０ｃｍ×高さ５ｃｍの面の上端と左端からの距離で示す。
表面１：上端から１．２５ｃｍ、左端から１５ｃｍ
表面２：上端から１．２５ｃｍ、左端から２．５ｃｍ
中心１：上端から２．５ｃｍ、左端から２．５ｃｍ
中心２：上端から２．５ｃｍ、左端から１５ｃｍ
【００４６】
温水を流し始めてからの時間と温度測定ポイントにおける品温の関係を図３に示す。
図３のグラフから、温水による解凍では、解凍開始から８分３０秒までの間、時間と共に表面部分と中心部との温度差が大きくなり、８分３０秒では、表面と中心部とでは、８℃の差が生じていることがわかる。解凍開始から約４分後では、表面付近は−７℃と好ましい解凍度合いであるが、中心部は−１２℃と殆ど凍ったままであり、この状態で攪拌機による攪拌を行うと、回転刃を損傷する恐れがあった。約８分後では、表面付近は−２℃程度で解凍が進みすぎており、形状を保持するのが困難となっている一方、中心部は−１０℃とまだ好適な解凍温度には達していなかった。
【００４７】
【発明の効果】
本発明の解凍方法によれば、短時間で、表面から中心部までほぼ均一に解凍することができる。その結果、本発明の解凍方法によれば、自然解凍法と同等の品質の解凍物を迅速に得ることができる。
【００４８】
また、本発明の解凍方法によれば、解凍物が取り扱い容易な形状を保持しており、且つ攪拌機の回転刃を損傷することのない、好適な解凍度合いに調節することが容易であり、加工食品の生産性を向上させることができる。
【００５０】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の解凍装置の概略図である。
【図２】本発明の解凍方法による冷凍すり身の解凍温度曲線を示すグラフである。
【図３】従来の温水解凍法による冷凍すり身の解凍温度曲線を示すグラフである。
【符号の説明】
１凍結物
２電極板
３加圧部
４電源
５絶縁板

Claims

魚肉冷凍すり身をジュール加熱することによって解凍する方法において、ジュール加熱前またはジュール加熱中に該魚肉冷凍すり身を加圧し、前記加圧により魚肉冷凍すり身にかかる圧力が５〜５０ｋｇ／ｃｍ²の範囲内であり、該魚肉冷凍すり身の平均温度が−８〜−４℃になったところで解凍を終了することを特徴とする方法。
前記加圧により魚肉冷凍すり身にかかる圧力が１０〜２０ｋｇ／ｃｍ²の範囲内であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
前記ジュール加熱を５０〜５００Ｖの範囲内の電圧を魚肉冷凍すり身に印加することにより行うことを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
ジュール加熱前に前記魚肉冷凍すり身の表面に水を噴霧することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。