- 2 - EQUIPO DE COCCIÓN PARA PRODUCTOS ALIMENTARIOS DESCRIPCIÓN CAMPO DE LA INVENCIÓN 5 La presente invención se refiere a un equipo de cocción para productos alimentarios que comprende un depósito, un sistema de calentamiento, un equipo de recirculación de líquido y sistemas generadores de ultrasonidos. 10 ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Durante el procesado de túnidos y otros pescados para conserva, la cocción es una de las etapas fundamentales para conseguir un producto de alta calidad, siempre y cuando en etapas siguientes se mantengan unas buenas y correctas prácticas de fabricación. 15 Tras la cocción, una vez atemperada la materia prima, se facilita el proceso de limpieza posterior. La cocción produce una deshidratación parcial del producto, lo que hace que cocciones más intensas, produzcan importantes mermas en el producto, reduciendo por una parte, la calidad sensorial del mismo y un incremento del coste de producción por la 20 reducción del peso en relación al de la materia prima inicial. De esta manera, la finalidad de la cocción se centra en conseguir, por un lado, un producto con una cantidad de agua mínima, la denominada agua libre tisular, de tal forma que se reduzca el agua de la que podrían disponer las bacterias para su desarrollo y multiplicación en etapas siguientes, mantener la cantidad justa para favorecer las cualidades reológicas de textura del músculo, 25 reducir el volumen de material, minimizar o paralizar la actividad enzimática y evitar un exudado acuoso importante en la fase de esterilización y el cumplimiento de los criterios de calidad de este tipo de productos. El proceso de cocción en túnidos consiste en el calentamiento del producto por medio de un 30 baño de agua, un baño en salmuera o por medio de una ducha de vapor en un rango de temperaturas comprendido entre 80ºC y 100ºC durante un tiempo que varía en función del tamaño y tipo de producto. En la industria conservera se aplican diferentes sistemas de cocción de la materia prima, por 35 ejemplo, balsinas de cocción y tuneles de cocción, que trabajan en continuo.
- 3 - El equipo de cocción de la presente invención utiliza ultrasonidos para la cocción de productos alimentarios. El ultrasonido se compone de vibraciones a frecuencias por encima del rango de sensibilidad del oído humano (desde 20 kHz a más de 1 GHz). 5 El problema técnico objeto de la presente solicitud consiste en reducir el tiempo de cocción de los productos alimentarios. La presente invención proporciona un equipo de cocción para productos alimentarios que soluciona este problema técnico. El equipo de cocción comprende sistemas generadores de ultrasonidos y la aplicación de ultrasonidos a los productos alimentarios en el proceso de cocción acorta el tiempo de cocción de los 10 productos alimentarios. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona un equipo de cocción para productos alimentarios que 15 comprende un depósito (13), un sistema de calentamiento y un equipo de recirculación de líquido, donde en el interior de dicho equipo de cocción se encuentran sistemas generadores de ultrasonidos (17) posicionados en los laterales, en adelante equipo de cocción de la invención. 20 Otra realización es el equipo de cocción de la invención, donde dichos productos alimentarios son peces. En otra realización, dichos peces son túnidos. Otra realización es el equipo de cocción de la invención, donde dichos sistemas generadores de ultrasonidos emiten ultrasonidos a una frecuencia entre 20 y 40 kHz. 25 Otra realización es el equipo de cocción de la invención, donde dicho sistema de calentamiento comprende un serpentín (19). Otra realización es el equipo de cocción de la invención, donde se introduce vapor en dicho 30 sistema de calentamiento. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS En los dibujos adjuntos se muestra un ejemplo de realización, no limitativo, que permitirá 35 comprender mejor las características y ventajas del equipo de cocción de la invención.
- 4 - La Figura 1 muestra, de forma esquemática y en alzado lateral, un equipo de cocción, que comprende un depósito (13) en el que se mantiene el producto alimentario y sistemas generadores de ultrasonidos (17). 5 La Figura 2 muestra, de forma esquemática y en alzado lateral, un equipo de cocción. Se muestra la zaranda (21) y los recipientes del producto alimentario (22). La Figura 3 muestra, de forma esquemática el interior del equipo de cocción. Se muestran los sistemas generadores de ultrasonidos (17). 10 La Figura 4 muestra, de forma esquemática, un sistema generador de ultrasonidos (17). DESCRIPCIÓN DETALLADA DE UN MODO DE REALIZACIÓN 15 En las Figuras 1 a 3 se representa de forma esquemática un equipo de cocción, que incluye una serie de accesorios debidamente relacionados y asociados funcionalmente entre sí, que corresponden a: - Un depósito calorifugado (13), con una compuerta en su parte superior (15), en el que se 20 mantiene al producto alimentario, sumergido en agua durante un tiempo establecido. En la parte superior, el depósito tiene instalado un sistema de recogida de las grasas (2) las cuales se generan durante el proceso de cocción. En la zona inferior, se encuentra la válvula de vaciado (8), para poder retirar el agua. - Compuerta (15), necesaria para poder introducir y retirar el producto alimentario a cocer, 25 su misión es la de mantener cerrado el depósito durante el proceso de cocción, evitando perdidas de calor y vapor, también supone una protección para el personal durante el proceso, ya que el agua se encuentra a una temperatura elevada, su apertura y cierre, se efectúa de forma mecánica, utilizando para ello un cilindro hidráulico (1), activado por un equipo hidráulico (3). 30 - Entrada de agua general (14), para poder llenar el equipo de cocción de agua y mantener su nivel durante el proceso. - Sistema de calentamiento del agua de cocción, está compuesto por un serpentín (19), en el que se introducirá vapor, su objetivo es conseguir aumentar o disminuir la temperatura del agua de cocción, el sistema está dotado de un controlador electro neumático que activa la 35 válvula de accionamiento neumático (5), y es la encargada de hacer que se mantengan las
- 5 - condiciones de trabajo optimas, son gobernadas mediante un sistema electro neumático, que se encuentra en el cuadro de mandos (4). Para tener el control de la temperatura del agua, el cocedor, está dotado de un medidor termopar (7). En la salida del serpentín, se encuentra el purgador (11), que será el encargado de dejar salir las condensaciones del vapor que se generan en el interior del serpentín. En la entrada de vapor se encuentra la 5 válvula de retención manual (6). - Equipo de recirculación de agua, que genera una recirculación del agua que se encuentra en el interior del equipo de cocción, transmitiendo la temperatura deseada de forma homogénea en toda la zona interior de trabajo, al producto alimentario a cocer. Este equipo está compuesto de una bomba de recirculación (9), que recoge el agua de la parte inferior 10 del cocedor y la introduce nuevamente en la zona opuesta superior, dentro del equipo de cocción, asegurando la recirculación del agua y por lo tanto la homogeneidad de temperatura, tuberías de recirculación (10, 16). Con este dispositivo conseguimos homogeneizar la temperatura en todos puntos del cocedor, consiguiendo que el producto alimentario se encuentre sometido a las mismas condiciones. 15 - Soporte de la zaranda, se encargan de soportar la zaranda, cuando se encuentra dentro del cocedor (20). - Recipientes del producto alimentario (22), sus dimensiones y materiales dependerán del producto a elaborar. - Línea de vapor, conectada a la válvula de entrada de vapor al cocedor (6). 20 - Línea de aire comprimido, conectada al cuadro neumático para activar las válvulas de accionamiento neumático. - Línea de agua, que aportará el agua necesaria para el funcionamiento del sistema. - Línea de corriente eléctrica. 25 En el interior del equipo de cocción se encuentran los sistemas generadores de ultrasonidos (17), posicionados en los laterales, quedando la zaranda (21) entre los dispositivos de ultrasonidos, la salida de cables de los sistemas de ultrasonidos, se efectuará, por la parte inferior del cocedor (18) 30 En el proceso de cocción se efectuarán las siguientes operaciones: -Llenado del depósito con agua, hasta el nivel establecido. -Se inicia el proceso de calentamiento, hasta alcanzar la temperatura de cocción. -En el panel de control se pulsa el mando de apertura de la compuerta, el cilindro neumático 35 (1), empuja el brazo de la compuerta, por lo que está realiza un giro de 90º sobre su eje y se
- 6 - abre, para accionar el cilindro hidráulico, el equipo de cocción dispone de un equipo hidráulico (3). -Utilizando un polipasto, se introduce la zaranda (21) en el equipo de cocción. -En el panel de control (4), se pulsa el mando de cierre de la compuerta. -Se inicia el proceso de cocción automático, un sistema electro neumático se encarga de 5 mantener constante la temperatura de cocción durante el tiempo necesario. -Mientras se efectúa el proceso de cocción se ponen en funcionamiento los sistemas generadores de ultrasonido (17). -Una vez transcurrido el tiempo de cocción establecido, se abre la compuerta superior y con la ayuda de un polipasto, se extrae la zaranda, dando por terminado el proceso de cocción. 10