KR100814511B1

KR100814511B1 - 해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 젓갈을 담그는방법

Info

Publication number: KR100814511B1
Application number: KR1020060088782A
Authority: KR
Inventors: 서희동
Original assignee: 서희동
Priority date: 2006-09-14
Filing date: 2006-09-14
Publication date: 2008-03-18
Also published as: KR20070083164A

Abstract

본 발명은 젓갈을 담그는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 해양 심층수에서 생산된 소금으로 생선이나 조개류를 염장(鹽藏)을 한 다음, 수심 200m 이하의 해저 심층에서 발효숙성하여 젓갈을 담그는 방법에 관한 것이다.

이를 위하여 본 발명은, 가자미, 강달이, 고등어, 갈치, 까나리, 꽁치, 능성어, 눈치, 대구, 도루묵, 도미, 명태, 전갱이, 멸치, 민어, 뱅어, 밴댕이, 송사리, 뱀장어, 웅어, 자리돔, 전어, 정어리, 준치, 조기, 갯가재, 게, 곤쟁이, 새우, 토하(생이), 꼴뚜기, 굴, 낙지, 대합, 동죽, 맛, 모시조개, 바지락, 백합, 소라, 전복, 오징어, 조개, 한치와 생선의 알과 내장 등의 생선이나 조개류에 수심 200m 이하의 해양 심층수에서 생산된 소금에 비환원성이당류(非還元性二糖類; Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose), 비환원성당 알코올(Nonreducing sugar alcohol)인 말티톨(Maltitol), 자일리톨(Xylitol), 솔비톨(Sorbitol), 에리쓰리톨(Erythitol), 락티톨(Lactitol), 만니톨(Mannitol)의 첨가제(添加劑) 중에서 한 종류 또는 2종류 이상 혼합한 첨가제를 2∼15wt%를 첨가한 소금으로 염장한 것을 1차 발효를 한 다음, 수심 200m 이하의 수온이 5℃ 이하인 곳에 침적(沈積)하여 숙성(熟成) 하여 위생적으로 안전한 젓갈을 만든다.

해양 심층수, 소금, 젓갈, 생선, 조개류, 염장(鹽藏)

Description

해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 젓갈을 담그는 방법{The method for making salted fish and shellfish using salt produced with deep sea water}

본 발명은 젓갈을 담그는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수심 200m 이하의 해양 심층수에서 생산된 소금에 비환원성이당류(非還元性二糖類; Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose), 비환원성당 알코올(Nonreducing sugar alcohol)인 말티톨(Maltitol), 자일리톨(Xylitol), 솔비톨(Sorbitol), 에리쓰리톨(Erythitol), 락티톨(Lactitol), 만니톨(Mannitol)의 첨가제(添加劑) 중에서 한 종류 또는 2종류 이상 혼합한 첨가제를 2∼15wt%를 첨가한 소금으로 생선이나 조개류를 염장(鹽藏)을 한 것을 1차 발효를 한 다음, 수심 200m 이하에서 수온이 5℃ 이하인 곳에 침적(沈積)하여 숙성(熟成)을 하여 젓갈을 담그는 방법에 관한 것이다.

대한민국은 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 많았으므로 옛날부터 새우젓, 조개젓, 소라젓, 곤쟁이 젓, 밴댕이젖, 꼴뚜기젓, 대합젓, 멸치젓, 연어알젓, 명란젓, 어리굴젓, 조기젓, 창난젓, 방게 젓 갈치젓 등 다양한 젓갈을 각각 제철에 구입하여 소금과 썩어 항아리에 담그고 재료가 완전히 덮일 만큼 소금을 켜켜 이 치고 꼭 봉해서 10∼20℃에서 보관하면서 발효·숙성하여 젓갈을 만들었으며, 새우젓, 멸치젓, 조기젓(황세기젓) 등은 김장을 담글 때 주로 쓰이고, 나머지는 양념에 무쳐 밥반찬으로 주로 쓰인다.

종래의 젓갈을 담그는 방법에서는 소금은 주로 천일염을 사용하였으며, 천일염은 산업의 발전과 인구의 집단화 하면서 해역의 오염으로 여기에서 생산된 소금도 오염물질이 함유되어 있을 수 있기 때문에 위생적으로 안정된 젓갈을 만들 수 없으며, 또한, 10∼20℃의 대기 중에서 장기간 발효가 될 때에는 부패(腐敗) 및 변패(變敗)가 될 수 있는 문제점이 있다.

대한민국 특허공개번호 10-2003-0097371호의 경우는 해양 심층수에서 생산된 소금으로 어류, 갑각류, 연체류, 어패류의 내장 및 아가미, 혹은 어패류의 생식소 등을 염장한 젓갈을 항아리 또는 플라스틱 등의 용기에 담아 숙성하는 방법이 제시되어 있으나, 발효·숙성과정은 상술한 종래의 방법과 동일하기 때문에 10∼20℃의 대기 중에서 장기간 발효가 될 때에는 부패 및 변패가 될 수 있는 문제점이 있다.

본 발명에서 사용하는 소금은 수심 200m 이하의 해양 심층수를 취수하여 대한민국 특허 출원번호 제10-2005-0095509호(해양 심층수로부터 미네랄함량이 높은 식염을 생산하는 방법), 대한민국 특허 출원번호 제10-2006-0003588호(해양 심층수로부터 염장식품에 이용하는 소금의 제조방법과 이용방법) 등에서 생산된 미네랄함량이 NaCl을 제외한 나머지 미네랄성분(KCl, K₂SO₄, MgCl₂, MgSO₄, CaCl₂, CaSO₄ … 등)의 농도가 10∼20wt% 범위로 함유되어 있으면서 오염물질이 오염되어 있지 않은 소금을 사용한다.

해양 심층수(海洋深層水)는 통상 200m이하의 해수(海水)를 해양 심층수라고 부르며, 표층해수(表層海水)와는 달리 햇빛이 닿지 않아 플랑크톤(Plankton) 및 생명체가 증식하지 못하기 때문에 영양염류(營養鹽類)의 농도가 높으면서 수온에 따른 밀도차이(密度差異)로 표층해수와 혼합되지 않아 표층해수에 존재하는 오염물질(汚染物質)이 없으며, 표층해수와 비교하였을 때 저온안정성(低溫安定性), 오염물질, 유해세균(有害細菌)이나 유기물이 매우 적은 청정성(淸淨性), 식물의 생장(生長)에 매우 중요한 무기영양염류(無機營養鹽類)가 풍부한 부영양성(富榮養性)과 다양한 미네랄성분이 균형있게 존재하는 미네랄밸런스(Mineral balance) 특성과 고압 저온상태에서 긴 세월동안 물 분자의 집단(Cluster)이 소집단화(小集團化) 되어 표면장력(表面張力)이 적어 침투성(浸透性)이 좋은 물로 숙성된 숙성성(熟成性) 등의 특성(特性)이 있다.

특히 해양 심층수에서 생산된 미네랄성분이 다량함유된 소금은, 동·식물 및 미생물의 생육(生育)에 필요한 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 아연(Zn)과 같은 다종다양(多種多樣)한 미네랄성분이 함유되어 있으며, 특히 햇빛이 닿지 않으면서 저온으로 생물이 살지 않아 질산염, 인산염, 규산염과 같은 영양염류(營養鹽類)의 농도가 높으면서, 오염된 표층해수와는 밀도차이로 전혀 섞이지 않아 오염물물질이 함유되어 있지 않은 특성이 있다.

한국 동해의 해양 심층수는 오호츠크해(Sea of Okhotsk)의 유빙(流氷)이 녹은 찬 해수가 밀도차로 침강(沈降)하여 사할린섬(Ostrov Sakhalin)과 홋카이도(北海道) 사이의 블라디보스토크(Vladivostok) 앞바다로 유입된 심층수로 일본열도가 가로 막혀 흐름이 느려 300m이하에서는 연간을 통해서 수온이 1∼2℃로 하와이나 일본 태평양 연안의 코우치현(高知縣)의 무로토(室戶) 앞바다의 해양 심층수 등에 비해서는 8∼11℃ 정도 낮은 특징이 있다.

1968년, 미국 해군 잠수정 알루민(Armin)호가 침몰(沈沒)되어 약 1년 반 후, 끌어 올려진 알루민호 안에는 샌드위치가 전혀 열화(劣化) 되지 않고, 원상태로 남아 있었으며, 그리고 계란은 고압에 의한 염분 및 미네랄성분이 침투하여 단백질 변화와 탄력에 변화는 있었으나 전혀 열화 되지 않은 상태로 존재하면서 미네랄성분이 침투되어 맛을 향상토록 하였다. 통상 심해와 같은 온도의 냉장고에 샌드위치를 1주일간만 넣어 보관하여도 밴패(變敗)되어 버리지만 해양 심층수에서는 저온·고압의 상태에서 미생물의 증식이 억제되었기 때문에 이들 식품은 전혀 열화 되지 않고 보존될 수 있었다.

해양 심층의 저온·고압 하에서 물 분자의 집단(Cluster)은 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭(半値幅)의 값이 70∼80㎐ 범위로, 물 분자의 집단수(集團數)가 7∼8개의 집단으로 소집단화되어 젓갈의 맛을 향상하게 된다.

물 분자의 집단의 수(數)는 핵자기공명(核磁氣共鳴; Nuclear magnetic resonance, NMR) ¹⁷O-NMR 반치폭의 값(㎐)을 측정하여 간접적으로 측정하는데, 일반적으로 하천수나 수돗물의 경우는, 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭은 130∼150㎐인 반면 에 해양 심층에서 물은 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭이 70∼80㎐로 소집단화되어 있다.

물의 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭 값(㎐)의 1/10이 물 분자의 집단수로 밝혀져 있으며, 하천수나 수돗물과 같이 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값이 130∼150㎐인 물은 13∼15개의 물 분자가 수소결합(水素結合)에 의해서 집단으로 되어 있으며, 이와 같이 집단이 큰물을 결합수(Bound water)라 하며, 반면에 핵자기공명 ¹⁷O-NMR 반치폭의 값이 적은 물 분자의 집단이 적은 물은 소집단수(小集團水; Microclustered water)라 한다.

그리고 소금에 함유된 미네랄성분으로 인한 금속 맛을 마스킹(Masking)하여 맛을 향상하면서 장기간 보존하였을 때 변질 및 변성이 되지 않은 효과가 있는 비환원성이당류(非還元性二糖類; Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose), 비환원성당 알코올(Nonreducing sugar alcohol)인 말티톨(Maltitol), 자일리톨(Xylitol), 솔비톨(Sorbitol), 에리쓰리톨(Erythitol), 락티톨(Lactitol), 만니톨(Mannitol)의 첨가제(添加劑) 중에서 한 종류 또는 2종류 이상 혼합한 첨가제를 사용하면 젓갈의 맛을 더욱더 향상할 수 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 오염물질을 함유하고 있지 않은 해양 심층수에서 생산된 소금으로 생선이나 조개류를 염장하여 수심 200m 이 하의 해양 심층수에 침적하여 숙성한 젓갈류를 담그는 방법을 제공하는 데 본 발명의 목적이 있는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 오염물질이 오염되어 있지 않은 해양 심층수에서 생산된 소금에 첨가제를 혼합한 염으로 염장을 하는 단계, 염장된 젓갈을 1차 발효하는 단계, 1차 발효된 젓갈을 수심 200m 이하의 5℃ 이하인 해양 심층수에 침적하여 숙성하는 단계로 이루어진 것에 특징이 있다.

본 발명에서 젓갈은 가자미, 강달이, 고등어, 갈치, 까나리, 꽁치, 능성어, 눈치, 대구, 도루묵, 도미, 명태, 전갱이, 멸치, 민어, 뱅어, 밴댕이, 송사리, 뱀장어, 웅어, 자리돔, 전어, 정어리, 준치, 조기, 갯가재, 게, 곤쟁이, 새우, 토하(생이), 꼴뚜기, 굴, 낙지, 대합, 동죽, 맛, 모시조개, 바지락, 백합, 소라, 전복, 오징어, 조개, 한치 중에서 한 종류 또는 2종류 이상을 혼합한 생선이나 생선의 알과 내장, 조개류에 수심 200m 이하의 해양 심층수에서 미네랄함량이 NaCl을 제외한 나머지 미네랄성분(KCl, K₂SO₄, MgCl₂, MgSO₄, CaCl₂, CaSO₄ … 등)의 농도가 10∼20wt% 범위로 함유되어 있으면서 오염물질이 오염되어 있지 않은 소금과 첨가제를 혼합한 소금으로 염장을 하여 1차 발효를 한 다음, 수심 200m 이하의 수온이 5℃ 이하인 곳에 침적(沈積)하여 위생적으로 안전한 젓갈을 담그는데, 상세한 내용은 다음과 같다.

Ⅰ. 염장(鹽藏)을 하는 단계

1) 젓갈의 원료인 새우, 조개, 곤쟁이, 밴댕이, 오징어, 한치, 꼴뚜기, 정어리, 멸치, 조기(황세기), 갈치 중에서 한 종류 또는 2종류 이상 혼합한 생선이나 생선의 내장과 알을 깨끗한 해수 또는 해양 심층수로 깨끗이 세정을 한다.

2) 수심 200m 이하의 해양 심층수에서 생산된 소금에 비환원성이당류(非還元性二糖類; Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose), 비환원성당 알코올(Nonreducing sugar alcohol)인 말티톨(Maltitol), 자일리톨(Xylitol), 솔비톨(Sorbitol), 에리쓰리톨(Erythitol), 락티톨(Lactitol), 만니톨(Mannitol)의 첨가제(添加劑) 중에서 한 종류 또는 2종류 이상 혼합한 첨가제를 2∼15wt% 범위로 첨가한 소금을 전체 젓갈류에 10∼20wt% 범위로 혼합하여 잘 버무려 염장(鹽藏)을 한다.

여기서 비용을 절감하고자 하는 경우는 비환원성이당류인 자당이나 트레할로스, 비환원성당 알코올인 말티톨, 자일리톨, 솔비톨, 에리쓰리톨, 락티톨, 만니톨의 첨가제를 첨가하지 않고, 해양 심층수에서 생산된 소금만을 사용하여도 된다.

Ⅱ. 1차 발효하는 단계

염장을 한 젓갈류는 햇빛이 비치지 않은 10∼15℃의 음지나 동굴에서 1∼3개월간 1차 발효를 한다.

Ⅲ. 수심 200m 이하의 5℃ 이하인 해양 심층에 침적하여 숙성하는 단계

1차 발효된 젓갈은 두께 1㎜ 이상의 비닐(Vinyl) 봉투에 주입하고, 기체부분 을 최대한 배제한 다음, 밀봉포장하여, 수심 200m 이하의 수온이 5℃ 이하가 되는 해양 심층수에 침적(沈積)하여 6∼12개월간 숙성하여 젓갈을 만든다.

젓갈은 저온 고압에서 숙성이 되면서 이산화탄소가스나 휘발성 유기산들이 젓갈의 조직이나 액즙 속으로 스며들어 독특한 향과 맛을 나게 한다.

[실시 예1]

해수로 잘 씻은 멸치 40㎏에 해양 심층수를 농축하여 생산된 소금에 트레할로스(Trehalose)를 6wt%를 혼합한 염을 6㎏을 혼합하여 섞은 다음, 13∼15℃ 범위의 음지에서 2개월간 1차 발효한 다음, 비닐봉투에 주입하고 기체부분을 배제하고, 밀봉처리하여 울릉도 앞바다 수심 350m, 수온 3.5℃의 해양 심층수에 침적하여 7개월간 숙성하여 멸치젓갈을 만들었다.

상술한 실시 예1에서 만든 멸치젓갈과 시중에서 판매되는 멸치젓갈을 B식당에서 일반 손님 20인에 공급하여 시식도록 한 결과, 모두가 실시 예1에서 만든 멸치젓갈의 맛과 향이 우수하다고 평가를 하였다.

이상에서 상술한 봐와 같이 본 발명은, 해양 심층수에서 생산된 소금에 자당이나 트레할로스를 첨가한 염으로 생선류나 조개류를 염장하여 1차 발효한 젓갈을 수심 200m 이하의 5℃ 이하인 해양 심층수에 침적하여 숙성한 젓갈은 맛과 향이 향상되기 때문에 젓갈제조에 널리 이용되는 효과가 있을 것으로 기대된다.

Claims

가자미, 강달이, 고등어, 갈치, 까나리, 꽁치, 능성어, 눈치, 대구, 도루묵, 도미, 명태, 전갱이, 멸치, 민어, 뱅어, 밴댕이, 송사리, 뱀장어, 웅어, 자리돔, 전어, 정어리, 준치, 조기, 갯가재, 게, 곤쟁이, 새우, 토하(생이), 꼴뚜기, 굴, 낙지, 대합, 동죽, 맛, 모시조개, 바지락, 백합, 소라, 전복, 오징어, 조개, 한치 중에서 한 종류 또는 2종류 이상을 혼합한 생선이나 알과 내장을 해양 심층수에서 생산된 소금을 이용하여 다음의 염장(鹽藏)을 하는 단계, 1차 발효하는 단계, 수심 200m 이하의 5℃ 이하인 해양 심층에 침적하여 숙성하는 단계가 순차적으로 이루어져, 젓갈을 담그는 방법.

Ⅰ. 염장(鹽藏)을 하는 단계

1) 젓갈의 원료인 생선이나 생선의 내장과 알을 해수 또는 해양 심층수로 깨끗이 세정을 한다.

2) 수심 200m 이하의 해양 심층수에서 생산된 소금에 비환원성이당류(非還元性二糖類; Nonreducing disaccharide)인 자당(蔗糖; Sucrose)이나 트레할로스(Trehalose), 비환원성당 알코올(Nonreducing sugar alcohol)인 말티톨(Maltitol), 자일리톨(Xylitol), 솔비톨(Sorbitol), 에리쓰리톨(Erythitol), 락티톨(Lactitol), 만니톨(Mannitol)의 첨가제(添加劑) 중에서 한 종류 또는 2종류 이상 혼합한 첨가제를 2∼15wt% 범위로 첨가한 소금을 전체 젓갈류에 10∼20wt% 범위로 혼합하여 잘 버무려 염장(鹽藏)을 한다.

Ⅱ. 1차 발효하는 단계

염장을 한 젓갈류는 햇빛이 비치지 않은 10∼15℃의 음지나 동굴에서 1∼3개월간 1차 발효를 한다.

Ⅲ. 수심 200m 이하의 5℃ 이하인 해양 심층에 침적하여 숙성하는 단계

1차 발효된 젓갈은 두께 1㎜ 이상의 비닐(Vinyl) 봉투에 주입하고, 기체부분을 최대한 배제한 다음, 밀봉포장하여, 수심 200m 이하의 수온이 5℃ 이하가 되는 해양 심층수에 침적(沈積)하여 6∼12개월간 숙성하여 젓갈을 만든다.
제1항에 있어서, 염장을 하는 단계에서 비용을 절감하고자 하는 경우는 비환원성이당류인 자당이나 트레할로스, 비환원성당 알코올인 말티톨, 자일리톨, 솔비톨, 에리쓰리톨, 락티톨, 만니톨의 첨가제를 첨가하지 않고, 해양 심층수에서 생산된 소금만을 사용하여 젓갈을 담그는 방법.