JP7296098B2 - 食品の冷凍装置及び食品の冷凍方法並びに冷凍食品の製造方法 - Google Patents
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Description
ハイブリッドアイスは、少なくとも
(a)融解完了時の温度が0℃未満、
かつ、
(b)融解過程で氷が融解した水溶液(ブライン)の溶質濃度の変化率(以下、「溶質濃度の変化率」と略称する場合がある)が30%以内、
という条件を満たし、被冷凍品を効率よく冷凍することができるという特性を有している。
通常、短時間で被冷凍品を冷凍しようとする場合、熱伝導率の高い固体を冷媒として利用することができるが、この場合、その固体自身も短時間で冷熱エネルギーを失い温度が上がりやすくなるため、長時間の冷凍には不適である。
即ち、長時間の冷凍には、熱伝導率の高い固体を冷媒として利用しない方がよいということになるが、短時間でラッピングにぎり寿司Wを冷凍しようとする場合に不適である。
なお、フレークアイスよりも高い熱伝導率を有する固体としては、例えば、金属(アルミニウム、銀、銅、金、ジュラルミン、アンチモン、カドミウム、亜鉛、すず、ビスマス、タングステン、チタン、鉄、鉛、ニッケル、白金、マグネシウム、モリブデン、ジルコニウム、ベリリウム、インジウム、ニオブ、クロム、コバルト、イリジウム、パラジウム)、合金(鋼、ニッケルクロム合金、アルミ青銅、砲金、黄銅、マンガニン、洋銀、コンスタンタン、はんだ、アルメル、クロメル、モネルメタル、白金イリジウム等)、ケイ素、炭素、セラミックス、大理石、レンガ等が挙げられる。
図1は、本発明に係る冷凍装置400の一実施形態を示す概略正面図である。図2は、本発明に係る冷凍装置400の一実施形態を示す概略平面図である。
冷媒供給部39は、冷媒クリアランス34に対して、内筒32の内周面を冷凍する内筒冷凍冷媒を、冷媒配管45を介して供給する。
冷媒クリアランス34に供給される冷媒は、冷媒クリアランス34と冷媒供給部39との間を冷媒配管45を介して循環する。これにより、冷媒クリアランス34に供給された内筒冷凍冷媒を冷凍能が高い状態で維持させることができる。
即ち、本発明が適用される食品の冷凍装置400は、
氷スラリーSを-10℃以下に維持した状態で貯留する冷凍槽410と、
αデンプンを含む被冷凍食品Fを前記冷凍槽410に貯留された氷スラリーS内に保持させるハンガー431と、
前記冷凍槽410内に氷スラリーSを供給する氷スラリー供給手段420,450,456,300と、
前記被冷凍食品Fに対して氷スラリーSが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーを流動させる流動手段130と、
を備えている。
前記被冷凍食品Fは、にぎり寿司等の米飯食品やうどん等の麺類である。
にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類は、米飯食品自体又は麺類自体の食味が直接的に味わえるため、解凍された食品に多く含まれるαデンプンによる旨味が発揮される。にぎり寿司Wのシャリの水分含有量が60~70%であっても、本発明の食品の冷凍装置は、急速冷凍することができる。
前記被冷凍食品Fは、真空パックされている。
真空パックされた被冷凍食品Fは、氷スラリーSに直接、接触しないため、氷スラリーSによって、味が変わらないようにすることができる。また、被冷凍食品Fがにぎり寿司にあっては、酢飯がバラバラにならず、所望の固さでまとめられた状態が維持される。
αデンプンを含む被冷凍食品を急速冷凍する食品の冷凍方法であって、
冷凍槽内に氷スラリーSを-10℃以下に維持した状態で貯留し、前記冷凍槽内の氷スラリー内で前記被冷凍食品をハンガーによって保持し、前記被冷凍食品に対して氷スラリーSが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーSを流動させることにより、被冷凍食品Fを急速冷凍する。
前記被冷凍食品Fは、にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類である。
にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類は、米飯食品自体又は麺類自体の食味が食されるため、解凍された食品に多く含まれるαデンプンによる旨味を食することができる。にぎり寿司Wのシャリの水分含有量が60~70%であっても、本発明の食品の冷凍装置は、急速冷凍することができる。
前記被冷凍食品は、真空パックされている。
真空パックされた被冷凍食品Fは、氷スラリーSに直接、接触しないため、氷スラリーSによって、味が変わらないようにすることができる。また、被冷凍食品Fがにぎり寿司にあっては、酢飯がバラバラにならず、所望の固さでまとめられた状態が維持される。
α化されたデンプンを含む被冷凍食品Fが急速冷凍された冷凍食品であって、
α化されたデンプンが全デンプン中の80%以上である。
米飯食品又は麺類は、米飯食品自体又は麺類自体の食味が食されるため、解凍された食品に多く含まれるαデンプンによる食味が発揮される。にぎり寿司Wのシャリの水分含有量が60~70%であっても、本発明の食品の冷凍装置は、急速冷凍することができる。
本発明の冷凍食品は、にぎり寿司の魚介類が氷スラリーSによって-3~-7℃の温度帯を速やかに通過するため、魚介類のK値が20以下にされることにより、解凍されたにぎり寿司について新鮮な食味を味わうことができる。
Claims (6)
- 水溶液を急速冷凍し溶質と溶媒とに分離する時間を与えられる間もなく凍結された氷と、当該水溶液とを混合し氷スラリーを製造する氷スラリー製造装置と、
前記氷スラリー製造装置により製造された氷スラリーを-10℃以下に維持した状態で貯留する冷凍槽と、
αデンプンを含む被冷凍食品を前記冷凍槽に貯留された氷スラリー内に保持させるハンガーと、
前記冷凍槽内に前記氷スラリー製造装置により製造された氷スラリーを供給する氷スラリー供給手段と、
前記被冷凍食品に対して氷スラリーが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーを流動させる流動手段と、
を備え、
前記被冷凍食品は、にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類である、
食品の冷凍装置。 - 前記被冷凍食品は、真空パックされている、
請求項1に記載の食品の冷凍装置。 - αデンプンを含む被冷凍食品を急速冷凍する食品の冷凍方法であって、
冷凍槽内に水溶液を急速冷凍し溶質と溶媒とに分離する時間を与えられる間もなく凍結された氷と、当該水溶液とを混合して製造される氷スラリーを-10℃以下に維持した状態で貯留し、前記冷凍槽内の氷スラリー内で前記被冷凍食品をハンガーによって保持し、前記被冷凍食品に対して氷スラリーが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーを流動させることにより、被冷凍食品を急速冷凍し、
前記被冷凍食品は、にぎり寿司等の米飯食品又はうどん等の麺類である、
食品の冷凍方法。 - 前記被冷凍食品は、真空パックされている、
請求項3に記載の食品の冷凍方法。 - αデンプンを含む被冷凍食品を急速冷凍する冷凍食品の製造方法であって、
冷凍槽内に水溶液を急速冷凍し溶質と溶媒とに分離する時間を与えられる間もなく凍結された氷と、当該水溶液とを混合して製造される氷スラリーを-10℃以下に維持した状態で貯留し、前記冷凍槽内の氷スラリー内で前記被冷凍食品をハンガーによって保持し、前記被冷凍食品に対して氷スラリーが所定の相対速度以上で衝突するように氷スラリーを流動させることにより、被冷凍食品を急速冷凍し、
前記被冷凍食品は、α化されたデンプンが全デンプン中の80%以上であり、
前記被冷凍食品は、米飯食品又は麺類である、
冷凍食品の製造方法。 - 前記米飯食品は、酢飯に魚介類が載せられたにぎり寿司であり、前記魚介類のK値が20以下である、
請求項5に記載の冷凍食品の製造方法。
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