KR20070026966A

KR20070026966A - 복어의 가공방법

Info

Publication number: KR20070026966A
Application number: KR1020050079258A
Authority: KR
Inventors: 다다시 야마모토
Original assignee: 가부시키가이샤 간몬카이
Priority date: 2005-08-29
Filing date: 2005-08-29
Publication date: 2007-03-09
Also published as: KR100696645B1

Abstract

양식 자주복을 냉동어로 한 경우이더라도 천연 자주복의 맛을 유지하는 것이 양식 자주복을 이용하는 데에 있어서의 과제이다.

수조(水槽)에 수용되어 있는 양식 자주복(養殖 tiger puffer)을 꺼내어 즉살(卽殺)한 후에 동결 처리할 때마다 그 양식 자주복을 5℃∼10℃의 해수(海水)에 침지(浸漬)시켜 피를 뺀 후에 배를 잘라 내장을 적출(摘出)하고 또한 신장(腎臟)을 제거하고, 양식 자주복을 염수(鹽水)로 세정(洗淨)하고, 표면의 수분을 제거한 후에 진공으로 포장하고, 그 상태로 양식 자주복을 급속 동결하고, 그 양식 자주복의 중심온도를 -30℃ 이하로 한 후에 -30℃ 이하에서 양식 자주복을 수송하고, 보관한 후에 진공으로 포장된 양식 자주복을 해동(解凍)하고, 양식 자주복의 온도가 빙점(氷點)을 넘은 것을 확인한 후에 진공 포장에서 양식 자주복을 꺼내고, 상기 양식 자주복을 해체(解體)하여 얻어진 살(이하, 통살이라고 한다) 및 찌꺼기를 염수로 세정하고, 통살을 빙온(氷溫)으로 유지한 후에 빙온으로 저장한 상태에서 통살을 썰어 복회로 하고 복회를 빙온에서 보관한다.

Description

복어의 가공방법{METHOD FOR PROCESSING GLOBEFISH}

도1은, 양식 자주복의 파단 변형률을 나타내는 도면이다.

도2는 근육조직을 나타내는 도면으로서, (a)는 실시예2의 근육조직, (b)는 실시예3의 근육조직, (c)는 실시예4의 근육조직 및 (d)는 비교예2의 근육조직을 각각 나타낸다.

*도면의 주요부분에 대한 부호의 설명*

1 : 근육세포 2 : 근육세포간 결합조직

본 발명은, 양식 자주복(養殖 tiger puffer)의 맛을 천연 자주복의 맛에 가깝게 하기 위한 양식 자주복의 냉동방법, 수송 및 보관방법, 해동방법 및 가공방법에 관한 것이다.

복요리는 일본의 음식문화를 대표하는 요리로서 미식가에 의하여 애 호(愛好)되어 왔다. 그러나 복요리 중에서도 최고의 맛이라고 일컬어지는 자주복의 어획고는 1988년을 피크(peak)로 하여 감소되는 경향이고, 그것을 보충하는 것으로서 자주복의 양식이 활발하게 이루어져 1989년 이후에는 양식 자주복의 거래량이 천연 자주복의 어획고를 상회하고, 그 경향은 현재도 계속되고 있다(예를 들면 비특허문헌1을 참조). 자주복의 양식은, 일본 국내에 있어서 해면양식(海面養殖)이 주류를 이루고, 활어(活魚)를 사용하여 그 맛을 천연 자주복에 비하여 손색이 없도록 유지함으로써 그 사업이 전개되고 있지만, 그것을 위한 수조시설이나 물을 운반하는 것에 따른 비용의 상승을 피할 수는 없었다. 그러나 약 10년 정도 전부터 중국이나 한국에 있어서도 자주복의 양식이 이루어지게 되었고, 최근에는 일본으로의 수출이 본격적으로 이루어지게 되었다(예를 들면 비특허문헌1 및 2를 참조).

복어를 수입하는 경우에 그 종류가 명확하게 밝혀진 상태에서, 또한 내장(內臟)의 변질·부패를 방지하기 위하여 복어의 두부(頭部)를 목 부분에서 절단하지 않고, 목 부분에 배쪽의 껍질을 남기는 형태로 몸통에서부터 잘라내고, 내장을 제거하는 방법이 제안되어 있다(예를 들면 특허문헌10 및 11을 참조). 어패류(魚貝類)를 저장하기 위한 방법으로서, 생선이나 새우, 성게와 같은 생선식품을 수분과 접촉시키지 않은 상태에서 단열재(斷熱材)로 만든 제1의 단열용기 내에 수납하여 밀폐하고, 이 제1의 밀폐용기를, 바닥에 얼음이 깔리고 역시 단열재로 만든 제2의 단열용기 내에 소정 간격의 둘레를 두고 수납하여 밀폐하고, 전체를 빙점(氷點) 이하의 온도로 냉각시키는 방법(예를 들면 특허문헌5를 참조), 어류 또는 갑각류를 -3∼10℃까지 서서히 냉각시켜 동면상태로 한 후에 저온으로 저장하는 방법(예를 들면 특허문헌6을 참조), 장기(臟器) 및 껍질 등을 제거한 신선한 복어를 고배리어성 필름(高barrier性 film)으로 포장하고, 대략 -1.0℃의 품온(品溫)에서 비동결상태로 저장하는 방법(예를 들면 특허문헌8 및 9를 참조) 등이 제안되어 있다. 또한 냉동보존하는 방법으로서는, 복회를 -50℃ 이하의 공기 중에서 급속 동결한 후에 방습성 필름(防濕性 film)으로 포장하는 방법(예를 들면 특허문헌2를 참조), 활어를 -25∼35℃로 직접 냉각한 알코올 브라인액(alcohol brine液) 중에 침지시켜 동결한 것을 -50∼55℃로 냉각하는 방법(예를 들면 특허문헌3을 참조), 어패류를 물로 세정함과 아울러 조리 목적에 따라 전처리 가공하고, 이 전처리 가공한 어패류를 냉동이수분해(冷凍離水分解)를 하지 않는 내냉 콜로이드상(耐冷 colloid狀)의 저온 겔화제(低溫 gel化劑)로 싸서 냉동하는 방법(예를 들면 특허문헌4를 참조), 활어를 세정하고 즉살(卽殺)한 후에 아가미 및 내장 등을 제거하고, 진공으로 포장한 후에 -45℃ 이하의 온도로 급속 냉동하는 방법(예를 들면 특허문헌7을 참조) 등이 제안되어 있다. 또한 냉동 어패류를 해동한 후에 효소(酵素)를 포함하는 용액으로 처리하여 품질을 개량하는 방법이 제안되어 있다(예를 들면 특허문헌1을 참조).

(특허문헌1) 일본국 공고특허 특공소50-38695호 공보

(특허문헌2) 일본국 공고특허 특공소60-6612호 공보

(특허문헌3) 일본국 공개특허공보 특개소61-124340호 공보

(특허문헌4) 일본국 공개특허공보 특개소62-6630호 공보

(특허문헌5) 일본국 공개특허공보 특개평4-278071호 공보

(특허문헌6) 일본국 공개특허공보 특개평5-49369호 공보

(특허문헌7) 일본국 공개특허공보 특개평6-209694호 공보

(특허문헌8) 일본국 공개특허공보 특개평9-271317호 공보

(특허문헌9) 일본국 공개특허공보 특개평10-4869호 공보

(특허문헌10) 일본국 공개특허공보 특개2002-153204호 공보

(특허문헌11) 일본국 공개특허공보 특개2003-299436호 공보

(비특허문헌1) 다베타 오사메(多部田修) 편, 수산학 시리즈111,「자주복의 어업과 자원관리」, 가부시키가이샤 고세이샤 고세이카쿠(株式會社恒星社厚生閣, 평성9년 3월 30일 발행, 10∼11쪽

(비특허문헌2) 아오키 요시오(靑木義男) 저, 「복어 문화」, 가부시키가이샤 세이잔도 쇼텐(株式會社成山堂書店), 평성15년 5월 18일 개정 초판 발행, 127쪽 및 145쪽

자주복의 요리를 제공하는 경우, 비용면에서 양식 자주복을 사용하는 것은 불가피하고 또한 중국 또는 한국에서 양식 자주복을 수입하는 것도 고려하여야 하는 상황이다. 그러나 양식 자주복을 수입하는 데에 있어서는, 활어로 수입하는 경우, 초가을에 활어선(活魚船)에 의하여 양식 자주복의 활어를 수입하고, 겨울의 제철까지 산 채로 보존하는 것이 일반적이지만, 일본산의 양식 자주복과 비교하여 반드시 비용적으로 유리하다고는 말하기 어렵고, 생선(生鮮) 또는 냉동어(冷凍魚)로서 수입되고 있는 것이 현재의 상황이다. 따라서 양식 자주복을 일단 냉동어로 한 경우이더라도 천연 자주복의 맛을 유지하는 것이 양식 자주복을 사용하는 데에 있어서의 과제이다.

본 발명자들은, 이들 과제를 해결하기 위하여 여러 가지 검토를 한 결과, 양식 자주복의 수송방법, 동결방법, 해동방법 및 가공보관방법을 제공하기에 이르렀다.

즉 양식장에 딸린 수조(水槽)에 수용되어 있는 양식 자주복(養殖 tiger puffer)을 수조에서 꺼내어 그 양식 자주복을 계량(計量) 및 검사(檢査)한 후에 수송용 차량에 실어 동결 처리장(凍結處理場)까지 수송하고, 동결 처리장에 설치된 수조에 수용한 후에 동결 처리할 때마다 상기 수조에 수용되어 있는 양식 자주복을 수조에서 꺼내어 그 양식 자주복을 즉살(卽殺)한 후에 양식 자주복을 5℃∼10℃의 해수(海水)에 침지(浸漬)시켜 피를 뺀 후에 배를 잘라 내장을 적출(摘出)하고 또한 신장(腎臟)을 제거하고, 상기 양식 자주복을 염수(鹽水)로 세정(洗淨)하고, 표면의 수분을 제거한 후에 진공으로 포장하고, 진공으로 포장된 상태의 양식 자주복을 급속 동결하고, 그 양식 자주복의 중심온도를 -30℃ 이하로 한 후에 -30℃ 이하에서 그 양식 자주복을 수송하고, 보관한 후에 진공으로 포장된 양식 자주복을 해동(解凍)하고, 그 양식 자주복의 온도가 빙점(氷點)을 넘은 것을 확인한 후에 진공 포장에서 양식 자주복을 꺼내고, 상기 양식 자주복을 해체(解體)하여 얻어진 살(이하, 통살이라고 한다) 및 찌꺼기를 염수로 세정하고, 통살을 빙온(氷溫)으로 유지한 후에 빙온으로 저장한 상태에서 통살을 썰어 복회로 하고 그 복회를 빙온에서 보관하는 것을 특징으로 하는 양식 자주복의 가공보관방법이다.

양식 자주복을 양식장의 수조에서 동결 처리장의 수조로 수송하는 방법에 있어서, 양식 자주복을 해수가 통과할 수 있는 상자에 넣고, 상자에 넣은 상태의 양식 자주복을 수송용 차량에 적재된 5℃∼15℃의 해수 중에 싣고, 상기 해수를 통기(通氣)시키면서 동결 처리장까지 수송한 후에 상기 양식 자주복을 동결 처리장에 설치된 수조에 수용하는 것을 특징으로 하는 양식 자주복의 수송방법이다.

양식 자주복을 동결시키는 방법에 있어서, 동결 처리장의 수조에 수용되어 있는 양식 자주복을 수조에서 꺼내어 그 양식 자주복을 즉살한 후에 양식 자주복을 5℃∼10℃의 해수에 침지시켜 5분∼10분간 피를 뺀 후에 배를 잘라 내장을 적출하고 또한 신장을 제거하고, 상기 양식 자주복을 0.5 중량%∼3.0중량%의 염수로 세정하고, 표면의 수분을 제거한 후에 진공으로 포장하고, 진공으로 포장된 상태의 양식 자주복을 3℃ 이하의 해수에 20분∼40분간 침지시키고, 상기 양식 자주복의 온도가 5℃ 이하로 된 후에 급속 동결하고, 상기 양식 자주복의 중심온도를 -30℃ 이하로 하는 것을 특징으로 하는 양식 자주복의 동결방법이다.

진공으로 포장된 -30℃ 이하의 양식 자주복을, 온도가 18℃∼25℃인 0.5중량%∼3.0중량%의 천일염수(天日鹽水) 중에 상기 온도를 유지한 상태에서 45분∼75분간 침지한 후에, 천일염수의 온도를 12℃∼18℃로 내려 25분∼40분간 유지하고, 양식 자주복의 온도가 빙점을 넘은 것을 확인한 후에 진공 포장에서 양식 자주복을 꺼내는 것을 특징으로 하는 양식 자주복의 해동방법이다.

해동된 양식 자주복을 0℃ 이하의 빙온으로 유지하면서 해체하여 얻어진 살 및 찌꺼기를 0.5중량%∼3.0중량%의 천일염수로 세정하고, 통살을 30분∼60분간 빙온으로 유지한 후에 0.5중량%∼3.0중량%의 천일염, 0.05중량%∼0.10중량%의 탄산수소나트륨(sodium hydrogen carbonate) 및 0.01중량%∼0.10중량%의 소명반(燒明礬)으로 이루어지는 수용액에 1분∼3분간 담그고, 상기 수용액으로부터 통살을 꺼낸 후에 부착된 상기 수용액을 닦아내고, 계속하여 0.5중량%∼3.0중량%의 천일염 및 0.5중량%∼3.0중량%의 이당류(2糖類)로 이루어지는 수용액에 30초∼90초간 담근 후에 빙온으로 저장한 상태에서 통살을 썰어 복회로 하고, 상기 복회를 빙온에서 보관하는 것을 특 징으로 하는 양식 자주복의 가공보관방법이다.

(실시예)

본 발명에서 말하는 양식 자주복은, 자주복의 치어(稚魚)를 해수면의 망(網), 양어지(養魚池) 또는 육상의 수조에서 성어(成魚)가 될 때까지 사육한 것을 말하고, 그 사육방법에 따라 얻어지는 양식 자주복의 맛은 굉장히 달라진다. 예를 들면 일본에서는 일반적으로 사육밀도가 높고, 먹이도 인공 먹이가 사용되고 있지만, 중국에서는 사육밀도가 낮고, 먹이도 천연의 갑각류(甲殼類), 소어(小魚) 등이 사용되고 있다.

본 발명에서 말하는 천연 자주복은 서일본 연안에서 망어법(網漁法), 낚시어법 등에 의하여 잡은 자주복으로서, 그 맛이 우수하여 가장 고급의 요리 재료로 취급되고 있기 때문에 본원 발명이 목표로 하고 있는 것이다. 천연 자주복은 활어(活魚)로서 유통되고 있어 우선 선도(鮮度)가 뛰어나기 때문에 식감(食感), 즉 텍스처(texture)가 우수하다. 또한 천연 자주복은 맛도 우수하지만, 그 맛의 성분은 아미노산(amino acid) 및 핵산(核酸)이라고 알려져 있다.

자주복뿐만 아니라 동물은 대사(代謝)에 의하여 핵산 관련 물질이 에너지의 생산을 수반하고, 유산(乳酸)이 축적되어 맛의 성분이 감소하기 때문에 그 수송 또는 보관할 때에는 대사를 저하시키는 것이 중요하게 되어 왔다. 따라서 그 열화(劣化)의 정도를 평가하기 위하여 유산 함유량 및 아데노신3인산(ATP) 함유량을 측정하는 것이 이루어지고 있다. 또한 열 화의 정도를 나타내는 지표로서, 핵산 관련 물질의 함유량으로부터 식1에 의하여 산출되는 K값이 있고, 이는 어육(魚肉)의 선도를 평가하는 지표로서 이용되고 있다. 한편 씹는 맛에 있어서는, 파단강도(破斷强度)를 측정함으로써 추정할 수 있다.

(수1)

ATP : 아데노신3인산 IMP : 이노신산(inosinic acid)

ADP : 아데노신2인산 HxR : 이노신(inosine)

AMP : 아데노신1인산 Hx : 히포크산틴(hypoxanthine)

자주복의 맛은 핵산 관련 물질 및 아미노산의 함유량과 관계가 있다고 알려져 있고, 핵산 관련 물질로서는 이노신산 함유량이 높을수록, 아미노산으로서는 글루타민산(glutamic acid) 및 글리신(glycine)의 함유량이 높을수록 맛이 좋아진다. 따라서 이들의 함유량을 측정함으로써 맛을 평가할 수 있다. 또한 아미노산 함유량과 핵산 관련 물질 함유량과의 상승효과에 의하여 맛이 좋아진다고 알려져 있고, 야마구치(山口) 등에 의하여 글루타민산 함유량과 이노신산 함유량으로부터 식2에 의하여 산출되는 Y가 맛의 강도를 나타내는 것으로 제안되어 있다.

(수2)

Y : 맛의 강도 U : 글루타민산 함유량(mg/100g)

V : 이노신산 함유량(mg/100g)

본 발명에 있어서 양식 자주복을 양식장에서 동결 처리장까지 수송할 때에는, 보통 양식 자주복을 계량 및 검사하여 출하하는 것이 부적당하다고 판단되는 자주복은 배제하고, 출하에 적당한 양식 자주복을 수송용 차량에 싣는다.

본 발명에 있어서 양식 자주복을 양식장에서 동결 처리장까지 수송하기 위하여, 해수(海水)가 통과할 수 있는 상자에 넣고 5℃∼15℃의 해수 중에 싣는 것은, 양식 자주복을 손상시키지 않고 또한 기초대사를 낮게 함으로써 체력의 소모를 피하여 그 선도를 유지하기 위함이다. 또한 양식 자주복을 즉살(卽殺)한다는 것은 제1 내지 제3척수부(脊髓部)를 절개하는 것으로서, 그 후에 피를 빼고 내장을 적출하는 것이며, 자주복 몸체의 소모를 억제하기 위하여 하는 것이다.

본 발명에서 말하는 염수(鹽水)는, 정제염(精製鹽) 또는 천일염(天日鹽)의 수용액 또는 살균한 해수를 말한다. 또한 천일염은, 오스트레일리아, 멕시코, 중국, 한국 등의 건조한 지역에서 1년∼2년간 해수를 저수지에 끌어들여 바람과 일광(日光)만으로 수분을 증발시키는 방법에 의하여 얻어진 염(소금)을 말한다.

본 발명에 있어서 양식 자주복 몸체나 통살 또는 찌꺼기를 세정하기 위해서는, 0.5중량%∼3.0중량%의 염수, 0.5중량%∼3.0중량%의 천일염수 또는 살균한 해수를 사용하는 것이 바람직하고, 그 염분농도가 0.5중량% 미만이면 자주복의 체세포(體細胞)에 대하여 악영향을 미쳐 그 맛이 손상된다. 또한 3.0중량%을 넘으면 짠 맛이 생겨 역시 맛이 손상된다.

본 발명에 있어서 진공으로 포장된 양식 자주복을 동결하기 위해서는, 진공으로 포장된 상태에서 급속 동결하고 또한 자주복의 온도를 내려 -50℃로 하는 것이 바람직하다. 급속 동결의 방법에 있어서는 특별하게 한정되지 않지만, 보통 터널 프리저(tunnel freezer)에 의하여 동결하고, 터널 프리저에 있어서의 그 형식은 특별히 한정되지 않는다. 또한 양식 자주복의 온도를 더 저하시키기 위해서는 에어 블라스트(air blast)를 이용할 수 있다.

본 발명에 말하는 빙온(氷溫)은 0℃ 내지 5℃의 저온 영역을 말하고, 보통 냉장고 등의 내부 온도를 0℃로 설정하여 보관하면 좋다.

본 발명에 있어서의 복회의 가공은, 해동된 양식 자주복을 0℃ 이하의 빙온으로 유지하면서 해체하여 얻어진 통살 및 찌꺼기를 0.5중량%∼3.0중량%의 천일염수로 세정하고, 통살을 30분∼60분간 빙온으로 유지한 후에 0.5중량%∼3.0중량% 천일염, 0.05중량%∼0.10중량% 탄산수소나트륨 및 0.01중량%∼0.10중량%의 소명반(燒明礬)으로 이루어지는 수용액에 1분∼3분간 담그 고, 수용액으로부터 통살을 꺼낸 후에 부착된 수용액을 닦아내고, 계속하여 0.5중량%∼3.0중량% 천일염 및 0.5중량%∼3.0중량% 이당류(2糖類)로 이루어지는 수용액에 30초∼90초간 담근 후에 빙온으로 저장한 상태에서 통살을 썰어 복회로 하는 방법으로서, 보관은 빙온에서 하고, 이당류로서는 보통 트레할로오스(trehalose)가 사용된다.

본 발명의 상세(詳細)를 실시예에 의거하여 설명하지만, 본 발명의 주지(主旨)는 이에 한정되는 것은 아니다. 실시예 및 비교예에 있어서 사용한 양식 자주복은 산지가 나가사키켄(長崎縣)인 약 900g의 자주복이다. 또한 참고예1의 천연 자주복은 산지가 시모노세키(下關)인 약 900g의 활어이다.

(실시예1)

산지가 나가사키켄인 양식 자주복을 해수가 통과할 수 있는 상자에 넣고, 상자에 넣은 상태의 양식 자주복을 10℃의 해수를 채운 수조에 넣고, 해수를 통기(通氣)시키면서 통상의 수송 시간인 12시간을 유지하였다. 그 후에 양식 자주복을 채취하고, 표면의 수분을 제거하여 시험용 시료로 하였다.

(비교예1)

산지가 나가사키켄인 양식 자주복을 해수가 통과할 수 있는 상자에 넣고, 상자에 넣은 상태의 양식 자주복을 20℃의 해수를 채운 수조에 넣고, 해수를 통기시키면서 통상의 수송 시간인 12시간을 유지하였다. 그 후에 양식 자주복을 채취하고, 표면의 수분을 제거하여 시험용 시료로 하였다.

(참고예1)

산지가 시모노세키인 천연 자주복을 즉살한 후에 자주복을 10℃의 해수에 침지시켜 10분간 피를 뺀 후에 배를 잘라 내장을 적출하고 또한 신장을 제거한 자주복을 1.0중량%의 염수로 세정하고, 표면의 수분을 제거하여 시험용 시료로 하였다.

(시험예1)

실시예1, 비교예1 및 참고예1의 각 시험용 시료를 요코야마 등의 방법에 따라 등 부분의 보통 근육에서 10% 과염소산(過鹽素酸)에 의하여 엑기스(extract)를 추출하고, 이로부터 안도(安藤) 등의 방법에 따라 고속 액체 크로마토그래피법(high speed liquid chromatography法)에 의하여 핵산 관련 물질의 함유량을 측정하여 K값을 산출하였다. 그 결과, 표1에 나타나 있는 바와 같이 비교예1의 통상의 수송방법에 의한 경우에는 K값이 가장 높아 선도가 떨어지고, 실시예1의 본 발명의 수송방법에서는 K값이 낮아 선도를 유지하고 있다는 것이 분명하였다. 또한 이번 시험에서 참고예1의 천연 자주복은 양자의 중간값을 나타내었다.

(표1)

표1. 핵산 관련 물질 함유량 및 K값

ATP : 아데노신3인산 IMP : 이노신산

ADP : 아데노신2인산 HxR : 이노신

AMP : 아데노신1인산 Hx : 히포크산틴

(시험예2)

실시예1 및 비교예1의 각 시험용 시료를 시험예1의 2단계 추출방법에 의하여 추출한 시료로부터 안도 등의 방법에 따라 고속 액체 크로마토그래피법에 의하여 유산 함유량을 측정하였다. 그 결과, 비교예1의 통상의 수송방법에 의한 경우의 유산 함유량은, 0.039μmol/g이었던 것에 비해 실시예1의 본 발명의 수송방법에서는 0.023μmol/g으로서 선도를 유지하고 있다는 것이 분명하였다.

(실시예2)

산지가 나가사키켄인 양식 자주복을 즉살한 후에 피를 빼고, 배를 잘라 내장을 적출하고 또한 신장을 제거한 자주복을 1.0중량%의 염수로 세정하고, 표면의 수분을 제거한 후에 진공으로 포장하고, 진공으로 포장된 상태의 양식 자주복을 급속 동결하고, -30℃ 이하에서 10일간 보관한 후에 -30℃ 이하의 양식 자주복을 온도가 20℃인 1.0중량%의 천일염수 중에 침지시키고, 그 온도를 유지한 상태에서 60분간 유지한 후에 천일염수의 온도를 15℃로 내려 30분간 유지하고, 양식 자주복의 온도가 빙점(氷點)을 넘은 것을 확인한 후에 진공 포장에서 자주복을 꺼내 시험용 시료로 하였다.

(실시예3)

산지가 나가사키켄인 양식 자주복을 즉살한 후에 자주복을 10℃의 해수에 침지시키고, 10분간 피를 뺀 후에 배를 잘라 내장을 적출하고 또한 신장을 제거한 자주복을 1.0중량%의 염수로 세정하고, 표면의 수분을 제거한 후에 진공으로 포장하고, 진공으로 포장된 상태의 양식 자주복을 3℃ 이하의 해수에 30분간 침지시키고, 자주복의 온도가 5℃ 이하로 된 후에 터널 프리저에서 동결하고, 냉동고로 이동한 후에 에어 블라스트에 의하여 자주복의 온도를 -30℃ 이하로 하여 10일간 유지하고, 그 후에 -30℃ 이하의 양식 자주복을 18℃ 이하이며 유속이 2∼5m/s인 유수(流水) 중에 침지시키고, 양식 자주복이 빙점을 넘은 것을 확인한 후에 진공 포장에서 자주복을 꺼내 시험용 시료로 하였다.

(실시예4)

산지가 나가사키켄인 양식 자주복을 즉살한 후에 자주복을 10℃의 해수에 침지시키고, 10분간 피를 뺀 후에 배를 잘라 내장을 적출하고 또한 신장을 제거한 자주복을 1.0중량%의 염수로 세정하고, 표면의 수분을 제거한 후에 진공으로 포장하고, 진공으로 포장된 상태의 양식 자주복을 3℃ 이하의 해수에 30분간 침지시키고, 자주복의 온도가 5℃ 이하로 된 후에 터널 프리저에서 동결하고, 냉동고로 이동한 후에 에어 블라스트에 의하여 자주복의 온도를 -30℃ 이하로 하여 10일간 유지하고, 그 후에 -30℃ 이하의 양식 자주복을 온도가 20℃인 1.0중량%의 천일염수 중에 침지시키고, 그 온도를 유지한 상태에서 60분간 유지한 후에 천일염수의 온도를 15℃로 내려 30분간 유지하고, 양식 자주복의 온도가 빙점을 넘은 것을 확인한 후에 진공 포장에서 자주복을 꺼내 시험용 시료로 하였다.

(비교예2)

양식조에서 꺼낸 양식 자주복을 즉살한 후에 피를 빼고, 배를 잘라 내장을 적출하고 또한 신장을 제거한 자주복을 1.0중량%의 염수로 세정하고, 표면의 수분을 제거한 후에 진공으로 포장하고, 진공으로 포장된 상태의 양식 자주복을 급속 동결하고, -30℃ 이하에서 10일간 보관한 후에 -30℃ 이하의 양식 자주복을 18℃ 이하이며 유속이 2∼5m/s인 유수 중에 침지시키고, 양식 자주복의 온도가 빙점을 넘은 것을 확인한 후에 진공 포장에서 자주복을 꺼내 시험용 시료로 하였다.

(시험예3)

실시예2∼4, 비교예2 및 참고예1에서 얻은 각 시험용 시료를 요코야마 등의 방법에 따라 등 부분의 보통 근육에서 10% 과염소산(過鹽素酸)에 의하여 엑기스를 추출하고, 아미노산 분석시스템(히타치 세이사쿠쇼(日立製作所) 제품, L-7000)에 의하여 분석함으로써 근육 중의 유리(遊離) 아미노산 함유량을 측정하여 표2에 나타내었다. 표2에 분명하게 나타나 있는 바와 같이 맛에 관계되는 아미노산 함유량에 있어서는 참고예1, 즉 천연 자주복의 아미노산 총 함유량, 글루타민산 함유량 등은 양식 자주복보다 상당히 높지만, 양식 자주복에 있어서는, 실시예2∼4의 본 발명의 가공방법이 비교예2의 종래의 가공방법보다 아미노산 총 함유량, 글루타민산 함유량 등이 높은 값을 나타내었다. 또한 맛의 강도를 산출하여 표3에 나타내었다. 아미노산 함유량의 경우와 마찬가지로 참고예1, 즉 천연 자주복의 맛의 강도는 양식 자주복보다 상당히 높은 값을 나타내고 있지만, 양식 자주복에 있어서는, 실시예2∼4의 본 발명의 가공방법이 비교예2의 종래의 가공방법보다 맛의 강도에 있어서도 높은 값을 나타내었다. 즉 본 발명의 양식 자주복의 가공보관방법은, 맛에 있어서 종래의 가공보관방법보다 천연 자주복에 가깝게 개선되어 있다는 것을 나타내고 있다.

(표2)

표2. 아미노산 함유량

(표3)

표3. 맛의 강도

(시험예4)

실시예2∼4 및 비교예2에서 얻은 시험용 시료에서 등 부분의 보통 근육에서 체축(體軸) 방향에 대하여 수직으로 10mm×10mm×30mm의 막대 모 양으로 근육을 자르고, 다음에 커터(cutter)의 교체날(new blade)이 근육세포의 방향에 대하여 평행하게 근육을 절단하도록 장착한 레오미터(rheometer ; 야마덴(山電) 제품, RE-3305S)에 의하여 1mm/초의 테이블 속도로 근육에 하중(荷重)을 가하고, 그 때에 발생하는 최대 하중을 전단력(剪斷力)으로 하였다. 파단 변형률을 측정하여 도1에 나타내었다. 도1에서 양식 자주복에 있어서는, 실시예2∼4의 본 발명의 가공방법은 비교예2의 종래의 가공방법보다 파단 변형률이 작아 씹는 느낌이 있다는 것을 나타내고 있다. 즉 본 발명의 양식 자주복의 가공보관방법은, 식감(食感)에 있어서 종래의 가공보관방법보다 천연 자주복에 가깝게 개선되어 있다는 것을 나타내고 있다.

(시험예5)

실시예2∼4 및 비교예2에서 얻은 시험용 시료에서 등 부분의 보통 근육에서 체축(體軸) 방향에 대하여 수직으로 5mm×5mm×10mm의 막대 모양으로 근육을 자르고, 0.1M 인산 완충액(pH7.2)에 1일 이상 침지시켜 고정하였다. 고정한 시료에서 5mm×5mm×2mm의 작은 조각을 잘라 50%∼100% 에탄올에 의한 탈수(脫水)를 하고, 100% 에탄올과 테크노비트7100(Technovit7100) 등량(等量)의 예비 침지액으로 예비 침지를 한 후에 테크노비트 포매액으로 포매(包埋 ; embedding)하였다. 다음에 미크로톰(Mikrotom)(사쿠라 파인텍사(Sakura Finetek社) 제품, IVS-410)을 이용하여 두께 1μm∼2μm의 절편(切片)을 만들어 톨루이딘블루(toluidine blue) 로 염색하고, 광학현미경(올림푸스사(Olympus社) 제품, BX51)에 의하여 400배로 관찰하였다. 관찰 결과는, 도2에 나타나 있는 바와 같이 양식 자주복의 근육에서는, 비교예2의 종래의 가공방법에 의한 해동 후의 조직은 세포간의 결합조직이 취약화되어 있어 간격이 크게 되어 있었지만, 실시예2∼4의 본 발명의 가공방법에서는 세포간의 간격이 거의 없는 상태가 관찰되어 천연 자주복의 식감에 근접하게 되어 있다는 것을 나타내고 있다.

본 발명의 양식 자주복의 가공보관방법은, 일본 국내는 물론 중국 또는 한국에 있어서 양식된 자주복이더라도 현지에서 동결하고, 일본으로 수입한 후에 해동하고 가공하여도 천연의 자주복에 필적하는 선도(鮮度), 맛 및 식감(食感)을 유지할 수 있다.

본 발명에 이용한 기술은, 천연 또는 양식을 막론하고 도미, 넙치, 새우 등의 흰 살 생선이나 갑각류를 원격지(遠隔地)로 수송하거나 장기간 저장한 후, 또한 본래의 맛을 유지하기 위하여 이용할 수 있다.

Claims

양식장에 딸린 수조(水槽)에 수용되어 있는 양식 자주복(養殖 tiger puffer)을 수조에서 꺼내어 그 양식 자주복을 계량(計量) 및 검사(檢査)한 후에 수송용 차량에 실어 동결 처리장(凍結處理場)까지 수송하고, 동결 처리장에 설치된 수조에 수용한 후에 동결 처리할 때마다 상기 수조에 수용되어 있는 양식 자주복을 수조에서 꺼내어 그 양식 자주복을 즉살(卽殺)한 후에 양식 자주복을 5℃∼10℃의 해수(海水)에 침지(浸漬)시켜 피를 뺀 후에 배를 잘라 내장을 적출(摘出)하고 또한 신장(腎臟)을 제거하고, 상기 양식 자주복을 염수(鹽水)로 세정(洗淨)하고, 표면의 수분을 제거한 후에 진공으로 포장하고, 진공으로 포장된 상태의 양식 자주복을 급속 동결하고, 그 양식 자주복의 중심온도를 -30℃ 이하로 한 후에 -30℃ 이하에서 그 양식 자주복을 수송하고, 보관한 후에 진공으로 포장된 양식 자주복을 해동(解凍)하고, 그 양식 자주복의 온도가 빙점(氷點)을 넘은 것을 확인한 후에 진공 포장에서 양식 자주복을 꺼내고, 상기 양식 자주복을 해체(解體)하여 얻어진 살 및 찌꺼기를 염수로 세정하고, 통살을 빙온(氷溫)으로 유지한 후에 빙온으로 저장한 상태에서 통살을 썰어 복회로 하고 그 복회를 빙온에서 보관하는 것을 특징으로 하는 양식 자주복의 가공보관방법.
제1항의 양식 자주복을 양식장의 수조에서 동결 처리장의 수조로 수송하는 방법에 있어서,

양식 자주복을 해수가 통과할 수 있는 상자에 넣고, 상자에 넣은 상태의 양식 자주복을 수송용 차량에 적재된 5℃∼15℃의 해수 중에 싣고, 상기 해수를 통기(通氣)시키면서 동결 처리장까지 수송한 후에 상기 양식 자주복을 동결 처리장에 설치된 수조에 수용하는 것을 특징으로 하는 양식 자주복의 수송방법.
제1항의 양식 자주복을 동결시키는 방법에 있어서,

동결 처리장의 수조에 수용되어 있는 양식 자주복을 수조에서 꺼내어 그 양식 자주복을 즉살한 후에 양식 자주복을 5℃∼10℃의 해수에 침지시켜 5분∼10분간 피를 뺀 후에 배를 잘라 내장을 적출하고 또한 신장을 제거하고, 상기 양식 자주복을 0.5중량%∼3.0중량%의 염수로 세정하고, 표면의 수분을 제거한 후에 진공으로 포장하고, 진공으로 포장된 상태의 양식 자주복을 3℃ 이하의 해수에 20분∼40분간 침지시키고, 상기 양식 자주복의 온도가 5℃ 이하로 된 후에 급속 동결하고, 상기 양식 자주복의 중심온도를 -30℃ 이하로 하는 것을 특징으로 하는 양식 자주복의 동결방법.
제1항의 진공으로 포장된 -30℃ 이하의 양식 자주복을, 온도가 18℃∼25℃인 0.5중량%∼3.0중량%의 천일염수(天日鹽水) 중에 상기 온도를 유지한 상태에서 45분∼75분간 침지한 후에, 천일염수의 온도를 12℃∼18℃로 내려 25분∼40분간 유지하고, 양식 자주복의 온도가 빙점을 넘은 것을 확인한 후에 진공 포장에서 양식 자주복을 꺼내는 것을 특징으로 하는 양식 자주복의 해동방법.
해동된 제1항의 양식 자주복을 0℃ 이하의 빙온으로 유지하면서 해체하여 얻어진 살 및 찌꺼기를 0.5중량%∼3.0중량%의 천일염수로 세정하고, 통살을 30분∼60분간 빙온으로 유지한 후에 0.5중량%∼3.0중량%의 천일염, 0.05중량%∼0.10중량%의 탄산수소나트륨(sodium hydrogen carbonate) 및 0.01중량%∼0.10중량%의 소명반(燒明礬)으로 이루어지는 수용액에 1분∼3분간 담그고, 상기 수용액으로부터 통살을 꺼낸 후에 부착된 상기 수용액을 닦아내고, 계속하여 0.5중량%∼3.0중량%의 천일염 및 0.5중량%∼3.0중량%의 이당류(2糖類)로 이루어지는 수용액에 30초∼90초간 담근 후에 빙온으로 저장한 상태에서 통살을 썰어 복회로 하고, 상기 복회를 빙온에서 보관하는 것을 특징으로 하는 양식 자주복의 가공보관방법.