KR102002937B1 - 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법 - Google Patents
해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은,
(가) 새우젓을 준비하는 단계;
(나) 상기 새우젓에 염도 1 내지 5% (w/v)의 해양 심층수를 투입하여 새우젓을 세척하는 단계;
(다) 상기 해양 심층수가 투입된 새우젓을 여과망에 통과시켜 세척된 새우젓을 이물질이 포함된 해양 심층수와 분리하여 탈수하는 단계;
(라) 상기 탈수된 새우젓 100 중량부에 염도 2 내지 8% (w/v)의 해양 심층수 소금을 0.1 내지 10 중량부로 혼합하여 염장하는 단계;
(마) 상기 염장된 새우젓을 5 내지 20℃의 온도로 5 내지 20 일간 제 1 차 발효시키는 단계;
(바) 상기 제 1 차 발효된 새우젓에 양념 재료를 혼합하는 단계; 및
(사) 상기 양념 재료와 혼합된 새우젓을 3 내지 15℃의 온도로 1 내지 10 일간 제 2 차 발효시키는 단계;
를 포함하여 염도가 낮으면서도 우수한 장기 저장성을 나타내고, 맛, 식감 등 품질이 뛰어난 양념 새우젓의 제조 방법을 제공한다.
(가) 새우젓을 준비하는 단계;
(나) 상기 새우젓에 염도 1 내지 5% (w/v)의 해양 심층수를 투입하여 새우젓을 세척하는 단계;
(다) 상기 해양 심층수가 투입된 새우젓을 여과망에 통과시켜 세척된 새우젓을 이물질이 포함된 해양 심층수와 분리하여 탈수하는 단계;
(라) 상기 탈수된 새우젓 100 중량부에 염도 2 내지 8% (w/v)의 해양 심층수 소금을 0.1 내지 10 중량부로 혼합하여 염장하는 단계;
(마) 상기 염장된 새우젓을 5 내지 20℃의 온도로 5 내지 20 일간 제 1 차 발효시키는 단계;
(바) 상기 제 1 차 발효된 새우젓에 양념 재료를 혼합하는 단계; 및
(사) 상기 양념 재료와 혼합된 새우젓을 3 내지 15℃의 온도로 1 내지 10 일간 제 2 차 발효시키는 단계;
를 포함하여 염도가 낮으면서도 우수한 장기 저장성을 나타내고, 맛, 식감 등 품질이 뛰어난 양념 새우젓의 제조 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법에 관한 것이다.
새우젓은 새우를 소금에 절인 젓갈로, 각종 한국 요리에 향을 내고 맛을 내는 재료로 다양하게 사용된다. 이러한 새우젓은 필수 아미노산, 비타민, 무기질 등 유익한 영양성분들이 다량 포함되어 있으며, 특히 숙성하는 과정에서 위액의 산성도를 조절하는 성분으로 알려진 베타민의 함량이 증가하여 고지혈증, 비만, 지방간, 알코올에 의한 간 기능 장해 개선 등에 좋은 효과가 있는 것으로 알려졌다.
그러나, 새우젓은 발효 과정에서 부패를 방지하기 위해 과량의 식염을 첨가하므로 건강상 문제로 지적된다. 더욱이, 최근 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 저염 식품을 선호하는 경향이 증가하고 있어, 염분이 높고 사용의 한계가 있는 새우젓을 다양하게 가공하여 여러 음식에 사용하거나 섭취량을 높이는 방안들이 제안되고 있다.
예를 들어, 일부에서는 식염 첨가량을 줄이는 대신, 글리신, L-글루타민산나트륨, 이노신산나트륨 등 여러 화학 조미료를 첨가하여 제조한 제품을 시판하고 있지만, 가급적 화학 첨가물의 섭취를 배제하려는 소비자들의 요구에 부응하지 못하고 있다.
또한, 섭취량을 높이기 위하여 식염의 함량은 낮추고, 양념을 가미한 형태로 이용되기도 하나 저염 양념 새우젓의 경우 부패가 일어나기 쉬어 장기 저장성이 단축되는 문제점이 있다.
이에, 한국등록특허공보 제0814511호에서는 해양 심층수를 사용하여 이러한 문제점을 해결하려는 시도가 있었다. 해양 심층수는 수심 200 m보다 깊은 해저심층에 있는 해수로, 해양식물의 생장에 필수적인 영양 성분이 풍부하고, 햇빛이 닿지 않아 생명체가 증식하지 못하기 때문에 유기물이나 병원균 등이 거의 없는 청정한 저온 해수자원이다. 특히 해양 오염이 심각한 현재의 상태에서 표층수는 식수용으로 적합하지 않으나, 해양 심층수는 표면층에 비하여 생균 수가 많지 않고 병원성 생물이 거의 포함되어 있지 않기 때문에 상대적으로 안전성이 높다고 알려져 있다. 그러나 이 경우, 해양 심층수를 이용하여 젓갈 변질 원인균의 증식을 상대적으로 억제할 수 있어 어느 정도 저장성을 향상시킬 수 있지만, 장기간 발효 과정을 포함하는 젓갈 제조 과정 특성상 부패를 완전히 막을 수는 없고, 염도를 낮추는 데 있어 한계가 있다.
따라서, 해양 심층수를 이용하여 장기 저장성을 향상시키면서도, 시중에 판매되는 새우젓과 비교하여 풍미, 식감 등 기호도면에서 소비자의 요구를 충족시키기 위한 새우젓에 대한 연구가 필요하다.
한국등록특허공보 제0814511호
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점과 과거로부터 요청되어온 기술적 과제를 해결하는 것을 목적으로 한다.
구체적으로, 본 발명의 목적은 염도가 낮으면서도 우수한 장기 저장성을 나타내고, 맛, 식감 등 품질이 뛰어난 양념 새우젓의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명은,
(가) 새우젓을 준비하는 단계;
(나) 상기 새우젓에 염도 1 내지 5% (w/v)의 해양 심층수를 투입하여 새우젓을 세척하는 단계;
(다) 상기 해양 심층수가 투입된 새우젓을 여과망에 통과시켜 세척된 새우젓을 이물질이 포함된 해양 심층수와 분리하여 탈수하는 단계;
(라) 상기 탈수된 새우젓 100 중량부에 염도 2 내지 8% (w/v)의 해양 심층수 소금을 0.1 내지 10 중량부로 혼합하여 염장하는 단계;
(마) 상기 염장된 새우젓을 5 내지 20℃의 온도로 5 내지 20 일간 제 1 차 발효시키는 단계;
(바) 상기 제 1 차 발효된 새우젓에 양념 재료를 혼합하는 단계; 및
(사) 상기 양념 재료와 혼합된 새우젓을 3 내지 15℃의 온도로 1 내지 10 일간 제 2 차 발효시키는 단계;
를 포함하는 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법을 제공한다.
상기 단계(가)의 새우젓 준비 단계는,
(가-1) 새우를 준비하는 단계;
(가-2) 상기 새우 100 중량부에 염도 5 내지 15% (w/v)의 해양 심층수 소금을 10 내지 40 중량부로 혼합하여 염장하는 단계; 및,
(가-3) 상기 염장된 새우젓을 5 내지 20℃의 온도로 30 내지 60 일간 발효시키는 단계;
를 포함할 수 있다.
상기 단계(가)의 새우젓 준비 단계는,
(가-4) 상기 발효된 새우젓을 300 내지 600 mPa에서 3 내지 8 분간 고압 살균하는 단계;
를 추가로 포함할 수 있다.
상기 단계(나)의 세척 단계는,
상기 새우젓에 염도 2 내지 4% (w/v)의 해양 심층수를 투입할 수 있다.
상기 단계(나)의 세척 단계에서,
상기 해양 심층수의 투입 속도는 0.5 내지 3 L/min이며, 새우젓의 pH가 7.1 내지 7.7가 되도록 해양 심층수의 투입 양을 조절할 수 있다.
상기 단계(다)의 탈수 단계에서,
상기 여과망의 체눈 크기는 0.1 내지 0.5 mm인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 단계(다)의 탈수 단계는,
(다-1) 상기 이물질이 포함된 해양 심층수를 체눈 크기가 0.1 내지 1.0 ㎛인 필터에 통과시키는 단계; 및
(다-2) 상기 필터로 거른 이물질과 세척된 새우젓을 혼합 후 분쇄하는 단계;
를 추가로 포함할 수 있다.
상기 단계(라)의 염장 단계는,
상기 탈수된 새우젓 100 중량부에 염도 3 내지 6% (w/v)의 해양 심층수 소금을 1 내지 5 중량부로 혼합할 수 있다.
상기 단계(라)의 염장 단계에서, 상기 해양 심층수 소금은 해양 심층수에서 유래한 소금을 400 내지 800℃에서 4 내지 10 시간 동안 용융시켜 제조할 수 있다.
상기 단계(마)의 제 1 차 발효 단계는,
상기 염장된 새우젓을 10 내지 15℃의 온도로 10 내지 17 일간 발효시킬 수 있다.
상기 단계(마)의 제 1 차 발효 단계는,
(마-1) 제 1 차 발효 후 염도 1 내지 5% (w/v)의 해양 심층수를 투입하여 새우젓을 세척하는 단계;
를 추가로 포함할 수 있다.
상기 단계(바)의 양념 재료 혼합 단계에서,
상기 양념 재료는 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 과채류 1 내지 50 중량부, 해조류 0.1 내지 5 중량부, 조미료 0.01 내지 10 중량부, 감미료 0.01 내지 20 중량부, 및 식수 0.1 내지 50 중량부로 이루어진 군에서 선택된 하나 또는 두 개 이상일 수 있다.
상기 단계(바)의 양념 재료 혼합 단계에서,
상기 양념 재료는 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 파 1 내지 10 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 고추 1 내지 10 중량부, 생강 1 내지 10 중량부, 고춧가루 1 내지 10 중량부, 참깨 0.01 내지 5 중량부, 엿당 0.01 내지 10 중량부, 및 식수 0.1 내지 50 중량부로 이루어진 군에서 선택된 하나 또는 두 개 이상일 수 있다.
상기 양념 재료는 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 씀바귀 분말 및 천궁 분말을 각각 0.3 내지 1.0 중량부씩 첨가할 수 있다.
상기 양념 재료는 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 지금초 분말 및 어성초 분말을 각각 0.3 내지 1.0 중량부씩 첨가할 수 있다.
상기 단계(사)의 제 2 차 발효 단계는,
상기 양념 재료와 혼합된 새우젓을 5 내지 10℃의 온도로 3 내지 7 일간 발효시킬 수 있다.
상기 단계(사)의 제 2 차 발효 단계 후,
(아) 상기 제 2 차 발효된 새우젓을 300 내지 600 mPa에서 3 내지 8 분간 고압 살균하는 단계;
를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 해양 심층수를 이용하여 제조되는 양념 새우젓은 염도가 낮으면서도 우수한 장기 저장성을 나타내고, 양념 재료를 적절히 배합하여 풍미, 식감 등 품질이 뛰어나므로, 건강을 중요시하는 소비자들의 기호에 적합하며 조미료, 향신료뿐만 아니라 반찬으로 직접 섭취할 수 있는 등 다양한 용도로 사용될 수 있다.
앞서 설명한 바와 같이, 새우젓은 필수 아미노산 등 유익한 영양성분이 다량 포함되어 있는 전통 발효 식품으로 각종 한국 요리에 다양하게 사용된다. 그러나, 염분이 높고, 발효 과정 중 생성되는 휘발성 염기 질소 등의 영향으로 불쾌한 냄새가 나는 경우가 많아 섭취량에 한계가 있어 향신료 또는 조미료 이상의 역할을 하지 못하는 경우가 많았다.
이에, 본 발명에 따르면 해양 심층수를 이용하여 염도를 낮추면서도 장기 저장성이 향상되고, 적절히 양념 재료를 배합하여 풍미, 식감 등 소비자의 기호를 충족시키는 양념 새우젓을 제조할 수 있다.
구체적으로, 본 발명은,
(가) 새우젓을 준비하는 단계;
(나) 상기 새우젓에 염도 1 내지 5% (w/v)의 해양 심층수를 투입하여 새우젓을 세척하는 단계;
(다) 상기 해양 심층수가 투입된 새우젓을 여과망에 통과시켜 세척된 새우젓을 이물질이 포함된 해양 심층수와 분리하여 탈수하는 단계;
(라) 상기 탈수된 새우젓 100 중량부에 염도 2 내지 8% (w/v)의 해양 심층수 소금을 0.1 내지 10 중량부로 혼합하여 염장하는 단계;
(마) 상기 염장된 새우젓을 5 내지 20℃의 온도로 5 내지 20 일간 제 1 차 발효시키는 단계;
(바) 상기 제 1 차 발효된 새우젓에 양념 재료를 혼합하는 단계; 및
(사) 상기 양념 재료와 혼합된 새우젓을 3 내지 15℃의 온도로 1 내지 10 일간 제 2 차 발효시키는 단계;를 포함하는 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법을 제공한다.
상세하게는, 상기 단계(가)의 새우젓 준비 단계는,
(가-1) 새우를 준비하는 단계;
(가-2) 상기 새우 100 중량부에 염도 5 내지 15% (w/v)의 해양 심층수 소금을 10 내지 40 중량부로 혼합하여 염장하는 단계; 및,
(가-3) 상기 염장된 새우젓을 5 내지 20℃의 온도로 30 내지 60 일간 발효시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 단계(가-1)의 새우는 시판되는 새우젓용 새우라면 제한이 없으며, 예를 들어, 새우를 어획한 후 신선도를 유지하고 부패를 막기 위해 바로 염장한 새우도 포함될 수 있다. 이러한 새우는 다량의 소금을 포함하므로 염도가 높고, 어획 과정에서 모래, 어초, 기타 쓰레기 등 각종 이물질이 혼입되어 있는 경우가 있어, 경우에 따라, 단계(가-2)를 진행하기 전 새우의 염도를 낮추고, 이물질을 제거하기 위하여 해양 심층수로 새우를 세척할 수 있다.
상기 단계(가-2)의 해양 심층수 소금은 해양 심층수에서 유래한 소금으로 일반 소금에 비하여 미네랄 등 각종 영양 성분이 풍부하고 유해 세균이 거의 포함되어 있지 않아, 이를 이용하여 우수한 품질의 새우젓을 제조할 수 있다. 이 경우 해양 심층수 소금이 염도가 5% 미만이거나, 새우 100 중량부에 대해 10 중량부 미만인 경우, 새우가 변질될 수 있어 장기 저장성이 떨어질 우려가 있고, 해양 심층수 소금이 염도가 15% 초과이거나, 새우 100 중량부에 대해 40 중량부 초과인 경우, 새우젓의 염도가 지나치게 증가할 수 있어 바람직하지 않다. 이에 상세하게는, 상기 새우 100 중량부에 염도 7 내지 13% (w/v)의 해양 심층수 소금을 15 내지 35 중량부로 혼합하여 염장할 수 있다.
종래 새우젓의 경우 2 개월인 이상의 발효기간이 필요하지만, 본 발명에 따른 제조방법은, 새우젓에 양념을 혼합하기 전 후 단계, 즉, 단계(마) 및 (사)에서 각각 제 1 차 발효, 제 2 차 발효를 시키는 과정을 포함하는 바, 단계(가-3)에서 새우젓 발효 기간을 단축할 수 있어 매우 효율적이며 경제적이다. 여기서, 30일은 최소의 발효 기간으로, 상세하게는, 염장된 새우젓을 10 내지 15℃의 온도로 35 내지 55 일간 발효시킬 수 있다.
상기 단계(가)의 새우젓 준비 단계는,
(가-4) 상기 발효된 새우젓을 300 내지 600 mPa에서 3 내지 8 분간 고압 살균하는 단계;를 추가로 포함할 수 있다.
새우젓과 같은 발효식품은 조리하지 않고 섭취하므로, 열에 의한 살균이 불가능하며, 가열 살균을 할 경우 영양성분의 손실은 물론 향, 맛, 조직감 변화 등을 야기하는 문제점이 있다. 더욱이, 저염 젓갈은 유해 세균의 발육 가능성이 더욱 높아 이의 사멸이 필요하다. 이에 본 발명은 고압 살균 단계를 포함하여 새우젓의 위생성 및 저장성을 향상시킬 수 있다.
구체적으로, 고압 살균은 상기 압력을 가한 후 대기압까지 급속히 감압하여 세포 내 수분을 급속히 세포 외로 방사시키는 과정으로 이루어지며, 이를 통하여 미생물을 사멸시키는 동시에 단백질의 변성을 최소화할 수 있다. 상기 고압 살균 단계에서 300 mPa 미만이거나 3분 미만으로 압력을 가하는 경우 본 발명이 의도하는 충분한 효과를 얻기 힘들고, 600 mPa을 초과하거나 8분을 초과하여 압력을 가하는 경우 제조 공정상 어려움이 있으므로 비효율적이다. 이에, 상세하게는 400 내지 500 mPa에서 4 내지 6분 간 고압 살균하는 단계;를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명은, 상기 단계(가)에서 준비한 새우젓을 해양 심층수로 세척하는 단계(나)를 포함한다. 이러한 세척 과정을 통해 새우젓의 염도를 조절할 수 있을 뿐만 아니라, 해양 심층수에 포함된 다양한 영양 성분들로 인하여 품질을 향상시킬 수 있다. 해양 심층수의 염도가 1% 미만인 경우 이와 같은 목적을 달성할 수 없고, 해양 심층수의 염도가 5% 초과인 경우 오히려 새우젓의 염도가 상승할 수 있어 바람직하지 않은 바 상세하게는, 염도 2 내지 4% (w/v)의 해양 심층수를 투입할 수 있다.
이러한 세척 단계에서 상기 해양 심층수의 투입 속도는 0.5 내지 3 L/min이며, 새우젓의 pH가 7.1 내지 7.7가 되도록 해양 심층수의 투입 양을 조절할 수 있다. 해양 심층수의 투입 속도가 0.5 L/min 미만일 경우, 제조 공정상 비효율적이며, 3 L/min 초과할 경우 pH를 조절하기 힘들고 세척 과정에서 새우껍질, 수염 등 부산물이 많이 발생할 수 있어 바람직하지 않다. 일반적으로, 새우젓의 발효과정에서 유기산이 발생하여 pH가 낮아지는 바, 본 발명은 약알칼리성의 해양 심층수를 투입하여 pH를 조절할 수 있는 바 인체에 유익하다. 이에, 상세하게는 해양 심층수의 투입 속도는 1.5 내지 2.5 L/min이며, 새우젓의 pH가 7.2 내지 7.5가 되도록 해양 심층수의 양을 조절할 수 있다.
한편, 새우젓을 세척하는 과정에서 새우껍질, 수염 등이 떨어져 나올 수 있는 바, 이는 새우젓 섭취 과정에서 식감을 저해하는 요인으로 작용할 수 있다. 이에, 상기 단계(다)에서 해양 심층수가 투입된 새우젓을 여과망에 통과시켜 세척된 새우젓을 이물질이 포함된 해양 심층수와 분리하여 탈수할 수 있다. 상기 여과망의 체눈 크기는 사용하는 새우젓의 크기에 따라 적절히 조절할 수 있으나, 상세하게는, 평균 0.1 내지 0.5 mm일 수 있다.
다만, 여과된 새우껍질, 새우수염은 항암 효과가 있고, 면역력을 높이는 식물 섬유 키틴이 다량 함유되어 있는 것을 알려져 있는 바, 본 발명은 이를 분리한 후 분쇄하여 이용할 수 있다. 이에, 구체적으로 상기 단계(다)의 탈수 단계는,
(다-1) 상기 이물질이 포함된 해양 심층수를 체눈 크기가 0.1 내지 1.0 ㎛인 필터에 통과시키는 단계; 및
(다-2) 상기 필터로 거른 이물질과 세척된 새우젓을 혼합 후 분쇄하는 단계;를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명은 상기 탈수된 새우젓에 염장 후 제 1 차 발효시키는 단계(라) 및 (마)를 포함하여 저장성을 향상시킬 수 있다. 즉, 이러한 반복적인 염장, 발효 단계는 새우젓의 발효를 극대화하여 다양한 유익균을 증대시킬 뿐만 아니라, 휘발성 염기 질소 등 유해 가스의 발생을 최소화할 수 있어, 새우젓의 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 단계(라)의 염장 단계에서, 해양 심층수 소금의 염도가 2% 미만이거나, 새우 100 중량부에 대해 0.1 중량부 미만인 경우, 새우가 변질될 수 있어 장기 저장성이 떨어질 우려가 있고, 해양 심층수 소금의 염도가 8% 초과이거나, 새우 100 중량부에 대해 10 중량부 초과인 경우, 새우젓의 염도가 지나치게 증가할 수 있어 바람직하지 않다. 이에 상세하게는, 상기 새우 100 중량부에 염도 3 내지 5% (w/v)의 해양 심층수 소금을 2 내지 4 중량부로 혼합하여 염장할 수 있다.
상기 해양 심층수 소금은, 앞서 설명한 바와 같이, 해양 심층수에서 유래한 소금일 수 있으나, 경우에 따라, 이러한 해양 심층수에서 유래한 소금을 400 내지 800 ℃에서 4 시간 내지 10 시간 동안 용융시켜 불순물을 제거하고 순도를 높인 소금을 사용할 수도 있다.
상기 단계(마)의 제 1 차 발효단계에서, 발효 온도가 5℃ 미만이거나, 발효 기간이 5 일 미만인 경우 본 발명이 원하는 효과를 달성하기 힘들고 발효 온도가 20℃ 초과하거나, 발효 기간이 20 일 초과일 경우 새우젓이 지나치게 삭아 식감이 떨어질 수 있어 바람직하지 않다. 이에 상세하게는, 염장된 새우젓을 10 내지 15℃의 온도로 10 일 내지 17 일간 제 1 차 발효시킬 수 있다.
경우에 따라, 단계(마)의 제 1 차 발효 후, 양념 재료를 혼합하기 전, 새우젓의 염도를 낮추고, pH를 조절하기 위하여 해양 심층수로 제 1 차 발효된 새우젓을 세척하는 단계를 포함할 수 있다. 이 경우 해양 심층수의 투입 속도는 0.5 L/min 내지 3 L/min이며, 새우젓의 pH가 7.1 내지 7.7가 되도록 해양 심층수의 투입 양을 조절할 수 있으며, 상세하게는 해양 심층수의 투입 속도는 1.5 내지 2.5 L/min이며, 새우젓의 pH가 7.2 내지 7.5가 되도록 해양 심층수의 양을 조절할 수 있다.
본 발명은, 상기 제 1 차 발효된 새우젓에 양념 재료를 혼합하는 단계(바)를 포함하여 소비자의 기호에 적합하게 식용될 수 있다.
상기 양념 재료는 예를 들어, 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 과채류 1 내지 50 중량부, 해조류 0.1 내지 5 중량부, 조미료 0.01 내지 10 중량부, 감미료 0.01 내지 20 중량부, 및 식수 0.1 내지 50 중량부로 이루어진 군에서 선택된 하나 또는 두개 이상일 수 있고, 상세하게는 이를 모두 포함할 수 있다.
상기 양념 재료 종류 및 비율은 하기 실험예에도 볼 수 있듯이, 타겟층으로 하는 평균 소비자의 기호에 맞게 식감 및 풍미를 최대한 고려하여 배합한 것으로 이보다 적거나 많을 경우 양념 재료로 인한 충분한 맛을 느끼기 힘들거나, 재료 값이 지나치게 상승할 수 있어 바람직하지 않다.
상기 과채류는 예를 들어, 마늘, 양파, 파, 홍고추, 청고추, 청양고추, 생강, 심황, 토마토 또는 토마토계 원료, 토마토 페이스트, 토마토케첩, 토마토 퓨레, 토마토 다이스, 토마토 마쇄품, 당근, 감자, 고구마, 피망, 파프리카, 샐러리, 양배추, 적양배추, 오이, 브로콜리, 호박, 가지, 시금치, 콩나물, 고사리, 도라지, 무, 시금치, 취나물, 사과, 배, 파인애플, 키위, 유자, 레몬, 망고, 복분자, 오디, 블루베리 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류를 포함함은 물론, 이들의 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상의 종류를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 과채류 또는 과채류 가공 제품류를 사용할 수 있다.
상기 해조류는 예를 들어, 다시마 미역, 파래, 톳, 김 또는 이들을 이용한 혼합물, 및 다종 성상의 가공제품류와 이들의 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용 되는 다른 해조류 또는 해조류 가공제품류를 사용할 수 있다.
상기의 조미료는 예를 들어, IMP, GMP, L-글루타민산나트륨 같은 핵산소재, 효모류, DL-알라닌, 글리신, 향미증진제, 지미성분제를 포함하여 곡류, 과채류, 버섯류, 해조류, 육류, 해물류, 맛술, 미림 및 이들의 일반 조미료 외에 들깨, 참깨, 해바라기씨, 땅콩, 콩, 콩단백, 잣, 및 곡류, 견과류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 발효물 또는 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 액즙, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 조미료 및 조미료가공제품류 또는 조미료 대용품을 사용할 수 있다.
상기 감미료는 예를 들어, 설탕, 포도당, 꿀, 과당, 엿당, 유당, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 당알콜류, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 갈색설탕, 저감미당, 만니톨, 말티톨, D-쏠비톨액, 효소처리스테비아, 감초추출물 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 감미료 또는 감미료 가공식품류를 사용할 수 있다.
또한, 상기 양념 재료에, 경우에 따라, 맛을 증진시키기 위하여 버섯류, 육류, 어육류, 어패류, 갑각류, 연체류, 곡류, 호화곡류, 떡류, 콩류, 콩단백, 콩단백 발효물, 두유, 두부류, 견과류, 유가공품류, 토마토케첩류, 마요네즈류, 알류, 계란류, 장류, 전분류, 향신료, 허브류, 유기산류, 알긴산류, 알긴산나트륨류, 키토산류, 키토올리고당류, 칼슘류, 칼륨류, DHA류, 비타민A, 비타민C류, 비타민E류 및 비타민B류 중에서 선택된 하나 또는 둘 이상을 첨가할 수도 있다.
상세하게는, 상기 양념 재료는 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 파 1 내지 10 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 고추 1 내지 10 중량부, 생강 1 내지 10 중량부, 고춧가루 1 내지 10 중량부, 참깨 0.01 내지 5 중량부, 엿당 0.01 내지 10 중량부, 및 식수 0.1 내지 50 중량부로 이루어진 군에서 선택된 하나 또는 두 개 이상일 수 있고, 더욱 상세하게는, 이를 모두 포함할 수 있다.
경우에 따라, 상기 양념 재료는 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 씀바귀 분말 및 천궁 분말을 각각 0.3 내지 1.0 중량부씩 첨가하여 양념 새우젓에 적절한 풍미를 부여하고 식감을 향상시킬 수 있다. 씀바귀 분말 및 천궁 분말은 항암, 항균 작용이 있는 약초로, 상기 함량 범위를 벗어날 경우 원하는 효과를 얻을 수 없거나, 쓴 맛이 강해질 수 있어 바람직하지 않다. 이에 상세하게는, 각각 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 0.5 내지 0.8 중량부씩 첨가할 수 있다.
또한, 경우에 따라, 상기 양념 재료는 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 지금초 분말 및 어성초 분말을 각각 0.3 내지 1.0 중량부씩 첨가하여, 비린내 등 발효 과정에서 발생하는 냄새를 억제하고 식감을 향상시킬 수 있다. 지금초 분말 및 어성초 분말은 항암, 항균 작용이 있는 약초로, 상기 함량 범위를 벗어날 경우 원하는 효과를 얻을 수 없거나, 쓴 맛이 강해질 수 있어 바람직하지 않다. 이에 상세하게는, 각각 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 0.5 내지 0.8 중량부씩 첨가할 수 있다.
특히, 본 발명에서, 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 상기 씀바귀 분말, 천궁 분말, 지금초 분말 및 어성초 분말을 각각 0.3 내지 1.0 중량부씩 첨가할 경우, 이들 재료의 조합에 의한 상승 효과로 양념 새우젓에 적절한 풍미를 부여하고 식감을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라, 비린내 등 발효 과정에서 발생하는 냄새를 억제할 수 있어 소비자의 기호에 더욱 적합하게 사용될 수 있다.
본 발명은 양념 재료와 혼합된 새우젓을 제 2 차 발효시키는 단계(사)를 포함하여 새우젓에 양념이 잘 배도록 하는 한편, 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
상기 단계(사)의 제 2 차 발효단계에서, 발효 온도가 3℃ 미만이거나, 발효 기간이 1 일 미만인 경우 본 발명이 원하는 효과를 달성하기 힘들고 발효 온도가 15℃ 초과이거나, 발효 기간이 10 일을 초과일 경우 양념 재료가 부패할 수 있어서 바람직하지 않다. 이에 상세하게는, 5 내지 10℃의 온도로 3 내지 7 일간 제 2 차 발효시킬 수 있다.
상기 단계(사)의 제 2 차 발효 단계 후,
(아) 상기 제 2 차 발효된 새우젓을 300 내지 600 mPa에서 3 분 내지 8 분간 고압 살균하는 단계;를 추가로 포함할 수 있다.
앞서 설명한 바와 같이, 새우젓과 같은 발효식품은 조리하지 않고 섭취하므로, 열에 의한 살균이 불가능하다. 따라서 본 발명은 새우젓에 양념 재료를 혼합하여 제 2 차 발효 단계 후, 고압 살균 단계를 포함하여 새우젓의 위생성 및 저장성을 향상시킬 수 있다. 구체적으로, 고압 살균은 상기 압력을 가한 후 대기압까지 급속히 감압하여 세포 내 수분을 급속 세포 외로 방사시키는 과정으로 이루어지며, 이를 통하여 미생물을 사멸시키는 동시에 단백질의 변성을 최소화할 수 있다. 상기 고압 살균 단계에서 300 mPa 미만이거나 3분 미만으로 압력을 가하는 경우 본 발명이 의도하는 충분한 효과를 발휘하기 힘들고, 600 mPa 초과이거나 5분 초과로 압력을 가하는 경우 제조 공정상 어려움이 있으므로 비효율적이다. 이에, 상세하게는 400 내지 500 mPa에서 4 내지 6 분간 고압 살균하는 단계;를 추가로 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 제조예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 제조예 및 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
새우젓 준비
냉동된 새우를 1일 정도 상온에서 해동한 후, 해양 심층수로 세척하였다. 이후, 상기 새우 100 중량부에 염도 10% (w/v)의 해양 심층수 소금을 20 중량부로 혼합하여 염장을 한 후 12℃의 온도로 40 일간 발효시켜 새우젓을 준비하였다.
양념 새우젓 제조
상기에서 준비한 새우젓에 염도 3% (w/v)의 해양 심층수를 투입하여 새우젓을 세척하였다. 이 때 해양 심층수의 투입 속도는 2 L/min이며, 새우젓의 pH가 7.2 내지 7.5가 되도록 해양 심층수의 투입 양을 조절하였다. 상기 해양 심층수가 투입된 새우젓을 체눈 크기가 평균 0.3 mm 여과망에 통과시킨 후, 세척된 새우젓을 이물질이 포함된 해양 심층수와 분리하여 탈수하였다
상기 탈수된 새우젓 100 중량부에 염도 4% (w/v)의 해양 심층수 소금을 3 중량부로 혼합하여 염장하고, 12℃의 온도로 15 일간 제 1 차 발효를 시킨 후 염도 3% (w/v)의 해양 심층수를 투입하여 새우젓을 세척하였다. 이 때 해양 심층수의 투입 속도는 2 L/min이며, 새우젓의 pH가 7.2 내지 7.5가 되도록 해양 심층수의 투입 양을 조절하였다.
이 후, 상기 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여, 파 5 중량부, 마늘 3 중량부, 고추 3 중량부, 생강 2 중량부, 고춧가루 8 중량부, 참깨 2 중량부, 엿당 5 중량부, 및 식수 30 중량부로 이루어진 양념 재료를 혼합하였다.
상기 양념 재료와 혼합된 새우젓을 8℃의 온도로 5 일간 제 2 차 발효를 하여 양념 새우젓을 제조하였다.
실시예 2
새우젓 준비
실시예 1에서 발효를 시킨 후, 450 mPa의 기압으로 5분 동안 가압 후, 대기압으로 감압하여 고압 살균을 한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 새우젓을 준비하였다.
양념 새우젓 제조
상기에서 준비한 새우젓을 이용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 양념 새우젓을 제조한 후, 450 mPa의 기압으로 5분 동안 가압 후, 대기압으로 감압하여 고압 살균을 한 양념 새우젓을 제조하였다.
실시예 3
새우젓 준비
실시예 1과 동일한 방법으로 새우젓을 준비하였다.
양념 새우젓 제조
실시예 1에서 양념 재료에 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 씀바귀 분말 0.6 중량부, 천궁 분말 0.6 중량부, 지금초 분말 0.6, 중량부, 및 어성초 분말 0.6 중량부를 첨가한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 양념 새우젓을 제조하였다.
실시예 4
새우젓 준비
실시예 2와 동일한 방법으로 새우젓을 준비하였다.
양념 새우젓 제조
실시예 2에서 양념 재료에 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 씀바귀 분말 0.6 중량부, 천궁 분말 0.6 중량부, 지금초 분말 0.6, 중량부, 및 어성초 분말 0.6 중량부를 첨가한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 양념 새우젓을 제조하였다.
비교예 1
새우젓 준비
실시예 1에서, 해양 심층수 대신 증류수를 사용하고, 해양 심층수 소금 대신 천일염을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 새우젓을 준비하였다.
양념 새우젓 제조
상기에서 준비한 새우젓을 이용하여, 실시예 1에서 해양 심층수 대신 증류수를 사용하고, 해양 심층수 소금 대신 천일염을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 양념 새우젓을 제조하였다.
비교예 2
새우젓 준비
실시예 1에서 염장을 한 후, 90 일간 발효시킨 것을 제외하고는 동일한 방법으로 새우젓을 준비하였다.
양념 새우젓 제조
상기에서 준비한 새우젓을 이용하여, 실시예 1에서 30 일간 제 1 차 발효를 하고, 10 일간 제 2 차 발효를 한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 양념 새우젓을 제조하였다.
비교예 3
새우젓 준비
실시예 1과 동일한 방법으로 새우젓을 준비하였다.
양념 새우젓 제조
실시예 1에서 양념 재료에 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 씀바귀 분말 1.2 중량부, 천궁 분말 1.2 중량부, 지금초 분말 1.2, 중량부, 및 어성초 분말 1.2 중량부를 첨가한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 양념 새우젓을 제조하였다.
실험예 1 <관능 검사>
실시예 1 내지 4, 비교예 1 내지 3에서 각각 제조된 양념 새우젓에 대하여, 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 비린내 정도, 색, 향, 맛, 식감 및 전체적인 기호도에 대하여 5점 척도법으로 측정하고 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다. 맛, 식감 및 전체적인 기호도는 기호도가 높을 경우 높은 점수를 주게 하였고, 비린내 정도는 비린내가 나는 정도가 높을수록 높은 점수를 주게 하였다.
구분 | 비린내 정도 |
맛 | 식감 | 전체적인 기호도 |
실시예 1 | 1.35 | 4.25 | 4.31 | 4.31 |
실시예 2 | 1.20 | 4.24 | 4.35 | 4.32 |
실시예 3 | 0.61 | 4.31 | 4.34 | 4.41 |
실시예 4 | 0.43 | 4.44 | 4.47 | 4.62 |
비교예 1 | 2.16 | 3.34 | 4.22 | 3.12 |
비교예 2 | 3.73 | 3.71 | 3.83 | 3.23 |
비교예 3 | 0.42 | 2.52 | 3.41 | 2.24 |
상기 표 1에 따르면 해양 심층수를 사용하여 제조된 실시예 1의 양념 새우젓은 증류수를 사용한 비교예 1과 비교하여 맛, 식감, 우수한 전체적인 기호도를 나타내었다. 또한 압력을 가하고, 씀바귀 분말 등을 첨가하는 실시예 4의 양념 새우젓은 비린내가 가장 적게 나고, 맛, 식감, 전체적인 기호도가 제일 우수하였다. 이는 압력을 가하는 과정에서 일부 유해 세균들이 사멸하고, 씀바귀 분말 등으로 인하여 비린내가 감소하여 맛, 식감 등 전체적인 기호도가 상승하였기 때문으로 판단된다.
실험예 2 <저장성 측정>
실시예 1 내지 4, 비교예 1 내지 3에서 각각 제조된 양념 새우젓을 고온 다습한 환경에서 부패가 발생하는 것을 육안 및 냄새로 관찰하여, 부패가 처음 관찰된 날을 하기 표 2에 나타내었다.
구분 | 부패 발생일 |
실시예 1 | 7.1 |
실시예 2 | 8.1 |
실시예 3 | 7.4 |
실시예 4 | 8.4 |
비교예 1 | 5.1 |
비교예 2 | 6.1 |
비교예 3 | 5.8 |
상기 표 2에 따르면 해양 심층수를 사용하여 제조된 실시예 1의 양념 새우젓은 증류수를 사용한 비교예 1과 비교하여 부패가 지연되었다. 또한 압력을 가하는 단계를 포함한 실시예 2 및 실시예 4의 양념 새우젓은 압력을 가하는 과정에서 일부 유해 세균들이 사멸하여, 저장성이 우수한 것을 확인할 수 있다. 특히 압력을 가하고, 씀바귀 분말 등을 첨가하는 실시예 4의 양념 새우젓은 부패가 가장 늦은 것을 확인할 수 있는 바, 이는 씀바귀 분말 등의 약초 재료에 의한 항균 효과와 가압 과정의 조합에 따른 상승 효과로 저장성 면에서 유리한 것을 알 수 있다.
Claims (17)
- (가) 새우젓을 준비하는 단계;
(나) 상기 새우젓에 염도 1 내지 5% (w/v)의 해양 심층수를 투입하여 새우젓을 세척하는 단계;
(다) 상기 해양 심층수가 투입된 새우젓을 여과망에 통과시켜 세척된 새우젓을 이물질이 포함된 해양 심층수와 분리하여 탈수하는 단계;
(라) 상기 탈수된 새우젓 100 중량부에 염도 2 내지 8% (w/v)의 해양 심층수 소금을 0.1 내지 10 중량부로 혼합하여 염장하는 단계;
(마) 상기 염장된 새우젓을 5 내지 20℃의 온도로 5 내지 20 일간 제 1 차 발효시키는 단계;
(바) 상기 제 1 차 발효된 새우젓에 양념 재료를 혼합하는 단계; 및
(사) 상기 양념 재료와 혼합된 새우젓을 3 내지 15℃의 온도로 1 내지 10 일간 제 2 차 발효시키는 단계;를 포함하되,
상기 단계(가)의 새우젓 준비 단계는,
(가-1) 새우를 준비하는 단계;
(가-2) 상기 새우 100 중량부에 염도 5 내지 15% (w/v)의 해양 심층수 소금을 10 내지 40 중량부로 혼합하여 염장하는 단계; 및,
(가-3) 상기 염장된 새우젓을 5 내지 20℃의 온도로 30 내지 60 일간 발효시키는 단계;를 포함하며,
상기 단계(라)의 염장 단계에서, 상기 해양 심층수 소금은 해양 심층수에서 유래한 소금을 400 내지 800℃에서 4 내지 10 시간 동안 용융시켜 제조하고,
상기 단계(바)의 양념 재료 혼합 단계에서,
상기 양념 재료는 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 과채류 1 내지 50 중량부, 해조류 0.1 내지 5 중량부, 조미료 0.01 내지 10 중량부, 감미료 0.01 내지 20 중량부, 및 식수 0.1 내지 50 중량부로 이루어진 군에서 선택된 하나 또는 두 개 이상이며,
상기 양념 재료는 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 씀바귀 분말 및 천궁 분말을 각각 0.3 내지 1.0 중량부씩 첨가하거나,
또는 상기 양념 재료는 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 지금초 분말 및 어성초 분말을 각각 0.3 내지 1.0 중량부씩 첨가하는 것을 특징으로 하는 양념 새우젓 제조 방법. - 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 단계(가)의 새우젓 준비 단계는,
(가-4) 상기 발효된 새우젓을 300 내지 600 mPa에서 3 내지 8 분간 고압 살균하는 단계;
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계(나)의 세척 단계는,
상기 새우젓에 염도 2 내지 4% (w/v)의 해양 심층수를 투입하는 것을 특징으로 하는 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계(나)의 세척 단계에서,
상기 해양 심층수의 투입 속도는 0.5 내지 3 L/min이며, 새우젓의 pH가 7.1 내지 7.7가 되도록 해양 심층수의 투입 양을 조절하는 것을 특징으로 하는 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계(다)의 탈수 단계에서,
상기 여과망의 체눈 크기는 0.1 내지 0.5 mm인 것을 특징으로 하는 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계(다)의 탈수 단계는,
(다-1) 상기 이물질이 포함된 해양 심층수를 체눈 크기가 0.1 내지 1.0 ㎛인 필터에 통과시키는 단계; 및
(다-2) 상기 필터로 거른 이물질과 세척된 새우젓을 혼합 후 분쇄하는 단계;
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계(라)의 염장 단계는,
상기 탈수된 새우젓 100 중량부에 염도 3 내지 6% (w/v)의 해양 심층수 소금을 1 내지 5 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법. - 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 단계(마)의 제 1 차 발효 단계는,
상기 염장된 새우젓을 10 내지 15℃의 온도로 10 내지 17 일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 양념 새우젓 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계(마)의 제 1 차 발효 단계는,
(마-1) 제 1 차 발효 후 염도 1 내지 5% (w/v)의 해양 심층수를 투입하여 새우젓을 세척하는 단계;
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법. - 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 단계(바)의 양념 재료 혼합 단계에서,
상기 양념 재료는 제 1 차 발효된 새우젓 100 중량부에 대하여 파 1 내지 10 중량부, 마늘 1 내지 10 중량부, 고추 1 내지 10 중량부, 생강 1 내지 10 중량부, 고춧가루 1 내지 10 중량부, 참깨 0.01 내지 5 중량부, 엿당 0.01 내지 10 중량부, 및 식수 0.1 내지 50 중량부로 이루어진 군에서 선택된 하나 또는 두 개 이상인 것을 특징으로 하는 양념 새우젓 제조 방법. - 삭제
- 삭제
- 제 1 항에 있어서,
상기 단계(사)의 제 2 차 발효 단계는,
상기 양념 재료와 혼합된 새우젓을 5 내지 10℃의 온도로 3 내지 7 일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 양념 새우젓 제조 방법. - 제 1 항에 있어서,
상기 단계(사)의 제 2 차 발효 단계 후,
(아) 상기 제 2 차 발효된 새우젓을 300 내지 600 mPa에서 3 내지 8 분간 고압 살균하는 단계;
를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법.
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KR1020180011355A KR102002937B1 (ko) | 2018-01-30 | 2018-01-30 | 해양 심층수를 이용한 양념 새우젓 제조 방법 |
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