JP2024014581A

JP2024014581A - 食品冷凍方法及び食品冷凍装置

Info

Publication number: JP2024014581A
Application number: JP2022117517A
Authority: JP
Inventors: 美雄廣兼; Yoshio Hirokane
Original assignee: Blanctec Co Ltd
Current assignee: Blanctec Co Ltd
Priority date: 2022-07-22
Filing date: 2022-07-22
Publication date: 2024-02-01
Also published as: WO2024018951A1

Abstract

【課題】所定の表面形状を有する食品を適切に冷凍することができる食品冷凍方法及び食品冷凍装置を提供する。【解決手段】食品冷凍装置１は、氷スラリー１５が貯留された冷凍槽１と、冷凍対象である食品６を包む柔軟性フィルム部材７と、食品６が載置される載置プレート８と、載置プレート８を昇降させる載置プレート昇降機構９と、柔軟性フィルム部材７の開口部７Ａ側を保持する保持ビーム１０と、保持ビーム１０を移動させる保持ビーム移動機構１１を備える。柔軟性フィルム部材７は、食品６を包んだ状態で氷スラリー１５内に浸漬されたときに、氷スラリー１５の水圧で食品６の表面に密着状態となる柔軟性を有する。食品６の氷スラリー１５への浸漬深さは、柔軟性フィルム部材７を介して食品６にかかる水圧により食品６の表面形状２０が変形されない範囲内とされる。【選択図】図１

Description

本発明は、食品の急速冷凍を行うための冷凍方法及び冷凍装置に関する。

食品の冷凍には、低温の空気を吹き付ける方法と、低温の液体（例えば、飽和塩水の氷スラリー、エタノール水溶液）の中に浸漬する方法があるが、急速冷凍のためには低温の液体中に浸漬する方法が有利である。この場合、食品と低温の液体との接触を避けるために食品を真空パックしてから冷凍処理が行われる。

このような低温の液体を利用した従来技術としては、例えば、本出願人による特許文献１（特開２０２０－１６２５２４号公報）に、氷スラリーを貯留した冷凍槽に食品を浸漬して食品の冷凍処理を行う冷凍装置及び冷凍方法において、冷凍槽内の氷スラリーを適切に流動させる流動手段を備えた発明が開示されている。

特開２０２０－１６２５２４号公報

しかしながら、上記のような従来の冷凍処理には、以下のような問題点がある。まず、弁当、握り寿司、ちらし寿司、盛り付け皿料理等の盛り付け料理の場合には、真空パックを掛けると盛り付け料理の表面の立体形状（突起した部分）がパック材の収縮に押されて潰れ、盛り付け料理の表面形状が変わってしまう。また、その内部に空隙を有する食品（例えば、ご飯）においては、真空パックを掛けると食品がパック材の収縮に押されて食品中の空隙がつぶれて食品の触感が変わる。

例えば、食品が寿司の場合、具材の形状が変わり、ご飯の粒がつぶれると共にご飯の粒同士がくっつき、冷凍する前に餅のような状態になる。従って、真空パックを掛けると冷凍する前に食感が変わり、これを急速冷凍して、保管の後解凍しても食品はもとの食感に戻らない。

また、食品が肉、鮮魚の切り身等の食品素材の場合であっても、真空パックを掛けると肉、鮮魚の切り身のカット部の角が丸くなるなど、真空パック材の押圧力によって食品の見栄えが悪くなる。これを急速冷凍して、保管の後解凍しても食品はもとの見栄えに戻らない。

本発明は、このような問題点に着目してなされたもので、所定の表面形状を有する食品を適切に冷凍することができる食品冷凍方法及び食品冷凍装置を提供することを目的とする。

本発明は、所定の表面形状を有する食品をフィルム部材で包む工程と、前記フィルム部材で包まれた状態の前記食品を冷凍用液体内に浸漬する工程とを備えた食品冷凍方法において、前記フィルム部材は、前記食品を包んだ状態で前記冷凍用液体内に浸漬されたときに、前記冷凍用液体の水圧で変形して前記食品の表面に密着状態となる柔軟性を有するものであり、前記食品の前記冷凍用液体内への浸漬深さは、前記冷凍用液体の水圧が前記フィルム部材を介して前記食品に作用したとしても前記食品の前記表面形状が崩れない深さであるようにした。

前記フィルム部材は、低密度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、ポロプロピレン、ポリ塩化ビニルのいずれかからなり、７μｍから３５μｍの範囲内の厚みを有していてもよい。

前記食品の前記冷凍用液体内への浸漬深さは、前記冷凍用液体の表面から５ｃｍから３０ｃｍの範囲内であってもよい。

前記食品は、容器に盛り付けられており、前記容器に盛り付けられた際に上側を向く主表面形状を有し、前記主表面形状を上側に向けた状態で前記冷凍用液体内に浸漬されてもよい。

前記食品を冷凍した後、前記食品を前記フィルム部材から取り出し、前記食品に流通用の包装を施す工程を備えてもよい。

また、本発明は、所定の表面形状を有する食品を冷凍する食品冷凍装置において、冷凍用液体が貯留された冷凍槽と、前記食品を包むフィルム部材と、前記フィルム部材に包まれた食品が載置される載置部材と、前記載置部材を移動させる載置部材移動手段とを備え、前記フィルム部材は、前記食品を包んだ状態で前記冷凍用液体内に浸漬されたときに、前記冷凍用液体の水圧で変形して前記食品の表面に密着状態となる柔軟性を有しており、前記載置部材移動手段は、前記フィルム部材に包まれた前記食品の前記冷凍用液体内への浸漬深さが、前記冷凍用液体の水圧が前記フィルム部材を介して前記食品に作用しても前記食品の前記表面形状が崩れない深さとなるように、前記載置部材を前記冷凍槽内に移動させるようにした。

前記フィルム部材は、開口部を有する袋形状の部材であり、前記食品冷凍装置は、前記フィルム部材の前記開口部側を保持する保持部材と、前記保持部材を移動させる保持部材移動手段を備え、前記保持部材移動手段は、前記載置部材及び前記食品が前記冷凍用液体内に浸漬されたときに、前記保持部材に保持された前記開口部が前記冷凍用液体内に浸漬しないように、前記保持部材を配置するようにしてもよい。

前記保持部材移動手段は、前記載置部材が前記冷凍用液体内に移動したときに、前記フィルム部材が前記冷凍用液体の水圧で前記食品の上側の表面に密着状態となり得る弛みを持つように、前記フィルム部材の前記開口部を保持する前記保持部材を配置するようにしてもよい。

前記保持部材は、前記フィルム部材の前記開口部側を保持する一対のビーム部材を備え、前記保持部材移動手段により前記ビーム部材の間隔を変更することにより、前記開口部を開閉できるようになっていてもよい。

前記ビーム部材には、複数のフィルム部材が保持されており、前記複数のフィルム部材の各々に単位量の前記食品が包まれるようになっていてもよい。

本発明の食品冷凍方法及び食品冷凍装置（例えば食品冷凍装置１）によれば、食品（例えば食品６）は、柔軟性を有するフィルム部材（例えば柔軟性フィルム部材７）で包まれた状態で冷凍用液体（例えば氷スラリー１５又はエタノール水溶液）内に浸漬されるので、食品が冷凍用液体に浸漬されると、フィルム部材は冷凍用液体の水圧で直ちに食品の表面に密着した状態となる。この結果、食品６は、フィルム部材のみを介して冷凍用液体と隣接し、水圧により冷凍用液体が押し付けられた状態となるので、冷凍用液体により急速に冷凍される。この一方で、食品の冷凍用液体への浸漬深さは、冷凍用液体の水圧がフィルム部材を介して作用しても冷凍用液体の表面形状（例えば表面形状２０）に影響を与えない深さに制限されるので、冷凍時に食品の表面形状が崩れてしまうことはない。すなわち、冷凍処理される食品は、冷凍前に柔軟なフィルム部材で包まれるだけであるので、例えば真空パックが施される場合のように、冷凍処理前の処理によって表面形状（更には食品の内部の状態）が崩されてしまうことはないとともに、冷凍用液体の水圧を用いた冷凍がなされるときには、浸漬深さの制限により食品に作用する水圧が大きくなり過ぎないようにされるので、食品を徐々に冷凍用液体に浸漬していくときに、食品の表面部分が即座に凍結していき、その後、浸漬深さが深くなって水圧が高まったとしても、凍結した食品の表面形状は変わることがなく、食品の内側部分に至る冷凍を適切に行うことができる。したがって、食品は、所定の表面形状が変わらないままで（更には内部の状態を劣化させずに）適切に冷凍されるので、解凍したときに、冷凍前と変わらない品質の食品を得ることができる。

フィルム部材を、低密度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、ポロプロピレン、ポリ塩化ビニルのいずれかからなり、７μｍから３５μｍの範囲内の厚みを有するものとすれば、フィルム部材を、食品を包んで冷凍用液体に浸漬したときに冷凍用液体の水圧によって直ちに変形して食品の表面に密着する（圧着される）柔軟性を有するとともに、熱伝導性が高く冷凍用液体による急速な冷却を行えるものとできる。

食品の冷凍用液体内への浸漬深さを、冷凍用液体の表面から５ｃｍから３０ｃｍの範囲内とすれば、冷凍用液体の水圧は５ｇｆ／ｃｍ^２～３０ｇｆ／ｃｍ^２となるので、フィルム部材を介して食品に作用したとしても食品の表面形状が崩れない程度のものとできる。

食品が容器（例えば容器１２）に盛り付けられた際に上側を向く主表面形状（例えば主表面形状２１）を上側に向けた状態で冷凍用液体に浸漬するようにすれば、主表面形状に作用する水圧は非常に小さくすることができるので、食品の容器に覆われていない主表面形状の変形を適切に防止できる。

食品を冷凍した後、食品をフィルム部材から取り出し、食品に流通用の包装を施すようにすれば、凍結した食品に流通用の包装が施されることになるので、例えば真空パックを施したとしても、食品の表面形状（更には内部の状態）が崩れてしまうことはない。

フィルム部材を、開口部（例えば開口部７Ａ）を有する袋形状の部材とするとともに、食品を載置した載置部材（例えば載置プレート８）を載置部材移動手段（例えば載置プレート昇降機構９）により下降させてフィルム部材に包まれた状態の食品を冷凍用液体内に浸漬したときに、フィルム部材の開口部側を保持する保持部材（例えば保持ビーム１０）は、保持部材移動手段（例えば保持ビーム移動機構１１）によってフィルム部材の開口部が冷凍用液体内に浸漬しないように配置されるようにすれば、冷凍用液体が開口部からフィルム部材内に入り込んで、食品が冷凍用液体に直接接触してしまうことを適切に防止できる。また、開口部から空気が適切に抜けていくことにより、フィルム部材が食品の表面に直接（空気が入り込まない状態で）密着するようにできる。

食品及び載置部材が冷却用液体に浸漬されたときの保持部材の配置を、食品の上側のフィルム部材に弛みが生じるようなものとすれば、食品を冷凍用液体内に浸漬させたときに、冷却用液体がフィルム部材を撓ませながら食品の上側に回り込んできて、フィルム部材が食品の上側部分にも適切に密着するようにできる。よって、食品の上側部分を含む全体の急速冷凍を適切に実行できる。

保持部材に備えられた一対のビーム部材（例えば保持ビーム１０）の間隔変更により、開口部を開閉できるようにすれば、開口部を広げた状態とすることで、フィルム部材への食品の収容を容易に行えるようにする一方、開口部をすぼめた状態とすることで、フィルム部材に、変形のための適切な弛みを持たせることができる。

ビーム部材に、複数のフィルム部材が保持され、各フィルム部材の各々に単位量の食品が包まれるようにすれば、複数単位の食品を同時に適切に冷却することができ、効率的な食品の冷凍を行える。

本発明の一実施形態における冷凍装置を示す側面図である。同じく冷凍装置の平面図である。本発明の一実施形態における冷凍方法の手順を示す図であり、食品が氷スラリーに浸漬される前の準備段階を示す図である。同じく冷凍方法の手順を示す図であり、食品が氷スラリーに浸漬された状態を示す図である。本発明による冷凍処理がなされる前の豚肉の細胞の状態を示す写真である。本発明による冷凍処理がなされた後の豚肉の細胞の状態を示す写真である。

以下、添付図面に基づいて本発明の実施形態について説明する。
図１及び図２には、本発明の一実施形態における食品冷凍装置１の全体構成を示す。図示されるように、食品冷凍装置１は、氷スラリー１５が貯留される冷凍槽２と、冷凍槽２の下方に配置されて冷凍槽２内に氷スラリー１５を供給する氷スラリー供給手段３と、氷スラリー供給手段３に氷スラリー１５を供給する氷スラリー供給源４と、冷凍槽２から使用済みの氷スラリー１５を回収して氷スラリー供給源４に再生した氷スラリー１５を供給する氷スラリー再生手段５を備えている。

氷スラリー１５は、冷凍対象物である食品６が浸漬される冷凍用液体であり、例えば、飽和塩水（ブライン）を凍結させた微細な氷（固体）と飽和塩水（ブライン）とを所定の比率で混合させたシャーベット状もしくはスラリー状の混合物である。なお、本実施形態では、冷凍用液体として氷スラリー１５を用いているが、冷凍用液体としては、氷スラリー１５に代えて、例えばエタノール水溶液、又はエタノール水溶液を凍結させたスラリー状氷を用いることも可能である。

冷凍槽２の上方には、柔軟性フィルム部材７内に収容された状態の食品６が載置される載置プレート８が配置されている。載置プレート８は、載置プレート昇降機構９により上下に昇降可能となっており、氷スラリー１５内に下降していくことにより、載置プレート８上に載置された食品６が氷スラリー１５内に浸漬されるようになっている。

載置プレート８は、例えばメッシュ形状の板部材からなり、載置プレート８上に載置された載置物を安定して支持できる一方で、氷スラリー１５を透過して載置物に直接接触させることができるように構成されている。

また、載置プレート８は、食品６の一単位（例えば弁当１個）を載置するために適した大きさ及び形状に構成されており、食品冷凍装置１には、同時に冷凍処理がなされるべき食品６の単位数に応じた複数個（本実施形態では５個）の載置プレート８が設けられている。本実施形態において、複数の載置プレート８は、同時に昇降されるように、一列に並べられ、互いに連結された状態となっていている。

柔軟性フィルム部材７は、例えば、ＬＤＰＥ（低密度ポリエチレン）、ＨＤＰＥ（高密度ポリエチレン）、ＰＰ（ポロプロピレン）、ＰＶＣ（ポリ塩化ビニル（軟質））からなるフィルム部材（薄い膜状の部材）であり、氷スラリー１５を透過しない一方で、氷スラリー１５の水圧で容易に変形する程度の柔軟性を有している。これにより、柔軟性フィルム部材７で包んだ食品６を氷スラリー１５内に浸漬すると、柔軟性フィルム部材７が氷スラリー１５の水圧で変形して食品６の表面に密着した状態となり、柔軟性フィルム部材７のみを介して氷スラリー１５によって食品６が冷却されて、急速冷凍がなされるようになっている。

柔軟性フィルム部材７は、柔軟性フィルム部材７を介しての急速冷却が適切に実行されるように、十分に薄く、また熱伝導性が高い材料で構成されている。具体的に、柔軟性フィルム部材７の厚みは、７μｍ～３５μｍであることが好ましく、１５μｍ～３０μｍであることがより好ましい。なお、上述したＬＤＰＥ（低密度ポリエチレン）の熱伝導度は０．３３［Ｗ／ｍ・Ｋ］、ＨＤＰＥ（高密度ポリエチレン）の熱伝導度は０．４６～０．５０［Ｗ／ｍ・Ｋ］、ＰＰ（ポロプロピレン）の熱伝導度は０．１２５［Ｗ／ｍ・Ｋ］、ＰＶＣ（ポリ塩化ビニル（軟質））の熱伝導度は０．１３～０．２９［Ｗ／ｍ・Ｋ］）であり、いずれも十分に熱伝導度が大きく、急速冷凍に用いるには好ましい材料である。

本実施形態において、柔軟性フィルム部材７は、単一の開口部７Ａと、開口部７Ａと反対側の（開口を有さない）底部７Ｂとを有する袋形状に形成されている。開口部７Ａは、収容されるべき食品６が通過するのに十分な広さを有するものとなっており、開口部７から柔軟性フィルム部材７内に収容された食品６が、底部７Ｂ上に配置されるようになっている。

載置プレート８の上方には、柔軟性フィルム部材７を開口部７Ａにおいて把持する一対の保持ビーム１０が設けられている。一対の保持ビーム１０は、冷凍槽２の長手方向に延びるビーム部材（棒状の部材）であり、冷凍槽２の幅方向に間隔を持って配置されている。

保持ビーム１０は、保持ビーム移動機構１１により、上下方向及び横方向（冷凍槽２の幅方向）に移動可能となっている。保持ビーム１０が上下方向に移動することにより、柔軟性フィルム部材７の開口部７Ａの上下方向の位置を適切に調整し得る。また、保持ビーム１０が横方向（幅方向）に動くことにより、柔軟性フィルム部材７の開口部７Ａを、広げられた状態とすぼめられた状態の間で開閉することができるようになっている。

食品６は、その表面に、所定の表面形状２０（その食品を特徴づける外形）を有している。本実施形態の食品冷凍装置１は、食品の表面形状２０を崩さずに、適切な冷凍を行うことができることを特徴としている。

本実施形態において、食品６は、例えば、弁当、寿司、盛り付け皿料理（例えばオードブル）等の所定の盛り付けがなされた食品であり、上側が開放された容器１２（例えば、弁当容器、皿、トレイ等）に盛り付けられた状態となっている。すなわち、食品６は、弁当容器のような容器１２に収容されるか、あるいは、皿やトレイのような容器１２上に乗せられた状態となっている。なお、容器１２は、例えばプラスチック製であり、それを介しての冷却が問題なく実行されるような薄さと材質のものとなっている。

容器１２に盛りつけられたときに、食品６の上側を向いた表面形状２０（すなわち、容器１２の開放部分から見える部分）は、所定の意匠を凝らした食品６の主表面形状２１（消費者の目に留まる食品の主たる外形）となっている。一方、食品６の下側を向いた表面形状２０（すなわち、容器１２に覆われて隠れた部分）は、下側表面形状２２である。食品６を載置プレート８上に載置するときには、主表面形状２１が上側に配置され、下側表面形状２２が下側に配置されるように（つまり、容器１２が下側となるように）、設置される。

次に、図３及び図４にしたがって、食品冷凍装置１を用いる場合を例にとり、本発明の食品冷凍方法について説明する。
冷凍方法の実施に際しては、まず図３（ａ）に示すように、柔軟性フィルム部材７の底部７Ｂが載置プレート８に載置された状態で、一対の保持ビーム１０を互いに遠ざかるように両側に移動させ、保持ビーム１０に保持された柔軟性フィルム部材７の開口部７Ａを大きく広がった状態とする。この段階では、載置プレート８は、冷凍槽１内の氷スラリー１５の表面１５Ａよりも上方に配置されている。また、保持ビーム１０は、載置プレート８に近い高さまで下降した状態となっている。

続いて、冷凍すべき食品６を、柔軟性フィルム部材７の開口部７Aから柔軟性フィルム部材７内に収容し、柔軟性フィルム部材７の底部７Ｂ上に配置する。これにより、食品６は、柔軟性フィルム部材７を介して載置プレート８上に載置された状態となる。この場合、食品６は、主表面形状２１を上側に向けて配置する。

続いて、図３（ｂ）に示すように、保持ビーム１０を載置プレート８に対して上昇させるとともに、両側の保持ビーム１０間の距離を狭め、柔軟性フィルム部材７の開口部７Ａをすぼめた状態（閉じられた状態）にする。

続いて、図４に示すように、載置プレート８を下降させていき、載置プレート８及び載置プレート８上の食品６を、冷凍槽１に貯留された氷スラリー１５内に浸漬し、所定時間にわたって冷凍処理を実行する。

この場合、柔軟性フィルム部材７の開口部７Ａを保持している保持ビーム１０は、保持ビーム１０と載置プレート８の間隔が、柔軟性フィルム部材７にある程度の弛み（撓むことができる余裕）が生じる間隔となるように移動される（載置プレート８に対する位置が調整される）。例えば、載置プレート８が氷スラリー１５側に下降していくときに、保持ビーム１０も、載置プレート８と（柔軟性フィルム部材７が撓むために必要な）所定間隔を保つように、載置プレート８とともに下降させていく。

載置プレート８が氷スラリー１５内に浸漬されたときも、保持ビーム１０は、氷スラリー１５の表面１５Ａより上方に止まるように配置される。これにより、保持ビーム１０に保持された柔軟性フィルム部材７の開放口７Ａが氷スラリー１５内に水没しないようにして、柔軟性フィルム部材７内に氷スラリー１５が入り込んで、食品６に直接接触してしまうことが防止される。

このように柔軟性フィルム部材７に包まれた食品６を氷スラリー１５内に浸漬すると、氷スラリー１５は、食品６の上側の柔軟性フィルム部材７を撓ませながら食品６の上側に回り込んでくる。これにより、氷スラリー１５の水圧で柔軟性フィルム７の食品６の上側の部分が変形して、食品６の上側の表面形状２０（主表面形状２１）に密着した（圧着された）状態となる。一方、食品６の下側部分（下側表面形状２２）は、容器１２に覆われているので、柔軟性フィルム部材７は、容器１２の外面に密着した状態となる。なお、この場合、柔軟性フィルム部材７内の空気は、開口部７Ａから逃げていくので、食品６又は容器１２と柔軟性フィルム部材７の間に空気が入り込んで残ってしまうことはない。

このように、食品６は、上側の主表面形状２１は柔軟性フィルム部材７のみを介して、また、下側表面形状２２は柔軟性フィルム部材７及び容器１２を介して、表面形状１０の全体が氷スラリー１５に隣接した状態となるので、氷スラリー１５による食品６の急速な冷却が可能となる。

このような冷却処理において、食品６を氷スラリー１５中に浸漬する深さは、氷スラリー１５の表面１５Ａから５ｃｍから３０ｃｍの範囲内とされる。このように、食品６の浸漬深さを小さい範囲に制限することにより、食品６に加わる水圧を小さく抑えることができるので、食品６の表面形状２０（特に主表面形状２１）が水圧で崩されてしまうことなく、食品６を急速に冷凍することができる。すなわち、浸漬深さが５ｃｍから３０ｃｍの場合、柔軟性フィルム部材７への押圧力は５ｇｆ／ｃｍ^２～３０ｇｆ／ｃｍ^２であり、食品６の表面形状２０を変形させない程度のものとなる。

この場合、特に食品６の主表面形状２１は、上向きの状態で浸漬されるため、浸漬深さは５ｃｍから１５ｃｍと浅く、柔軟性フィルム部材７に印加される押圧力は５ｇｆ／ｃｍ^２～１５ｇｆ／ｃｍ^２と小さいため、氷スラリー１５の水圧が主表面形状２１の形状変化に与える影響は極めて小さい。それに加えて、柔軟性フィルム部材７は、氷スラリー１５内に浸漬していくときに直ちに変形して、食品６の主表面形状２１に密着した状態となるので、食品６の主表面形状２１は、低温（例えば－２１度）の氷スラリー１５によって急冷され、即座に凍結する（氷スラリー１５に浸漬されていく途中で即座に凍結する）。したがって、その後、柔軟性フィルム部材７への押圧力が５ｇｆ／ｃｍ^２～１５ｇｆ／ｃｍ^２まで上昇しても、既に凍結している主表面形状２１が変形させられることはない。

すなわち、柔軟性フィルム部材７が氷スラリー１５の水圧によって食品６に圧着されるとはいえ、この圧着力は弱く、また、柔軟性フィルム部材７に対して水圧は徐々に付加されるため（柔軟性フィルム部材７で包んだ食品６は空気中から徐々に氷スラリー１５中に浸漬されるため）、食品６に対して柔軟性フィルム部材７は徐々に押圧され（押圧力０から浸漬深さに対応する押圧力まで徐々に押圧力が増加するため）、柔軟性フィルム部材７の形状は、凍結していく食品６の表面形状１１に沿って追随し、食品６の主表面形状２１は変形することがない。

一方、食品６の下側部分（下側表面形状２２）は、氷スラリー１５からかかる押圧力が１５ｇｆ／ｃｍ^２～３０ｇｆ／ｃｍ^２程度と十分に小さく、更に柔軟性フィルム部材７のようには変形しない容器１２を介して氷スラリー１５と隣接することになるので、氷スラリー１５の水圧によって下側表面形状２２が変形されることはない。また、食品６の下側部分に対しては、柔軟性フィルム部材７及び容器を介して冷熱を伝える必要があるが、柔軟性フィルム部材７は容器１２に密着した状態となるので、容器１２を介したとしても効率的に冷熱を伝達でき、適切な冷却を行える。すなわち、容器１２の存在によって食品６の下側部分の凍結速度が多少遅くなったとしても、その分、容器１２によって氷スラリー１５の押圧力による食品６の下側表面形状２２に対する影響も抑止されるので、食品６の下側表面形状２２も、凍結に至る前に変形されてしまうことはない。

食品６の浸漬から所定時間が経過し、食品６が冷凍されたならば、載置プレート８を氷スラリー１５の表面１５Ａの上側まで上昇させるとともに、保持ビーム１０を幅方向の外側に移動させ、開口部７Ｂが広げられた状態とする。続いて、冷凍された食品６を、開口部７Ｂを通して柔軟性フィルム部材７取り出し、その後の流通用の包装（例えば真空パック）を施す。この場合、食品６は完全に凍結した状態となっているので、流通用の包装を施しても、表面形状２０が崩れることはない。また、食品６を解凍したときには、適切に冷凍前の状態に戻る。

以上のように、本発明の冷凍装置１及び冷凍方法によれば、冷凍処理の前に食品６の表面形状２０（特に主表面形状２１）を崩す可能性のある処理（例えば真空パック）を行う必要がなく、また冷凍処理の過程で食品６の表面形状２０が崩れてしまうこともない。したがって、表面形状２０が崩れないまま冷凍され、包装を施しても表面形状２０が崩れる心配のなくなった食品６に対して、商品発送用の包装（例えば真空パック）を施して、食品６を適切に流通させることができる。また、消費者に届けられた食品６は、解凍したときに冷凍前の状態に適切に戻る（表面形状２０が崩れていないままの状態に解凍できる）ので、所望の表面形状２０（特に主表面形状２１）を備えた食品６を消費者に届けることができる。

図５及び図６には、本発明の冷凍方法によって冷凍された豚肉の細胞の状態を、冷凍前の状態（図５）と、冷凍後に真空パックをしてその後に解凍した状態（図６）を比較した写真で示している。図６に示されるように、解凍後の豚肉の細胞は、本発明の水圧冷凍による急速冷凍がなされた後も、図５に示す冷凍前の細胞の状態と比較して、状態は全く同じであり、細胞が壊れていない。したがって、細胞が壊れていない解凍後の豚肉から、ドリップが生じることはない。このように、本発明によれば、冷凍せずに真空パックをした場合に細胞が壊れてしまう食材であっても、細胞が壊れないように適切に真空パックをすることができ、また、その後の流通過程においても、冷凍状態の食材を適切に流通させることができる。

以上、本発明の実施形態について説明してきたが、これは、本発明の実施形態を例示するものであり、本発明の技術的範囲は、上記実施形態に限られるものではない。例えば、上記実施形態では、柔軟性フィルム部材７として、袋形状の部材を用いたが、柔軟性フィルム部材７の形状はこれに限られず、例えばシート状のフィルム部材を用いることも可能である。

また、上記実施形態では、食品６は容器１２に盛り付けられたものとしたが、本発明の適用範囲はこのようなものに限られない。本発明においては、例えば、肉や魚等の食材そのもの（例えば切り身）を容器に盛りつけずに、直接、柔軟性フィルム部材７内に収容して冷却することもできる。

また、上記実施形態では、食品６の単位毎に載置プレート８を備える構成を示したが、本発明はこのような形態に限られない。例えば、１つの載置プレート（例えば冷凍槽１の長手方向に延在した載置プレート）に、複数単位の食品６を載置するようにしてもよい。また、上記実施形態では、複数の載置プレート８が一体に昇降される例を示したが、複数の載置プレート８の各々が独立して昇降する構成を採用することも可能である。

本発明は、各種盛り付け料理等、所定の表面形状を有する食品を急速冷凍するために利用できる。

１冷凍装置
２冷凍槽
３氷スラリー供給手段
４氷スラリー供給源
５氷スラリー再生手段
６食品
７柔軟性フィルム部材
７Ａ柔軟性フィルム部材の開口部
７Ｂ柔軟性フィルム部材の底部
８載置プレート
９載置プレート昇降機構
１０保持ビーム
１１保持ビーム移動機構
１２容器
１５氷スラリー
１５A 氷スラリーの表面
２０食品の表面形状
２１主表面形状
２２下側表面形状

Claims

所定の表面形状を有する食品をフィルム部材で包む工程と、
前記フィルム部材で包まれた状態の前記食品を冷凍用液体内に浸漬する工程と
を備えた食品冷凍方法において、
前記フィルム部材は、前記食品を包んだ状態で前記冷凍用液体内に浸漬されたときに、前記冷凍用液体の水圧で変形して前記食品の表面に密着状態となる柔軟性を有するものであり、
前記食品の前記冷凍用液体内への浸漬深さは、前記冷凍用液体の水圧が前記フィルム部材を介して前記食品に作用したとしても前記食品の前記表面形状が崩れない深さである食品冷凍方法。
前記フィルム部材は、低密度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、ポロプロピレン、ポリ塩化ビニルのいずれかからなり、７μｍから３５μｍの範囲内の厚みを有している請求項１に記載の食品冷凍方法。
前記食品の前記冷凍用液体内への浸漬深さは、前記冷凍用液体の表面から５ｃｍから３０ｃｍの範囲内である請求項１に記載の食品冷凍方法。
前記食品は、容器に盛り付けられており、前記容器に盛り付けられた際に上側を向く主表面形状を有し、前記主表面形状を上側に向けた状態で前記冷凍用液体内に浸漬される請求項１に記載の食品冷凍方法。
前記食品を冷凍した後、前記食品を前記フィルム部材から取り出し、前記食品に流通用の包装を施す工程を備えた請求項1に記載の食品冷凍方法。
所定の表面形状を有する食品を冷凍する食品冷凍装置において、
冷凍用液体が貯留された冷凍槽と、
前記食品を包むフィルム部材と、
前記フィルム部材に包まれた食品が載置される載置部材と、
前記載置部材を移動させる載置部材移動手段と
を備え、
前記フィルム部材は、前記食品を包んだ状態で前記冷凍用液体内に浸漬されたときに、前記冷凍用液体の水圧で変形して前記食品の表面に密着状態となる柔軟性を有しており、
前記載置部材移動手段は、前記フィルム部材に包まれた前記食品の前記冷凍用液体内への浸漬深さが、前記冷凍用液体の水圧が前記フィルム部材を介して前記食品に作用しても前記食品の前記表面形状が崩れない深さとなるように、前記載置部材を前記冷凍槽内に移動させる食品冷凍装置。
前記フィルム部材は、開口部を有する袋形状の部材であり、
前記食品冷凍装置は、前記フィルム部材の前記開口部側を保持する保持部材と、
前記保持部材を移動させる保持部材移動手段を備え、
前記保持部材移動手段は、前記載置部材及び前記食品が前記冷凍用液体内に浸漬されたときに、前記保持部材に保持された前記開口部が前記冷凍用液体内に浸漬しないように、前記保持部材を配置する請求項６に記載の食品冷凍装置。
前記保持部材移動手段は、前記載置部材が前記冷凍用液体内に移動したときに、前記フィルム部材が前記冷凍用液体の水圧で前記食品の上側の表面に密着状態となり得る弛みを持つように、前記フィルム部材の前記開口部を保持する前記保持部材を配置する請求項７に記載の食品冷凍装置。
前記保持部材は、前記フィルム部材の前記開口部側を保持する一対のビーム部材を備え、前記保持部材移動手段により前記ビーム部材の間隔を変更することにより、前記開口部を開閉できるようになっている請求項７に記載の食品冷凍装置。
前記ビーム部材には、複数のフィルム部材が保持されており、前記複数のフィルム部材の各々に単位量の前記食品が包まれるようになっている請求項９に記載の食品冷凍装置。