KR20080108015A

KR20080108015A - 냉동기 겸 해동기 및 피 해동물의 해동 방법

Info

Publication number: KR20080108015A
Application number: KR1020080052045A
Authority: KR
Inventors: 신타로 다케나카
Original assignee: 신요산교가부시키가이샤
Priority date: 2007-06-08
Filing date: 2008-06-03
Publication date: 2008-12-11
Also published as: JP2008301803A; CN101317687A; US20080305222A1

Abstract

본 발명은 냉동 시점의 선도(鮮度)를 순간적으로 재현하는 빙온 순간 해동기 및 잉여 해동 식품(food)의 급속 순간 냉동기의 제공을 과제로 한다.

본 발명에 의하면, 냉동 해동 처리수를 충전하는 냉동 해동 처리조와, 상기 상기 냉동 해동 처리조 내에 주파수가 상이한 초음파를 발진하는 복수개의 초음파 진동자와, 상기 냉동 해동 처리수를 냉각시키는 처리수 냉각기를 구비하는 냉동기 겸 해동기에 있어서, 상기 초음파 진동자를 제어하는 초음파 진동자 제어 수단을 구비하는 냉동기 겸 해동기를 제공한다. 상기 냉동 해동 처리수는, 에탄올(ethanol) 첨가수인 것을 특징으로 한다. 에탄올 첨가수 및 초음파 진동자를 이용하여, 선도 유지, 단시간 해동 및 급속 순간 냉동을 행할 수 있는 냉동기 겸 해동기를 제공할 수 있다.

Description

냉동기 겸 해동기 및 피 해동물의 해동 방법{FREEZING AND THAWING APPARATUS AND THAWING METHOD OF FROZEN STUFF}

본 발명은, 냉동기 겸 해동기 및 피 해동물의 해동 방법에 관한 것이다.

식품(food)의 해동에서는, 레토르트 팩(retort-pack) 조리된 상품의 전자 레인지, 또는 끓는 물을 끼얹어서 순간 고온 발열 조리로 음식하는 것 이외의, 모든 냉동 가공 신선어나 식육의 부류에서는, 수도수의 흐름에 의한 온도차 해동, 또는 냉동고(freezer)로부터 냉온고로 옮겨서 온도차 자연 해동밖에 없고, 해동하는데 장시간을 필요로 한다. 이에 따라, 선도(鮮度)와 맛에 문제가 발생하고 있다.

그래서, 해동 시간을 짧게 하고자 하면 해동 온도를 높일 수 밖에 없지만, 온도를 높이면 선도 열화와 잡균 번식의 위험성이 있고, 한편 잡균 번식을 억제하기 위해 해동 온도를 낮게 하면, 수분 증산(蒸散)과 품질 열화가 일어난다. 또한, 공기중에 전자파나 초음파를 발진해도, 공기중에 발진되는 각종 파동으로는, 어떠한 물리적 해동 시간 단축과 결부되지 않는다.

또한, 해동 기술의 현재 상태는, 식품 자체의 온도와 주위 온도, 즉 해동 주위 보관고 내 온도와의 온도차로, 외부로부터 심부로 향해, 서서히, 장시간에 걸쳐 서, 해빙이 진행된다. 이에 따라, 냉동 식품 재료(foodstuff)의 외부는, 심부의 해동이 완료될 때까지의 장시간, 필연적으로 장시간 공기에 노출되므로, 수분 증산이나 선도 저하가 진행된다.

그리고, 식품의 냉동에서도, 식품을 그대로 냉동실에 장전하여, 냉동 온도로 심부까지, 장시간 걸려서, 형상 그대로, 냉동 가공하는 경우도 있지만, 그 동안 식품의 외부는 건조 공기로 수분 증산하고, 맛이 열화되는 문제가 있다.

이와 같은 현재 상태 하에서, 식품 점포에서는, 다음날 판매 예정량의 해동을 전날부터 행하고, 해동량이 부족하면 어쩔수 없이, 전자 레인지 해동 등을 행하며, 예정량 해동 식품의 잉여가 생길 경우에는, 장시간의 재냉동 불가능 식품이 많고, 그 경우 폐기 처분할 수 밖에 없다. 순간적 재냉동은 일반 가정, 점포 등에서는 설비가 없고, 냉동고에 삽입하여 몇 시간 걸려서 냉동할 수 밖에 없지만, 이것으로는 식품으로서의 가치가 전혀 없어지게 된다.

이러한 상황으로부터, 해동기로는 선도 저하를 묵인하는 해동 방식 밖에 없으며, 냉동 시점의 선도를 순간적으로 재현하는 빙온 순간 해동기도 없고, 해동 식품의 재냉동은 품질 저하가 발생할 수 밖에 없으며, 보다 양호한 해동 기술과 잉여 해동 식품의 급속 순간 냉동기의 개발이 요구되고 있다.

전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해, 본 발명의 과제는, 식품 선도 유지 단시간 해동 및 급속 순간 냉동을 행할 수 있는 냉동기 겸 해동기 및 피 해동물의 해동 방법을 제공하는 것이다.

전술한 바와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은, 냉동 해동 처리수를 충전하는 냉동 해동 처리조와, 상기 냉동 해동 처리조 내에 주파수가 상이한 초음파를 발진하는 복수개의 초음파 진동자와, 상기 냉동 해동 처리수를 냉각시키는 처리수 냉각기를 구비하는 냉동기 겸 해동기에 있어서, 상기 초음파 진동자를 제어하는 초음파 진동자 제어 수단(controller)을 더 구비한 것을 특징으로 하는 냉동기 겸 해동기를 제공한다.

상기 냉동 해동 처리수는 에탄올(ethanol) 첨가수인 것이 바람직하다.

상기 냉동 해동 처리조의 저면에 적어도 하나의 초음파 진동자가 장착되는 것이 바람직하다.

상기 냉동기 겸 해동기는 냉동 해동 처리조 커버를 구비하고, 상기 냉동 해동 처리조 커버의 수중 가압구 커버에, 적어도 하나의 초음파 진동자가 장착되는 것이 바람직하다.

상기 초음파 진동자 제어 수단은 초음파 발진 전기 회로인 것이 바람직하다.

상기 냉동기 겸 해동기는 상기 냉동 해동 처리조 내에 수중 파동 확산망을 구비할 수도 있다.

상기 냉동기 겸 해동기는 금속망 체인 컨베이어를 구비할 수도 있다.

상기 냉동기 겸 해동기는 상기 냉동 해동 처리조 내에 수중 회전망 바구니를 구비할 수도 있다.

상기 냉동기 겸 해동기는 수중 자외선 멸균등을 구비할 수도 있다.

상기 냉동기 겸 해동기는 상기 처리수 냉각기의 냉각기 구동 모터의 회전에 의한 동력을 이용하여 가동하는, 기존 동력 이용 발전기를 구비할 수도 있다.

상기 냉동기 겸 해동기는 상기 냉동 해동 처리조 전역(全域)의 수온이 균등하게 되도록, 처리조 내 처리수 순환 펌프를 구비할 수도 있다.

상기 냉동 해동 처리수에 분해 효소를 첨가할 수도 있다.

상기 냉동 해동 처리수에 식품 프로테아제 효소를 첨가할 수도 있다.

상기 냉동 해동 처리수에 글루코아밀라아제 효소를 첨가할 수도 있다.

상기 냉동기 겸 해동기에 있어서, 피 해동물을, 냉동 해동 처리수를 충전한 냉동 해동 처리조 내에 투입하는 투입 단계와, 상기 냉동 해동 처리조 내에, 초음파 진동자로부터 주파수가 상이한 초음파를 발진하는 발진 단계를 포함하는 피 해동물의 해동 방법에 있어서, 상기 초음파 진동자를 제어하는 제어 단계를 포함하는 피 해동물의 해동 방법을 제공한다.

상기 발진 단계는, 상기 냉동 해동 처리조의 저면에 장착되는 적어도 하나의 초음파 진동자로부터 초음파를 발진하는 단계인 것이 바람직하다.

상기 해동 방법의 상기 발진 단계는, 상기 냉동기 겸 해동기에 구비되는 냉 동 해동 처리조 커버의 수중 가압 커버에 장착되는 적어도 하나의 초음파 진동자로부터 초음파를 발진하는 단계인 것이 바람직하다.

상기 해동 방법은 투입되는 피 해동물을 집합 진공 포장으로 하는 단계를 포함할 수도 있다.

상기 해동 방법은 투입되는 피 해동물을 투명 커버가 부착된 얇은 용기로 하는 단계를 포함할 수도 있다.

상기 해동 방법에 있어서, 상기 피 해동물은, 초절임밥과 초밥용 생선 재료를 포함하는 냉동 주먹 초밥이며, 상기 발진 단계는, 상기 초음파 진동자가 상기 초절임밥과 상기 초밥용 생선 재료를 향하여 주파수가 상이한 초음파를 발진시키는 단계인 것이 바람직하다.

본 발명의 냉동 해동기에 의해, 단시간에 냉동 해동을 할 수 있고, 선도 유지가 가능하게 된다. 그리고, 단시간에 냉동 해동 가능함에 따라, 식품 점포에 의한 종래 방식에서 행해지는 바와 같이 전날부터 해동을 필요로 하지 않고, 손님으로부터 메뉴를 주문받고 나서 해동 개시하면 충분하고, 또한, 잉여 해동 식품이 발생할 경우에도 급속 순간 냉동할 수 있으므로, 해동 잔량의 손실을 회피할 수 있다. 그리고, 본 발명의 피 해동물의 해동 방법에 의해, 피 해동물의 외부와 심부를 동시에 해동할 수 있고, 피 해동물의 선도 저하를 방지할 수 있다.

도 1은, 본 발명에 의한 초음파 진동자를 구비한 냉동 해동기 FT1의, 전체 장치 단면도 및 일부 정면도이다. 상기 냉동 해동기 FT1의 냉동 해동 처리조(1)의 소재는, 피 해동물이 식품이므로, 가정용 소형기로부터 업무용 대형기까지, SUS304 또는 SUS316의 스테인레스 강재로 하는 것이 바람직하다. 수지제의 경우에는, 법조례에 따른 건강 피해가 없는 수지 제품으로 한다.

냉동 해동 처리조(1) 중 가정용 타입으로는, 냉장고 내장 타입, 설겆이대 내장 타입, 탁상 휴대용 소형 타입이며, 또 업무용으로는, 설치 장소, 해동 처리량, 물성, 또는 작업 컨트롤 시스템 등에 따라, 여러 가지로 형상 크기는 바뀐다. 상온의 냉동 해동 처리수(2)로 피 해동물을 해동하는 경우도 있지만, 빙온 이하에서 주로 사용한다면, 단열 구조로 한다.

냉동 해동 처리조(1)의 단열 목적은, 해동 후, 즉, 먹을 때 이 외에는, 냉동 해동 처리수(2)를 처리 수온 -8℃ 전후의 빙온으로, 처리수 냉각기(3)에서 피 해동물을 냉각 유지하기 위해서이다. 이에 따라, 선도 열화를 방지할 수 있다.

냉동 해동 처리조(1)의 단열 구조 형태는, 냉동 해동 처리조(1) 외벽에 각종 단열재를 장착하고, 외부는, 미장 강판 또는 수지판에 의해 미화한다.

냉동 해동 처리조(1)의 저부(5) 및 측벽부(5’)를, 이중조로 하여 진공 펌프로 간극 공기 흡인하면, 외부 미장 강판 공사가 전체면에 행해질 필요가 없고, 이중조 외벽 그대로 두어도 된다. 이에 따라, 단열 효율이 향상된다.

냉동 해동 처리조(1) 내에 충전된 냉동 해동 처리수(2)의 수온은, 해동 후, 즉, 먹을 때는 상온이라도 된다. 그렇게 해도 해동 시에는 쇄빙(碎氷)을 투입하여 쇄빙 투입수(4)로 하는 것이 바람직하다. 가능한 한 선도 열화를 방지하기 위해서 이다.

가정용의 소형기에서는, 연속적으로 사용하지 않고, 게다가, 해동후 즉시 사용하는 요리가 대부분이므로, 냉동 해동 처리수(2)의 수온은, 상온 또는 쇄빙 투입수(4)의 빙온으로도 충분하다. 그러므로, 처리수 냉각기(3)가 설치되지 않을 수 있다. 도 2는, 처리수 냉각기를 설치하지 않는, 쇄빙 투입수의 빙온에서 해동 처리를 하는, 본 발명에 의한 초음파 진동자를 구비한 냉동 해동기 FT2의, 전체 장치 단면도 및 일부 정면도이다.

냉동 해동기 FT2의 냉동 해동 처리조(1) 내에 충전되는 냉동 해동 처리수(2)의 온도는, 상온 맑은 물의 상온, 쇄빙 투입수(4)의 빙온, 처리수 냉각기(3)로 해동할 경우는 처리 수온 -8℃ 전후 및 냉동 가공의 경우는 -40℃ 전후까지 가능하게 한다.

냉동 해동 처리수 온도가, 상온 이외의 O℃ 이하의 영하 온도로 유지하는 경우는, 동결 방지와 함께 멸균 작용도 고려하여, 처리수 용량 비율로 에탄올을 첨가한다. 처리 수온 -8℃에서의 해동 처리에서는 15%, 냉동 가공의 경우는 수온 -30℃에서 40%, -40℃에서 50%, -50℃에서 59.99%까지, 에탄올을 첨가한다. 냉동 해동 처리수(2)로서는, 에탄올을 첨가한 에탄올 첨가수와 에탄올을 첨가하지 않는 맑은 물이 있다.

냉동 해동 처리조(1)의 저면(5)에는, 처리조 수면을 향해 초음파를 발진하는, 초음파 진동자(6)가, 처리조 저면(5)의 면적과 초음파 진동자(6)의 출력의 크기에 따라, 상당수 장착된다.

또한, 냉동 해동 처리조 커버(7)의 수중 가압 커버(8) 및 측벽(5’)에도, 처리조 저면을 향해 초음파를 발진하는 초음파 진동자(6)가 장착된다. 이 목적은, 냉동물의 해동 시점의 초음파 진동자(6)로부터의 수중 파동을, 예를 들면, 주먹초밥 등의 상하로부터 평균적으로 조사하여, 냉동물의 해동 시의 부분적 불균일을 없애고, 처리 시간의 단축을 도모하기 위해서이다. 이에 따라, 선도 유지가 가능해진다. 수중 가압 커버(8)에도, 초음파 진동자(6)가 시간 단축에 따른 개수가 장착된다,

도 3은, 초음파 진동자가, 냉동 해동 처리조의 저면 및 수중 가압 커버를 관통하여, 냉동 해동 처리수에 직접 접착된 경우의, 냉동 해동 처리조의 평면 위치 도면이다. 도 4는 도 3의 A-A선을 따라 절단한 단면도이다. 초음파 진동자는, 평면적 상하 교대 위치에 설치된다. 도 5는 초음파 진동자가, 냉동 해동 처리조의 저면 및 수중 가압 커버를 관통하지 않고, 외부에 접착된 경우의 설치 위치 단면도이다. 이 경우, 금속제의 처리조 벽 및 수중 가압 커버 자체를 진동시켜 수중 파동을 일으킨다.

냉동 해동 처리조(1)의 저부(5) 및 측벽(5’)을 관통하여 초음파 진동자(6)를 장착하지 않고, 냉동 해동 처리조(1) 내에, 초음파 진동자(6)가 별도로 장전된 박스를 수중에 투입하여, 초음파 진동자(6)를 장착할 수도 있다.

처리조 저면(5)과 수중 가압 커버(8)에 장착된 초음파 진동자(6)로부터의 발진 주파수는, 같은 파장의 주파수 및 상이한 파장의 주파수로 전환되는 경우와, 하나의 파장으로 고정된 경우가 있다. 처리조 저면(5)에만 장착된 초음파 진동자(6) 로부터의 파장도, 복수의 파장으로 전환되는 경우와, 하나의 파장의 고정 주파수의 경우가 있다.

주파수 전환의 목적은, 진공 포장 냉동 주먹 초밥과 같이, 하부 초절임밥 부위의 해동과 초밥용 생선 재료의 해동에는 큰 시간 차가 있으므로, 초절임밥에는 강한 초음파를, 초밥용 생선 재료에는 약한 초음파를 조사하기 위해서이다. 또한, 해동 물량이 많을 때에는 초음파 진동자(6)의 출력 증감과 동시에, 주파수의 파동 에너지의 열 변환율의 선택으로 주파수를 변화시킨다. 이상, 초음파 진동자의 제어는, 초음파 발진 전기 회로(9)에 의해 행한다.

처리조 저면(5) 및 수중 가압 커버(8)에 장착된 초음파 진동자(6)로부터의 수중 파동이 분산성이 아닌 직진성의 경우에는, 각 초음파 진동자(6)로부터 약 20mm전후의 이격된 수중 위치에, 3mm 전후로 구멍이 뚫린, 수중 파동 확산망(10)을 장착한다.

냉동 해동 처리수(2)의 멸균을 위해, 수중 자외선 멸균등(11)을 장착한다. 이에 따라, 높은 멸균 효과가 가능해진다.

초음파 진동자(6)로부터의 수중 파동을, 골고루 평균적으로 해동 대상 냉동 식품에 조사하고, 냉동된 식품의 해동에 불균일이 없도록, 필요에 따라, 냉동 해동 처리수(2) 내에서 구동 장치(12b)에 의해 회전되는 수중 회전망 바구니(12)를 장착하는 것도 가능하다. 유닛 진공 포장 등의 낱개로 된 해동물의 해동에 유효하다. 도 6은, 수중 회전망 바구니 내에서 냉동된 식품의 해동을 하는, 본 발명에 의한 초음파 진동자를 구비한 냉동 해동기 FT1의 전체 장치 단면도 및 일부 정면도이다.

일시적으로 다량의 냉동된 식품의 해동이 필요한 업종의 경우에는, 냉동 해동 처리조(1) 내의 냉동 해동 처리수(2) 내를, 무한 회전의 금속망 체인 컨베이어(13)에 의해, 일정 시간 잠수 통과하여, 해동을 가능하게 한다. 이 경우, 금속망 체인 컨베이어(13)가 수중 파동 확산망(10)의 역할을 하므로, 수중 파동 확산망(10)을 장착할 필요는 없다. 필요 해동 시간에 의해, 수중 통과 시간을 컨트롤한다. 도 7은, 금속망 체인 컨베이어에 의한 수중 잠행으로 냉동된 식품의 해동을 행하는, 본 발명에 의한 초음파 진동자를 구비한 냉동 해동기 FT1의 전체 장치 단면도 및 일부 정면도이다.

본 발명에 장비되어 있는 처리수 냉각기(3)의 냉각기 구동 모터(3a)의 회전에 의한 동력을 이용하여, 기존 동력 이용 발전기(14)를 가동시킨다. 이에 따라 절전이 가능하게 된다.

대형 기종이며 냉동 해동 처리조(1)의 용적이 큰 경우, 냉동 해동 처리조(1) 내의 냉동 해동 처리수(2)의 수온을 균일하게 하기 위해, 처리조 내 처리수 순환 펌프(15)를 장비하고, 처리조 내 수류를 교반한다.

본 발명에서, 냉동된 상태로부터 해동을 행하는 주먹 초밥(16)은, 속칭 초절임밥(17)의 주먹 초밥, 초절임밥(17) 상에 올린 고추냉이(18), 속칭 초밥용 생선 재료(19)를 일체화한 것이다.

단독의 초절임밥(17), 고추냉이(18), 초밥용 생선 재료(19) 및 주먹 초밥(16) 등 각각의 포장은, 진공 포장 또는 질소 가스 또는 그 외의 불활성 가스(22) 등 밀봉에 의한 불활성 가스 밀봉 용기(23)에 장전되어 외기와 차단 포장된 다.

진공 포장의 경우에는, 종래의 단순한 연약 평면 진공 필름 공기 탈기 방식으로는, 공기 흡인 외기 압력에 의한 초절임밥(17)과 초밥용 생선 재료(19)가, 외압에 의해 대략 구형이 될 정도로 형상 붕괴를 일으켜서, 상품 가치가 상실된다. 그러므로, 진공 포장 하부 필름(24)에 초절임밥(17)이 딱 알맞게 매몰하는 크기의 초절임밥 매설 오목부(25)를 규정 위치에 성형한다. 그리고, 초절임밥(17)의 길이를 넘어서 덮을 정도로 큰 초밥용 생선 재료(19)의 경우에는, 진공 포장 하부 필름(24)의 평면부에 여유 평면적을 가지게 하여, 초밥용 생선 재료(19)는 초절임밥(17) 상에 올리고, 돌출부는 수평으로 연장시켜 둔다. 이에 따라, 본래의 주먹 초밥(16)의 형상을 유지할 수 있다.

진공 포장 상부 필름(26)에 초밥용 생선 재료(19)가 들어가는 크기의 초절임밥을 덮는 공간(27)을 성형한다. 그리고, 초절임밥(17) 상에 수평으로 올린 초밥용 생선 재료(19) 전부를 초밥용 생선 재료 덮임 공간(27) 내에 삽입한다.

주먹 초밥(16)의 초절임밥(17)은 진공 포장 하부 필름(24)의 초절임밥 매설 오목부(25)에 장전되고, 초밥용 생선 재료(19)는 초절임밥(17) 상부에 수평으로, 초밥용 생선 재료(19)의 두께와 면적에 대응한, 초밥용 생선 재료 덮임 공간(27)을 가진 진공 포장 상부 필름(26)으로 덮인다. 그리고, 상하 필름 주위를 실(seal)함과 동시에, 진공 포장 탈기(脫氣)가 행해진다. 유연한 진공 포장 하부 필름(24) 및 진공 포장 상부 필름(26)이면서, 본래의 주먹 초밥(16)의 형상을 유지하고, 동시에, 냉동 가공 또는 해동 처리에도, 진공 포장이므로, 어떠한 냉동 가공 방법으 로도, 종래 방식의 문제점인 저온과 건조에 의한 선도 열화는 생기지 않는다.

또한 때로는, 이 포장으로, 진공 포장 탈기를 완전 탈기까지 행하지 않고, 공기가 약간 잔존된 채 밀봉되어, 냉동 가공에 들어가고, 냉동 진행 과정, 또는 냉동 가공 완료 시점에서 완전하게 진공 탈기를 행하는 경우도 있다. 이 경우, 초절임밥(17)은 밥알 돌기까지, 초밥용 생선 재료(19)는 생선회 조리의 절단구의 예각까지 존재한 상태로 냉동 고형화되어 진공 포장이 가능하게 된다

또한, 주먹 초밥(16) 본래의 초밥용 생선 재료(19) 중에는, 성게, 연어알, 그 외의 생선알 등이 있으며, 통상의 진공 평면 필름 포장에서는, 탈기 과정에서 초밥용 생선 재료(19)의 형상 붕괴가 일어난다. 그러므로 투명 커버가 부착된 얇은 용기(28)에, 간장, 생강 등과 함께 장전하고, 질소 가스, 그 외의 불활성 가스(22)를 밀봉하여 진공 탈기하지는 않고, 탈산소 상태로 한다. 이는 냉동 가공 과정에서의 산화 진행을 방지하고, 선도를 유지하기 위해서이다. 그리고, 투명 커버가 부착된 얇은 용기(28)의 주위를 실(seal)한다. 당연히, 질소 가스 등도 기체이므로, 열차단재를 위해, 가능한 한 주먹 초밥(16) 등을 장전 후의 투명 커버가 부착된 얇은 용기(28) 내부의 공간은 가능한 축소한 형상으로 하는 것이 바람직하다.

이들 성게, 연어알, 그 외의 생선알 등의 냉동 가공은, 가능한 한 저온으로, 그리고 또한, 가능한 한 5분 전후의 단시간에, 초밥을 주먹으로 쥐었을 때의 형상을 유지한 채, 공기를 포함하는 공간을 최대한 배제하고, 무산소 상태로, 특별히 급속 냉동화되는 것이 최고의 조건이다.

다른 형상 유지 냉동 가공 방법으로서는, 주먹 초밥(16) 및 단독의, 초절임밥(17), 초밥용 생선 재료(19) 등을, 순간적 또는 일정 시간으로, -50℃ 전후의 액화 질소 가스 또는 액화 탄산 가스의 방출에 의해 형상 냉동 고정화하고, 진공 탈기 시점에서의 형상을 유지하여 냉동 가공하는 것이다. 이 경우에도 플라스틱의 랩 필름으로 포장하여 형상 냉동 고정화하고, 그 다음에, 랩 필름으로부터 꺼내어서 집합 진공 포장(29)으로 진공 포장하여 저온 공기 냉동고에서 재냉동하는 방식이 있다.

주먹 초밥(16) 또는 단독의 초절임밥(17), 초밥용 생선 재료(19) 등을, 순간적으로 액화 질소 또는 액화 탄산에 의해, 급속히 외형 냉동 고정화 유지하는 경우는, 주먹 초밥(16) 등의 외형 냉동 고정화의 단계에서는, 거의 심부까지 냉동이 되어 있는 경우도 있다. 다음의 단계인 진공 포장 등의 진공 탈기 포장 가공에서도, 본래의 주먹 초밥(16) 등의 형상으로 형상 유지가 가능하다.

이 방법에 의해, 연약하면서도 크기가 상이한 각 종류의 주먹 초밥(16)의 초밥용 생선 재료(19)가, 초절임밥(17) 상에 올린 본래의 주먹 초밥(16)의 형상으로 형상 붕괴가 없고, 수분 흡인 방출되지 않으며, 냉동 가공 전의 모습 상태 그대로, 진공 포장 냉동 가공된다.

형상 고정 냉동화된 주먹 초밥(16) 및 단독의, 초절임밥(17), 초밥용 생선 재료(19) 등은, 각각, 동일 종류 또는 각종 혼합으로, 일정 개수에 따른 일정 넓이의 집합 진공 포장(29)으로 한다. 이에 따라, 진공 포장 냉동 주먹 초밥(30), 및 단독의, 진공 포장 냉동 초절임밥, 진공 포장 냉동 초밥용 생선 재료, 진공 포장 냉동 생선회, 진공 포장 냉동 조리 식품 재료 등으로, 냉동 보관된다.

진공 포장 냉동 주먹 초밥(30)은, 형상이 일정한 냉동 초절임밥이 돌기 형상 및 냉동 초밥용 생선 재료가 평면 형상이거나, 또는 초밥용 생선 재료의 두께 만큼의 돌기 형상의, 집합 진공 포장(29)이 된다.

집합 진공 포장(29)의 배열은, 평면 위치적으로, 세로 및 가로의 배열 간격으로 일정화하여, 최종 단계의 선도 유지 급속 해동의 효율화를 촉진한다.

도 8은, 주먹 초밥 등의 연약 형상물의 진공 포장 용기의 예로서, 진공 흡인으로 주먹 초밥 등의 형상을 유지하고, 선도를 유지 냉동하는, 일정 개수 집합의, 집합 진공 포장의 평면도이다. 도 9는 도 8의 A-A선을 따라 절단한 단면도이다. 도 10은, 진공 포장 상부 필름과 진공 포장 하부 필름을 분리한 상태의, A-A선을 따라 절단한 단면도이다. 도 11은, 주먹 초밥의 집합 진공 포장으로, 주먹 초밥을 장전하고, 진공 포장 상부 필름과 진공 포장 하부 필름의, 주위 용착 전의 단면도이다. 도 12는, 주먹 초밥의 집합 진공 포장으로, 주먹 초밥을 장전하고, 진공 포장 상부 필름과 진공 포장 하부 필름의, 주위 용착 후 탈기한 상태의 단면도이다.

도 13은, 주먹 초밥 등의 연약 형상물의 포장 용기로서, 불활성 가스 충전으로 산소를 배제하고, 선도 유지 냉동하는, 일정 개수 집합의, 투명 커버가 부착된 얇은 용기의 평면도이다. 도 14는 도 13의 A-A선을 따라 절단한 단면도이다. 도 15는, 투명 커버가 부착된 얇은 용기에, 주먹 초밥을 장전하고, 주위 용착 전의 단면도이다. 도 16은, 투명 커버가 부착된 얇은 용기에, 주먹 초밥을 장전하고, 불활성 가스를 충전하고, 주위 용착 후의 단면도이다.

도 17은, 조리된 초밥용 생선 재료, 생선회 등의 연약 형상물의 포장 용기로서, 불활성 가스 충전으로 산소를 배제하고, 선도를 유지 냉동하는, 일정 개수 집합의, 투명 커버가 부착된 얇은 용기의 평면도이다. 도 18은 도 17의 A-A선을 따라 절단한 단면도이다. 도 19는, 투명 커버가 부착된 얇은 용기에, 초밥용 생선 재료, 생선회 등을 장전하고, 주위 용착 전의 단면도이다. 도 20은, 상기 투명 커버가 부착된 얇은 용기에, 초밥용 생선 재료, 생선회 등을 장전하고, 불활성 가스를 충전하고, 주위 용착 후의 단면도이다.

초음파 진동자(6)가 처리조 저면(5) 및 수중 가압 커버(8)의 양측에 설치되어 있는 경우, 및 처리조 저면(5)에만 설치되어 있는 경우의 2기종으로 실험했다.

주먹 초밥(16)의 냉동 가공 실험에는, 집합 진공 포장(29)을 사용하고, -38℃의 냉동 해동 처리수(2) 내에서, 5분 전후의 급속 냉동 가공을 행하고, 초음파 진동자(6)로부터의 발진 주파수는, 40KHz의 파장으로 최초의 2분간만 발진하고 정지했다. 이에 따라, 주먹 초밥(16)의 내외가 거의 동시에, 선도 유지와 함유 수분 미세 결정 빙결하여, 초밥용 생선 재료(19)의 조직이 파괴되지 않고, 냉동 가공이 종료되었다.

진공 포장 냉동 주먹 초밥(30)의 해동에서, 처리 수온 -8℃의 냉동 해동 처리수(2) 내에서, 심온 -3℃ 전후에서 해동하기 위해서는, 요구되는 해동 시간에 따라, 주파수를 바꾼다. 본 실험에서는, 170KHz의 주파수를 냉동 해동 처리수(2) 내에 발진시키고, 15분 전후로 해동 처리하였다. 그 결과, 선도, 색깔도 좋고, 맛도, 방금 만든 주먹 초밥과 같았다.

초밥용 생선 재료(19) 등 얇은 재료의 냉동 및 해동은, 처리조 저면(5)에만 있는 초음파 진동자(6)만으로 행해도 된다. 해동 시간의 설정에서, 발진 주파수는 40KHz, 80KHz 및 120KHz를 사용하였다. 수 분에서의 근소한 시간차는 있지만, 양호한 결과를 얻었다.

진공 포장 냉동 주먹 초밥(30)의 해동 처리는, 초절임밥(17)의 심부까지의 해동과, 얇은 초밥용 생선 재료(19)의 해동은 해동 시간차가 있으므로, 초음파 진동자(6)가 냉동 해동 처리조(1)의 처리조 저면(5)에만 장착되어 있는 경우에는, 진공 포장 냉동 주먹 초밥(30)의 초절임밥(17)을 처리조 저면(5)을 향해 설치하고, 해동 처리한다. 처리조 저면(5) 및 수중 가압 커버(8)의 양쪽에 초음파 진동자(6)가 장착되어 있는 경우에, 그리고 또한, 양측의 발진 주파수가 상이한 경우에는, 주파수가 높은 쪽에 초절임밥(17)을 향하도록 설치하고, 해동한다. 이에 따라, 얇은 초밥용 생선 재료(19)의 필요 이상의 초음파 수파에 의한 과도한 해동을 회피할 수 있다. 냉동 해동 처리수(2)가 빙온 이하이며 및 해동 시간이 10분 내지 15분으로 짧으므로, 진공 포장 냉동 초밥용 생선 재료의 선도 열화 및 맛의 열화는 전혀 없다.

본 발명에서는, 공기중 냉동과 공기중 해동을 회피하고, 수중에서의 냉동과 해동을 행하였다. 공기중과 달리, 수중에서의 열전도율이 매우 크기 때문이다. 이에 따라, 본 발명에서는, 5분 전후의 저온 급속 순간 냉동에 의해, 주먹 초밥(16)의 얼음 결정이 미세화되고, 초밥용 생선 재료(19)의 조직 파괴가 일어나지 않는다. 또한, 분위기 -8℃ 전후의 수중에서, 15분 전후의 주먹 초밥(30)의 급속 순간 해동에 의해, 진공 포장된 초밥용 생선 재료(19)의 선도 열화도 생기지 않는다.

초음파 발진 전기 회로(9)에 의한 초음파 진동자(6)로부터, 상온 또는 빙온의 냉동 해동 처리수(2) 내에 초음파를 발진시켜서, 생선 식재(foodstuff) 등의 눈에 보이지 않는 부착 농약류, 그 외의 약품, 균류 등을 제거하였다. 이에 따라, 본 발명의 냉동 해동기 FT1, FT2(도 2)가, 냉동 전 또는 조리 전의, 생선 식재, 요리 기구, 식기 등의, 수중 초음파 세정기로서의 사용도 가능하도록 하였다.

어류 표피 특유의 점액은, 여러 가지 잡균의 번식원이 될 수 있으므로, 특히 선어의 경우는, 표피 점액의 분해 효소를 냉동 해동 처리수(2)에 첨가하여 수중 초음파 세정하면, 선도 유지의 큰 효과가 있다.

육류에서는, 냉동 전 또는 해동 시점에서, 육질 섬유(meat texture) 유연화를 위해 식품 프로테아제 효소를 냉동 해동 처리수(2)에 첨가하여 세정하면, 조리 후, 유연한 고기 요리가 된다.

초절임밥의 밥을 짓기 전의 브랜드 쌀에, 초음파에 의해 글루코아밀라아제 효소를 냉동 해동 처리수(2) 내에 함침(含浸)시키고 진공 포장하여 냉동하면, 초절임밥 가열 시에 쌀 심까지 수분 도달도가 상승하고, 냉동 함수(含水) 초절임밥이면서, 매우 맛이 좋아지게 된다.

본 발명은, 일본 특유의 주먹 초밥(스시)의 냉동 및 해동의 실시로서 설명하였다. 이에 따라, 다른 다양한 식품 및 식품 재료의, 냉동된 식품의 해동에 대한 실시예를 설명할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 초음파 진동자를 구비한 냉동 해동기 FT1의 전체 장치 단면도 및 일부 정면도이다.

도 2는 처리수 냉각기를 설치하지 않은, 쇄빙 투입수의 빙온으로 해동 처리를 행하는, 본 발명에 의한 초음파 진동자를 구비한 냉동 해동기 FT2의 전체 장치 단면도 및 일부 정면도이다.

도 3은 초음파 진동자가, 냉동 해동 처리조의 저면 및 수중 가압 커버를 관통하여, 냉동 해동 처리수에 직접 접착되는 경우의 냉동 해동 처리조의 평면 위치 도면이다.

도 4는 도 3의 A-A선을 따라 절단한 단면도이다.

도 5는 초음파 진동자가, 냉동 해동 처리조의 저면 및 수중 가압구 커버를 관통하지 않고, 외부 접착된 경우의 설치 위치 단면도이다.

도 6은 수중 회전망 바구니 내에서 냉동된 식품의 해동을 행하는, 본 발명에 의한 초음파 진동자를 구비한 냉동 해동기 FT1의 전체 장치 단면도 및 일부 정면도이다.

도 7은 금속망 체인 컨베이어에 의한 수중 잠행으로 냉동된 식품의 해동을 행하는, 본 발명에 의한 초음파 진동자를 구비한 냉동 해동기 FT1의 전체 장치 단면도 및 일부 정면도이다.

도 8은 주먹 초밥 등의 연약 형상물의 진공 포장 용기의 예로서, 진공 흡인으로 주먹 초밥 등의 형상을 유지하고, 선도를 유지 냉동하는, 일정 개수 집합의 집합 진공 포장의 평면도이다.

도 9는 도 8의 A-A선을 따라 절단한 단면도이다.

도 10은 진공 포장 상부 필름과 진공 포장 하부 필름을 분리한 상태의, A-A선을 따라 절단한 단면도이다.

도 11은 주먹 초밥의 집합 진공 포장으로서, 주먹 초밥을 장전하고, 진공 포장 상부 필름과 진공 포장 하부 필름의, 주위 용착 전의 단면도이다.

도 12는 주먹 초밥의 집합 진공 포장으로서, 주먹 초밥을 장전하고, 진공 포장 상부 필름과 진공 포장 하부 필름의, 주위 용착 후 탈기한 상태의 단면도이다.

도 13은 주먹 초밥 등의 연약 형상물의 포장 용기로서, 불활성 가스 충전으로 산소를 배제하고, 선도를 유지 냉동하는 일정 개수 집합의, 투명 커버가 부착된 얇은 용기의 평면도이다.

도 14는 도 13의 A-A선을 따라 절단한 단면도이다.

도 15는 투명 커버가 부착된 얇은 용기에, 주먹 초밥을 장전하고, 주위 용착 전의 단면도이다.

도 16은 투명 커버가 부착된 얇은 용기에, 주먹 초밥을 장전하고, 불활성 가스를 충전하고, 주위 용착 후의 단면도이다.

도 17은 조리된 초밥용 생선 재료, 생선회 등의 연약 형상물의 포장 용기로서, 불활성 가스 충전으로 산소를 배제하고, 선도를 유지 냉동하는, 일정 개수 집합의, 투명 커버가 부착된 얇은 용기의 평면도이다.

도 18은 도 17의 A-A선을 따라 절단한 단면도이다.

도 19는 투명 커버가 부착된 얇은 용기에, 초밥용 생선 재료, 생선회 등을 장전하고, 주위 용착 전의 단면도이다.

도 20은 상기 투명 커버가 부착된 얇은 용기에, 초밥용 생선 재료, 생선회 등을 장전하고, 불활성 가스를 충전하고, 주위 용착 후의 단면도이다.

[부호의 설명]

1: 냉동 해동 처리조

2: 냉동 해동 처리수

3: 처리수 냉각기

4: 쇄빙 투입수

5: 처리조 저면

6: 초음파 진동자

7: 냉동 해동 처리조 커버

8: 수중 가압 커버

9: 초음파 발진 전기 회로

10: 수중 파동 확산망

11: 수중 자외선 멸균등

12: 수중 회전망 바구니

13: 금속망 체인 컨베이어

14: 기존 구동력 이용 발전기

15: 처리조 내 처리수 순환 펌프

16: 주먹 초밥

17: 초절임밥

18: 고추냉이

19: 초밥용 생선 재료

20: 생선회

21: 조리 식품 재료

22: 불활성 가스

23: 불활성 가스 밀봉 용기

24: 진공 포장 하부 필름

25: 초절임밥 매설 오목부

26: 진공 포장 상부 필름

27: 초밥용 생선 재료 덮임 공간

28: 투명 커버가 부착된 얇은 용기

29: 집합 진공 포장

30: 진공 포장 냉동 주먹 초밥

Claims

냉동 해동 처리수를 충전하는 냉동 해동 처리조와,

상기 냉동 해동 처리조 내에 주파수가 상이한 초음파를 발진하는 복수개의 초음파 진동자와,

상기 냉동 해동 처리수를 냉각시키는 처리수 냉각기

를 포함하는 냉동기 겸 해동기에 있어서,

상기 초음파 진동자를 제어하는 초음파 진동자 제어 수단(controller)을 더 포함하는, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

상기 냉동 해동 처리수는 에탄올(ethanol) 첨가수인, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

상기 냉동 해동 처리조의 저면에 적어도 하나의 초음파 진동자가 장착되는, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

상기 냉동기 겸 해동기는 냉동 해동 처리조 커버를 포함하고,

상기 냉동 해동 처리조 커버의 수중 가압 커버에, 적어도 하나의 초음파 진 동자가 장착되는, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

상기 초음파 진동자 제어 수단은 초음파 발진 전기 회로인, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

상기 냉동 해동 처리조 내에, 수중 파동 확산망을 포함하는, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

금속망 체인 컨베이어를 포함하는, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

상기 냉동 해동 처리조 내에, 수중 회전망 바구니를 포함하는, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

수중 자외선 멸균등을 포함하는, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

기존 동력 이용 발전기를 포함하는, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

처리조 내 처리수 순환 펌프를 포함하는, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

상기 냉동 해동 처리수는, 분해 효소가 첨가된, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

상기 냉동 해동 처리수는, 식품 프로테아제 효소가 첨가된, 냉동기 겸 해동기.
제1항에 있어서,

상기 냉동 해동 처리수는, 글루코아밀라아제 효소가 첨가된, 냉동기 겸 해동기.
냉동 해동 처리수를 충전하는 냉동 해동 처리조와,

상기 냉동 해동 처리 처리조 내의 복수개의 초음파 진동자와,

상기 냉동 해동 처리수를 냉각시키는 처리수 냉각기를 포함하는 냉동기 겸 해동기에 있어서,

피해동물을, 상기 냉동 해동 처리수를 충전한 상기 냉동 해동 처리조 내에 투입하는 투입 단계와,

상기 냉동 해동 처리조 내에, 초음파 진동자로부터 주파수가 상이한 초음파를 발진하는 발진 단계

를 포함하는 피 해동물의 해동 방법으로서,

상기 초음파 진동자를 제어하는 제어 단계를 더 포함하는, 피 해동물의 해동 방법.
제15항에 있어서,

상기 발진 단계는, 상기 냉동 해동 처리조의 저면에 장착되는 초음파 진동자로부터 초음파를 발진하는 단계인, 피 해동물의 해동 방법.
제15항에 있어서,

상기 발진 단계는, 상기 냉동기 겸 해동기에 포함되는 냉동 해동 처리조 커버의 수중 가압 커버에 장착되는 일부의 초음파 진동자로부터 초음파를 발진하는 단계인, 피 해동물의 해동 방법.
제15항에 있어서,

투입되는 피 해동물을 집합 진공 포장으로 하는 단계를 더 포함하는, 피 해 동물의 해동 방법.
제15항에 있어서,

투입되는 피 해동물을 투명 커버가 부착된 얇은 용기로 하는 단계를 포함하는, 피 해동물의 해동 방법.
제18항 또는 제19항에 있어서,

상기 피 해동물은, 초절임밥과 초밥용 생선 재료를 포함하는 냉동 주먹(hand-rolled) 초밥이며,

상기 발진 단계는, 상기 초음파 진동자가 상기 초절임밥과 상기 초밥용 생선 재료를 향하여 주파수가 상이한 초음파를 발진시키는 단계인, 피 해동물의 해동 방법.