KR101434912B1

KR101434912B1 - 명태 젓갈의 제조방법

Info

Publication number: KR101434912B1
Application number: KR1020120100739A
Authority: KR
Inventors: 김영남
Original assignee: 김영남
Priority date: 2012-09-12
Filing date: 2012-09-12
Publication date: 2014-08-28
Also published as: KR20140034438A

Abstract

본 발명은 명태의 배를 갈라 내장을 제거한 후 펼친 다음 이를 세척하는 단계; 상기 세척된 명태를 연잎 우린 물에 2시간 동안 침지하는 단계; 상기 명태를 물에서 건져낸 후, 생 연잎가루를 뿌린 다음, 햇볕에 24~36시간 동안 반건조하는 단계; 상기 반건조 상태의 명태를 각각 연잎 사이에 넣은 후 명태가 잠기도록 연잎간장물을 부은 다음 3개월 동안 저온숙성하는 단계;를 포함하도록 제조되는 명태 젓갈의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 연잎 사이에 세척된 명태를 넣은 후 연잎간장으로 일정기간 저온숙성하여 명태 젓갈을 제조함으로써 저지방 고단백질의 명태 젓갈을 장소에 구애받지 않고 시식할 수 있을뿐더러 연잎 사용으로 인하여 명태 특유의 비린내가 사라지고 육질이 부드러워지며 연잎 고유의 깊은맛이 더해져 남녀노소 누구나 영양성분이 풍부한 명태와 연잎을 섭취할 수 있도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

Description

명태 젓갈의 제조방법{Method of manufacturing pollack jeotgal}

본 발명은 명태 젓갈의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연잎 사이에 세척된 명태를 넣은 후 연잎간장으로 일정기간 저온숙성하여 명태 젓갈을 제조함으로써 저지방 고단백질의 명태 젓갈을 장소에 구애받지 않고 시식할 수 있을뿐더러 연잎 사용으로 인하여 명태 특유의 비린내가 사라지고 육질이 부드러워지며 연잎 고유의 깊은맛이 더해져 남녀노소 누구나 영양성분이 풍부한 명태와 연잎을 섭취할 수 있도록 하는 명태 젓갈의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 명태는 대구목 대구과에 속하는 우리나라의 대표적인 수산물로, 몸길이가 30~90㎝이고, 몸무게가 600~800 g이며, 색은 배 쪽이 흰색이고 등 쪽으로 갈수록 갈색으로 변한다.

이러한 명태는 한국 동해, 북부 오호츠크해, 베링해 및 알래스카에 걸친 북태평양 해역의 연안 또는 대륙사면에 분포하고, 가공방법, 포획방법 등에 따라 다양한 이름으로 불리는데, 얼리지 않은 것을 생태, 말려서 수분이 말끔히 빠진 것을 북어, 반쯤 말린 것을 코다리, 겨울철에 잡아 얼린 것을 동태라고 부르며, 산란기 중에 잡은 명태를 얼리고 말리는 과정을 반복해 가공한 것을 황태라고 부르고, 명태의 새끼를 노가리라고 하며, 명란젓을 만들 때 명태의 알을 사용한다.

그리고 명태는 간을 보호해주는 메티오닌, 리신, 트립토판과 같은 필수아미노산이 많이 들어 있어 해장국으로 많이 이용되고, 기름기가 적어 비만환자나 노인들의 식품으로 좋으며, 콜레스테롤이 거의 없는 단백질 덩어리로서 아미노산 함유량이 높아 신체 각 기관의 신진대사의 활성화와 머리를 맑게 하고 여성의 다이어트와 미용건강에도 효과가 있다.

한편, 연잎에는 진정작용을 갖는 로메린과 누시페린이 함유되어 있고, 비타민 C와 비타민 B12 및 아스파라긴, 아르기닌, 티로신 같은 아미노산이 함유되어 있어 피로회복 및 피부미용 개선작용 등에 효과가 있음은 물론 진정작용이 있어 신경과민이나 스트레스 등에 효과가 있다.

이처럼 명태와 연잎에는 인체에 유용한 성분이 다량 포함되어 있음에도 상기 명태와 연잎을 이용한 식품의 개발은 미비한 실정이다.

비록 명태를 이용한 조리방법이 있긴 하나, 가정에서 명태를 요리하기 위해서는 찌거나 굽거나 국으로 조리하여야 하므로 조리시간이 과다하게 소요되고, 냄새 및 조리의 번거로움으로 인해 가정이나 야외에서 널리 시식하지 못하고 있는 실정이다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 연잎 사이에 세척된 명태를 넣은 후 연잎간장으로 일정기간 저온숙성하여 명태 젓갈을 제조함으로써 저지방 고단백질의 명태 젓갈을 장소에 구애받지 않고 시식할 수 있을뿐더러 연잎 사용으로 인하여 명태 특유의 비린내가 사라지고 육질이 부드러워지며 연잎 고유의 깊은맛이 더해져 남녀노소 누구나 영양성분이 풍부한 명태와 연잎을 섭취할 수 있도록 하는 명태 젓갈의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 명태 젓갈의 제조방법은, 명태의 배를 갈라 내장을 제거한 후 펼친 다음 이를 세척하는 단계; 상기 세척된 명태를 연잎 우린 물에 2시간 동안 침지하는 단계; 상기 명태를 물에서 건져낸 후, 생 연잎가루를 뿌린 다음, 햇볕에 24~36시간 동안 반건조하는 단계; 상기 반건조 상태의 명태를 각각 연잎 사이에 넣은 후 명태가 잠기도록 연잎간장물을 부은 다음 3개월 동안 저온숙성하는 단계;를 포함하도록 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 연잎간장물은 다시마, 물, 연잎간장을 2:50:50의 중량비로 혼합한 후 이를 1시간 동안 끓인 다음 식혀서 제조되는 것을 특징으로 한다.

이처럼 본 발명은 연잎 사이에 세척된 명태를 넣은 후 연잎간장으로 일정기간 저온숙성하여 명태 젓갈을 제조함으로써 저지방 고단백질의 명태 젓갈을 장소에 구애받지 않고 시식할 수 있을뿐더러 연잎 사용으로 인하여 명태 특유의 비린내가 사라지고 육질이 부드러워지며 연잎 고유의 깊은맛이 더해져 남녀노소 누구나 영양성분이 풍부한 명태와 연잎을 섭취할 수 있도록 하는 매우 유용한 발명인 것이다.

상기한 목적 및 효과를 달성하기 위한 본 발명을 바람직한 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 명태 젓갈의 제조방법은, 명태의 배를 갈라 내장을 제거한 후 펼친 다음 이를 세척하는 단계; 상기 세척된 명태를 연잎 우린 물에 2시간 동안 침지하는 단계; 상기 명태를 물에서 건져낸 후, 생 연잎가루를 뿌린 다음, 햇볕에 24~36시간 동안 반건조하는 단계; 상기 반건조 상태의 명태를 각각 연잎 사이에 넣은 후 명태가 잠기도록 연잎간장물을 부은 다음 3개월 동안 저온숙성하는 단계;를 포함하도록 제조된다.

본 발명 명태 젓갈을 제조하기 위해서는, 먼저 명태(생태)의 배를 갈라 내장을 제거한 후 펼친 다음 깨끗이 세척한다.

다음 세척된 명태를 연잎 우린 물에 2시간 동안 담가두는데, 이때 상기 연잎 우린 물은 연잎차를 우려서 사용할 수도 있다.

그리고 상기 연잎 우린 물에 명태를 담그는 이유는, 명태 특유의 비린내를 제거하기 위함이다.

다음 상기 연잎 우린 물에서 명태를 건져낸 후, 연잎가루를 명태에 고르게 뿌린 다음, 햇볕에 24~36시간 동안 건조한다.

이때 연잎가루는 생 연잎을 미세하게 분쇄한 것으로, 명태 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부의 범위 내에서 고르게 뿌려주는 것이 바람직한데, 이는 상기 생 연잎가루의 사용량이 상기 범위를 초과하는 경우 연잎 특유의 향이 너무 진해지는 경향이 있으므로 여기에 거부감이 있는 소비자에게 바람직하지 않고, 연잎의 사용량이 상기 범위의 미만인 경우 연잎 사용으로 얻어지는 명태의 비린내 제거 등의 제반 효과들이 미비하기 때문이다.

그리고 상기 생 연잎가루가 고르게 뿌려진 명태는 햇볕에서 24~36시간 동안 건조하게 되는데, 이는 상기 명태를 반건조 상태가 되도록 하기 위함이다.

이처럼 상기 명태에 생 연잎가루를 뿌린 후 반건조 상태로 건조하는 이유는, 명태 특유의 비린내를 제거하고 명태 살을 부드럽게 하며, 나아가 명태에 깊은맛을 더하기 위함이다.

다음 상기 반건조 상태의 명태를 각각 연잎 사이에 넣은 후 명태가 잠기도록 연잎간장물을 부은 다음 3개월 동안 저온숙성한다.

즉 명태 24마리를 용기에 담아 숙성하는 경우, 상기 명태의 사이사이에 연잎이 한 장씩 들어가고 나머지 연잎들은 명태를 덮기 위해 총 30장의 연잎이 필요하며, 상기 24마리의 명태와 30장의 연잎이 켠켠이 쌓인 용기 안에는 5~6ℓ의 연잎간장물이 사용된다.

이때 상기 연잎간장물은 2~5℃의 온도로 3개월 동안 명태를 숙성하기 위해 필요한 것으로, 상기 연잎간장물은 다시마, 물, 연잎간장을 2:50:50의 중량비로 혼합한 후 이를 1시간 동안 끓인 다음 식혀서 제조된다.

예를 들면, 다시마 20g, 물 500㎖, 연잎간장 500㎖을 혼합한 후, 이를 1시간 동안 끓인 다음 식혀서 명태와 연잎이 켠켠이 쌓인 용기에 붓게 된다.

이처럼 반건조 상태의 명태를 연잎, 연잎간장물을 이용하여 3개월 동안 숙성하므로, 연잎의 유용한 영양성분이 명태에 스며들 뿐더러 연잎 특유의 향이 명태에 더해지고, 더욱 명태의 살이 부드러워져 남녀노소 누구나 섭취할 수 있게 되는 것이다. 물론 상기한 공정을 통해 명태 특유의 비린내가 제거됨은 당연하다.

그리고 상기한 공정에서 명태는 통으로 사용됨이 바람직하고, 연잎간장은 본 출원인의 선출원특허 제10-2010-0112609호에 기술된 방법을 이용하는 것이 바람직하다.

즉 상기 연잎간장은 간장을 100℃ 내외의 온도로 30분 정도 끓인 후, 상기 끓인 간장에 연잎차를 1:0.3의 중량비로 넣고 하루 정도 우려내서 사용되거나 또는 상기 연잎차로 우려낸 간장을 항아리에 담아 1년 이상 숙성하여 사용된다.

다음 3개월 숙성된 명태는 갖가지 양념과 함께 버무려 반찬대용으로 먹을 수 있고, 다양한 식품의 재료로 사용가능하다 할 것이다.

한편, 20대에서 60대에 이르는 남녀 성인 각 10인(총 100인)을 대상으로 수행한 관능검사 결과, 본 발명 명태 젓갈의 경우 명태 특유의 비린내가 제거되었음을 확인하였다.

관능검사결과

항목	명태 젓갈	멸치 액젓
짠맛^a)	3.5	1.5
비린맛^a)	4.7	1.1
감칠맛^a)	3.8	3.8
비린내^a)	4.8	1.2
전체적인 기호도^b)	4.7	1.2
a) : 1. 매우 강하다. 2. 강하다. 3. 그저 그렇다. 4. 약하다. 5 매우 약하다. b) : 1. 매우 싫다. 2. 싫다. 3. 그저 그렇다. 4. 좋다. 5. 매우 좋다.

이처럼 본 발명 명태 젓갈은 연잎 사용으로 인하여 명태 특유의 비린내가 사라지고 육질이 부드러워지며 연잎 고유의 깊은맛이 더해져 남녀노소 누구나 영양성분이 풍부한 명태와 연잎을 섭취할 수 있는 것이다.

상술한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.

Claims

명태의 배를 갈라 내장을 제거한 후 펼친 다음 이를 세척하는 단계; 상기 세척된 명태를 연잎 우린 물에 2시간 동안 침지하는 단계; 상기 명태를 물에서 건져낸 후, 상기 명태 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부의 범위 내에서 생 연잎가루를 고르게 뿌린 다음, 햇볕에 24~36시간 동안 반건조하는 단계; 상기 반건조 상태의 명태를 각각 연잎 사이에 넣은 후 명태가 잠기도록 연잎간장물을 부은 다음 3개월 동안 저온숙성하는 단계;를 포함하도록 제조되는 것을 특징으로 하는 명태 젓갈의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 연잎간장물은 다시마, 물, 연잎간장을 2:50:50의 중량비로 혼합한 후 이를 1시간 동안 끓인 다음 식혀서 제조되는 것을 특징으로 하는 명태 젓갈의 제조방법.