JP2019041585A

JP2019041585A - 魚体活け締め装置、及び魚体の活け締め方法

Info

Publication number: JP2019041585A
Application number: JP2017164592A
Authority: JP
Inventors: 美雄廣兼; Yoshio Hirokane
Original assignee: Blanctec Co Ltd
Current assignee: Blanctec Co Ltd
Priority date: 2017-08-29
Filing date: 2017-08-29
Publication date: 2019-03-22
Also published as: WO2019044907A1

Abstract

【課題】魚体を急速冷凍させる処理と、魚体の血抜き処理とを同時並行的に効率良く短時間で容易に行うこと。
【解決手段】魚体Ｆの血抜きを行う魚体血抜装置１において、冷凍時間設定部１２は、一定の所定温度を一定時間保てる氷スラリーＳに、活きた魚体Ｆを漬けて冷凍を開始してから魚体Ｆの心臓２０１が停止するまでの時間に基づいて、氷スラリーＳに魚体Ｆを漬ける冷凍時間を設定する。冷凍部１１は、冷凍時間設定部１２により設定された冷凍時間に基づいて、氷スラリーＳに魚体Ｆを漬けて冷凍する。魚体処理部１３は、冷凍部１１による冷凍によって冷凍された魚体Ｆを捌いて魚体Ｆの心臓２０１を取り出す。解凍部１４は、魚体処理部１３により心臓２０１が取り出された魚体Ｆを解凍する。
【選択図】図１

Description

本発明は、魚体活け締め装置、及び魚体の活け締め方法に関する。

従来より、魚を活け締めの１つとして、漁獲した魚の血抜きを行うことで鮮度を保つ手法は存在する。魚は活け締めされた場合、自然死させた場合と比較して長期間鮮度が保たれ、また味も良くなる。魚は漁獲された後、体内のＡＴＰ（アデノシン三リン酸）が、イノシン酸などのうま味の元となる物質に分解されるが、魚が暴れるとＡＴＰが消費してしまうため、活け締めによってこれを防ぐ。また、活け締めを行うことにより、乳酸等の疲労物質が魚体に蓄積して味が劣化すること防いだり、魚体の死後硬直を遅らせて腐敗を抑制したりすることもできる。さらに、活け締めには、微生物の繁殖が起こりやすい血液を抜くことで繁殖を抑制するという効果もある。
例えば特許文献１には、魚の脊髄のみを切断し、脊椎骨と背大動脈を切断しないことにより魚の脊髄の機能のみを停止させた後、水中に放置し、その後、延髄または背大動脈または、延髄と背大動脈の両方を切断して魚を活け締めする手法が記載されている。また、特許文献２には、活魚が遊泳する水槽中にくん煙を注入し、活魚の動きを低下させる前処理工程と、前処理工程により動きの低下した活魚に対して、活け締めを行う活け締め工程とが記載されている。

特開２００１−８６９２５号公報特開２００６−１０９７１０号公報

しかしながら、特許文献１に記載された手法では、活きた魚体の脊椎骨と背大動脈とを切断しないように脊椎のみを切断し、その後、延髄と背大動脈とのうち少なくとも一方を切断するという技能が求められるため、誰でも簡単に行えるというものではない。また、特許文献２に記載された手法は、活魚にくん煙を吸わせることにより動きを鈍くさせ、活き締めの処理を行い易くするものであり、具体的な活き締めに関する技術ではなく、言わば活き締めの前処理に関する技術である。

本発明はこのような事情に鑑みてなされたものであり、魚体の活け締め処理を効率良く短時間で容易かつ確実に行う手法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明の一態様の魚体活け締め装置は、
所定の冷凍温度を保持できる冷却媒体に、前記魚体を漬けて冷凍を開始してから前記魚体の心臓が停止するまでの時間に基づいて、前記冷却媒体に前記魚体を漬ける冷凍時間を設定する冷凍時間設定手段と、
前記冷凍時間設定手段により設定された前記冷凍時間に基づいて、前記冷却媒体に前記魚体を漬ける魚体冷凍手段と、
前記魚体冷凍手段により冷凍された前記魚体を捌いて前記魚体の前記心臓を取り出す魚体処理手段と、
前記魚体処理手段により前記心臓が取り出された前記魚体を解凍する魚体解凍手段と、
を備える。

ここで、前記冷却媒体は、溶質を含有する水溶液を前記溶質の濃度が略均一となるように凝固させた氷を含み、前記氷は、融解完了時の温度が０℃未満であり、かつ、融解過程で前記氷が融解した前記水溶液の溶質濃度の変化率が３０％以内であるようにすることができる。

本発明の一態様の魚体の活け締め方法は、上述の本発明の一態様の魚体活け締め装置に対応する処理方法である。

本発明によれば、魚体の活け締め処理を効率良く短時間で容易かつ確実に行う手法を提供することができるため、解凍された後でも新鮮で生臭さのない冷凍魚を製造することができる。

本発明の一実施形態である魚体活け締め装置の構成図である。魚体内の血液循環の概要を示すイメージ図である。図１の魚体活け締め装置による魚体の活け締め処理の流れを説明するフローチャートである。活きた魚体が氷スラリーに漬けられたことにより生じる、魚体の状況の変化の流れを説明するフローチャートである。

以下、本発明の実施形態について図面を用いて説明する。

図１は、本発明の一実施形態である魚体活け締め装置の構成図である。

図１に示す魚体活け締め装置１は、冷凍部１１と、冷凍時間設定部１２と、魚体処理部１３と、解凍部１４とで構成されている。
冷凍部１１は、魚体Ｆの冷凍と活け締めを行う。なお、本発明における「活け締め」とは、漁獲した魚の血抜きを行うことで鮮度を保つ手法を意味する。
冷凍部１１は以下の条件を満たす氷（以下「ハイブリッドアイス」と呼ぶ）と、溶質を含有する凝固点の低い水溶液（「ブライン」ともいう）との混合物であるシャーベット状の氷スラリーＳが充填された容器を備える。冷凍部１１は、後述する冷凍時間設定部１２により設定された冷凍時間に基づいて、魚体Ｆを氷スラリーＳの中に漬けて冷凍する。
ハイブリッドアイスは、溶質を含有するブラインを、溶質の濃度が略均一となるように凝固させた氷であって、少なくとも以下の（ａ）及び（ｂ）の条件を満たす氷のことをいう。
（ａ）融解完了時の温度が０℃未満である。
（ｂ）融解過程で氷が融解したブラインの溶質濃度の変化率が３０％以内である。
「融解完了時の温度」とは、ハイブリッドアイスを融点以上の環境下（例えば、室温、大気圧下）に置くことによりハイブリッドアイスの融解を開始させ、全てのハイブリッドアイスが融解しきってブラインになった時点におけるそのブラインの温度をいう。
「融解過程でハイブリッドアイスが融解したブラインの溶質濃度の変化率」とは、融解過程の任意のタイミングで融解したブラインにおける溶質濃度に対する、融解完了時におけるブラインの濃度の割合を意味する。なお、「溶質濃度」とは、ブラインに溶解している溶質（例えば塩化ナトリウムＮａＣｌ）の質量の割合を意味する。
ブラインは、上述したように、溶質を含有する凝固点の低い水溶液を意味する。具体的には例えば、塩化ナトリウム水溶液（塩水）、塩化カルシウム（ＣａＣｌ_２）水溶液、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ_２）水溶液、エチレングリコール（Ｃ_２Ｈ_６Ｏ_２）等はブラインの一例である。なお、本実施形態におけるブラインは、飽和食塩水（塩化ナトリウム水溶液）となっている。

従来から、溶媒に溶質を溶解させると、その水溶液の凝固点は、溶質を溶解させる前の溶媒の凝固点よりも低くなることが知られている（凝固点降下現象）。つまり、食塩等の溶質を溶解させた水溶液を凍結させた氷は、真水（即ち、食塩等の溶質が溶解していない水）を凍結させた氷よりも低い温度（即ち０℃未満）で凍結した氷となる。
ここで、固体としての氷が、液体としての水に変化（融解）するときに必要となる熱を「潜熱」という。この潜熱は温度変化を伴わないため、ハイブリッドアイスは、融解時に真水の凝固点（０℃）未満の温度で安定した状態を維持し続けることができる。このため、冷熱エネルギーを蓄えた状態を持続させることができる。

ハイブリッドアイスは、融解する際に大量の潜熱を周囲から奪うことができる。このため、ハイブリッドアイスを含有する氷スラリーＳは、魚体Ｆを急速冷凍させる際に最適な冷却媒体となる。また、ハイブリッドアイスは、融解が完全に完了せずにハイブリッドアイスが残存している間は温度が上昇することがないため、長時間に亘って魚体Ｆを冷凍し続けることもできる。

図１に示すように、魚体活け締め装置１の冷凍部１１の容器の中には、−２３℃の氷スラリーＳが充填されている。氷スラリーＳは、別途製造されたハイブリッドアイスとブライン（飽和食塩水）との混合物である、また、図示はしないが、ハイブリッドアイスは、細かな空隙部（空気の部分）含み、かつ、この空隙部はハイブリッドアイス内で縦横無尽に連結した状態となっている。このため、ハイブリッドアイスを包含する氷スラリーＳは、ハイブリッドアイスの空隙部が多ければシャーベットの状態となり、空隙部が少なければ複数の硬い氷のブロックを含んだ状態となる。なお、本実施形態では、シャーベット状の氷スラリーＳが用いられている。

冷凍時間設定部１２は、冷凍部１１が氷スラリーＳに魚体Ｆを漬ける冷凍時間を設定する。冷凍時間は、氷スラリーＳに魚体Ｆが漬かり始めてから魚体Ｆの心臓が停止するまでの時間に基づいて設定される。具体的には、魚体Ｆの種類や大きさや重さ毎に過去の実績に基づいた冷凍時間が設定される。つまり、冷凍時間設定部１２により設定される冷凍時間は、実績が集積されるに従いより好適な内容に更新され続ける。

魚体処理部１３は、冷凍部１１により冷凍された魚体Ｆを捌くことにより、魚体Ｆの心臓２０１や他の内臓を取り出す。このとき、心臓２０１は凍結しているため、魚体処理部１３は、魚体Ｆの血液のほとんどが集まっている心臓２０１を魚体Ｆから容易に切り離すことができる。これにより、解凍された後でも新鮮で生臭さのない冷凍魚を容易に製造することが可能となる。

解凍部１４は、魚体処理部１３により捌かれて心臓２０１や他の内臓が取り出された魚体Ｆを解凍する。具体的には、解凍部１４は、冷凍された魚体Ｆの温度が−１℃程度になるように解凍する。なお、解凍部１４による魚体Ｆの解凍方法は特に限定されないが、氷スラリーＳを用いて急速解凍することもできる。具体的には、−２３℃の氷スラリーＳで冷凍された状態にある魚体Ｆの温度よりも高い温度の氷スラリーＳを用意し、これに冷凍された魚体Ｆを浸すことによって解凍する。この場合、冷凍された魚体Ｆは、自身の温度よりも高い温度の氷スラリーＳから冷熱エネルギーを急激に奪うこととなる。このため、冷凍された魚体Ｆは急速解凍される。ここで、解凍部１４で用いられる氷スラリーＳは、温度が−１℃であり、かつ、塩分濃度が１％であるものが好適である。これは、氷スラリーＳの温度が−１℃であり、かつ、塩分濃度が１％である場合には、氷スラリーＳと魚体Ｆとの浸透圧が等しくなるため、解凍時に魚体Ｆの細胞を破壊しないからである。このような手法によって解凍された後の魚体Ｆは、細胞が破壊されていないため、解凍後に冷蔵したとしても冷凍前の鮮度を長時間維持させることができる。

ここで、図１に示すように、氷スラリーＳの中に魚体Ｆを漬けると、魚体Ｆの表面部の細胞が急速に冷却される。急即に冷却された魚体Ｆの表面部の細胞は、その冷却に伴う刺激によって毛細血管を収縮させる。このとき、魚体Ｆの心臓は動いているため、動脈に血圧が加えられる。しかし、毛細血管は収縮しているため血液が供給されない。また、毛細血管の収縮により毛細血管内の血液が静脈に絞り出される。このため、急速に冷却された魚体Ｆの表面部の細胞は、血液が抜かれた状態で凍結する。このようなプロセス、即ち、組織の急速冷却（第１プロセス）、毛細血管の収縮（第２プロセス）、組織の血抜き（第３プロセス）、凍結（第４プロセス）は、−２３℃の氷スラリーＳによる強力な冷却力によって魚体Ｆの表面部から中心部に向けて移行して行く。このとき、魚体Ｆの心臓は、魚体Ｆのほぼ中心部に位置しているため、凍結する順番は最後となる。このため、毛細血管から静脈に絞り出された血液のほとんどは、最終的に心臓に集まる。魚体Ｆの血液のほとんどが心臓に集まった状態で魚体Ｆの心臓が停止すると、魚体Ｆの組織はきれいに血抜きされた状態（活け締めされた状態）となる。
これにより、魚体の活け締め処理を効率良く短時間で容易かつ確実に行うことができるため、解凍された後でも新鮮で生臭さのない冷凍魚を製造することが可能となる。

次に、図２を参照して、図１の魚体活け締め装置１による魚体Ｆの活け締め処理で魚体Ｆの体内の血液循環に与える影響について説明する。
図２は、魚体Ｆの血液循環の概要を示すイメージ図である。なお、図２における矢印は血液の流れを示している。

図２に示すように、魚体Ｆの器官には、心臓２０１と、えら２０２と、全身の毛細血管２０３と、腹大動脈３０１と、背大動脈３０２と、静脈３０３とが含まれる。
心臓２０１は、心房２１１と、心室２１２とからなる１心房１心室で構成される。心室２０２を出た血液は、腹大動脈３０１、えら２０２、背大動脈３０２を通って全身の毛細血管２０３に行き亘る。全身の毛細血管２０３に行き亘った血液は、静脈３０３を通って心房２１１に帰ってくる。このように、心臓２０１を出た血液は、えら２０２を通ってガス交換がなされると、そのまま全身を通って心臓２０１に戻ってくる。このため、魚体Ｆの心臓２０１の中は、静脈血のみが流れている状態となっている。

ここで、上述したような活け締め処理が行われると、氷スラリーＳの中の魚体Ｆの表面部の細胞が急速に冷却され、その冷却に伴う刺激によって魚体Ｆの表面部の毛細血管２０３が収縮する。このとき、魚体Ｆの心臓２０１は動いてはいるが、魚体Ｆの表面部の毛細血管２０３が収縮しているため、魚体Ｆの表面部の毛細血管２０３に対して血液が供給されない。また、魚体Ｆの表面部の毛細血管２０３の収縮により、魚体Ｆの表面部の毛細血管２０３内の血液が静脈３０３に絞り出される。このため、急速に冷却された魚体Ｆの表面部の細胞は、きれいに血液が抜かれた状態（活け締めされた状態）となり、そのまま凍結する。即ち、上述の第１プロセス乃至第４プロセスは、魚体Ｆの表面部から魚体Ｆの中心部に向けて移行して行くため、毛細血管２０３から静脈３０３に絞り出された血液のほとんどが最終的に心臓２０１に集まる。この状態で心臓２０１が停止すると、魚体Ｆの魚体内の組織はきれいに血抜きされた状態（活け締めされた状態）となる。

次に、図３を参照して、図１の魚体活け締め装置１を用いて実現される魚体Ｆの活け締め処理の流れについて説明する。
図３は、図１の魚体活け締め装置１を用いて実現される魚体Ｆの活け締め処理の流れを説明するフローチャートである。

図３に示すように、魚体活け締め装置１では、次のような一連の処理が実行される。
ステップＳ１において、冷凍部１１は、別途製造した−２３℃の氷スラリーＳを充填させる。
ステップＳ２において、冷凍時間設定部１２は、氷スラリーＳに魚体Ｆを漬ける時間を設定する。
ステップＳ３において、冷凍部１１は、ステップＳ２の処理で設定された冷凍時間（即ち魚体Ｆの心臓が停止するまでの時間）に基づいて、活きた魚体Ｆを氷スラリーＳの中に漬けて冷凍する。
ステップＳ４において、魚体処理部１３は、氷スラリーＳに漬かった状態にある魚体Ｆを取り出し、魚体Ｆを捌くことによって魚体Ｆの心臓２０１を含む内臓を取り出す。
ステップＳ５において、解凍部１４は、ステップＳ４の処理で内臓が取り出された魚体Ｆを解凍し、魚体Ｆの温度が−１℃程度となるように維持する。
これにより、魚体の活け締め処理を効率良く短時間で容易かつ確実に行うことができるため、解凍された後でも新鮮で生臭さのない冷凍魚を容易に製造することができる。

次に、図４を参照して、活きた魚体Ｆが氷スラリーＳに漬けられたことにより生じる、魚体Ｆの状況の変化の流れについて説明する。
図４は、魚体Ｆが氷スラリーＳに漬けられたことにより生じる、魚体Ｆの状況の変化の流れを説明するフローチャートである。

ステップＳ２１において、魚体Ｆの表面部の細胞が急速に冷却される。
ステップＳ２２において、魚体Ｆの毛細血管２０３が収縮する。
ステップＳ２３において、魚体Ｆの毛細血管２０３への血液の供給が停止する。
ステップＳ２４において、魚体Ｆの毛細血管２０３の内部の血液が静脈３０３に絞り出される。
ステップＳ２５において、魚体Ｆの表面から中心部に向けて順次凍結が始まる。
ステップＳ２６において、魚体Ｆの全身の血液のほとんどが心臓２０１に集まる。
ステップＳ２７において、魚体Ｆの心臓２０１が停止する。
これにより、解凍された後でも新鮮で生臭さのない冷凍魚を製造することができる。

以上、本発明の実施の形態について説明してきたが、本発明は何ら上記した実施の形態に記載の構成に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載されている事項の範囲内で考えられるその他の実施の形態や変形例も含むものである。また本発明の要旨を逸脱しない範囲内であれば種々の変更や上記実施の形態の組み合わせを施してもよい。

例えば、上述の実施形態では、ハイブリッドアイスの原料であるブラインとして飽和食塩水を採用しているが、本発明の魚体活け締め装置において用いられるブラインは飽和食塩水に限定されない。所定の容器の中に、一定の所定温度を一定時間保てる冷却媒体を所定量だけ投入できれば足りる。

また、上述の実施形態では、活け締めの対象は魚体Ｆであるが、活け締めの対象は魚体Ｆに限定されず、貝類等の海産物であってもよい。

以上まとめると、本発明が適用される魚体活け締め装置は、次のような構成を取れば足り、各種各様な実施形態を取ることができる。
即ち、本発明が適用される魚体活け締め装置（例えば図１の魚体血抜装置１）は、
活きた魚体（例えば図１の魚体Ｆ）の活け締めを行う魚体活け締め装置であって、
所定の冷凍温度（例えば上述の−２３℃）を保持できる冷却媒体（例えば図１の氷スラリーＳ）に、前記魚体を漬けて冷凍を開始してから前記魚体の心臓（例えば図２の心臓２０１）が停止するまでの時間に基づいて、前記冷却媒体に前記魚体を漬ける冷凍時間を設定する冷凍時間設定手段（例えば図１の冷凍時間設定部１２）と、
前記冷凍時間設定手段により設定された前記冷凍時間に基づいて、前記冷却媒体に前記魚体を漬ける魚体冷凍手段（例えば図１の冷却部１１）と、
前記魚体冷凍手段によって冷凍された前記魚体を捌いて前記魚体の前記心臓を取り出す魚体処理手段（例えば図１の魚体処理部１３）と、
前記魚体処理手段により前記心臓が取り出された前記魚体を解凍する魚体解凍手段（例えば図１の解凍部１４）と、
を備える。
さらに、前記冷却媒体は、溶質（例えば上述の塩化ナトリウム）を含有する水溶液（例えば上述の飽和食塩水）を前記溶質の濃度が略均一となるように凝固させた氷（例えば上述のハイブリッドアイス）を含み、前記氷は、融解完了時の温度が０℃未満であり、かつ、融解過程で前記氷が融解した前記水溶液の溶質濃度の変化率が３０％以内であるようにするとよい。
これにより、魚体の活け締め処理を効率良く短時間で容易かつ確実に行うことができるため、解凍された後でも新鮮で生臭さのない冷凍魚を容易に製造することができる。

１：魚体活け締め装置、１１：冷却部、１２：冷却時間設定部、１３：魚体処理部、１４：解凍部，２１：解凍部、Ｓ：氷スラリー、Ｆ：魚体、

Claims

活きた魚体の活け締めを行う魚体活き締め装置であって、
所定の冷凍温度を保持できる冷却媒体に、前記魚体を漬けて冷凍を開始してから前記魚体の心臓が停止するまでの時間に基づいて、前記冷却媒体に前記魚体を漬ける冷凍時間を設定する冷凍時間設定手段と、
前記冷凍時間設定手段により設定された前記冷凍時間に基づいて、前記冷却媒体に前記魚体を漬ける魚体冷凍手段と、
前記魚体冷凍手段により冷凍された前記魚体を捌いて前記魚体の前記心臓を取り出す魚体処理手段と、
前記魚体処理手段により前記心臓が取り出された前記魚体を解凍する魚体解凍手段と、
を備える魚体活け締め装置。
前記冷却媒体は、溶質を含有する水溶液を前記溶質の濃度が略均一となるように凝固させた氷を含み、前記氷は、融解完了時の温度が０℃未満であり、かつ、融解過程で前記氷が融解した前記水溶液の溶質濃度の変化率が３０％以内である、
請求項１に記載の魚体活け締め装置。
活きた魚体の活け締めを行う魚体活け締め装置による処理が、
所定の冷凍温度を保持できる冷却媒体に、前記魚体を漬けて冷凍を開始してから前記魚体の心臓が停止するまでの時間に基づいて、前記冷却媒体に前記魚体を漬ける冷凍時間を設定する冷凍時間設定ステップと、
前記冷凍時間設定ステップの処理で設定された前記冷凍時間に基づいて、前記冷却媒体に前記魚体を漬ける魚体冷凍ステップと、
前記魚体冷凍ステップの処理によって冷凍された前記魚体を捌いて前記魚体の前記心臓を取り出す魚体処理ステップと、
前記魚体処理ステップの処理で前記心臓が取り出された前記魚体を解凍する魚体解凍ステップと、
を含む魚体の活け締め方法。
前記冷却媒体は、溶質を含有する水溶液を前記溶質の濃度が略均一となるように凝固させた氷を含み、前記氷は、融解完了時の温度が０℃未満であり、かつ、融解過程で前記氷が融解した前記水溶液の溶質濃度の変化率が３０％以内である、
請求項３に記載の魚体の活け締め方法。